Geschmacksvergleich Zwangskarboninisierung vs. Flaschengärung

[Gimplbrauer]

Mir erscheinen flaschenvergorene Biere aromatischer zu sein als im KEG zwangskarnbonisierte Biere.
Gibt es dafür eine plausible Erkläriung oder bilde ich mir das nur ein?

[afri]

Die meisten behaupten es eigentlich andersherum, dass ihnen nämlich Fassbier besser schmecke, als das ansonsten gleiche Flaschenbier (aus der Industrie).

Bei Hobbybräu mag es etwas anders sein, wenn in der Flasche noch Hefe ist, während im Fass durch Umdrücken ein nahezu hefefreies Bier carbonisiert wird.
Achim

[Wintermuffel]

Mag auch Einbildung sein, aber mir schmeckts besser seit ich in Kegs abfülle.
Tante Edith meint es könnte am Bierstil liegen.

[toaster]

Mag auch Einbildung sein, aber mir schmeckts besser seit ich in Kegs abfülle.
Tante Edith meint es könnte am Bierstil liegen.

Oder an der geringeren Exposition an Sauerstoff.

Bei mir merke ich also einen grossen Unterschied, wenn ich sehr sauerstoffarm in Kegs abfülle im Vergleich zur relativ sauerstoffreichen Abfüllung in Flaschen.

[Düssel]

Das liegt vielleicht daran das der Hefe im Reifeprozess bei Flaschengärung viel mehr Zeit gegeben wird.
Ich lese hier sehr oft das nach Umfüllen ins KEG sofort kalt gestellt wird. Aber möglicherweise ist die Hefe ja noch nicht mit Aufräumen fertig?

Ich habe diesen Geschmacksunterschied im Anfang bei KEG-Abfüllung auch bemerkt. Dann habe ich mein Handling umgestellt und ich bilde mir ein, das jetzt alles gut ist. Die Hauptgärung (untergärig ca. 4 Wochen) bleibt jetzt min. 1 Woche nach erreichen des EVG bei gleicher Temp. noch im Fass. Dann wird abgefüllt, langsam karbonisiert, und die KEGs stehen dann noch 2 Wochen bei Zimmertemperatur und werden fertig karbonisiert. Erst dann geht es in die Kühlung mit langsamen Temperaturschritten nach unten. Meine KEGs lagern dann bis fertig bei 5-6°C.
Ob das nun der richtige Weg ist - keine Ahnung, aber mir schmeckt es.

[Gimplbrauer]

Ich tendiere jetzt zur Auffassung dass durch die Flaschenvergärung zusatzliches Aroma erzeugt wird.
Wie und warum auch immer.
Ein Beispiel für einen untergärigen 50L-Sud (Münchner Dunkel) :
30 Liter des endvergorenen Bieres werden in ein KEG gefüllt und bei 8 Grad zwangskarbonisiert.
20 Liter werden in Flaschen gefüllt, aufgezuckert (Haushaltszucker) und ebenfalls bei 8 Grad nachvergoren.
Nach 4 Wochen zeigt ein Geschmacksvergleich dass das Flaschenbier deutlich vollmundiger und aromatischer ist.
Vielleicht spielt der Biertyp dabei auch eine Rolle, ich weiß es nicht.
Hat noch jemand ähnliche Erfahrung gemacht?

[bwanapombe]

Ja, beim Münchner Dunkel ging es mir tatsächlich auch so. Das mir die Flaschengärung auch besser gefallen hat. Waren allerdings auch zwei verschiedene Sude, also kein wirklich direkter Vergleich.
Dirk

[AxelS]

Den Test Flasche vs. Keg habe ich noch nicht hinter mir, kann aber bestätigen, dass Bier aus der Flasche anders schmeckt als aus dem Keg. Ich sehe allerdings den Hauptunterschied in der Konsistenz des Schaumes und in der Feinheit der Perlage (nennt man das so?).
Bei Flaschenbier entbindet sich die Kohlensäure beim Eingiessen recht heftig und bildet eine feinporige Schaumkrone. Fassbier hingegen entbindet beim Zapfen kaum Schaum, weswegen im Bier mehr Kohlensäure gelöst bleibt. Bei zwangskarbonisiertem Bier hingegen habe ich ein ähnlich spontanes Entbinden der Kohlensäure, größere Bläschen im Schaum und einen etwas schaleren Geschmack festgestellt.
Das für mich optimale Ergebnis erziele ich mit über eine Woche bei Raumtemperatur karbonisiertem Bier mit 1,3 bar CO2-Druck. Auf Platz 2, knapp dahinter, kommt dann das ebenfalls bei Zimmertemperatur natürlich karbonisierte Bier aus der Flasche.
Meine laienhafte Vermutung: Durch die Kohlensäure werden dem Bier mehr oder weniger viele Aromastoffe entzogen und freigesetzt (soll ja auch so sein!). Die Frage für mich ist nur: Wieviele Aromastoffe und in welcher Zeit. Entbindet sich viel CO2 in kurzer Zeit, gehen auch viele Aromastoffe in die Luft. Zurück bleibt dann ein eher vollmundiges (malziges) Bier denn ein hopfiges, aromatisches.
Kann so sein! Wie gesagt: Laienhafte Vermutung!


Axel

[Jomsviking]

Servus,

Vor längerer Zeit habe ich mal ein Experiment gemacht um (fast) genau das raus zu finden.
Das Bier war ein Helles Bier mit Amerikanischen Hopfen.

Damals habe ich einen Sud aufgeteilt in 4 Fässer.
Fass 1: Zucker (Zimmertemperatur)
Fass 2: Speiße (Zimmertemperatur)
Fass 3: Zwangskarbonisiert kalt (ca. 0°C)
Fass 4: Zwangskarbonisiert warm (Zimmertemperatur ca 20- 23°C)

Das Bier war komplett vergoren beim Abfüllen.

Die Idee war damals heraus zu finden, welchen geschmacklichen unterschied es gibt.
Das Zwangskarbonisierte „Warme“ wurde bei gleicher Temperatur wie die anderen Fässern gestellt.
Das hatte ich gemacht um einen Vergleich zu erhalten, ob die Temperatur einen Unterschied macht.

Das Ergebnis war sehr eindeutig:

Beide Zwangskarbonisierten hatten eher einen „Sauren“ geschmeckt. Nicht stark, jedoch im direkten vergleich mit den tatsächlich Nachvergoreren deutlich wahrnehmbar.

Das Warme war etwas früher Trinkreif. (Das hatte ich genau so lange „Warm“ stehen, wie das Speiße Fass
Das Kalte hat länger gebraucht, war jedoch im Nachhinein „Runder“
Das Reifen hat bei den Zwangskarbonisierten nicht sehr viel ausgemacht.
Beide waren im vergleich sehr schnell trinkfertig.

Das Zucker Fass war am Schlankesten. Im Vergleich ging das schon in eine Belgische Richtung.
Es hat insgesamt jedoch runder geschmeckt als die Zwangskarbonisierten.

Das Speiße Fass war ein Rundes Leckeres Bier. Da hat alles zusammen gepasst.
Zeitlich hat diese jedoch auch am längsten gebraucht. Die Nachgärung war recht lange und das reifen hat dem Bier noch sehr gut getan.


Wenn die Biere für sich einzeln getrunken wurden, war der Unterschied eher schwer aus zu machen.
Wenn jedoch alle 4 gleichzeitig verköstigt wurden war das Speißefass ganz klar der Favorit. (Unabhängig von den Leuten die es probiert hatten)

Ich gehe davon aus das die Hefe zwar keinen Zucker mehr umwandelt, jedoch baut diese andere Stoffe ab und arbeitet stetig weiter und Baut Nebenprodukte, etc. Ab.

Ich für meinen Teil habe beschlossen seit dem nur noch Grün zu schlauchen.

[HubertBräu]

Ich fülle meine Sude auch in Flaschen und Kegs ab .. außer beim Weizen, da mache ich ausschließlich Flaschengärung.
Im Gegensatz zu Peter lasse ich aber auch die Fässer noch ca. zwei Wochen bei Zimmertemperatur stehen, CO2 angeschlossen .. Karbonisierung passt so auch perfekt. Solange stehen auch die Flaschen zur Nachgärung. Dann stelle ich beide zur Reifung kalt. So komme ich für mich zum besten Erbegnis.

[danieldee]

Man darf auf keinen Fall außer acht lassen, dass Flaschengärung einige Fehler im Bier schnell repariert.

[murby81]

Hallo Zusammen,

ich muss den Thread mal wieder hochholen.

Mir ist aufgefallen, dass ich bei UG Bieren einen komischen Geschmack bei der Flaschengärung habe. Aus dem Fass schmeckt es normal. Auch wenn ich es vom Fass in die Flasche per GDA abfülle und 2-3 Wochen lagere, alles normal und gut.

Ich kann den Geschmack leider kaum beschreiben. Er ist sofort in der Nase wahrnehmbar und im Mund wird es leider nicht besser. Es geht eher in die Richtung Plastik aber auch nicht so wirklich. Habe schon 3 Fehlaromenseminare hinter mir, aber dieser Geschmack war noch nie dabei. Aktuell hab ich ein Helles Export, welches ich für die Bestmalzchallenge gebraut hab. Flaschengärung echt nicht gut, per GDA in der Flasche 2 Wochen gelagert, schmeckt hervorragend.

Ich werde natürlich das Bier vom GDA einreichen, dennoch würde mich interessieren, was da bei der Flaschengärung falsch gelaufen ist. Ist mir jetzt leider schon öfters aufgefallen, besonders bei UG Bieren.

Welche Fehler kann eine Flaschengärung verursachen?

Besten Dank für Rückinfo.

Stefan

[Colindo]

Mir ist aufgefallen, dass ich bei UG Bieren einen komischen Geschmack bei der Flaschengärung habe. Aus dem Fass schmeckt es normal. Auch wenn ich es vom Fass in die Flasche per GDA abfülle und 2-3 Wochen lagere, alles normal und gut.

Welche Hefe und welche Temperatur für die Nachgärung? Wenn bei Zimmertemperatur und mit empfindlicher Hefe kann es schon mal fruchtig estern. Mit Traubenzucker karbonisiert? Der verstärkt den Effekt nochmal.

[murby81]

Hi,

hatte die W34/78. Ich hatte die Nachgärung zuerst auf 12 Grad. Da hatte sich aber nicht wirklich viel getan die ersten beiden Wochen. Deshalb hab ich die Flaschen dann auf Zimmertemperatur gestellt. Wahrscheinlich war das der Fehler?!?

Gruß

Stefan

[afri]

Könnte Autolyse sein, auch wenn deren Aromen nicht unbedingt mit Plastik assoziiert werden. Autolyse erfolgt durch "sich selbst fressende" Hefezellen, die du ja per GDA kaum oder nicht in den Flaschen haben solltest.

Flaschen waren sauber? Nicht dass dir zufällig irgendwas anderes das Fehlaroma produziert hat.
Achim

[Innuendo]

Hallo,

Das Bier war ein Helles Bier mit Amerikanischen Hopfen.

Damals habe ich einen Sud aufgeteilt in 4 Fässer.
Fass 1: Zucker (Zimmertemperatur)
Fass 2: Speiße (Zimmertemperatur)
Fass 3: Zwangskarbonisiert kalt (ca. 0°C)
Fass 4: Zwangskarbonisiert warm (Zimmertemperatur ca 20- 23°C)

Das Bier war komplett vergoren beim Abfüllen.

Ein interessanter Test. War Dein "Helles Bier mit Amerikanischen Hopfen" UG oder OG?
mMn ist 0°C zur Nachgärung zu kalt, um Gärnebenprodukte und Restextrakt abzubauen. Das wäre zur anschließenden Reifung eine gute Temperatur. Wenn es eine UG Hefe war, sind 20-23°C mMn zu warm.

Ich für meinen Teil habe beschlossen seit dem nur noch Grün zu schlauchen.

Ja, das sehe ich auch so. Wobei ich beim Restextrakt mittlerweile "flexibel" bin und nicht über viele Messungen 1-2%% zum erwarteten sEVG den idealen Zeitpunkt ermittle. Die Nachgärung führe ich in Kegs bei Kellertemperatur für ca. eine Wochen durch. Sehr spannend finde ich den Geruch beim Druckablassen aus dem Überdruckventil. Ich weiß nicht, ob hier eine Sensorik erlernbar ist. Das Erkennen von Diacetyl vermutlich schon. Das hat aber dazu geführt, dass ich die W34/70 z.Z. nicht mehr gerne verwende. Die riecht für mich einfach nicht lecker/angenehm und den Geruch glaube ich auch geschmacklich im Bier wiederzufinden. Ich mag mich aber auch irren. Danach folgt die Reifung bei 2°C mit Zwangskarbonisierung und nach 4 Wochen ein Umdrücken.

Deinen Test ein Keg mit Speise und ein Keg mit Zwangskarbonisierung werde ich auch mal durchführen. Etwas Speise einfrieren ist schnell erledigt. Danke für die Anregung.
Innu

[murby81]

Könnte Autolyse sein, auch wenn deren Aromen nicht unbedingt mit Plastik assoziiert werden. Autolyse erfolgt durch "sich selbst fressende" Hefezellen, die du ja per GDA kaum oder nicht in den Flaschen haben solltest.

Flaschen waren sauber? Nicht dass dir zufällig irgendwas anderes das Fehlaroma produziert hat.
Achim

Hi,

ja Flaschen waren sauber. So richtig Plastik ist es ja nicht, sondern sehr undefinierbar. Nach was würde Autolyse schmecken?

Gruß

Stefan

[ggansde]

Moin,
In Richtung Maggi.
VG, Markus

[murby81]

Ne, Maggi ist das nicht. Hab grad ne Flasche auf. Geht mehr in Richtung Gummi wie als Plastik.

[Shoegazer]

Ich meine, bei Flaschengärung ist das CO2 feinperliger als bei Zwangskarbonisierung.

[ggansde]

Mir würde jetzt kein Grund (physikalisch/chemisch) einfallen, warum das so sein sollte.
VG, Markus

[baeckus]

Mir würde jetzt kein Grund (physikalisch/chemisch) einfallen, warum das so sein sollte.
VG, Markus

Hallo,
ich habe festgestellt. das eine "Blitzkarbonisierung" mit Hilfe von Rollen oder Schütteln ein nicht so schön feinperliges Bier ergibt, welches auch schneller schal wird, als wenn ich langsam im Kühler das CO2 zuführe.
Ciao baeckus

[Colindo]

CO2 bindet sich mit der Zeit in die Flüssigkeit ein. Das dauert nach der Zwangskarbonisierung einige Zeit.
Wenn es bei der Flaschengärung entsteht, ist es direkt eingebunden. Das bedeutet aber nicht, dass es nach 14 Tagen noch irgendeinen Unterschied gibt.

Bei Temperaturänderungen muss man auch eine entsprechend lange Zeit warten, bis das CO2 gut eingebunden ist. Das heißt, eine warme Flaschengärung bringt Null Vorteile.

[rakader]

Mir erscheinen flaschenvergorene Biere aromatischer zu sein als im KEG zwangskarnbonisierte Biere.
Gibt es dafür eine plausible Erkläriung oder bilde ich mir das nur ein?

Das kann man nicht generalisieren. Es gibt einfach jede Menge Biere, die sich für Flaschengärung nicht anbieten, einfach schon der Optik wegen. Oder wie will man ein Australian Sparkling Ale so klar mit Flaschengärung hinbekommen?

Mir würde jetzt kein Grund (physikalisch/chemisch) einfallen, warum das so sein sollte.
VG, Markus

Hallo,
ich habe festgestellt. das eine "Blitzkarbonisierung" mit Hilfe von Rollen oder Schütteln ein nicht so schön feinperliges Bier ergibt, welches auch schneller schal wird, als wenn ich langsam im Kühler das CO2 zuführe.
Ciao baeckus

Das trügt. Natürlich braucht das Fass nach Rollen und Schütteln Zeit und Ruhe. Feinperlig und weniger feinperlig würde ich zuerst auf den Bierstil zurückführen. Oder hast Du identische Biere direkt verglichen? Bei größerem Ausstoß mache ich oft beide Methoden parallel. Ich kann einen Unterschied nicht bestätigen, zumindest ist er mir bisher nicht aufgefallen.

[rakader]

Ne, Maggi ist das nicht. Hab grad ne Flasche auf. Geht mehr in Richtung Gummi wie als Plastik.

Da es noch niemand erwähnt hat, trotzdem der Faden schon älter ist, schiebe ich mal nach: Könnte Lichtgeschmack sein:
https://www.mug-mikrobrauerei.ch/brau-bierfehler
Welche Farbe haben die Flaschen?

Gruß
Radulph

[murby81]

Ne, Maggi ist das nicht. Hab grad ne Flasche auf. Geht mehr in Richtung Gummi wie als Plastik.

Da es noch niemand erwähnt hat, trotzdem der Faden schon älter ist, schiebe ich mal nach: Könnte Lichtgeschmack sein:
https://www.mug-mikrobrauerei.ch/brau-bierfehler
Welche Farbe haben die Flaschen?

Gruß
Radulph

Servus Radulph,

ne, Lichtgeschmack ist das nicht, den kenne ich aus den Fehlaromaseminaren. Flaschen sind braun.

Der Fehlgeschmack baut sich auch mittlerweile ab bei der Reifung, was auch wieder Lichtgeschmack ausschließt.

Ich vermute tatsächlich, dass die Hefe bei einer zu warmen Nachgärung nen kleinen Knack bekommen hat.

Gruß

Stefan