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Nachdem mir kürzlich ein Red Bock ausgezeichnet geschmeckt hat, möchte ich meinen Erntebock, der an einen Maibock angelehnt ist, nur in einer dunkleren Version, weiterentwickeln. Hoffe das ist jetzt nicht zu viel Input.

BJCP hilft mir nicht weiter, den Amis ist dieser Bierstil wohl keine Erwähnung wert. Ein Doppelbock ist es nicht, aber wohl ein starker dunkler Bock mit helleren Reflexen. Unter anderem habe ich Cara Aroma und Special B für die Schüttung vorgesehen (neben den stiltypischen Malzen Pilsener, Wiener, Münchener). Eine zweistufige Dekoktion versteht sich bei diesem Bier von selbst.

Erntebock ist eine brandenburgische und oberösterreichische Bierspezialität zu Erntedank, für einen Bock trocken, der toll zu Wild passt. Der rote Bock ist deutlich malziger, holt aber mehr aus der Stammwürze raus. Das Bierrezept ist fürs diesjährige Erntedankessen bestimmt, heuer soll es etwas süßlicher, femininer sein. Und hier beginnt meine Frage:

Ich benötige eine Lagerhefe, die hoch vergärt, am besten >80 % und trotzdem malzige Noten nicht verschluckt, jedenfalls keine neutrale. Mein Red Bock wird 50-55 EBC haben, 16,5 °P wären ideal für einen ABV 7,9 %, Alkohol darf durchschmecken, Diacetyl ist ein No-go, Restextrakt wären 3,3 °P. Ein lang anhaltendes Mundgefühl/Nachtrunk ist intendiert. Die Hefe sollte sehr gut sedimentieren.

Zuerste dachte ich an die German Lager, aber vermutlich geht das besser. Mein Benchmark-Bier war von einer Brauerei mit eigener Hefezucht. Somit ist meine Frage: Gibt es einen untergärigen Hochvergärer, der trotzdem bestimmte Malznoten nicht anlangt? Ich bin jetzt nicht der Malzspezialist vor dem Herrn, aber vielleicht könnte eine Hefe gut sein, die mit Maltotriose schlecht kann? Wie gesagt, ist nur eine Vermutung qua Halbwissen, aber vielleicht weiß die Community mal wieder mehr.... Oder ich gehe einfach mit den Cara-Malzen höher.

Dank vorab und Allzeit Gut Sud
Radulph

Edit: Formatierung

Hallo Radulph,

Wie wäre es denn mit einem Hefe-Blend? Ich könnte mir für sowas eine Mischung aus W34/70 und der 2277 Czech vorstellen.
Die W34/70 ist hochvergärend vor allem mit gutem Starter und die 2270 sorgt für ein schön balanciertes Malzprofil, ohne wie die Bohemian großartig Ester zu bilden.

Bei der Schüttung kann ich auch statt Pilsner mir eine Fed-X Gabe vorstellen.

Hey Stugg,

von der W34/70 halte ich wie bekannt nichts, aber Du wirst lachen, die schwirrte mir schon die ganze Zeit in meinen Ganglien herum. Ein Blend halte ich für eine großartige Idee!
Red X habe ich noch einen Sack hier. Ebenfalls eine gute Idee!
Und mit Bohemian holst Du mich ohnehin ab.

Recherchiere jetzt mal die 2270 und sage schon mal herzlichen Dank für den Input

und LG
Radulph

Gerne - sorry: 2278 ist die Nummer der Czech; die Bohemian die 2124.

Ich würde auch zur 34/70 raten.
Persönlich finde ich die Hefe für jedes Helle viel zu fruchtig, aber in meinem Rotbier passt sie ausgezeichnet.
Hochvergärend, malzig, lieblich.

Hochvergärend wäre die S189 ein Kandidat. Ich hatte die in einem Maibock und fand es ganz ok. Für einen Erntebock würden mir aber die beerigen und trockenfruchtigen Komponenten fehlen.
Kniffelige Frage...
Vielleicht könnte man eine neutralere Lagerhefe (bavarian Lager oder bohemian Lager) eine Hauch wärmer arbeiten lassen. Wäre aber ohne genaue Referenz ziemliches Pokern.

Danke Ras für den Hint. Mit Trockenhefe arbeite ich nicht, für die Bohemian Lager habe ich mich unterdessen aber schon entschieden. Und auch auf die Empfehlung von stugg, eine zweite hochvergärende Hefe zum Einsatz zu bringen. Der Tipp mit höherer Temperatur ist gut.

Nachgefragt zum Erntebock:
Wo hast Du die Information zu den trockenfruchtigen und beerigen Komponenten bei Erntebocks her? Mein Vanator hatte letztes Jahr genau diese Komponenten und dabei sehr smooth auf der Zunge - mit Hilfe belgischer Malze und frischem Lorbeer. War ein Bombenbier. Rezept muss ich noch online stellen, den Entwurf hatte es mir gecrasht. Das Etikett aber macht schon Lust: Edit: Etikett ist natürlich noch fehlerhaft, siehe Typo.

Ein Blend ist immer eine gute Idee. Ich würde die WLP835 German X Lager nehmen. Natürlich nicht der höchste Vergärgrad der Flüssighefen, aber ein schönes Malzprofil mit der Hefe. Gut passen würde wahrscheinlich auch die WY 2487 Hella Bock oder das WLP Pendant.

rauchbier hat geschrieben: ↑Montag 12. August 2024, 11:12 Ein Blend ist immer eine gute Idee. Ich würde die WLP835 German X Lager nehmen. Natürlich nicht der höchste Vergärgrad der Flüssighefen, aber ein schönes Malzprofil mit der Hefe. Gut passen würde wahrscheinlich auch die WY 2487 Hella Bock oder das WLP Pendant.

PC-Hefen holen mich immer ab. Leider hat Wyeast die Produktion heruntergefahren; wahrscheinlich extrem schwierig zu bekommen. Letztes Jahr wollte ich den Service von HuM für eine tschechische PC-Hefe nutzen, die wurde mir zugesagt, war dann aber doch nicht lieferbar.
Die German Lager ist sicher ein gute Wahl für viele Biere, sie vergärt mir aber bei diesem Sud zu niedrig. Denke dass die Hella Bock sehr gut passen würde, nur dass ich sie nicht bekomme (habe meine Shops schon durchsucht).

Edit: Wie so oft, die Schweizer Shops haben die WY2487 Hella Bock, wegen Zoll und Verzögerungen ist eine Lieferung bei der Hitze wohl derzeit illusorisch.

Kenn ich nur zu gut, bin auch ein Fan der PC-Hefen. Leider hat sich vor kurzem auch meine Danish Lager PC-Hefe verabschiedet. Keine Chance auf Ersatz. Zumindest die WLP833 German Bock ist verfügbar. Aber da anderer Hefebank, andere Hefe, kann ich zu ihr nix sagen.

rauchbier hat geschrieben: ↑Montag 12. August 2024, 12:56 Kenn ich nur zu gut, bin auch ein Fan der PC-Hefen. Leider hat sich vor kurzem auch meine Danish Lager PC-Hefe verabschiedet. Keine Chsnce auf Ersatz. Zumindest die WLP833 German Bock ist verfügbar. Aber da anderer Hefebank, kann ich zu ihr nix sagen.

Mein Recherchestand sagt mir, dass die 833 nicht die Ayinger ist.

Die besten Lagerbiere, die ich gebraut habe, wurden alle mit ... S-189 oder 2206 hergestellt. Ich habe vielleicht nicht so viele Hefen probiert wie Sie alle in Europa, aber ich habe mindestens ein Dutzend probiert, und das sind die beiden Hefen, auf die ich für die besten Ergebnisse immer zurückgreife. Knapp dahinter folgt WLP833, aber die ist so teuer, und jetzt habe ich gehört, dass sie auch den Preis für 2206 erhöht haben, also werde ich von nun an wahrscheinlich bei S-189 bleiben. Und es ist eine Trockenhefe, also ist sie lange haltbar.

Durchschnittliche scheinbare Gärbarkeit in meinen Chargen:
S-189 81 % (Bereich 79–82 %)
2206 77 % (Bereich 73–78 %)

Außerdem habe ich erst kürzlich mit S-189 gebraut und es ist kristallklar, setzt sich in kurzer Zeit sehr gut ab. Das kann ich von 2206 nicht sagen, und ich erinnere mich nicht, was WLP833 macht.

dmtaylor hat geschrieben: ↑Montag 12. August 2024, 13:31 Knapp dahinter folgt WLP833, aber die ist so teuer, und jetzt habe ich gehört, dass sie auch den Preis für 2206 erhöht haben

OT
Bei meinen Recherchen heute Morgen habe ich ein Beispiel, dass dem Fass den Boden ausschlägt, wie wir im Deutschen sagen. Keine Ahnung welche Metapher man in Amerika benutzt - that takes the biscuit?
Also ein italienischer Shop, spezialisiert auf seltene Lebensmittel, verlangt eine Mindestabnahme von 6 Packungen für 27,64 €, also nach derzeitigem Stand über 30 US$. Zuerst dachte ich zusammen - guter Preis, doch dann steht da das Wörtchen "jeweils" - also 165,84 € - ohne Versand.

Scheinbar ist diese Hefe eine Bonanza.
/OT

W34/78 als zweite Hefe?

Mäcki

maecki-maecki hat geschrieben: ↑Montag 12. August 2024, 18:28 W34/78 als zweite Hefe?

Mäcki

Sieht derzeit so aus - in Verbindung mit der Bohemian. Wenngleich mir die österreichische Halla Bock lieber wäre.

rakader hat geschrieben: ↑Montag 12. August 2024, 18:30

maecki-maecki hat geschrieben: ↑Montag 12. August 2024, 18:28 W34/78 als zweite Hefe?

Mäcki

Sieht derzeit so aus - in Verbindung mit der Bohemian. Wenngleich mir die österreichische Halla Bock lieber wäre.

Hast Du den Achter in der Hefebezeichnung wahrgenommen?
Die 78er ist im Geschmacksprofil anders als die 70er und ist eine Staubhefe, vergärt etwas höher und steht schon lange auf meine Ausprobierliste ;-)
Es gibt von Ulrich hier im Forum eine Beschreibung der Eigenschaften…

Mäcki

maecki-maecki hat geschrieben: ↑Montag 12. August 2024, 22:33

rakader hat geschrieben: ↑Montag 12. August 2024, 18:30

maecki-maecki hat geschrieben: ↑Montag 12. August 2024, 18:28 W34/78 als zweite Hefe?

Mäcki

Sieht derzeit so aus - in Verbindung mit der Bohemian. Wenngleich mir die österreichische Halla Bock lieber wäre.

Hast Du den Achter in der Hefebezeichnung wahrgenommen?
Die 78er ist im Geschmacksprofil anders als die 70er und ist eine Staubhefe, vergärt etwas höher und steht schon lange auf meine Ausprobierliste ;-)

Es gibt von Ulrich hier im Forum eine Beschreibung der Eigenschaften…

Mäcki

Nein, habe ich in der Tat nicht. Danke für den 8er Aber diese Hefe bekommt man ja nirgends. Jetzt wo ich mich erinnere: Die steht auch schon lange auf meiner Liste. Die Beschreibung von Ulrich müsste ich mir sogar gespeichert haben.
Es gibt ja einige hier, die Kontakt zu Ulrich haben. Vielleicht initiiert mal jemand wieder eine Sammelbestellung; die 34/78 müsste dann auf die Liste.

Wyeast Hella Bock Lager 2487-PC und W34/78 stelle ich mir großartig vor. Mit dieser Kombi würde ich am liebsten ins Feld gehen. (und fast wäre mir der 8er wieder rausgerutscht )

rakader hat geschrieben: ↑Montag 12. August 2024, 22:35 Aber diese Hefe bekommt man ja nirgends.

Braupartner hat die zymoferm Variante lieferbar.

Mäcki

maecki-maecki hat geschrieben: ↑Dienstag 13. August 2024, 00:00

rakader hat geschrieben: ↑Montag 12. August 2024, 22:35 Aber diese Hefe bekommt man ja nirgends.

Braupartner hat die zymoferm Variante lieferbar.

Mäcki

Ist ja großartig. Danke für den Tipp!

maecki-maecki hat geschrieben: ↑Dienstag 13. August 2024, 00:00

rakader hat geschrieben: ↑Montag 12. August 2024, 22:35 Aber diese Hefe bekommt man ja nirgends.

Braupartner hat die zymoferm Variante lieferbar.

Mäcki

Gibt es bei Zymoferm-Hefen Besonderheiten, wenn man sie auf NaCl einlagert? Ich würde jetzt dekantieren und auf NaCl aufziehen und mit dem Überstand einen Starter machen. Spricht etwas dagegen?
Hefe ist bestellt und der Shop wieder in meinem Portfolio

Grüße
Radulph

Hab mal geschaut. Die Hella Bock gab's letztmals im Herbst 2022 als PC-Hefe in Q3/2022. Vielleicht steht sie in Q3/24 wieder für ein PC-Release an. Das nur zur Info, falls,es in deine Sudplanung passt.

rauchbier hat geschrieben: ↑Dienstag 13. August 2024, 17:14 Hab mal geschaut. Die Hella Bock gab's letztmals im Herbst 2022 als PC-Hefe in Q3/2022. Vielleicht steht sie in Q3/24 wieder für ein PC-Release an.

Für Q3 ist sie nicht vorgesehen. Wyeast macht nur noch 2 PC pro Quartal. Ich frage mal ab und kommuniziere das Interesse der Community. Vielleicht geht ja was. Wenn ich es richtig weiß, sitzt Wyeast Europe in Dänemark.

Entschuldige, die geänderte Bezeichnung der Veröffentlichungen hat mich etwas verwirrt. War das Herbstrelease 2022 für Oktober - Dezember 2022, nicht Q3.

rauchbier hat geschrieben: ↑Dienstag 13. August 2024, 17:25 Entschuldige, die geänderte Bezeichnung der Veröffentlichungen hat mich etwas verwirrt. War das Herbstrelease 2022 für Oktober - Dezember 2022, nicht Q3.

Kein Thema, habe die gerade angeschrieben und werde berichten.
Für Q3 ist die American Lager und die Forbidden Fruit erhältlich.
Erst einmal Dank für Euer aller großartige Anregungen. Auf diesen Sud freue ich mich wie ein Schnitzel

Radulph