Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bieren

[DerDerDasBierBraut]

Danke fürs Teilen Kurt. Hast du irgendwo kleine Packungen Natriumdisulfit im Onlinehandel gefunden oder warst du in der Apotheke?
Bei Amazon gibt es nur 1Kg und 5Kg Dosen. Das ist bei einer Dosierung von 10mg/l etwas Overkill.

[marsabba]

warum nicht so was nehmen ? https://www.amazon.de/Arauner-Kitzinger ... 084&sr=8-1

[irrwisch]

Oder hier
https://rover.ebay.com/rover/0/0/0?mpre ... 3667531032
Oder hier
https://rover.ebay.com/rover/0/0/0?mpre ... 3531828041

Die Preise für die kleineren Packungen sind halt verhältnismäßig hoch.
Habe mir daher auch die 1kg Packung geholt


Von Arauner gibts neben den 10g Tütchen auch Mundgerechte 1g Tütchen.

Wenn du es erst mal ausprobieren willst kann ich dir auch 2-3 1g Tütchen von Arauner per Post schicken.

[DerDerDasBierBraut]

Danke für die ganzen Links. Kaliumdisulfit bzw. Kaliumpyrosulfit habe ich.
Das möchte ich aber nicht mehr als Antioxitanzie verwenden.

Dem Natriumdisulfit würde nun auch eine Chance geben wollen.

[Roger]

Danke für die ganzen Links. Kaliumdisulfit bzw. Kaliumpyrosulfit habe ich.
Das möchte ich aber nicht mehr als Antioxitanzie verwenden.

Dem Natriumdisulfit würde nun auch eine Chance geben wollen.

Zu dem Natriumdisulfit habe ich aber folgendes gefunden:

Bei Natriumdisulfit handelt es sich um ein Salz der schwefligen Säure. Ebenso wie das Schwefeldioxid und die anderen Salze der schwefligen Säure hat Natriumdisulfit eine antioxidative, konservierende Wirkung. Wenn es Kartoffelprodukten wie Kartoffelpüree in Pulverform zugesetzt wird, dann verhindert E 223 beispielsweise die Braunfärbung der Kartoffeln. Als Antioxidationsmittel verhindert Natriumdisulfit auch den durch Sauerstoff induzierten Abbau von Vitaminen und Farbstoffen und Aromastoffen. Natriumdisulfit blockiert bestimmte Enzyme und wirkt somit auch der Ansiedlung von Pilzen, Hefen und Bakterien entgegen. Allerdings zerstört Natriumdisulfit das Vitamin B1 (Thiamin), weshalb es nicht für thiaminhaltige Lebensmittel zugelassen ist. Thiaminhaltigen Lebensmitteln wie Milchprodukten, Getreideprodukten, Bier, Fruchtsaft und Fleischwaren darf dieser Zusatzstoff daher nicht zugesetzt werden.

Mehr lesen bei: https://www.lebensmittellexikon.de/n0001460.php
Copyright © lebensmittellexikon.de

[irrwisch]

Bei Kaliumdisulfit steht aber auch fast dasselbe
https://www.lebensmittellexikon.de/k0003900.php

Und es wird ja trotzdem bei Wein und Bier eingesetzt.

[Roger]

Fast das selbe. Beim Kaliumdisulfit steht nichts von Bier und unter den Getreideerzeugnissen findet man Bier nicht aufgelistet. Ich bin eine Niete in Chemie, deshalb habe ich keine Ahnung, worin der Unterschied liegt und muss mich auf solche Aussagen verlassen.
Ich möchte mein NEIPA auch gerne auf dem Geschmackslevel der ersten paar Wochen halten und suche deshalb eine Lösung.

[Johnny H]

Ich sehe keinen prinzipiellen Unterschied in der Wirkungsweise zwischen Natrium- und Kaliumbisulfit. Entscheidend für die antioxidative Wirkungsweise ist der anionische Bisulfit-Anteil in der Verbindung, und der wird durch das Kation (Na+ oder K+) nicht beeinflusst (ich kann zumindest keinen Einfluss erkennen, da auch der pH-Wert in Lösung mehr oder minder identisch sein sollte).

Man sollte höchstens bedenken, dass man aufgrund der unterschiedlichen Molmassen (NaHSO3: 104 g/mol, KHSO3: 120 g/mol) bei Verwendung von NaHSO3 mehr aktives Sulfit bei gleicher verwendeter Masse einbringt. In diesem Fall sollte man bei Verwendung von Natriumbisulfit ca. 15% weniger dosieren für den gleichen antioxidativen Effekt. Von Kristallwasseranteilen, die dieses Verhältnis verschieben könnten, habe ich auf die Schnelle auch nichts gefunden.

Nachtrag:

Soweit ich weiß geht die Schwefelnote nur weg wenn das Sulfit mit dem Sauerstoff "abreagieren" kann.
Wenn du also sehr sauerstofffrei abgefüllt hast kann das denk ich ewig dauern.

Diese Aussage ergibt einen Sinn für mich! Möglicherweise liegt das Geheimnis der richtigen Dosierung tatsächlich in einer möglichst präzisen Abstimmung der Dosierung auf die eigenen Bedingungen!!

Johnny H (eigentlich Kunststoffchemiker, aber für grundsätzliche Anorganik reicht's gerade noch)

[Pivnice]

Entscheidend für die antioxidative Wirkungsweise ist der anionische Bisulfit-Anteil in der Verbindung
Möglicherweise liegt das Geheimnis der richtigen Dosierung tatsächlich in einer möglichst präzisen Abstimmung der Dosierung auf die eigenen Bedingungen!!

Du hast es erfasst
Discovery of a bisulfite radical system in dry-hopped and non-dry-hopped beers using a new electron paramagnetic resonance (EPR) method
https://asbc.confex.com/asbc/2018/meeti ... Paper/1566
Zitat... ultimately find optimum SO2 levels for different beer types.

[rakader]

Ich habe mir gerade Tüten à 500g zu viel Natriumdisulfit Na2S2O5 (Sodium Metabisulfit) bestellt. Wer was abgefüllt haben möchte, bitte PN.

Meine Motivation und meine Erfahrung ist diesselbe wie bei Roger:

Ich bin eine Niete in Chemie, deshalb habe ich keine Ahnung, worin der Unterschied liegt und muss mich auf solche Aussagen verlassen.
Ich möchte mein NEIPA auch gerne auf dem Geschmackslevel der ersten paar Wochen halten und suche deshalb eine Lösung.

Wann fügt Ihr Natriumdisulfit hinzu? Aus dem Wasserrechner Brew'n'Water geht hervor bei der Wasseraufbereitung. Hier liest es sich stellenweise als würde es mit dem Anstellen hinzugefügt.
Wenn dem so ist, was spricht für und gegen die jeweiligen Methode?

Ich werde auch erst einmal wie von Martin empfohlen mit 10 mg/l beginnen, ansonsten darf wohl Pivnices und JohnnyHs Einschätzung gelten, dass es auf die Dosierung ankommt, um ein Durchschmecken zu verhindern.

Generell deucht mir nach ersten Recherchen, dass unsere amerikanischen Freunde da deutlich mehr Erfahrungswerte haben, hierzulande dieses Feld noch relativ unbeackert ist.

[Pivnice]

Wann fügt Ihr Natriumdisulfit hinzu?

EDIT: Ich sehe die Zugabe von Natriumdisulfit inzwischen kritischer
Wenn nach der Abfüllung noch Hefe vorhanden ist -> Sulfit -> Gefahr von Schwefelwasserstoffbildung
Eigentlich würde es meiner Auffassung nach nur Sinn machen Sulfite bei der Abfüllung in filtriertes Bier zu dosieren.
Seite 372: Handbook of Brewing, Second Edition
https://books.google.de/books?id=Ut3LBQ ... &q&f=false

Schwefeldioxid und Sulfite ab Schwellenwert von 10 mg/ L, ausgedrückt als SO2, muss gekennzeichnet werden.
https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/ ... dioxid.htm

[rakader]

Hubert und ich wollen das Thema weiter diskutieren. Insbesondere was good practice mit Natriumdisulfit (NDS) ist.

Während wir hier die Gabe von NDS bei der Abfüllung diskutieren, nutzen die Amis NDS bereits bei der Wasseraufbereitung und balancieren die Gabe zwischen Haupt- und Nachguss aus. Siehe ein Screenshot aus dem Wasseraufbereitungsprogramm Brew'n'Water von Martin Brungard/Homebrewers Association.

Ich selbst bin auf NDS gekommen, weil ich nach einem Weg suchte Sulfat kräftig zu erhöhen ohne gleichzeitig Calcium in gleichem Maße zu erhöhen wie es bei Braugips der Fall ist. Sulfat allein anzuheben ginge mit Schwefelsäure, doch diese bekommt man in Deutschland als Privatmensch in Apotheken nicht mehr. NDS selbst wirkt leicht pH-senkend.

Bildschirmfoto 2019-12-04 um 12.18.34.png

[Johnny H]

[...]

Ich selbst bin auf NDS gekommen, weil ich nach einem Weg suchte Sulfat kräftig zu erhöhen ohne gleichzeitig Calcium in gleichem Maße zu erhöhen wie es bei Braugips der Fall ist. Sulfat allein anzuheben ginge mit Schwefelsäure, doch diese bekommt man in Deutschland als Privatmensch in Apotheken nicht mehr. NDS selbst wirkt leicht pH-senkend.

Natriumbisulfit erhöht nicht von vornherein den Sulfatwert! Das tut es im Prinzip erst im Zusammenspiel bzw. durch die Reaktion mit Sauerstoff oder anderen Reaktionspartnern, durch den es zum Sulfat oxidiert wird.

2 NaHSO3 + O2 -> 2 NaHSO4

Das heißt dann natürlich, dass Du Deine Natriumsulfitgabe genau abstimmen musst auf den im Wasser gelösten Sauerstoffgehalt (der u.a. von dessen Vorgeschichte und der Wassertemperatur abhängt), ansonsten reagiert das Natriummetasulfit mit etwas anderem, spätestens dann, wenn die Maische hinzukommt. Auch dann entsteht Sulfat, aber evtl. unter Nebenwirkungen.

Und außerdem bleibt von dem Natriumbisulfit garantiert nichts übrig für späteren Oxidationsschutz nach dem Abfüllen, um den es ja eigentlich in diesem Thread geht, denn es wird baldmöglichst abreagieren.

Prinzipiell geht das also schon, aber ein einfacher Weg, um Sulfat ohne mögliche Nebenwirkungen zu erhöhen, wäre auch eine Gabe von Natriumsulfat.

[rakader]

Vielen Dank Johnny für diese instruktiven Erläuterungen. Für mich heißt das praktisch: Hände weg von NDS bei der Wasseraufbereitung. Bleibt die Frage: Warum machen die Amis das?
Natriumsulfat ist mir noch nie untergekommen. Ich mache mich schlau…

[Boludo]

.

Ich selbst bin auf NDS gekommen, weil ich nach einem Weg suchte Sulfat kräftig zu erhöhen ohne gleichzeitig Calcium in gleichem Maße zu erhöhen wie es bei Braugips der Fall ist. Sulfat allein anzuheben ginge mit Schwefelsäure, doch diese bekommt man in Deutschland als Privatmensch in Apotheken nicht mehr. NDS selbst wirkt leicht pH-senkend.

Welches Problem hast du denn mit Calcium?

[rakader]

Wenn ich z.B. das von Randy Mosher empfohlene Wasserprofil für IPAs auch nur annähernd einstellen will, schnellt mir der Ca-Wert entweder zu hoch und der Sulfat-Anteil bleibt zu niedrig - oder umgekehrt. Randy Mosher empfiehlt (ungefähr)

CA 110 MG 18 NA 16 CL 50 SO4 275 (I've cut it down from 300)

Ist ziemlich nahe am Burton-Profil. Findet sich auch als Ideal Pale Ale Water Profile. Müsste zum Abgleich nochmal in meinen Büchern suchen…

Ich hatte vor Urzeiten mit so hohen Sulfatwerten gebraut, als ich mit Wasseraufbereitung anfing. Wollte jetzt mit etwas mehr Hintergrundwissen wieder dahin zurück. Die Biere damals sind mir als knackig in Erinnerung.

[Johnny H]

Prinzipiell "Hände weg" würde ich nicht sagen, "horses for courses" eher!

Die Reduktion bzw. Eliminierung von gelöstem Sauerstoff im Haupt- oder Nachguss, so wie das die Amis offenbar machen, ergibt schon Sinn, so wie das da steht in dem Bildausschnitt von Dir. Es gibt ja Verfechter der Hot-Side-Aeration (HSA), wozu der im Wasser gelöste Sauerstoff beitragen kann. Ich habe z.B. von Moritz/Bierjunge schon gelesen, dass er bei seinem Hellen für die HBCON auch sein Wasser entgast hat, vermutlich durch Abkochen. Das hat im Prinzip den gleichen Effekt wie eine Natriumdisulfitgabe zu diesem Zeitpunkt.

Beide Methoden (Wasser abkochen, entgasen) verhindern bzw. unterbinden Oxidationsreaktionen während des Maischens.

Danach ist das aber dann erledigt mit dem Schutz, und wenn man später wieder plätschert, umschlaucht, stopft, in Flaschen abfüllt etc., dann bringt man wieder frischen Sauerstoff ins Bier ein, vor dem man das Bier erneut schützen muss.

Natriumbisulfit zu Beginn gegeben wird, wie gesagt, weit vor dem Stopfen abreagieren, wenn nicht mit im Wasser gelöstem Sauerstoff, so doch spätestens mit Maischebestandteilen.

[Pivnice]

Natriumsulfat (Na2SO4). Das Decahydrat (Na2SO4 · 10 H2O) = Glaubersalz. Altbekanntes Abführmittel
Die Gschicht mit dem Einbringen von Sulfiten in das Brauwasser nahm einen ihrer Ursprünge hier :

On Brewing Bavarian Helles:Adapting to Inert Brewingby Ancient Abbey, Brandon, Techbrau and Weizenberg-the Team at the German Brewing Forum
http://www.germanbrewing.net/docs/On_Br ... les_v3.pdf
2.1 Water
Ob das jetzt garage science ist oder nicht will ich nicht beurteilen.

[rakader]

Prinzipiell "Hände weg" würde ich nicht sagen, "horses for courses" eher!

Die Reduktion bzw. Eliminierung von gelöstem Sauerstoff im Haupt- oder Nachguss, so wie das die Amis offenbar machen, ergibt schon Sinn, so wie das da steht in dem Bildausschnitt von Dir. Es gibt ja Verfechter der Hot-Side-Aeration (HSA), wozu der im Wasser gelöste Sauerstoff beitragen kann. Ich habe z.B. von Moritz/Bierjunge schon gelesen, dass er bei seinem Hellen für die HBCON auch sein Wasser entgast hat, vermutlich durch Abkochen. Das hat im Prinzip den gleichen Effekt wie eine Natriumdisulfitgabe zu diesem Zeitpunkt.

Beide Methoden (Wasser abkochen, entgasen) verhindern bzw. unterbinden Oxidationsreaktionen während des Maischens.

Ich bin immer wieder erstaunt (oder baff, um es mit Christian Lindner zu sagen) über das eminente Fachwissen hier im Forum.
Danke für die Erläuterung. Damit ist klar: Zwei Spielwiesen einer Zutat.

[Johnny H]

Mir ist gerade noch zusätzlich eingefallen, dass hier im Forum mal jemand aus Versehen schweflige Säure (die freie Säure von Sulfit) anstelle von Schwefelsäure verwendet hat für die Aufbereitung des Brauwassers. Das hat zwar während des Maischens fürchterlich gestunken, war ansonsten aber geschmacklich folgenlos.

Mit anderen Worten: ins Wasser gegebenes Sulfit reagiert ab!

Der Sulfatgehalt erhöht sich dadurch natürlich auch, im Falle von Natriumbisulfit um 96 ppm Sulfat je gegebene 104 ppm Natriumbisulfit (also um etwas weniger als 1:1). Die in dem Screenshot angeführten Mengen von 10-60 ppm Natriumbisulfit erhöhen also den Sulfatgehalt um 9,2-55,4 ppm Sulfat.

Das heißt, wenn man sein Brauwasser sauerstofffrei machen möchte und gleichzeitig den Sulfatgehalt in diesem Rahmen nach oben schieben will, dann könnte man schon Natriumbisulfit nehmen.

Vermutlich hat das dann auch keine weiteren geschmacklichen Nebenwirkungen, wie ich weiter oben gemutmaßt habe, bietet aber auch (um es nochmal zu wiederholen) keinen Schutz vor zu einem späteren Zeitpunkt eingebrachten Luftsauerstoff, welcher m.E. sowieso das größte Problem für uns Hobbybrauer darstellt (IPA-Thread), insbesondere der Sauerstoff im Flaschenhals.

Edit: letzten Satz ergänzt und ein wenig zusätzliche Formatierung reingebracht

[DerWelcherDurstHat]

Vorhin bei "Wer weiss denn sowas?": Holunderbeerensaft enthält starke Antioxidanzien.

Wäre zwar auch nicht nach RHG, aber immerhin eine "natürliche" Zutat.

Wäre das einen Versuch wert?

[DerDerDasBierBraut]

Würde ich nicht so verbissen sehen. Schwefel(-dioxid) ist auch eine natürliche Zutat.
Kommt direkt aus Mutter Erde ... https://www.youtube.com/watch?v=dGRC9JRO18c

Zu viel davon schmeckt nur nicht.

[DerWelcherDurstHat]

Da wo der Leibhaftige wohnt!

Teufelszeug, das!

(SCNR!!!!)

Spass beiseite: Ne, ich sehe das nicht so eng. Das mit dem RHG verstehe ich sowieso nicht so ganz

Aber davon abgesehen sind doch Biere mit Fruchtzugaben zB in Belgien durchaus üblich. Warum nicht beides kombinieren und das Beste daraus machen? Einen Versuch könnte es ja Wert sein.

[Ladeberger]

Die Frage wäre wohl, welche "starken Antioxidanzien" im Holunderbeerensaft stecken und wie deren Wirkung einzuordnen ist.

Zudem scheint mir der Anwendungsfall von Holunderbeerensaft primär bei Bieren zu liegen, die nach Holunderbeerensaft schmecken und aussehen sollen. Für den Rest ist's ja nun eher ungeeignet, oder?

Genießen Sie unsere neues Münchner Helles, jetzt noch länger haltbar!*
* die lila Färbung und der kräftige Geschmack nach Holunderbeeren ist technisch bedingt und stellt keinen Reklamationsgrund dar.

Gruß
Andy

[DerWelcherDurstHat]

Dass das zum Stil passen sollte ist schon klar

Von Hellem war oben im Thread AFAIR auch nicht die Rede.

Es ging doch hauptsächlich um gestopfte IPAs?

[Pivnice]

Die Frage wäre wohl, welche "starken Antioxidanzien" im Holunderbeerensaft stecken und wie deren Wirkung einzuordnen ist.
Zudem scheint mir der Anwendungsfall von Holunderbeerensaft primär bei Bieren zu liegen, die nach Holunderbeerensaft schmecken und aussehen sollen.

Rotwein Holunderbeerwein - mehr braucht man nicht zu sagen.
siehe hier
Anthocyanins and Anthocyanin-Derived Products in Yeast-Fermented Beverages
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6617349/
Die antioxidative Wirkung der Anthocyanine im Holundersaft bezieht sich auf "dietary antioxidants" - es handelt sich also um die gesundheitsbezogenen antioxidativen WIrkungen von Anthocyanen in Nahrungsmitteln auf menschliche Zellen - also um "health benefits brought by anthocyanin consumption"

[Astir]

Ich denke bzw vermute schon das in Fruchtsäften natürliche Antioxidanzien vorhanden sind, Saft wird ja glaube ich auch ohne CO2 abgefüllt und ist sehr lange Geschmacksstabil selbst ohne Zusätze. Ich glaube mal gelesen zu haben je saurer je besser ist die Haltbarkeit. Ob das jetzt zu gestopften Bieren passt, diese mit Saft zu verschneiden, keine Ahnung. Meine Erfahrung mit einem geteilten Weizensud war auf jeden Fall das das Himbeerweizen viel viel länger gut geschmeckt hat. Hab vor kurzem eine Flasche getrunken die 15-16 Monate alt war, hat immer noch gut geschmeckt. Aber das war leider nicht mit Hopfen gestopft. Jan hat mir geschrieben, In den USA gibt es mehr und mehr IPA‘s (sour IPA’s) die auf verschiedene Weisen gesäuert werden.Ich werde das demnächst vielleicht auch mal probieren ein IPA mit Fruchtmuss/Saft zusätzlich zu stopfen. Vielleicht bringt es ja was... aber meistens wird mein IPA sowie nicht alt

Edit: oder vielleicht gebe ich mal bei der Abfüllung einer Flasche Milchsäure hinzu.....

[rakader]

Zudem scheint mir der Anwendungsfall von Holunderbeerensaft primär bei Bieren zu liegen, die nach Holunderbeerensaft schmecken und aussehen sollen. Für den Rest ist's ja nun eher ungeeignet, oder?

Viele Braushops haben getrocknete Holunderbeeren. Wenn, dann würde ich damit statt mit Saft experimentieren.
Das hat sicher hygienische Gründe, auch dosieren lässt sich leichter und der Einsatz in vielen Bierstilen ist möglich. Ich hatte mal vor welche in einem Belgier zu verwenden, seitdem warten sie auf ihren Einsatz.
Mit Saft sind sicher nicht viele Varietäten möglich - wobei ich auch schon Leute gesehen habe, die sich Schlagsahne auf die Pommes hauen
In allen Fällen dürfte die antioxidierende Wirkung im Gegensatz zu Wein (vgl. die angeführte Studie von @pivnice oben) nicht im Vordergrund stehen; dafür schmeckt Holunder einfach zu sehr durch.

[Boludo]

Ich denke bzw vermute schon das in Fruchtsäften natürliche Antioxidanzien vorhanden sind, Saft wird ja glaube ich auch ohne CO2 abgefüllt und ist sehr lange Geschmacksstabil selbst ohne Zusätze.

In den meisten Fällen dürfte es sich hauptsächlich um Ascorbinsäure bzw Vitamin C handeln

[Pivnice]

Jungs - bei den antioxidativen Aktivitäten der Anthocyane aus Holunderbeeren handelt es sich darum, daß diese Anthocyane freie Radikale im Zellstoffwechsel neutralisieren können - also oxidative Schädigungen der DNA reduzieren können.
Für unser Bier ist das irrelevant. Hefe: Siehe mein Post weiter oben -> Den Artikel lesen (schwere Kost) Also - Rotwein trinken

[rakader]

Ich habe den Artikel gelesen (überflogen), muss aber gestehen, dass ich die Kost so wenig verstanden habe wie ich einen hermeneutischen Gottesbeweis folgen kann. Immerhin verriet mir das Wörterbuch, dass es sich bei Anthocyanen und Derivaten um einen Farbstoff in Wein handelt.
Mir als Sozialwissenschaftler hilft es da viel mehr, wenn mir ein Naturwissenschaftler wie Hubert (@Pivnice) den Sachverhalt in einem knackigen Kommentar auf den Punkt bringt:

… - also oxidative Schädigungen der DNA reduzieren können.
Für unser Bier ist das irrelevant.

[Astir]

Hi,
Hab gerade zum Thema noch was im Netz gefunden, sorry falls das schon mal gepostet wurde...
https://www.rosenfluh.ch/media/ernaehru ... atoren.pdf
Grüße

[rakader]

Hi,
Hab gerade zum Thema noch was im Netz gefunden, sorry falls das schon mal gepostet wurde...
https://www.rosenfluh.ch/media/ernaehru ... atoren.pdf
Grüße

Das ist doch einmal eine richtig gute Übersicht von Vielem, das wir bei unserem Hobby an RHG-Verbrechern einsetzen. Kam sofort in die Datenbank. Danke dafür.

[Bojtar]

Der Sulfatgehalt erhöht sich dadurch natürlich auch, im Falle von Natriumbisulfit um 96 ppm Sulfat je gegebene 104 ppm Natriumbisulfit (also um etwas weniger als 1:1). Die in dem Screenshot angeführten Mengen von 10-60 ppm Natriumbisulfit erhöhen also den Sulfatgehalt um 9,2-55,4 ppm Sulfat.

Hallo!
Sag, gilt das auch für Kaliumdisulfit? ich möchte gerne 10mg/L bei der Abfüllung meinem NEIPA zugeben und das natürlich vorher schon im Wasserprofil berücksichtigen um nicht drüber hinaus zu schießen...
Und dann hätte ich noch eine Frage, auf die ich leider keine Antwort gefunden habe: In wieweit muss ich 5 minütiges Abkochen das Brauwassers (um das O2 rauszubekommen) in meinem Wasserprofil berücksichtigen? Also Kalk fällt ja aus, aber wieviel?

Danke!

[DerDerDasBierBraut]

Bei der Frage Kochen und Kalk gebe ich das Fragezeichen mal weiter an den Nächsten.

Beim Kaliumdisulfit ... Klar musst du das berücksichtigen. Du kannst das Ionenprofil des Brauwassers zu jedem Zeitpunkt anpassen. Sogar im fertigen Bier.

Was natürlich auch einen neuen Spielplatz aufmacht. Nimm doch mal dein fertiges Bier und probiere im Glas, wie sich Salz XYZ oder Säure ABC ausgewirkt hätte.

[rakader]

Sag, gilt das auch für Kaliumdisulfit? ich möchte gerne 10mg/L bei der Abfüllung meinem NEIPA zugeben und das natürlich vorher schon im Wasserprofil berücksichtigen um nicht drüber hinaus zu schießen...
Und dann hätte ich noch eine Frage, auf die ich leider keine Antwort gefunden habe: In wieweit muss ich 5 minütiges Abkochen das Brauwassers (um das O2 rauszubekommen) in meinem Wasserprofil berücksichtigen? Also Kalk fällt ja aus, aber wieviel?

Kaliumdifulsit ist etwas ganz anderes – schaust Du hier: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=18385

Mit fünf Minuten Wasserabkochen wirst Du etwas O2 herausbekommen, aber mehr noch ein anderes Wasser erhalten. Beispiel (unvollständige Kopie):
Lüttich (Wallonie) 60 15 11 28 24 210
Lüttich (abgekocht) 18 15 11 28 24 80

Und dieses Wasser macht Dir ziemlich sicher ein anderes Bier, einfach weil Mineralien, v.a. Calcium, Kalk ausgefällt wird. Eher würde ich die Entgasung als willkommenen Nebeneffekt der Wasseraufbereitung sehen, aber nicht umgekehrt. Wenn Du es noch nicht eh schon gemacht hast, wäre das indes eine gute Gelegenheit Dich mit Deinem Wasser und der Wasseraufbereitung an und für sich zu beschäftigen.

Edit: Kalk fällt bis zu 2/3 aus, aber nicht durch 5 Minuten Abkochen. Wir reden hier von 30 Minuten und dann über Nacht absetzen lassen. Man sollte sich aber überlegen, ob man diese Methode mit seinem ökologischen Gewissen vereinbaren kann.
Mehr dazu auch hier, v.a. Kap. 6.5: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... serrechner

[Pivnice]

Bitte nicht durcheinanderbringen:
Natriumhydrogensulfit (NaHSO3), auch Natriumbisulfit genannt
Natriumdisulfit, (Na2S2O5) auch Natriumpyrosulfit oder Natriummetabisulfit genannt
Natriumsulfat (Na2SO4)

[rakader]

Noch eine Ergänzung: Gerade bei einem NEIPA, das eh schon mit einem niedrigen Calcium-Wert gemacht wird, sollte man aufpassen; Calcium unter 50ppm führt in vielen Fällen zu Problemen mit der Hefe. Die richtigen Erdalkali-Werte sind hier Basis, Entgasung dann die Kür - aber nicht umgekehrt.

Sodium Metabisulfit (bei uns Natriummetabisulfit) ist der Name im angelsächsischen Raum; bei uns ist der veraltet; hierzulande heißt es Natriumdisulfit. Generell: Wenn man sich unsicher bei den Begrifflichkeiten ist, weil sie sich nur durch ein paar Buchstaben unterscheiden, hilft immer die chemische Summenformel.

[Johnny H]

Hallo!
Sag, gilt das auch für Kaliumdisulfit? ich möchte gerne 10mg/L bei der Abfüllung meinem NEIPA zugeben und das natürlich vorher schon im Wasserprofil berücksichtigen um nicht drüber hinaus zu schießen...
Und dann hätte ich noch eine Frage, auf die ich leider keine Antwort gefunden habe: In wieweit muss ich 5 minütiges Abkochen das Brauwassers (um das O2 rauszubekommen) in meinem Wasserprofil berücksichtigen? Also Kalk fällt ja aus, aber wieviel?

Danke!

Die anderen haben schon fast alles gesagt. Im Prinzip wirkt Kaliumdisulfit in meinem Verständnis ähnlich wie seine Verwandten, aber Du musst anders rechnen, weil es eine andere Verbindung ist. Ich bin leider gerade unterwegs, kann aber in ein paar Tagen nochmal nachschauen.

Zum Abkochen können andere mehr sagen als ich.

[Bojtar]

Wenn Du es noch nicht eh schon gemacht hast, wäre das indes eine gute Gelegenheit Dich mit Deinem Wasser und der Wasseraufbereitung an und für sich zu beschäftigen.

Edit: Kalk fällt bis zu 2/3 aus, aber nicht durch 5 Minuten Abkochen. Wir reden hier von 30 Minuten und dann über Nacht absetzen lassen. Man sollte sich aber überlegen, ob man diese Methode mit seinem ökologischen Gewissen vereinbaren kann.
Mehr dazu auch hier, v.a. Kap. 6.5: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... serrechner

Wasseraufbereitung ist bei mir schon immer ein Thema, aber eher rudimentär: Milchsäure, NaCl, CaCl, Osmosewasser... und schauen, dass die Werte die Schlupfs Wasserrechner ausspuckt eingehalten werden.

Vielleicht muss ich meine Frage anders stellen: Wenn ich mein Brauwasser 5 Minuten abkoche, um O2 auszutreiben, welche Werte werden sich in welchen Ausmaß (ungefähr) ändern - oder ist die Kochzeit so kurz, dass es vernachlässigbar ist?

Bzgl. Ökologie hab ich zwei Ansätze:
- entweder koche ich nur das Leitungswasser ab und "kühle" mit dem Osmosewasser (selbst hergestellt, O2 arm) auf Einmaischtemperatur oder
- lass das ganze Wasser auf Einmaischtemperatur abkühlen.
das muss ich noch entscheiden, denk aber es wird die 1. Variante.

Zum zweiten Teil meiner Frage (Kaliumpyrosulfit): In welchem Ausmaß erhöht mir die Zugabe von 10mg/L Kaliumpyrosulfit den Sulfatwert meines Wassers?

Danke!

[Bojtar]

Im Prinzip wirkt Kaliumdisulfit in meinem Verständnis ähnlich wie seine Verwandten, aber Du musst anders rechnen, weil es eine andere Verbindung ist. Ich bin leider gerade unterwegs, kann aber in ein paar Tagen nochmal nachschauen.

Das wäre super!

[Düssel]

Das wäre super!

Schlupfs Wasserrechner wurde doch von JackFrost erweitert mit "abkochen" und anderen Dingen.
Schau mal hier: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 74#p338874

[Bojtar]

Schlupfs Wasserrechner wurde doch von JackFrost erweitert mit "abkochen" und anderen Dingen.
Schau mal hier: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 74#p338874

WOW! Da hab' ich wohl das Update versäumt, danke!!

[rakader]

Vielleicht muss ich meine Frage anders stellen: Wenn ich mein Brauwasser 5 Minuten abkoche, um O2 auszutreiben, welche Werte werden sich in welchen Ausmaß (ungefähr) ändern - oder ist die Kochzeit so kurz, dass es vernachlässigbar ist?

Deine Frage ist schon OK, Du musst aber überlegen, ob Abkochen Sinn macht und ob Aufwand und Ergebnis in einem guten Verhältnis stehen. Lagert Dein Wasser länger, bindet sich wieder O2, ebenso wenn Du es umfüllst.
Wie gesagt, 5 Minuten halte ich für nicht ausreichend.
Idee: Warum schlägst Du nicht 2 Fliegen mit einer Klappe? Du bereitest Dein Wasser mit CaCl, Milchsäure etc auf (lass NaCL weg, da gibt es bessere Methoden) und kochst es im Maischebottich vor. Dann lässt Du es auf Einmaischtemperatur abkühlen, sind bei Kombirast um die 30°C.
Du musst nur noch die Verdampfungsrate Deines Kessels einrechnen. Ein Mittelwert ist 10%-12%/Stunde.

Wie die Wasserprofile bei abgekochtem Wasser berechnet werden, kann Dir am besten Martin Brungard im Forum der American Homebrewers Association sagen; er ist der Autor des umfangreichsten Wasserrechners Brew'n'Water, der Wasserprofile aller bedeutenden Bierregionen, Natur und abgekocht, vorhält. Martin ist sehr hilfsbereit.

Wenn Du eine Antwort bekommst, wäre es nett, wenn Du uns auch informierst.
Ich kenne keinen Rechner, der Kaliumdisulfit berechnet, wohl aber Natriumdisulfit, deswegen arbeite ich damit.

Übrigens: Dein Wasser ist für helle Bierstile und gerade ein NEIPA problematisch, das würde ich vor allem anderen angehen; ich schaue mal dieser Tage, was Randy Mosher empfiehlt, er hat immer gute Wassertipps. Auch der Mg-Gehalt ist problematisch – ist das Schwäbische Alb? Heftig.
Salzsäure und Salz ist auch keine gute Idee. Milchsäure könnte bei Deinen Werten bei manchen Stilen je nach Schüttung durchschmecken fürchte ich; versuche es besser mit Phosphorsäure. Dein SO4/Cl-Verhältnis ist auch alles andere als optimal; das kommt von der Salzsäure und dem Salz.
Wenn Du Osmose-Wasser verwendest oder verschneidest, helfen Dir Rechner wie Brew'n'Water das zu berechnen. Schlupfs Wasserrechner habe ich mal im Vergleich gehabt, bin aber bei Brew'n'Water geblieben, da mehr Möglichkeiten bis hin zur Ionen-Balance vorgesehen sind und die Dokumentation wirklich hervorragend ist; ersetzt ein ganzes Wasserbuch.

Edit: die Hefe trägt Milchsäure mit 50-300mg/l ein, ab 400ppm schmeckt Milchsäure durch, Du hast also auf der sicheren Seite 100ppm zur Verfügung; das genügt bei Deinem Wasser nicht. Mehr zu den Methoden findest Du hier:
https://braumagazin.de/article/von-der- ... rauwasser/
Zur Milchsäure insbesondere hier:
https://braumagazin.de/article/neutrali ... lchsaeure/
Deine Gabe von Kalium (-disulfit) und Natrium (Salzsäure, Salz) ist ebenfalls problematisch - die beiden potenzieren sich.

[Bojtar]

Danke schonmal! Ich werd' mich mal einlesen in die Artikel, hab noch 100 Fragen - um den Thread nicht komplett zu kapern... ;)

[DerDallmann]

Nochmal ein kurzer Erfahrungsbericht von mir.
Am vergangenen Wochenende haben wir mit dem HBST unser Störtebeker Wettbewerbsbier verkostet, Brut IPA. (Originalrezept Social Kitchen, 1:1)
Das war mit 10 g/l (!) Mosaic gestopft und bei Hopfengabe zusätzlich mit 30 mg/l Ascorbinsäure und 20 mg/l Kaliumdisulfit gepimpt worden. Gebraut am 07.07.2019. Das Bier war kein bißchen nachgedunkelt und die Stopfaroman waren noch immer ausgeprägt vorhanden. Nicht mehr ganz so extrem wie zu Anfang, aber immer noch richtig gut. Von Oxidation, Schwefelgeschmack oder Durchschmecken der Ascorbinsäure nichts zu merken. Leider habe ich kein Foto gemacht.

[Butterbrot]

Um den Hauptguss sauerstoffarm zu bekommen - auch wenn das imho weitgehend irrelevant ist für die Haltbarkeit der Hopfenaromen - gibt es auch noch eine andere nette Methode aus der LODO-Sphäre: Dextrose und (Trockenback-)Hefe ;)
Der Schutz verpufft dann natürlich bei den relevanten Maischetemperaturen.

[rakader]

Methode aus der LODO-Sphäre

Und was heißt das übersetzt?

[Johnny H]

Im Prinzip wirkt Kaliumdisulfit in meinem Verständnis ähnlich wie seine Verwandten, aber Du musst anders rechnen, weil es eine andere Verbindung ist. Ich bin leider gerade unterwegs, kann aber in ein paar Tagen nochmal nachschauen.

Das wäre super!

Kaliumdisulfit:

K2S2O5 + O2 +H2O -> 2 KHSO4
222,3 g/mol K2S2O5 -> 2x 96 g/mol SO42-

Das heißt, dass 10 mg/l davon durch die Reaktion mit Sauerstoff den Sulfatgehalt des Brauwassers um etwa 8,6 mg/l erhöhen.

Allerdings ist ebenfalls zu beachten, dass sowohl Kaliumdisulfit als auch das bei der Reaktion entstehende KHSO4 sauer reagieren, was wiederum auf das die Karbonathärte begründende Hydrogencarbonat Einfluss nimmt und somit die Karbonathärte und die Restalkalität drückt.

2 KHSO4 + 2 HCO3- -> 2 KSO4- + 2 H2O + 2 CO2

Das muss man aus meiner Sicht auch mit einberechnen.

1 mol Kaliumdisulfit neutralisiert somit 2 mol Hydrogencarbonat bzw. Säurekapazität.

Umrechnungsfaktor:

222,3 mg/mmol Kaliumdisulfit = - 2 mmol Hydrogencarbonat = - 5,6°dH Karbonathärte

Dreisatz:
Besagte 10 mg/l Kaliumdisulfit reduzieren die Karbonathärte um 10 mg/l * (-5,6°dH) / 222,3 mg/mmol = -0,25 °dH.

Ok, das ist nun doch nicht so viel, aber das mal durchzurechnen hat sicher nicht geschadet und bei größeren Mengen an Kaliumdisulfit wird der Effekt natürlich ebenfalls größer.

[rakader]

Vielen Dank dafür. Ich frage mal Martin Brungard an das in Brew'n'Water aufzunehmen. Bei hellen Bieren macht das meiner Meinung nach Sinn, da eben auch HCO3 gedrückt wird. Vorab muss allerdings nochmals die Frage nach der Wahrnehmbarkeit besprochen werden wie auch Temperatur.
Da lese ich unterschiedliche Aussagen, kann das als Nichtchemiker aber nicht beurteilen.