Hobbybrauer.de

Hallo,

habe gerade meine Aromagabe eine Viertelstunde zu früh gegeben...
Wie lange muss ich mindestens kochen um alle DMS auszutreiben?
reichen 45 min?

Eilige Grüße,

_Heiner

Edit: Alles nicht so schlimm...Waren nur 4 min, keine 14.
Kochen läuft also normal weiter.

Ohne aktive Kühlung kritisch. Wie ist die Schüttung? Kocht das richtig wallend?

Gruß
Andy

Wie schon geschrieben, habe ich normal zu Ende gekocht. Deswegen jetzt ganz ohne Stress:
Wie ist denn ganz allgemein die Mindestkochdauer. Wovon hängt sie ab?

relaxte Grüße

_Heiner

Die Mindestkochdauer bzgl. "Schädlinge" ist wohl so um 30min...bis dahin kann man zumindest lt. Hanghofer Glattwasser zugeben.
Beim DMS hängt es von der Farbe der Basismalze ab. Dunkles Malz (etwa Münchner) setzt weniger DMS frei, als helles.

Als "Daumenwert" koche ich dunkle Würzen (aus vorwiegend dunklem Basismalz, also kein Pilsener das mit Farbmalz "gedunkelt" ist) 60min, helle 90min.
Allerdings kühle ich langsam über Nacht ab. Wenn man aktiv in kurzer Zeit runterkühlt, ist die Neubildung von DMS in dieser Phase nicht so kritisch.
Trotzdem sollte man wohl nicht (viel) unter 60min kochen.

Uwe

Ich koche alle Würzen schon seit längerem nur noch 60 Minuten, kühle immer über Nacht ab und hatte noch nie Probleme mit DMS. Wobei ich meistens schnell nach Kochende aktiv bis 90°C für die Whirlpoolgabe runterkühle.

Gruß,
Bierwisch

Kochen geht eigentlich eher nach % Verkochung, als nach Zeit!
Hier wird in modernen Brauereien eine Verkochung von 4,5% zu Grunde gelegt.
Ich verkoche eigendlich eher mehr>6%, bei Weizenbier 8,5%

Es gibt aber auch systheme die fats gar nicht mehr kochen, nur Aufkochen, Zwischenkochen, sonst nur warm halten. Es gibt ja auch den Schoko, da wird die Stammwürze/verkochung über Vakuum eingestellt.

Es gibt Brauereien die blasen CO2 in die Pfanne und kochen nur 45min.

Mit dem DMS-P ist das so eine Sache, es hägt mehr davon ab wieveil Schleppluft während des Kochens eingezogen wird. Das DMSO ist das Problem! Die Hefe schnappt sich dann das O und mann hat die S-verbindungen im Jungbier,die mann aber mechanisch gut wieder herausbekommt, selbst, wenn der S-Geschmack zu aufdringlich wird. Einige Bieren brauchen das S sogar und ist bis zu einem bestimmten Konzentration auch für einige positiv.
Die Modernen Malze liegen um und unter 5, da braucht man nicht lange kochen nur um die DMS auszutreiben.

Sorry, aber modernes Pilsner Malz kann durchaus gehörig "gemüseln", wenn man die Würze nicht ausreichend lange kocht, und zwar auch bei >10% Gesamtverdampfung, wenn man sich ungeschickt anstellt...

Und (nochmals sorry) DMS hat sensorisch absolut nichts mit Schwefelwasserstoff-Aromen zu tun, die bei einem untergärigen Hellen unter Umständen erwünscht sind (Stichwort "Schwefel-Böckser) und die sich mit der Zeit auch "rauslagern" (abbauen)... das klappt mit DMS leider nicht. DMS wird meines Wissens auch von der Hefe nicht weiter verstoffwechselt (das ist ja das Problem beim DMS, deshalb sollte ja idealerweise soviel wie möglich beim Kochen rausdampfen).

Meine Erfahrung: 60 Minuten bei dunklem Malz, mindestens 70 oder besser 90 bei reiner PiMa-Schüttung (und zwar ohne CO2 einblasen ).

Grüße

Guckt euch mal den 4. Kommentar zu diesem Rezept an.
Schüttung Weizen, Münchner, Wiener.
Kochzeit 50% des Sudes 60 Minuten, 50% des Sudes 20 Minuten. DMS: Nullinger.

Cheers, Ruthard

Probier das mal bei einer 100% PiMa-Schüttung die du dann idealerweise UG vergärst.

Grüße

Na ja, als Hobbybrauer hat man ja eher selten genaue Malzanalysen - weiß auch gar nicht, ob man daraus die quantitativ zu erwartende DMS-Freisetzung ablesen kann.
Die Verdampfungsmenge seiner Sudpfanne in 60 oder 90 oder XXmin wird man noch (halbwegs) wissen.
Mein pseudo-2kW-Einkocher (eher 1,8kW) hat in 60min aus 27ltr pfannevoll üblich in etwa 24ltr Ausschlag gekocht bei schräg aufgelegtem Deckel.
Die 3kW-Hendi jetzt ist für 20-30ltr pfannevoll überdimensioniert und erlaubt brutal sprudelndes Kochen - mache ich aber nicht, bei 75%-Stellung kochts gerade auch gut genug.

Spezialitäten, wie CO2-Einblasung oder gar Unterdruckkochung sind mit Hobbymitteln nicht wirklich realisierbar.
Die Oxidation beim Kochen kann ich nicht einschätzen, zumindest schmeckt meine Ausschlagwürze nicht nach Pappe und die Melanoidine bei dunkleren Würzen helfen vielleicht auch ein bißchen gegen Oxidation.
Inwiefern isoliert die Dampfschicht über der kochenden Würze vor dem Zutritt von Sauerstoff - auch in Bezug auf die Geometrie der Pfanne und deren Füllhöhe - also der möglichen "Dicke" des Dampfpolsters?
Und wie turbulent geht es über der Würze zu? Wenn ich Michaels Bilder der brodelnden Sudpfanne mit dem eher gemächlichen "Wallen" meines Einkochers vergleiche...

Da wir als Hobbybrauer nicht so sehr kosteneffizient arbeiten müssen, sind so "Richtwerte" wie 60 oder 90min "wallend" vielleicht zu viel des Guten, aber man kann sie sich leicht merken und auch relativ guten Gewissens an fragende Hobbybrauer weiter geben - eben weil auch etwas "Reserve" drin ist.

Uwe