Hobbybrauer.de

Hallo zusammen,

als 2020 "Corona" losging und wir alle viel Zeit zu Hause verbringen durften, habe ich aus der Not eine Tugend gemacht und mein eigenes Corona-Style-Bier namens "Brewid-19" gebraut. Rezept hab ich mir nicht aufgeschrieben, aber es war super simpel mit 2/3 Pilsener Malz, ca. 1/3 Bio-Polenta von DM und der Safale US-05. Nettes frisches Bier für den Sommer, wirklich nix besonderes. Mehr Spaß als Spannung.

Dann wollte ich 2022 das wiederholen, diesmal mit 2/3 PaleAle Malz und 1/3 Bio-Polenta von DM und Safale US05. Crossover zwischen IPA und Maisbier war der Plan.
Maischen und Gärung soweit eigentlich unauffällig. Ich hatte, aber den Eindruck, dass es eine zweite Gärung gab. Heißt, es blubbert wieder etwas stärker nachdem die erste Gärung quasi völlig zum erliegen gekommen war.
Erste Geruchs und Geschmacksprobe war auffällig. Schmeckte und roch einfach nicht gut. Fader, widerlich, leicht süßlicher Geruch/Geschmack, der auch nach Lagerung in der Flasche blieb. Der Geschmack kam so richtig erst nach 3 sekunden durch. Naja, dachte ich... Kontamination... passiert jedem mal (war bis dahin meine erster Fehlbatch).

Bier ins Klo und weiter machen. Das IPA danach war wieder tip top und schnell leer. Also nochmal ans Mais-Bier. Gleiche Rezeptur, penibelst auf die Hygiene geachtet, aber das gleiche widerliche Ergebnis wie das mal davor. Die "maisfreien" Biere danach alle wieder tip top.

Deshalb ist meine Vermutung: Es muss am Mais liegen! Oder?

Bevor ich also das nächste Bier mit 1/3 Maisanteil versuche, wollte ich eure Meinung und Erfahrung zu dem Thema einholen. Was mache ich falsch, was beachte ich nicht oder Strafen mich die Malzgötter für meinen Frevel 1/3 Mais zu nehmen.

Beste Dank schonmal vorweg !

Liebe Grüße,
Beni

bierhistoriker.org hat geschrieben: ↑Samstag 28. März 2020, 17:42 So, habe noch einmal in meinen alten Unterlagen nachgesehen:
Maisgrütze, Polenta, Maisflocken, corn grits usw. ist vom Grundsatz alles ähnlich. Kann Rohfrucht sein, muss aber nicht.
Wenn irgendwo der Zusatz vorverkleistert, Instant, kaltquellend, pregelatinized o.ä. auftaucht, ist es vorbehandelt und kann praktisch wie Malz behandelt werden.
Muss mal wieder etwas damit anstellen....

Cheers

Jürgen

... wenn die Polenta nicht vorverkleistert ist, kann das in die Hose gehen: Verkleisterungstemperatur Mais: 70°-105°

cheers

Jürgen

Danke für die schnelle Antwort Jürgen,
aber mit der Jodneutralität hatte ich keine Probleme.
Auch die von mir genutzt Polenta (https://www.dm.de/dmbio-polenta-maisgri ... 29111.html) muss man nur kurz aufkochen und sollte also recht easy einzumischen sein.

Denkst du wirklich, dass eine unvollständig Verzückuerung die Ursache für den Fehlgerich/geschmack ist?

Grüße
Beni

Hallo Beni

was hälst Du von Maisflakes? Die gibt es in den gängigen Hobbybrauershops. Die sind vorgekleistert und können einfach in die Maische dazugegeben werden. Ich braue damit immer mein Mexican Lager. Schüttung etwa 1/3 Maisflocken.
Funktioniert wunderbar und bringt eine leichte Süße ins Bier.

Stefan

Ich würde auch Maisflocken nehmen. Hab bei meinen letzten Maisbieren immer Polenta durch Flocken ersetzt. Die kann man wie bereits gesagt kaufen, oder man nimmt Bio Corn Flakes ohne Zusätze, die sind teurer, aber sofort verfügbar.
Du wüsstest dann auch, ob es wirklich an der Polenta liegt oder nicht.
Bei so einem hohen Maisanteil wäre eventuell der Einsatz von Reisspelzen zum besseren Läutern sinnvoll.
Maisbiere muss man aber mögen, ich fand den Geschmack mit der Zeit irgendwann mal zu aufdringlich.

Ich hab jetzt 2 kg Maisflocken bestellt und werde berichten was rauskommt. Werde jetzt 4 kg Pilsener Malz und 2 kg Maisflocken einmaischen und zum gären die LalBrew Nottingham nehmen. Meiner Erfahrung nach springt die schneller an als die Safale US05 und das senkt nochmals das Kontaminationsrisiko. Hoffen wir, dass die Lösung so einfach ist. =)

Zum Läutern hatte ich auch damals schon 2-3 große Hände Reispelzen auf 4,5 kg Schüttung zugegen. Das klappt damit wirklich hervorragend!

Danke für eure Hilfe! Für den 10.06. ist der Brautag geplant, also kommen die erste Ergebnis dann Ende Juni.

Viele Grüße
Beni

Ich lese die Einlassungen zum Thema Mais, Polenta, Cornflakes mit Interesse, weil ich in nächster Zeit gerne ein Cream Ale brauen möchte. Ungezuckerte Cornflakes zu vertretbaren Preisen gibt es nicht überall. Ich habe welche von Alnatura gefunden, zB. hier https://www.mueller.de/p/alnatura-cornf ... g-2063076/
Auch von KoRo gibt es sie zum vergleichbaren Kilopreis, zB. hier https://www.amazon.de/KoRo-Bio-Cornflak ... 116&sr=8-9
Wer dazu noch Erfahrungen beisteuern kann oder Tipps hat, bitte gerne!

Warum nimmst du denn die teuren Nahrungsmittel, zuckerfreien, Bio-Cornflaks anstatt denen aus dem Brau Shop? Dort kostet das Kilo nur 2,50€ und bei deinen Links 6,60 bzw 7,00 €/kg. Hat das irgendeinen besonderen Hintergrund?

Ja, die Versandkosten. Müller ist bei mir um die Ecke und ich brauch ja nur eine Tüte. Aber danke - rechnet sich natürlich, wenn man noch anderes Zeug braucht.

Das erklärt alles. Genau aus dem gleichen Grund hatte ich auch es zuerst auch mit Bio-Polenta von DM versucht.
Lass mich mal wissen ob das bei dir klappt. Mit Polenta hast du noch nix gemacht oder?

Grüße
Beni

Ich hab im Forum und sonstwo dazu gelesen und auch diverse Rezepte studiert, da erschien mir für mein Cream Ale die Variante 'zuckerfreie Cornflakes ' optimal.

Froddug hat geschrieben: ↑Mittwoch 24. Mai 2023, 17:09 Mit Polenta hast du noch nix gemacht

Zum Thema Polenta findest du hier jede Menge Beiträge, Stichwort Samba Pale Ale.
Es ist eine ziemliche Lotterie, je nach Sorte hat man gar keine oder sehr große Probleme damit.

Falls Du einen REWE in der Nähe hast, schau nach der Marke Kattus. Die haben einen Maisgries/Polenta. Damit braue ich Maisbiere mit 20-25% Anteil. Fahre allerdings klassisches Rastprogramm beim Maischen.

Also das Samba Pale Ale gehört zu meinen sehr oft gebrauten Bieren....
ich nehm diesen Maisgrieß...https://produkte.metro.de/shop/pv/BTY-X ... -5-kg-Sack
allerdings 10% Anteil, Probleme beim Läutern bzw Bier zu süß, oder zu trübe, hatte ich noch nie.
Gruß Mario

@Daniel und Mario
Maischst ihr den Grieß zusammen mit dem Malz ein oder kocht ihr den vor?

Grüße Beni

Die o.g. Polenta vom dm funktioniert einwandfrei.

Gruss
Frank

Nix vorkochen...kommt so mit in die Maische, zusammen mit dem geschroteten Malz. Von Anfang an des Maischeprogamms.
Haferflocken, sind beim Samba Pale Ale auch mit bei, auch so mit rein.

williams.rorvik hat geschrieben: ↑Donnerstag 25. Mai 2023, 09:44 Die o.g. Polenta vom dm funktioniert einwandfrei.

Gruss
Frank

Was mach ich dann falsch? Ich komm nicht dahinter =/

Wie hast du denn gekocht? Mit offenem Deckel?

Ich zitiere Mal aus dem Wiki:

Dimethylsulfid ist besonders leicht bei hellen Bieren und Pils zu riechen, bei dunklen Bieren wird es oft maskiert.

renzbräu hat geschrieben: ↑Donnerstag 25. Mai 2023, 11:54 Wie hast du denn gekocht? Mit offenem Deckel?

Ich zitiere Mal aus dem Wiki:

Dimethylsulfid ist besonders leicht bei hellen Bieren und Pils zu riechen, bei dunklen Bieren wird es oft maskiert.

Ich hab mit geschlossenem Deckel gekocht. Werde das nächste mal mit offenem Deckel kochen. Ist Mais besonders Dimethylsulfid "haltig"?

Kenn den Geruch von Me2S nur als Reinstoff und nicht im Bier, kann deswegen nicht ausschließen, dass das die Ursache ist. Danke für den Tipp

Froddug hat geschrieben: ↑Donnerstag 25. Mai 2023, 12:11
Ich hab mit geschlossenem Deckel gekocht.

Da haben wir ja das Problem eindeutig identifiziert.
DMS wirst du immer haben, bei hellem Bier halt deutlich mehr.

wiki/doku.php/bier:dimethylsulfid

https://braumagazin.de/article/bierfehl ... ulfid-dms/

DMS entsteht auch beim Kochen von Gemüse.

DMS ist für den charakteristische Geruch beim Öffnen einer Maiskonserve verantwortlich. Aus Neugier habe ich Mal in einen Schluck Bier paar ml Flüssigkeit aus der Dose zugegeben. . Zum Glück nur ein Schluck Bier.

renzbräu hat geschrieben: ↑Donnerstag 25. Mai 2023, 11:54 Wie hast du denn gekocht? Mit offenem Deckel?

Ich zitiere Mal aus dem Wiki:

Dimethylsulfid ist besonders leicht bei hellen Bieren und Pils zu riechen, bei dunklen Bieren wird es oft maskiert.

Ich muss gestehen, ich bin skeptisch ob das Kochen wirklich du Ursache ist. Hab ja mit 2/3 PaleAle Malz und 1/3 Mais nicht unbedingt ein Helles Bier gebraut und den Geruch empfand ich nicht als dünn, kohlig, widerlich so wie ich DMS-Geruch kenne.
Aber Versuch macht schlau. Am 10.06. wird mit Maisflocken gemaischt und ohne Deckel gekocht bis das DMS kein Land mehr sieht. ;-)

Aktives Kühlen ist auch wichtig gegen DMS.

Wir alles gemacht Chef.
Ich lass normaler weise die Würze nach den Hopfenkochen einfach über Nacht abkühlen, weil es weniger Arbeit ist und bis dato sehr gut funktioniert hatte (für IPAs). Ich habe aber auch eine Kühlschnecke und die werde ich hier einsetzten.

Hallo zusammen,

kurzes Update zu meiner Maisbier, da gestern der Brautag war:

Maischen
Schüttung: 3,5 kg Pilsner Malz & 1,0 kg Maisflocken
Brauwasser: 20 L + 50 mL (5% H2SO4)
Einmaischen: 65 °C, 10 min
Kombirast: 69 °C, 60 min
Jodprobe: negativ
Abmaischen: 78 °C, 15 min
Nachguss: 78 °C, 10 L

Hopfenkochen
gesamte Kochzeit: 80 min (ohne Deckel)
Perle 2021 (9,7% α-Säure), 20 g, 80 min
theor. IBU-Wert: 27 IBU

Gärung
Volumen: 22 L
Stammwürze: 11,0 °Plato
Hefe: LalBrew Nottingham (vor Zugabe 30 min in sterilem Wasser rehydratisiert)
Gärtemperatur: 22-23°C (leider etwas Warm in der Wohnung)

Die Würze riecht und schmeckt sehr gut. Süßlich mit einer milden, aber wahrnehmbaren Hopfennote.

Braubehälter habe ich mir klarem Wasser ausgespült und anschließend mit 70% Ethanol rumum (auch die Deckelinnenseite und die Deckelnut) eingesprüht für ca. 2 h geschlossen desinfiziert. Bevor die Würze in den Eimer kam, habe ich das unten stehende Ethanol (ca. 20 ml) ausgekippt. Wandungen waren noch feucht und das habe ich auch so gelassen, das Bißchen extra Ethanol stört mich weniger als Kontaminationen.

die Nächsten Schritte sind dann

Kalthopfung
16.06.2023, 6. Gärtag
Citra (12,2% α-Säure), 15 g
Cascade (8,6% α-Säure), 15 g

Flaschengärung
Konzentration der Zuckerlösung: 0,7 g/ mL
5 mL Zuckerlösung bzw. 3,5 g Zucker / 500 mL Jungbier
Karbonatisierung: ca. 5,0 g/L

Drückt mir die Daumen, das es nicht schon wieder eine 20L Klospülung wird. Sobald es etwas neues gibt schreibe ich hier.

Viele Grüße
Beni

Kurzes Update:

Die Gärung ist durch und ich habe das Jungbier mit 5 mL Zuckerlösung (0,7 g Zucker/ml, also 3,5g Zucker) in Flaschen abgefüllt.

Der süßliche, fade Geruch ist immer noch da, aber deutlich schwächer ausgeprägt. Geschmacklich kommt diese Fehlnote so gut wie gar nicht durch.
Ich lasse das Bier jetzt 2 Woche in der Falsche durchgären und werde dann mal eine Geschmacksprobe wagen. Ich werde berichten.

Grüße
Beni

Passt nicht ganz zum Thema, ist mir aber aufgefallen, weil ich es selbst lange so gemacht habe: ich habe gelesen, dass man Ethanol besser auf trockene Flächen sprüht und möglichst ganz verdunsten lässt.