American Wheat: Schwefel from hell

[Maulwurfmann]

Hallo zusammen,

ich habe ein American Wheat gebraut, welches nach nun 6 Wochen immer noch eine brutale Stinkbombe ist. Bereits wenige Tage nach Zugabe der Hefe gab es faule Eier im Zimmer. Der Stinkgeruch hat während der Gärung zum Ende hin "etwas" nachgelassen. 2 1/2 Wochen nach Abfüllung wollte ich die erste Flasche köpfen. Brutal! Das Zeug musste direkt in den Ausguss. Der Schwefel schlägt einem die Faust ins Gesicht. Dieses Wochenende, also knapp 5 Wochen nach Abfüllung, erneut eine Flasche probiert. Der Schwefel hat sich ganz mini-mini abgebaut. Der Inhalt ist trotzdem im Ausguss gelandet. Untrinkbar. Absolut schrecklich.

Farblich, geschmacklich und geruchlich kann ich keine weiteren Fehler feststellen, ganz im Gegenteil. Der Nelson Sauvin kommt gut zur Geltung und die Hefe hat für sie typisch eine leicht säuerlichen Geschmack hinterlassen. Wenn man mit viel Fantasie den Schwefel ausblendet, wird das ein richtig leckeres Bierchen.

Ist mein erstes Weizen und insgesamt mein 8. Sud. Schwefel konnte ich bei meinen anderen Suden nicht feststellen. Ich kenne mich mit Weizen nicht aus. Der übliche Bananengeschmack sagt mir überhaupt nicht zu, deshalb wollte ich auch ein amerikanisches Weizen brauen, in dem Bananenaromen stiluntypisch sind.

Ich habe immer wieder gelesen, dass man ein Weizen frisch trinkt, aber wie soll das hier möglich sein, wenn das Bier immer noch brutal schwefelt. Seit Abfüllung hat quasi kaum ein Abbbau der Schwefelnoten stattgefunden. Tut sich da evtl. noch was?

Anstellwürze: 22 Liter
Stammwürze: 11 °P
IBU: 20
CO2 Gehalt: Soll 5,5 g/l, laut Manometer CO2-Ist-Zustand 5,7 g/l. Haushaltszucker.

Schüttung:
50 % Weizenmalz
45 % Pale Ale Malz
5 % Haferflocken

Kombirast: Eingemaischt bei 68 °C, dann bei 67 °C für 60 Min, abgemaischt bei 78 °C wobei ich die 78 °C zusätzlich noch 10 Minuten gehalten habe.

Hefe: Wyeast #1010 American Wheat

Gehopft mit Nelson Sauvin als Vorderwürzehopfung sowie 15 und 5 Minuten vor Kochenede.

Angestellt bei 18 °C. Vergoren bei 17-20 °C. Nach 8 Tagen war der Restextraxt bei 2,75, der sich weitere 7 Tage nicht veränderte. Abfüllung erfolgte in Flaschen also 15 Tage nach Zugabe der Hefe. Scheinbarer Endvergärungsgrad 75 %. EVG laut Hersteller liegt bei 74 - 78 %. Passt, denke ich.

Wasser: Restalkalität mit 5,69 ml Milchsäure auf 0 eingestellt.
Kalzium: 78.1 mg/l
Magnesium: 16.1 mg/l
Sulfat: 73.7 mg/l
Chlorid: 42 mg/l
Natrium: 20.1 mg/l

Am Brautag gab es auch keine wirklichen Probleme. Alles ist nach Plan verlaufen, ausgenommen das Wyeast-Smackpack. Ich habe es nicht geschafft, die Wyeast zu "smacken". Da die Würze bereits knapp über 24 Stunden ohne Hefe im Zimmer stand, habe ich den Inhalt der Wyeast-Packung einfach so in die Würze gekippt. Wusste mir nicht anders zu helfen. Hefe ist trotzdem zügig angekommen.

Auf braumagazin.de habe ich gelesen, dass schwefelnde Biere nicht in die Karbonisierung und Kaltreifung gehen sollen, da H2S damit eingeschlossen wird. Nun gut, dafür ist es aber nun zu spät. Die Flaschen stehen aktuell bei circa 15 °C im Keller.

Wenn ich so in das Internet schaue, dann baut sich der Schwefel bei vielen anderen Usern relativ schnell ab. Ich habe 6 Wochen nach Lagerung immer noch keinen wirklichen Abbau des Schwefels feststellen können. Was meint ihr? Ist es schon zu spät oder lieber noch in Geduld üben?

Viele Grüße
Fabian

PS:
Sorry, der Beitrag ist etwas länger geworden, aber ich wollte das zwecks Fehleranalyse so ausführlich wie möglich beschreiben.

[OS-Schlingel]

Hallo Fabian,

hast Du schon einmal über eine Weizenrast nachgedacht (45°C) und eine Eiweißrast bei 57°C
Ich befürchte, Deine Kombirast war nur die zweitbeste Idee.

Schau doch mal unter maischemalzundmehr.de und dann weiter zu Rezepten Weizen hell!


Gruß


Stephen

[Maulwurfmann]

Hallo Stephan,

danke, ja, darüber habe ich nachgedacht, allerdings habe ich mich aus folgenden Gründen dagegen entschieden:
1. will ich keine Nelkennoten im Bier, deswegen kam die Weizenrast nicht in Frage
2. wenn ich mir Rezepte im Homebrewtalk-Forum anschaue, dann wird bei American Wheat's fast ausschließlich eine Kombirast gefahren

Im Vorfeld hatte ich also keine Gründe, die gegen eine Kombirast gesprochen haben.

Liegt es wirklich nur an der Kombirast?

Gruß
Fabian

[Ruthard]

Ich braue auch Weizen mit Kombirast, problemlos. Ich tippe hier mal auf extremes unterpitchen, in dem Smackpack waren wohl nur noch drei bis vier lebende Hefezellen übrig.

Cheers, Ruthard

[Maulwurfmann]

Hi Ruthard,

das wäre natürlich eine Theorie. Underpitchen führt als zur Schwefelverbindungsentstehung?

Da die Hefe zügig angekommen ist und der Gärprozess nach 8 Tagen quasi abgeschlossen war, habe ich mir erst Mal keine Sorgen gemacht. Hätte ich das damals gewusst, dann hätte ich noch schnell eine neue Hefe organisiert. Mist.

Einschätzungen? Wird sich der Schwefel noch abbauen oder in dem Bier verbleiben?

Gruß
Fabian

[Ursus007]

Ich habe meine schwefelnden Würzen immer ausgären und stehen lassen. Bisher nix in die Flasche gekommen.

Die Erfahrungen, wie oben schon geschrieben, zeigen, dass es auch in der Flasche abgebaut wird, nur deutlich langsamer. Frage wäre, ob hier wärmer stellen helfen (beschleunigen) würde. Gebe die Frage hiermit an die Runde weiter ...

Ursus

[OS-Schlingel]

Hallo in die Runde!

Die Rasten zwischen 38 und 45°C erzeugen FAN, also Nährstoffe für die Hefe.
Vielleicht könnte man hier auch direkt Hefenährung zusetzen. Die Rast muss nicht zwangsweise so ausgeprägt sein, das massiv Nelke entsteht.
Mit der Rast um 50°C kann Du einem Schaumproblem vorbeugen...nun muss ich allerdings auch zugeben, nie eine Kombirast bei einem Weizenbier gemacht zu haben.
Nur solch ein Schwefelstinker ist mir auch noch nicht untergekommen...andernfalls kann man nur raten, erst abzufüllen, wenn die Schwefelphase vorbei ist.
Möglicherweise besteht die Möglichkeit bei Abfüllen auf Keg mit CO2 zu spülen.(Habe ich bei Weizen aber auch noch nie gemacht)

Berichte bitte mal, wie es letztlich ausgeht.


Gruß
Stephen

[Ladeberger]

Welches Produktionsdatum hatte denn das Pack? Wie und wie lange wurde es seit Kauf gelagert?

Gruß
Andy

[Maulwurfmann]

Schwefelnde Würze werde ich zukünftig ausgären lassen, was ich zu dem Zeitpunkt schlichtweg nicht wusste, da mir noch nie ein Stinker über den Weg gelaufen ist.

Nichtsdestotrotz werde ich das Bier weiter reifen lassen in der Hoffnung, dass sich das noch alles irgendwie abbaut. Ich bringe die Flaschen wieder auf Zimmertemperatur. Laut Braumagazin ist von einer ja Kaltreifung abzuraten.

Eine gute Sache hat das ganze jedoch. Ich kann Schwefel in Bier mittlerweile verdammt gut herausriechen und schmecken. Geht mir bei Kaufbieren jetzt immer öfters so, dass ich diesen bewusst wahrnehme. Je nach Bierstil waren da jetzt schon einige Reinfälle dabei. Das mir hervorragend schmeckende Schanzenbräu Hell ist letztens im Ausguss gelandet, da der Schwefel bei dieser Abfüllung der Overkill war. Bin ich vom Schanzebräu Hell eigentlich nicht gewohnt. Irgendwie gut, irgendwie aber auch schlecht.

@Andy
Gelagert wurde die Wyeast im Kühlschrank (Gemüseschublade ganz unten) für circa 1-2 Wochen nach Kauf. Das Pack kam leider "relativ" alt bei mir an, hat mich im ersten Moment etwas geärgert. Produktionsdatum war irgendwas um den Juli herum, wenn ich mich richtig erinnere. Faustregel ist ja, pro Monat nach Produktionsdatum ein Tag länger zum aktivieren "smacken", was ich auch getan habe, aber wie gesagt, habe ich es nicht geschafft den inneren Beutel mit der Nährlösung zu zerdeppern. Habe die Wyeast 4-5 Tage vorher "aktiviert", so genau weiß ich das nicht mehr.

Gruß
Fabian

[muldengold]

Ich hatte das "Schwefel from Hell" Problem mal mit der Wyeast Weihenstephan. War definitiv nicht zu wenig und oder zu wenig aktive Hefe. Ich hatte die Hefe allerdings relativ warm zugegeben mit einer Anstelltemperatur um die 27°C und ich hatte das damals darauf geschoben. Der am Anfang unerträglichliche Schwefelgeschmack hat sich nach wenigen Tagen Reifung in der Flasche fast vollständig in Luft aufgelöst, wobei ein leichter Schwefelstich auch nach Wochen als subjektiver Eindruck noch schmeckbar war.

Sandro

[Kurt]

Ich tippe auch auf deinen Mangel an FAN. Für den aktuellen Sud empfehle ich, das Bier länger als sonst im Gärgefäß zu lassen und nicht zu früh abzufüllen damit ein Großteil der schwefligen Gase entweichen kann.

[Boludo]

Faustregel ist ja, pro Monat nach Produktionsdatum ein Tag länger zum aktivieren "smacken", was ich auch getan habe, aber wie gesagt, habe ich es nicht geschafft den inneren Beutel mit der Nährlösung zu zerdeppern.

Diese Faustregel ist eigentlich Unfug.
Du kommst niemals auf die Ausgangszellenzahl. Der Beutel ist ja kein Starter, in dem sich die Hefe vermehrt, sie wird nur aktiviert.

Stefan

[Maulwurfmann]

Ich hatte das "Schwefel from Hell" Problem mal mit der Wyeast Weihenstephan. War definitiv nicht zu wenig und oder zu wenig aktive Hefe. Ich hatte die Hefe allerdings relativ warm zugegeben mit einer Anstelltemperatur um die 27°C und ich hatte das damals darauf geschoben. Der am Anfang unerträglichliche Schwefelgeschmack hat sich nach wenigen Tagen Reifung in der Flasche fast vollständig in Luft aufgelöst, wobei ein leichter Schwefelstich auch nach Wochen als subjektiver Eindruck noch schmeckbar war.

Sandro

Die "wenige Tage Reifung" haben meine Pullen bereits hinter sich, allerdings ohne wirklich sich im Geschmack verändert zu haben. Ich gebe die Hoffnung nicht auf, dass das irgendwann noch was wird.

Ich tippe auch auf deinen Mangel an FAN. Für den aktuellen Sud empfehle ich, das Bier länger als sonst im Gärgefäß zu lassen und nicht zu früh abzufüllen damit ein Großteil der schwefligen Gase entweichen kann.

Danke, aber du hast dich da wohl verlesen. Das Bier ist bereits abgefüllt und befindet sich in der Reifung.

Faustregel ist ja, pro Monat nach Produktionsdatum ein Tag länger zum aktivieren "smacken", was ich auch getan habe, aber wie gesagt, habe ich es nicht geschafft den inneren Beutel mit der Nährlösung zu zerdeppern.

Diese Faustregel ist eigentlich Unfug.
Du kommst niemals auf die Ausgangszellenzahl. Der Beutel ist ja kein Starter, in dem sich die Hefe vermehrt, sie wird nur aktiviert.

Stefan

Danke für den Hinweis, Stefan. Nach meinem Verständnis und deinem Text - ich arbeite mich in die Hefe-Thematik aktuell erst Stück für Stück ein - dürfte es dann aber letztendlich doch egal sein, ob die Hefe im Wyeast-Beutel aktiviert wird oder sich eben in der Würze "aktiviert". Damit wäre ein Underpitching ja nicht mehr eine Erklärung für den Schwefel, oder? Oder begehe ich hier einen Denkfehler?


Ich finde das Thema sehr spannend und bedanke mich auch hier schon für die große Beteiligung. Cheers, Jungs!

Gruß
Fabian

[Ladeberger]

Gerade frisch war die Hefe tatsächlich nicht. Ein Starter hätte sicher nicht geschadet. Wie hast du denn belüftet?

Gruß
Andy

[Maulwurfmann]

Belüftet habe ich direkt nach Zugabe der Hefe im Gäreimer mit einem Schöpflöffel. Immer schön Luft untergeschlagen.
Dauer der Belüftung? Hmm, vielleicht so circa 1 Minute.

Gruß
Fabian

[flying]

Nimm das nächste mal besser die K-97 Trockenhefe. Die ist sehr nah verwandt mit der American Wheat 1010. Beide haben ihren Ursprung beim Düsseldorfer Altbier. Eine 45°- Rast kannst Du bei den beiden machen wie Du lustig bist, da sie keine POF+ Stämme sind.
Durch das fehlende "smacken" hat die Hefe wichtige "essentielle" Nährstoffe aus der Aktivatorlösung schon mal nicht bekommen. Die hat sie sich dann wohl oder übel aus der wohl FAN- armen Würze geholt indem sie ihre Chemiefabriken angeschmissen hat.
Außerdem neigen diese Hefen vom rheinischen Typus als echte Obergärige dazu einen dichten, fetten Kräusenteppich zu bilden, der lange wie ein Deckel auf der Würze liegt. Bei der offenen Altbiergärung lässt man die Kräusen oft abströmen. Möglicherweise hat das ein besseres "Ausgasen" verhindert? Muss aber nicht stimmen.

[Maulwurfmann]

Nimm das nächste mal besser die K-97 Trockenhefe. Die ist sehr nah verwandt mit der American Wheat 1010. Beide haben ihren Ursprung beim Düsseldorfer Altbier. Eine 45°- Rast kannst Du bei den beiden machen wie Du lustig bist, da sie keine POF+ Stämme sind.
Durch das fehlende "smacken" hat die Hefe wichtige "essentielle" Nährstoffe aus der Aktivatorlösung schon mal nicht bekommen. Die hat sie sich dann wohl oder übel aus der wohl FAN- armen Würze geholt indem sie ihre Chemiefabriken angeschmissen hat.
Außerdem neigen diese Hefen vom rheinischen Typus als echte Obergärige dazu einen dichten, fetten Kräusenteppich zu bilden, der lange wie ein Deckel auf der Würze liegt. Bei der offenen Altbiergärung lässt man die Kräusen oft abströmen. Möglicherweise hat das ein besseres "Ausgasen" verhindert? Muss aber nicht stimmen.

Danke für die Info. K-97 + 45°C-Rast wird nächstes Mal ausprobiert.

Ich lasse das Bier jetzt einfach stehen und probiere noch mal Ende des Monats eine Flasche. Schauen wir mal, ob sich da noch was geschmacklich tut.

Ich werde berichten!

[tauroplu]

@Stefan: Zitat: "Der Beutel ist ja kein Starter, in dem sich die Hefe vermehrt, sie wird nur aktiviert." Echt, jetzt? Und warum bläht sich der Beutel dann auf? Die Nährlösung enthält ja auch vergärbare Zucker (ca. 9°P Stammwürze).

[Kobi]

@Stefan: Zitat: "Der Beutel ist ja kein Starter, in dem sich die Hefe vermehrt, sie wird nur aktiviert." Echt, jetzt? Und warum bläht sich der Beutel dann auf? Die Nährlösung enthält ja auch vergärbare Zucker (ca. 9°P Stammwürze).

CO2-Bildung?! Das Volumen evtl. neu gebildeter Hefezellen fiele demgegenüber wohl eher vernachlässigenswert aus...
Viele Grüße
Andreas

[tauroplu]

Ja, klar, CO2, aber woher kommt das denn? Wenn sich Hefezellen vermehren, brauchen Sie doch eigentlich Zucker oder nicht? Und den bekommen sie ja aus der Nährlösung. Und von daher verstehe ich nicht, worin der Unterschied liegt zwischen Aktivierung und Vermehrung.

[Maulwurfmann]

Hallo zusammen,

ein kurzes Update. Ich habe am Wochenende eine weitere Flasche probiert. Schwefel ist leider immer noch vorhanden, aber bereits wesentlich weniger geworden.
Etwas verwundert bin ich schon, dass der Abbau des Schwefels jetzt so rasant verläuft, am Anfang hat sich hier nämlich überhaupt gar nichts getan.

Ich bin guter Dinge, dass der Schwefel in 3-4 Wochen komplett verschwindet.

[Boludo]

@Stefan: Zitat: "Der Beutel ist ja kein Starter, in dem sich die Hefe vermehrt, sie wird nur aktiviert." Echt, jetzt? Und warum bläht sich der Beutel dann auf? Die Nährlösung enthält ja auch vergärbare Zucker (ca. 9°P Stammwürze).

Ein Stoffwechsel mit CO2 Entwicklung findet sicherlich statt. Man soll aber nicht denken, dass man da eine wirkliche Vermehrung der Zellen bekommt.
Wenn man z.B. nur noch 25% lebender Zellen hat, dann kann man noch so lange warten, da wird nie wieder das draus, was es mal war. So eine Vermehrung würde so viel CO2 erzeugen, dass jeder Beutel platzt und die die vergärbaren Zucker sind sehr begrenzt (der inner Beutel ist ja wirklich mini klein, der weckt die Zellen nur auf).

Stefan

[Blancblue]

In den FAQs von Wyeast ist alles schön beantwortet, ich habe mal die relevanten Passagen rauskopiert - Stefan und Andy haben recht:

1. The Wyeast package at my LHBS is slightly swollen. Is it still OK to use?
Yes. Trace levels of fermentable carbohydrates or CO2 in yeast slurries at the time of packaging may cause a slight expansion in packages. “Off gassing” is a result of a small amount of metabolism or simply CO2 being released from the media and can occur with proper storage. This does not indicate the mishandling of the product or a decline in the health or purity of the culture. Some strains, including 1056 and 1388, are more prone to “off gassing” than others.
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4. Does the package need to be fully swollen before pitching?
No, The package can be pitched before activating, or at anytime during the activation process. The activation process "jump starts" the culture's metabolism, minimizing the lag phase.
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5. Does the cell count increase when the package is activated?
The cell count does not increase significantly when the package is activated.. The smack-pack is not designed to dramatically increase the cell count, it simply “activates” the yeast metabolism.
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6. How long should it take for a package to swell?
If a package is within 2 months of the manufacture date, the package should show signs of swelling within 5 hours and typically much faster than that. When the yeast is stored for long periods of time, they slowly consume their energy reserves (glycogen). When the energy reserves get low, the yeast are slow to produce CO2 and therefore are slow to cause swelling in the package. Improper storage at warm temperatures also has the same effect as long storage times.
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[Barney Gumble]

Ich hab sowas mal beim Brauen mit sulfathaltigem Überkingerwasser geschafft, Hefe war die 2042 von wyeast.
War untrinkbar anfangs und dann nach guten 8 Monaten eines meiner besten Biere.
Keine Ahnung wie das mikrobiologisch zu erklären wäre..