Hobbybrauer.de

Hallo zusammen,
ich möchte gern etwas mehr in die Thematik anderer Erfrischungsgetränke als Bier (Limonaden, Eistee, ...) einsteigen, weiß aber nicht so richtig, woher man da Infos bekommen kann.
Dabei geht es für mich jetzt weniger um erprobte Rezepte als um den getränketechnologischen Teil (ich hoffe, das ist der richtige Begriff).

Es beschäftigen mich Fragen wie:

• Wie mache ich aus dem Eistee ein "stabiles" Lebensmittel, das auch ein paar Monate im geschlossenen Keg stehen kann?
• Wie gewinne ich einen Teeauszug, ohne dass er oxidiert?
• Welche Geschmacksparameter steuert man für gewöhnlich und wie?
• Muss man besonderes beim Zapfen beachten (zumindest sind Softdrinkzapfen in Kantinen andere als Bierzapfhähne...).

Also weiß jemand vielleicht, woher man zu diesen Thematiken (außerhalb von Universitäten) Infos beziehen kann?

Beste Grüße,
Alex

chaos-black hat geschrieben: ↑Mittwoch 30. März 2022, 20:46 Hallo zusammen,
ich möchte gern etwas mehr in die Thematik anderer Erfrischungsgetränke als Bier (Limonaden, Eistee, ...) einsteigen, weiß aber nicht so richtig, woher man da Infos bekommen kann.
Dabei geht es für mich jetzt weniger um erprobte Rezepte als um den getränketechnologischen Teil (ich hoffe, das ist der richtige Begriff).

Es beschäftigen mich Fragen wie:

• Wie mache ich aus dem Eistee ein "stabiles" Lebensmittel, das auch ein paar Monate im geschlossenen Keg stehen kann?
• Wie gewinne ich einen Teeauszug, ohne dass er oxidiert?
• Welche Geschmacksparameter steuert man für gewöhnlich und wie?
• Muss man besonderes beim Zapfen beachten (zumindest sind Softdrinkzapfen in Kantinen andere als Bierzapfhähne...).

Also weiß jemand vielleicht, woher man zu diesen Thematiken (außerhalb von Universitäten) Infos beziehen kann?

Beste Grüße,
Alex

Das ist nicht ganz trivial, weil das Feld sehr weitreichend ist. Zu meiner Zeit in Weihenstephan, der sogenannte "grosse Brauer" ist ja in Wirklichkeit ein Dipl.-Ing. für Brauwesen und Getränketechnologie, umfasstes das Thema:
- Wein:
- Brandwein und Spirituosen:
- Fruchtsafttechnik:
- Alkoholfreie Erfrischungsgetränke (AfG):
- Tafel und Mineralwasser:

Neben diesen wirklich "fachbezogenen" Fächern bezieht sich natürlich auf die Mikrobiologie, die biologische Betriebsüberwachung (BBÜ) aber auch Fächer wie Verfahrenstechnik und Lebensmittelchemie usw. auf diesen umfangreichen Themenkomplex.

Lange Rede kurzer Sinn, ich kenne kein umfassendes Buch der Getränketechnologie.

Gruss

Jan

Was die Schanktechnik betrifft, kannst du dich mal beim Deutschen Brauer-Bund umsehen.

Ich hatte mal ein Lehrbuch über Getränketechnologie auf meiner Liste, weiß aber nicht, ob ich die wiederfinden würde.....

Vielleicht ist auch eine Zeitschrift interessant, der Inhalt müsste frei verfügbar sein:
https://www.sachon.de/getraenkeindustrie.html

Gruß Matthias

Danke für eure Antworten! Sieht so aus, als sei das ja wirklich ein sehr weites Feld, was mich da interessiert. Es muss ja nicht gleich eine Quelle sein, die alle Fragen beantwortet, aber zumindest etwas zur Herstellung alkoholfreier Erfrischungsgetränke (AfG) würde mich schon weiterhelfen :)

...oder vielleicht wäre das ja auch eine Idee für einen Workshop bei der HBCON. Wenn das zum Studiengang standardmäßig dazugehört, findet man da bestimmt jmd mit Expertise. Ist nur die Frage, wie gut man das runterbrechen kann, dass es auch in einer Hobbybrauerei funktioniert.

Beste Grüße,
Alex

Hallo Alex,
das Südzucker Handbuch für Erfrischungsgetränke ist zwar nicht mehr ganz aktuell, gibt aber einen guten Überblick. Einfach googlen, gab es früher als kostenloses Handbuch, heute als pdf.
Gruß Jörg

Je nachdem, was du als "Einsteigen" meinst, hier meine Erfahrung: Ich mache mir für Wochenmittags je eine Flasche 0,2l Limo fertig. Dafür dosiere ich ca. 190ml gekühltes Wasser, 10ml Sirup (zumeist von Sodastream), 2,3 ml Natron und je nach Sirup 2,3...2,6ml Zitronensäure. Das ergibt ein spritziges Limonadengetränk in der für mich genau richtigen Menge. Kühles Wasser garantiert hinreichend Zeit, den Kronkorken zu verschließen bevor die Angelegenheit nach Gabe der Chemie überschäumt (was sie bei RT sehr schnell tut). Ich gebe zuerst die Säure, weil im Sirup bereits etwas davon ist und eine Natrongabe vor der Säure bereits für Aufschäumen sorgt.

Üblicherweise verwende ich abwechselnd eine Mische aus 1/1 Orange/Waldmeister, Cola habe ich Sodastream sowie Pepsi getestet mit fast identischem Ergebnis. Bei der "grünen Mische" nehme ich mehr Säure, bei Cola weniger (weil da schon so vie Phosphorsäure drin ist).

Cola mache ich runde 5l auf einmal, die andere Limo jeweils 1l auf fünf Flaschen verteilt (das hat Gründe, die im knappen Leergut zu finden sind).
Achim

Achim, wieso machst Du Dir Deine Limo mit Natron und Zitronensäure? Wenn Du schon den Sirup von Sodastream nutzt, kannst Du doch auch das komplette Gerät zum Karbonisieren nehmen

Für was soll das wissen reichen? Um sich selber was zu Hause zuzubereiten oder um es zu verkaufen?

DevilsHole82 hat geschrieben: ↑Freitag 1. April 2022, 11:38 Achim, wieso machst Du Dir Deine Limo mit Natron und Zitronensäure? Wenn Du schon den Sirup von Sodastream nutzt, kannst Du doch auch das komplette Gerät zum Karbonisieren nehmen

Ich bin zwar nicht Achim, aber aus meiner Erfahrung:
Mit SodaStream bekommt man nicht wirklich viel Kohlensäure rein. Vor allem wenn man noch Sirup hinzu gibt .
Wenn es spritzig sein soll (zB für Cocktails) muss man sich was anderes einfallen lassen.

Gruß
Andy

... und man hat nicht zwingend ein Sodastream Gerät nur weil man den Sirup nutzt.

DevilsHole82 hat geschrieben: ↑Freitag 1. April 2022, 11:38 Achim, wieso machst Du Dir Deine Limo mit Natron und Zitronensäure? Wenn Du schon den Sirup von Sodastream nutzt, kannst Du doch auch das komplette Gerät zum Karbonisieren nehmen

Mich stößt das Konzept von Soda Stream ab, das ist wie bei Rockefeller, die Lampe gibt's für lau aber am Petroleum verdiene ich mich dusselig. Ich will einigermaßen viel CO2 in der Limo haben, daher habe ich mit viel Experiment mein Setup mit Chemie gefunden. Wenn ich erst eine Pulle Wasser carbonisiere (wie stark ist das?), diese dann mit Sirup versehe, alles zusammen in Portionen von 0,2l sperre, wieviel CO2 bleibt dann wohl noch über? Eben.

Das ist der Grund. Abseits davon, dass ich derzeit keine zuverlässige Quelle für afri cola in 0,2l habe, so muss ich also auch Cola noch selbst carbonisieren. Das Leben ist hart (wenn man nicht gerade in Kriegsgebieten wohnt).
Achim

Moog hat geschrieben: ↑Donnerstag 31. März 2022, 19:00 Hallo Alex,
das Südzucker Handbuch für Erfrischungsgetränke ist zwar nicht mehr ganz aktuell, gibt aber einen guten Überblick. Einfach googlen, gab es früher als kostenloses Handbuch, heute als pdf.

Danke, das sieht sehr interessant aus!

afri hat geschrieben: ↑Donnerstag 31. März 2022, 22:24 Ich mache mir für Wochenmittags je eine Flasche 0,2l Limo fertig. Dafür dosiere ich ca. 190ml gekühltes Wasser, 10ml Sirup (zumeist von Sodastream), 2,3 ml Natron und je nach Sirup 2,3...2,6ml Zitronensäure. Das ergibt ein spritziges Limonadengetränk in der für mich genau richtigen Menge.[...]

Danke für deine Hinweise! Ich würde gern im Endeffekt ein Keg befüllen - da ist es dann auch kein Problem, die Kohlensäure hineinzubekommen. Umso wichtiger ist bei der Menge dann aber, sicher zu sein, dass darin nicht irgendwas wächst. Beachtest du dafür irgendwas? Wie lange sind deine Limoflaschen so haltbar?

Beste Grüße,
Alex

Das Südzucker-Handbuch wurde damals bei Doemens im Brautechniker-Studium verwendet

Eventuel, mit Glück sind in der Kläranlage Steckborn, in der Schweiz noch meine Ordner der Brauereitechnologie, der Rohstoffkunde, der CTA (chemisch, technische Analysen), das Südzuckerhandbuch, ein Fachbuch der Lebensmittelmikrobiologie und ein Buch über Fruchtsaftbehandlung.
Bei meiner Auswanderung habe ich diese Unterlagen alle im Laborschrank gelassen.
Ich glaube kaum, dass mein Nachfolger damit was anfangen kann aber vieĺleicht sind sie noch da.
Wär mal eine Nachfrage wert, wer sich dafür interessiert.

chaos-black hat geschrieben: ↑Samstag 2. April 2022, 07:25Umso wichtiger ist bei der Menge dann aber, sicher zu sein, dass darin nicht irgendwas wächst. Beachtest du dafür irgendwas? Wie lange sind deine Limoflaschen so haltbar?

Die grüne Brause trinke ich innerhalb von zwei Wochen nach Abfüllung, da mache ich nichts besonderes außer gut zu spülen und bei Schmuddel mit Oxi + Bürste zu reinigen. Bei Cola bin ich etwas penibler, aber da mache ich immer mehr von, das muss zweieinhalb bis drei Monate halten. Die Flaschen reinige ich alle und stets mit Oxi und Bürste vor der Abfüllung. Die grüne Limo steht im Keller bei 13...15°C, die Cola im Büro bei ~22°C.
Achim

afri hat geschrieben: ↑Freitag 1. April 2022, 22:22 Abseits davon, dass ich derzeit keine zuverlässige Quelle für afri cola in 0,2l habe, so muss ich also auch Cola noch selbst carbonisieren. Das Leben ist hart (wenn man nicht gerade in Kriegsgebieten wohnt).

Da habe ich einen unqualifizierten und für Getränkehersteller unproduktiven Kommentar. Wenn es um alkoholfreie Getränke geht, habe ich mir alles Konsumieren und CO₂ brauchen abgewöhnt, trinke nur Leitungswasser, manchmal mit etwas Aroma. Ist der Gesundheit sehr zuträglich sowohl physisch als auch psychisch. (Kriegsgebiete sind stets und überall wo es lebende Menschen gibt, da braucht es Widerstand im Organismus)

Bitte beim Thema bleiben, es geht hier um Informationsquellen zur Getränketechnik und nicht den persönlichen Lebensstil.

Gruß
Andy