Hobbybrauer.de

Hallo liebe Gemeinde,

als relativ neuer Hobbybrauer lese ich schon seit langem viele Beiträge hier mit und habe im letzten Jahr 5 eigene Bier gebraut. Ich bin bei allen Rezepten (meistens von MMuM) über ein Problem mit der Sudausbeute gestoßen, welches ich gerne verstehen möchte.

Die Angaben in Rezepten sind meist folgender Natur: Hauptguss 15L + Nachguss 15L = 30L Gesamtmenge (Ausschlagswürze 21L)

Der Brauvorgang verläuft bei mir immer so (Mengenangaben am Beispiel des letzten Brauvorgangs):
- Beginn mit 15L Hauptguss
- Beim Läutern zum Erreichen der anvisierten Stammwürze etwa 5-8L Nachguss auf den Treber, wobei die Stammwürze dann zu hoch ist und mein Einkochtopf (27L) langsam voller wird
- Nachguss (78°C) ab jetzt direkt in die Würze um sie zu verdünnen --> Ist das legitim oder Pfusch?
- Hopfenseihen/kochen dann mit circa 20L
- In die Hauptgärung gehen dann circa 18L
- In die Flaschengärung gehen etwa 17L

Ich würde gerne wissen, ob ich aus dem Rezept das maximale raushole, oder ob meine Verluste zu hoch sind. Außerdem würde ich gerne verstehen, wie die Angabe mit 15L Nachguss/30L Gesamt zu der Realität passt.

Ich freue mich auf Hilfe,
LG der Woschtepeter

Was ich noch hinzufügen sollte, die finalen 17L Bier sind am Ende aus 4,2Kg Malz bei 10°P entstanden

Woschtepeter hat geschrieben: ↑Montag 7. Januar 2019, 11:36
- Beim Läutern zum Erreichen der anvisierten Stammwürze etwa 5-8L Nachguss auf den Treber, wobei die Stammwürze dann zu hoch ist und mein Einkochtopf (27L) langsam voller wird
- Nachguss (78°C) ab jetzt direkt in die Würze um sie zu verdünnen --> Ist das legitim oder Pfusch?

Moin Peter(?),

Ich kann dir da nicht ganz folgen, du brichst quasi das Anschwänzen ab, obwohl dein Extraktgehalt in der Pfanne noch über der gewünschten Stammwürze liegt und verdünnst dann noch vor dem Kochen mit dem restlichen Nachgusswasser?

Wenn du weiter Nachgüsse gibst, sinkt der Extraktgehalt der "Läuterwürze" von alleine, wenn der Extrakt mit der Zeit ausgewaschen wird und "verdünnt" so auch deine Würze.

Normalerweise kann man ungefähr abschätzen, wieviel Verdunstung man während des Kochens haben wird (wenn nicht, ist ca. 10% pro Stunde ein Anfang) und gibt Nachgüsse bis dann ein entsprechend niedrigerer Extraktgehalt in der Pfanne ist, der dann beim Kochen durch Verdampfen des Wassers auf die gewünschte Stammwürze steigt.

Gründe, das Läutern vorher abzubrechen wären, wenn der Extraktgehalt der Läuterwürze unter 2-3% sinkt (Glattwasser) oder deine Würzepfanne voll ist.
Im letzten Fall kann man auch noch weiter läutern, die Würze separat auffangen und bis zu 30min vor Kochende noch dazugeben, um eine höhere Ausbeute zu erzielen.

Im Allgemeinen sind die Angaben zu Nachgussmengen eher grobe Anhaltspunkte, da das sehr von der eigenen Anlage und so abhängt.

Viele Grüße,
Sebastian

Die Angabe des Nachgußvolumens gehört eigentlich nicht zum Rezept. Wichtig sind die Zutaten, ihr Mengenverhältnis und die Zielstammwürze.

Der Rest ergibt sich aus Deiner Anlagenkonfiguration. Meistens ist die Größe der Würzepfanne der entscheidende und limitierende Faktor. Daran orientierst Du Dich bei der Rezeptkalkulation und daraus ergeben sich dann die Malz-und Hopfenmenge, sowie Haupt- und Nachguss.

Am Besten bildest Du in einem Rezeptkalkulator das gewünschte Rezept mit Deinen Anlagenparametern nach.

Gruß
Bierwisch

schlupf hat geschrieben: ↑Montag 7. Januar 2019, 13:25 Ich kann dir da nicht ganz folgen, du brichst quasi das Anschwänzen ab, obwohl dein Extraktgehalt in der Pfanne noch über der gewünschten Stammwürze liegt und verdünnst dann noch vor dem Kochen mit dem restlichen Nachgusswasser?

Im Prinzip ja. Die vollwerdene Pfanne ist genau meine Motivation das Nachgießen abzubrechen. Ich hatte bei meinem letzten Bier beispielsweise 10°P zu erreichen, lag aber nach fast dem gesamten Nachguss noch bei 15°P.

Meine Literatur schlägt vor, das Abschwänzeln so zu machen, dass man etwa 0,5-1,0°P unter der Zielstammwürze liegt, sodass man nach dem Kochen den exakten Wert durch Reduktion der Würze erreicht. Ist dieses Vorgehen eventuell unklug? Macht es mehr Sinn die Zielstammwürze erst nach dem kochen exakt zu justieren?

Bitte "Anschwänzen"

Du ziehst von der Zielstammwürze Deine Verdampfung ab (bei mir sind das ca. 10%) und weißt, wo Du hinkommen mußt. Solche Zahlenangaben wie aus Deiner Literatur sind eher weniger hilfreich.

Bierwisch hat geschrieben: ↑Montag 7. Januar 2019, 13:51 Bitte "Anschwänzen"

Du ziehst von der Zielstammwürze Deine Verdampfung ab (bei mir sind das ca. 10%) und weißt, wo Du hinkommen mußt. Solche Zahlenangaben wie aus Deiner Literatur sind eher weniger hilfreich.

Ich weiß auch nicht, woher diese Wortneuschöpfung gerade kam. Danke für die Aufklärung!

Wenn dein Problem ein zu hoher Extrakt ist, musst du beim nächsten Mal entsprechend weniger Schüttung verwenden.

Gerade um das abschätzen zu können, ist die Ermittlung der Sudhausausbeute ja sinnvoll.
Dass da manchmal ein "Schwanzvergleich" draus wird, wer die höchste hat, ist nur ein Nebenkriegsschauplatz und kann getrost ignoriert werden.

Sollte sie allerdings konstant um oder unter 50% liegen, macht man mit hoher Wahrscheinlichkeit was falsch.

schlupf hat geschrieben: ↑Montag 7. Januar 2019, 13:25 Normalerweise kann man ungefähr abschätzen, wieviel Verdunstung man während des Kochens haben wird (wenn nicht, ist ca. 10% pro Stunde ein Anfang) und gibt Nachgüsse bis dann ein entsprechend niedrigerer Extraktgehalt in der Pfanne ist, der dann beim Kochen durch Verdampfen des Wassers auf die gewünschte Stammwürze steigt.

Gründe, das Läutern vorher abzubrechen wären, wenn der Extraktgehalt der Läuterwürze unter 2-3% sinkt (Glattwasser) oder deine Würzepfanne voll ist.
Im letzten Fall kann man auch noch weiter läutern, die Würze separat auffangen und bis zu 30min vor Kochende noch dazugeben, um eine höhere Ausbeute zu erzielen.

Im Allgemeinen sind die Angaben zu Nachgussmengen eher grobe Anhaltspunkte, da das sehr von der eigenen Anlage und so abhängt.

Danke, Du hast das geradezu perfekt zusammengefasst und sprichts mir aus dem Herzen.

Ich hatte unlängst versucht, diese Zusammenhänge hier grafisch als Art mehrdimensionale Entscheidungsmatrix zusammenzufassen, die aber rückblickend wohl doch noch etwas zu komplex ist, um selbsterklärend zu sein:


Moritz

schlupf hat geschrieben: ↑Montag 7. Januar 2019, 13:59 Wenn dein Problem ein zu hoher Extrakt ist, musst du beim nächsten Mal entsprechend weniger Schüttung verwenden.

Gerade um das abschätzen zu können, ist die Ermittlung der Sudhausausbeute ja sinnvoll.
Dass da manchmal ein "Schwanzvergleich" draus wird, wer die höchste hat, ist nur ein Nebenkriegsschauplatz und kann getrost ignoriert werden.

Sollte sie allerdings konstant um oder unter 50% liegen, macht man mit hoher Wahrscheinlichkeit was falsch.

Hallo zusammen,

erstmal danke für die Erklärungsversuche. Ich verlasse mich - da Anfänger - sehr auf die Rezeptangaben. Was ich verstanden habe ist, dass meine Sudhausausbeute offensichtlich höher ist, als im Rezept veranschlagt.

Dazu hätte ich folgende Verständnisfrage: Ist die Sudhausausbeute ein Wert, der vom Brauer beeinflusst wird, also wie geschickt und sorgfältig er Läutert/Anschwänzt? Heißt das, da ich offensichtlich einen Wert um die 75% erreicht (realistisch?), dass ich diese einfach bei der nächsten Rezepterstellung berücksichtigen sollte? Die Rezepte gehen nämlich oft von ~50% aus.

Bierjunge hat geschrieben: ↑Montag 7. Januar 2019, 14:02

schlupf hat geschrieben: ↑Montag 7. Januar 2019, 13:25 Normalerweise kann man ungefähr abschätzen, wieviel Verdunstung man während des Kochens haben wird (wenn nicht, ist ca. 10% pro Stunde ein Anfang) und gibt Nachgüsse bis dann ein entsprechend niedrigerer Extraktgehalt in der Pfanne ist, der dann beim Kochen durch Verdampfen des Wassers auf die gewünschte Stammwürze steigt.

Gründe, das Läutern vorher abzubrechen wären, wenn der Extraktgehalt der Läuterwürze unter 2-3% sinkt (Glattwasser) oder deine Würzepfanne voll ist.
Im letzten Fall kann man auch noch weiter läutern, die Würze separat auffangen und bis zu 30min vor Kochende noch dazugeben, um eine höhere Ausbeute zu erzielen.

Im Allgemeinen sind die Angaben zu Nachgussmengen eher grobe Anhaltspunkte, da das sehr von der eigenen Anlage und so abhängt.

Danke, Du hast das geradezu perfekt zusammengefasst und sprichts mir aus dem Herzen.

Ist das nicht der gleiche Ansatz, den meine Literatur vorschlägt? Der Unterschied den ich sehe ist, dass mein Buch von 0,5-1,0°P fix spricht, während mir die prozentuale Angabe logischer erscheint. Oder verstehe ich etwas falsch?

Wenn Du bei Kochbeginn 15% Zucker in der Würze hast, aber nur 10% willst, kannst Du die Schüttung um 1/3 reduzieren (grob, denn die SHA wird besser bei geringeren Schüttungen).
Bierwisch hat Recht, freunde Dich mal mit Rezeptkalkulatoren an. Den verlinkten von Müggelland kenne ich nicht, die Seite ist aber eine der besten zum Thema Brauen überhaupt. Es gibt auch noch den kleinen Brauhelfer (nutze ich gerne) und Beersmith, letzterer nur auf Englisch und nicht für alle Plattfornen.
Viele Grüße, Henning

Woschtepeter hat geschrieben: ↑Montag 7. Januar 2019, 14:15

schlupf hat geschrieben: ↑Montag 7. Januar 2019, 13:59 Wenn dein Problem ein zu hoher Extrakt ist, musst du beim nächsten Mal entsprechend weniger Schüttung verwenden.

Gerade um das abschätzen zu können, ist die Ermittlung der Sudhausausbeute ja sinnvoll.
Dass da manchmal ein "Schwanzvergleich" draus wird, wer die höchste hat, ist nur ein Nebenkriegsschauplatz und kann getrost ignoriert werden.

Sollte sie allerdings konstant um oder unter 50% liegen, macht man mit hoher Wahrscheinlichkeit was falsch.

Hallo zusammen,

erstmal danke für die Erklärungsversuche. Ich verlasse mich - da Anfänger - sehr auf die Rezeptangaben. Was ich verstanden habe ist, dass meine Sudhausausbeute offensichtlich höher ist, als im Rezept veranschlagt.

Dazu hätte ich folgende Verständnisfrage: Ist die Sudhausausbeute ein Wert, der vom Brauer beeinflusst wird, also wie geschickt und sorgfältig er Läutert/Anschwänzt? Heißt das, da ich offensichtlich einen Wert um die 75% erreicht (realistisch?), dass ich diese einfach bei der nächsten Rezepterstellung berücksichtigen sollte? Die Rezepte gehen nämlich oft von ~50% aus.

75% kann man schon erreichen, ist aber - gerade für Anfänger - schon recht hoch. Der kleine Brauhelfer wertet Deine gebrauten Rezepte aus (wenn Du Sie eingibst) und empfiehlt Dir, mit welcher SHA Du die kommenden Sude berechnen kannst.

Herzlichen Dank an alle, ich habe es glaube ich verstanden. 75% waren grob über den Daumen gepeilt. Ich habe gerade den Taschenrechner bemüht und realistisch sind es 60 - 65%. Das werde ich beim nächsten Mal berücksichtigen und entsprechend weniger Schüttung verwenden. Sonst verschwende ich nur unnötig Material.

schlupf hat geschrieben: ↑Montag 7. Januar 2019, 13:25 Normalerweise kann man ungefähr abschätzen, wieviel Verdunstung man während des Kochens haben wird (wenn nicht, ist ca. 10% pro Stunde ein Anfang) und gibt Nachgüsse bis dann ein entsprechend niedrigerer Extraktgehalt in der Pfanne ist, der dann beim Kochen durch Verdampfen des Wassers auf die gewünschte Stammwürze steigt.

Kann man grob über den Daumen gepeilt sagen, dass dann die Konzentration bzw. Stammwürze mit etwa 10% pro Stunde steigt?

Naja, du bist da schon auf dem richtigen Weg, allerdings solltest du deine SHA nochmal nachrechnen...

Bei 17L mit 10P hast du, grob überschlagen, knappe 2kg gelösten Extrakt gewonnen. Damit bist du bei 4,2kg Schüttung eher im 40er Bereich.

75% SHA ist im Hobbymaßstab schon ein extrem guter Wert, aber durchaus machbar.

Woschtepeter hat geschrieben: ↑Montag 7. Januar 2019, 14:34

schlupf hat geschrieben: ↑Montag 7. Januar 2019, 13:25 Normalerweise kann man ungefähr abschätzen, wieviel Verdunstung man während des Kochens haben wird (wenn nicht, ist ca. 10% pro Stunde ein Anfang) und gibt Nachgüsse bis dann ein entsprechend niedrigerer Extraktgehalt in der Pfanne ist, der dann beim Kochen durch Verdampfen des Wassers auf die gewünschte Stammwürze steigt.

Kann man grob über den Daumen gepeilt sagen, dass dann die Konzentration bzw. Stammwürze mit etwa 10% pro Stunde steigt?

Ja. Auch das sind Werte, die Du in Rezeptkalkulatoren eingeben kannst, um die Werte zu errechnen, mit denen Du Deine Rezepte kalkulierst.

Woschtepeter hat geschrieben: ↑Montag 7. Januar 2019, 14:22 Ist das nicht der gleiche Ansatz, den meine Literatur vorschlägt? Der Unterschied den ich sehe ist, dass mein Buch von 0,5-1,0°P fix spricht, während mir die prozentuale Angabe logischer erscheint. Oder verstehe ich etwas falsch?

Nein, kein Widerspruch:

Woschtepeter hat geschrieben: ↑Montag 7. Januar 2019, 14:34 Kann man grob über den Daumen gepeilt sagen, dass dann die Konzentration bzw. Stammwürze mit etwa 10% pro Stunde steigt?

Es hat überhaupt keinen Zweck, Dir hier konkrete Werte, egal ob absolut oder relativ, nennen zu wollen, weil wir Deine Anlage nicht kennen können:
Konkret Heizleistung, ggf. Isolierung, Raumtemeperatur und -Lüftung, Würzevolumen und und und.
Das musst Du schon bitte selber ganz empirisch herausfinden, wie viel bei Dir beim Kochen verdampft.
Irgendwann hat man dann genug Erfahrung, um zu wissen, bei welchem Extrakt man anfangen sollte zu kochen, um hernach auf Ziel herauszukommen.

Bis dahin sind obige Hilfsangaben ein Notbehelf, um nicht ganz allein im Regen zu stehen. Wobei diese Werte eben auf den Anlagen der jeweiligen Autoren herausgefahren wurden, nicht auf Deiner! Und ob Du das dann lieber relativ oder absolut betrachtest, ist für derart grobe (und in Deinem Fall garantiert nie genau zutreffende) Faustwerte meines Erachtens wurscht und erzeugt nur eine Scheingenauigkeit.
Gescheiter wäre m.E., sich einfach eine stündliche Verdampfungsmenge für die eigene Anlage zu ermitteln, und dann in Abhängigkeit von Würzemenge und Extrakt sich das jeweils selber auszurechnen.

Moritz

Verstanden, herzlich Dank.