Hobbybrauer.de

Hallo Braugemeinde,

wer kennt nicht das Problem mit der erforderlichen Anstellmenge der Hefe. Ich habe mich bis jetzt immer mit Starten aus Trockenmalzextrakt beholfen. Ich braue in der 80l KLasse was z.B für untergärige Biere bedeutet dass fast 10l Starter benötigt werden. Man gibt sich auf der einen Seite Mühe um aus dem Malz das Beste rauszuholen und schüttet auf der anderen Seite 15% TME hinzu. Um dies zu ändern habe ich mir nun ein Thermogefäß besorgt und wollte das Rezept von https://www.maischemalzundmehr.de/inde ... e=recipe versuchen. Sinnvoll wäre natürlich hier auch ein wenig mehr zu machen, um die Arbeit nicht für jeden Sud zu haben. Gerade bei der Propagation braucht man ja über mehrere Tage immer wieder unterschiedliche Würzemengen.

Hat jemand aus dem Forum Erfahrungen mit dem Aufheben/ Haltbarmachen von Würze gemacht? Vom Prinzip her stelle ich mir vor diese in große Gläser oder Flaschen heiß abzufüllen und bei Bedarf zu nutzen.

Viele Grüße Markus

BeBräu hat geschrieben: ↑Dienstag 13. Dezember 2022, 12:57 Hat jemand aus dem Forum Erfahrungen mit dem Aufheben/ Haltbarmachen von Würze gemacht? Vom Prinzip her stelle ich mir vor diese in große Gläser oder Flaschen heiß abzufüllen und bei Bedarf zu nutzen.

Viele Grüße Markus

Hallo Markus,

ich bewahre gehopfte Starterwürze bis zu 5 Tage im Kühlschrank auf. Wichtig ist, dass Du hopfst, um kleine Tierchen abzuschrecken. Etwas Hopfenreste liegen ja immer rum. Die Würze kommt bei mir heiß auf Milchflaschen, die dann auch etwas vakuumieren.

Starter auf Vorrat kommt bei mir ins Gefrierfach bei -18°C.

Gruß
Radulph

Einfrieren ist eine Möglichkeit, hier solltest du aber nochmal aufkochen lassen nach dem Auftauen. Einzige Anforderung hier ist ausreichend Platz im Gefrierschrank und etwas Zeit zum Auftauen und Aufkochen.
Die deutlich bequemere, aber auch deutlich aufwändigere Lösung ist das Autoklavieren. Hier braucht es spezielles Equipment, vor allem wenn größere Mengen auf einmal autoklaviert werden sollen. Vorteil: Die Würze kannst du ungekühlt lagern, bei Bedarf machst du ein Fläschchen auf und kannst den Inhalt direkt verwenden.

Einfrieren oder autoklavieren ist die einzig sichere Methode. Heiss abfüllen nutzt nicht viel, da Bierwürze nicht steril ist. Sichtworte/Suchbegriffe: Termobakterien und/oder Würzebakterien.

Alt-Phex hat geschrieben: ↑Dienstag 13. Dezember 2022, 18:30 Einfrieren oder autoklavieren ist die einzig sichere Methode. Heiss abfüllen nutzt nicht viel, da Bierwürze nicht steril ist. Sichtworte/Suchbegriffe: Termobakterien und/oder Würzebakterien.

Gibt es für einen Autoklaven in unserem Bereich irgendwo eine Anleitung? Ich will das Prinzip dahinter verstehen. Wenn ich kurz googele, sind die Kosten dafür extrem hoch. Das geht sicher billiger…

Moin,
Thyndallisieren ist auch eine gute Möglichkeit. Hierbei kommt man ohne spezielles Equipment aus. Weiß aber nicht wie lange es letztlich vorhält. Ich habe es aber schon erfolgreich probiert.
VG, Markus

ggansde hat geschrieben: ↑Dienstag 13. Dezember 2022, 18:45 Moin,
Thyndallisieren ist auch eine gute Möglichkeit. Hierbei kommt man ohne spezielles Equipment aus. Weiß aber nicht wie lange es letztlich vorhält. Ich habe es aber schon erfolgreich probiert.
VG, Markus

Danke für die Anregung. Nie davon gehört. Aber machbar, was ich auf die Kürze gelesen habe. Welchen Zeitraum hattest Du für die Tyndallisierung genutzt, wie gelagert? Wie hast Du die Inkubation umgesetzt? Im Ofen? Das Halten von 37°C ist vermutlich der schwierigste Teil

Grüße
Radulph

rakader hat geschrieben: ↑Dienstag 13. Dezember 2022, 18:36

Alt-Phex hat geschrieben: ↑Dienstag 13. Dezember 2022, 18:30 Einfrieren oder autoklavieren ist die einzig sichere Methode. Heiss abfüllen nutzt nicht viel, da Bierwürze nicht steril ist. Sichtworte/Suchbegriffe: Termobakterien und/oder Würzebakterien.

Gibt es für einen Autoklaven in unserem Bereich irgendwo eine Anleitung? Ich will das Prinzip dahinter verstehen. Wenn ich kurz googele, sind die Kosten dafür extrem hoch. Das geht sicher billiger…

Im Autoklaven erfolgt das Einkochen unter Druck.
Dadurch werden höhere Temperaturen erreicht.

Ich habs nicht mehr genau im Kopf, aber es geht darum ca. 120 Grad Celsius zu erreichen um so alles unerwünschte zu Neutralisieren.

In den USA ist dies weit verbreitet.
Unsere Einweckkocher werden dort zum Haltbar machen wohl so gut wie nicht verwendet. Dafür bekommst eher Autoklaven speziell zum Einkochen.

rakader hat geschrieben: ↑Dienstag 13. Dezember 2022, 19:20

ggansde hat geschrieben: ↑Dienstag 13. Dezember 2022, 18:45 Moin,
Thyndallisieren ist auch eine gute Möglichkeit. Hierbei kommt man ohne spezielles Equipment aus. Weiß aber nicht wie lange es letztlich vorhält. Ich habe es aber schon erfolgreich probiert.
VG, Markus

Danke für die Anregung. Nie davon gehört. Aber machbar, was ich auf die Kürze gelesen habe. Welchen Zeitraum hattest Du für die Tyndallisierung genutzt, wie gelagert? Wie hast Du die Inkubation umgesetzt? Im Ofen? Das Halten von 37°C ist vermutlich der schwierigste Teil

Grüße
Radulph

Ein Einkocher eignet sich glaube ich ganz gut dafür. Gibt auch einen Thread zu dem Thema, ist aber schon einige Jahre her wenn ich das noch richtig im Kopf habe.
Wie gut das Tyndallisieren im Vergleich zum Autoklavieren funktioniert kann ich nicht sagen.

Prinzip beim Autoklavieren: Du hast einen beheizbaren und druckbeständigen Kessel, in welchen du den zu autoklavierenden Gegenstand gibst (z.B. medizinisches Besteck oder eben auch Starterwürze ). Anschließend wird Wasser erhitzt, kocht und verdampft. Da das System geschlossen ist, baut sich ein Überdruck auf und der Siedepunkt steigt, Wasser und Wasserdampf werden heißer. Üblich sind hier Temperaturen um 120 °C - 130 °C glaube ich. Ziel des Ganzen ist dann komplette Keim- und Sporenfreiheit.

In der Küche einfach mit einem Schnellkochtopf realisierbar

Guten Abend...

Vielen Dank für die zahlreichen Ideen und Antworten... Schnellkochtopf war auch mein erster Gedanke... das ist eventuell ein Weg, der sich mal zu verfolgen lohnt! Thyndallisieren ist neu für mich... muss ich mal ergooogeln.

Vielen Dank schon mal...

Markus

FlorianTH hat geschrieben: ↑Dienstag 13. Dezember 2022, 20:48 In der Küche einfach mit einem Schnellkochtopf realisierbar

Was ich nicht verstehe: Was sind das für Gefäße? Wie lagert man das autoklavierte Material, wie lange hält es sich, wird es unter Druck gelagert? Schnellkochtopf wäre ja hier…

rakader hat geschrieben: ↑Dienstag 13. Dezember 2022, 23:23

FlorianTH hat geschrieben: ↑Dienstag 13. Dezember 2022, 20:48 In der Küche einfach mit einem Schnellkochtopf realisierbar

Was ich nicht verstehe: Was sind das für Gefäße? Wie lagert man das autoklavierte Material, wie lange hält es sich, wird es unter Druck gelagert? Schnellkochtopf wäre ja hier…

Schau mal hier viewtopic.php?t=16880

Düssel hat geschrieben: ↑Dienstag 13. Dezember 2022, 23:44

rakader hat geschrieben: ↑Dienstag 13. Dezember 2022, 23:23

FlorianTH hat geschrieben: ↑Dienstag 13. Dezember 2022, 20:48 In der Küche einfach mit einem Schnellkochtopf realisierbar

Was ich nicht verstehe: Was sind das für Gefäße? Wie lagert man das autoklavierte Material, wie lange hält es sich, wird es unter Druck gelagert? Schnellkochtopf wäre ja hier…

Schau mal hier viewtopic.php?t=16880

Danke. Damit habe ich es verstanden. Es ist im Grunde eine Art einwecken. Das mache ich bei Consommés bei 160°C Umluft. Die halten dann bis zu 4 Jahre. Halt ohne 120°C.

rakader hat geschrieben: ↑Dienstag 13. Dezember 2022, 23:52

Düssel hat geschrieben: ↑Dienstag 13. Dezember 2022, 23:44

rakader hat geschrieben: ↑Dienstag 13. Dezember 2022, 23:23

Was ich nicht verstehe: Was sind das für Gefäße? Wie lagert man das autoklavierte Material, wie lange hält es sich, wird es unter Druck gelagert? Schnellkochtopf wäre ja hier…

Schau mal hier viewtopic.php?t=16880

Danke. Damit habe ich es verstanden. Es ist im Grunde eine Art einwecken. Das mache ich bei Consommés bei 160°C Umluft. Die halten dann bis zu 4 Jahre.

Genau. Ich verwende dazu Laborglasflaschen 250 ml, die dann im leicht geöffneten Zustand autoklaviert werden. Über dem Deckel ist dann noch eine doppelt gelegte Aluminiumfolie mit einem Streifen Sterilindikatorband.

Das sieht dann so aus wie hier: https://biologyze.files.wordpress.com/2 ... niques.jpg (Quelle: https://biologyze.wordpress.com/tag/autoclaving/)

Die Alufolie soll die Anlagerung von Staub verhindern und das Band ist ein einfacher Indikator, der sich in der Regel bei 120 °C nach 20 Minuten verfärbt.

Nachdem sich der Druck abgebaut hat und der Autoklav/Schnellkopf abgebaut hat entnimmt man die Flaschen und dreht sie zu. Dann noch die Alufolie vorsichtig und fest um den Deckel drücken. Fertig.

Das Medium kannst du eigentlich locker mehrere Jahre lagern, aber ich würde es nicht länger als ein Jahr im Kühlschrank aufheben. Ist aber auch nur ein Bauchgefühl, einen Nachweis für die Aussage zur Haltbarkeit habe ich nicht. Frisch machen ist immer besser, aber ein paar Monate altes Medium zu nutzen ist kein Problem.

Funktioniert super und du hast auch für kleine Anstellmengen, zum Beispiel mit einer Kultur aus Agar, die optimale Menge zum Starten

Danke Florian, ich hätte jetzt gedacht, dass ein Unterdruck nötig ist. Das Indikatorband kannte ich bis jetzt auch noch nicht. Tolle Idee.
Mein Braukollege arbeitet im Labor der Klinik, den muss ich jetzt doch mal interviewen

Grüße
Radulph

rakader hat geschrieben: ↑Mittwoch 14. Dezember 2022, 00:30 Danke Florian, ich hätte jetzt gedacht, dass ein Unterdruck nötig ist. Das Indikatorband kannte ich bis jetzt auch noch nicht. Tolle Idee.

Grüße
Radulph

Wie kommst du da auf Unterdruck?

Das Indikatorband ist ganz praktisch, weil es einmal das Autoklavieren qualitätssichert und direkt den Zustand vom Inhalt anzeigt.

Generell gilt: Sauber arbeiten. Alles nur mit gewaschenen Händen anfassen und ggf. nach längerer Stehzeit die Flasche mit 70 % Ethanol oder Isopropanol absprühen und warten bis dieser verdunstet ist. Nässe außerhalb der Gefäße bringt immer ein Kontaminationsrisiko mit hinein.

Aber Indikatorband gibt es auch für die Heißluftsterilisation (=Backofen mind. 180 °C für mindestens 30 Minuten). Das mache ich mit meinen großen 10 ml Pipetten. Vorher natürlich getrocket ohne Restfeuchtigkeit und in Alufolie eingewickelt.

Viele Grüße
Florian

FlorianTH hat geschrieben: ↑Mittwoch 14. Dezember 2022, 00:40 Wie kommst du da auf Unterdruck?

Viele Grüße
Florian

Im verlinkten Thread von @Düssel steht, dass es die Deckel von Marmeladengläsern (Twist-off) beim Abkühlen einzieht - gleich Unterdruck.

Danke für Deine Mühe mit den Links - ich habe mir all die Jahre unter Autoklavieren was viel Abgefahreneres vorgestellt.

Heißluftsterilisaton - noch so ein Stichwort. Das mache ich seit Jahr und Tag, wenn ich meine französischen Brühen einwecke, die Grundlage für jede Sauce in meiner Küche sind Kurzum das wird jetzt Schritt für Schritt angegangen.
Ich mache das immer für 40 min bei 180°C Umluft. Pipetten habe ich, Sterilband muss ich besorgen. Das mit dem Warten bis Isopropanol verdunstet ist, muss ich einüben - da bin ich oft zu ungeduldig; weil ich auch ständig alles besprühe.

Viele Grüße
Radulph

rakader hat geschrieben: ↑Mittwoch 14. Dezember 2022, 00:45

FlorianTH hat geschrieben: ↑Mittwoch 14. Dezember 2022, 00:40 Wie kommst du da auf Unterdruck?

Viele Grüße
Florian

Im verlinkten Thread von @Düssel steht, dass es die Deckel von Marmeladengläsern (Twist-off) beim Abkühlen einzieht - gleich Unterdruck.

Danke für Deine Mühe mit den Links - ich habe mir all die Jahre unter Autoklavieren was viel Abgefahreneres vorgestellt.

Viele Grüße
Radulph

Ahh okay, ja das passiert bei den Laborglasflaschen auch. Aber du bekommst es nicht wirklich mit. Die Glaswand ist da mit normaler Füllmenge stabil genug. Aber in der Regel passiert das auch nur, da sich das Restvolumen Luft durch das Abkühlen verringert. Das klassische Weck-Prinzip.

Kein Problem, das ist Mikrobiologie auf Laborstandard. Relativ generisch von der Methodik, aber auch in Abhängigkeit des Inhalts. Ansonsten gibt es von Autoklaven auch die Tisch-Variante: https://www.hmc-europe.com/de/autoklave ... autoklaven und die etwas größere Version: https://profilab24.com/de/labor/autokla ... ewater-135

Viele Grüße
Florian

In diesem Thread ging es um "Starterwürze auf Vorrat Einkochen"

Reicht das Einkochen nicht aus? Muss es wirklich Autoklavieren sein?

Ich habe bis jetzt manchmal eingekocht, manchmal eingefroren. Einkochen fand ich nach Lesen des oben verlinkten Threads praktischer, da das Abkochen und Abkühlen entfällt.

Wenn das "normale" Einkochen (also etwa 30 Minuten bei 100°) nicht ausreicht, werde ich natürlich komplett auf Einfrieren umstellen.

bBrauer hat geschrieben: ↑Mittwoch 14. Dezember 2022, 10:08 In diesem Thread ging es um "Starterwürze auf Vorrat Einkochen"

Reicht das Einkochen nicht aus? Muss es wirklich Autoklavieren sein?

Ich habe bis jetzt manchmal eingekocht, manchmal eingefroren. Einkochen fand ich nach Lesen des oben verlinkten Threads praktischer, da das Abkochen und Abkühlen entfällt.

Wenn das "normale" Einkochen (also etwa 30 Minuten bei 100°) nicht ausreicht, werde ich natürlich komplett auf Einfrieren umstellen.

Aus vielen genannten Gründen nicht, das ist mir inzwischen klar. Aber Sterilisation bei 180°C, Pseudo-autoklavieren im Schnellkochtopf oder Tyndallisieren (faszinierendes Verfahren - absolut logisch) sind auf den ersten Blick Alternativen. Immer aber wieder wird hier genannt, dass autoklavierte Würze bis zu vier Jahre haltbar ist. Deswegen wäre ein Vergleich zur Haltbarkeit hilfreich, wenn es um die Entscheidung Autoklavierer oder Kurzurlaub geht.

Ich schaue mich längst nach gebrauchten Autoklavierern um… Bis es soweit ist, werde ich bei allen künftigen Startern die Sterilisation bei 180°C im Backofen machen und nach Florians Beschreibung mit Indikatorband vorgehen.

Gruß
Radulph

rakader hat geschrieben: ↑Mittwoch 14. Dezember 2022, 10:14 Aus vielen genannten Gründen nicht, das ist mir inzwischen klar.

Danke dir, ich hatte den weiter oben verlinkten Thread "Starterwürze autoklavieren" nicht gelesen

rakader hat geschrieben: ↑Mittwoch 14. Dezember 2022, 10:14
Aus vielen genannten Gründen nicht, das ist mir inzwischen klar. Aber Sterilisation bei 180°C, Pseudo-autoklavieren im Schnellkochtopf oder Tyndallisieren (faszinierendes Verfahren - absolut logisch) sind auf den ersten Blick Alternativen. Immer aber wieder wird hier genannt, dass autoklavierte Würze bis zu vier Jahre haltbar ist. Deswegen wäre ein Vergleich zur Haltbarkeit hilfreich, wenn es um die Entscheidung Autoklavierer oder Kurzurlaub geht.

Ich schaue mich längst nach gebrauchten Autoklavierern um… Bis es soweit ist, werde ich bei allen künftigen Startern die Sterilisation bei 180°C im Backofen machen und nach Florians Beschreibung mit Indikatorband vorgehen.

Gruß
Radulph

Zwei Anmerkungen noch:

1. Das Verfahren mit dem Schnellkochtop würde ich nicht als Pseudo-autoklavieren bezeichnen. Das funktioniert schon gut, aber du musst halt drauf achten, dass der Druck über den gewünschten Zeitraum aufrecht erhalten wird.
2. Bitte das passende und geeignete Indikatorband verwenden!

bBrauer hat geschrieben: ↑Mittwoch 14. Dezember 2022, 10:08 Reicht das Einkochen nicht aus? Muss es wirklich Autoklavieren sein?

Es kann, aber wenn du sicher sein willst, dann kommst du an Autoklavieren nicht wirklich vorbei.

bBrauer hat geschrieben: ↑Mittwoch 14. Dezember 2022, 10:08 Ich habe bis jetzt manchmal eingekocht, manchmal eingefroren. Einkochen fand ich nach Lesen des oben verlinkten Threads praktischer, da das Abkochen und Abkühlen entfällt.

Wenn das "normale" Einkochen (also etwa 30 Minuten bei 100°) nicht ausreicht, werde ich natürlich komplett auf Einfrieren umstellen.

Sei dir dann aber bewusst, dass deine Würze nach dem Einfrieren kontaminiert sein kann. Kälte totet in der Regel keine Mikroorganismen ab. Deswegen sind z.B. in der Forschung auch Zellen in flüssigem Stickstoff bei ca. -210 °C bis -196 °C.

FlorianTH hat geschrieben: ↑Mittwoch 14. Dezember 2022, 12:02
Zwei Anmerkungen noch:

1. Das Verfahren mit dem Schnellkochtop würde ich nicht als Pseudo-autoklavieren bezeichnen. Das funktioniert schon gut, aber du musst halt drauf achten, dass der Druck über den gewünschten Zeitraum aufrecht erhalten wird.
2. Bitte das passende und geeignete Indikatorband verwenden!

Welchen Druck empfiehlst Du? Ich weiß gar nicht, welche Drücke im Schnellkochtopf entstehen…

Gruß
Radulph

Edit: Gebe mir die Antwort selbst: bei 1,8 bar wird 120°C erreicht.

Das Indikatorband zeigt lediglich, ob es irgendwann mal einer bestimmten Temperatur ausgesetzt war (im Labor kann man dann halt gut unterscheiden, was schon fertig ist und was noch gemacht werden muss). Ob dein Medium diese Temperatur für eine entsprechende Zeit hatte und damit steril ist, weißt du ganz sicher nicht (Unterschied Flüssigkeit - Dampfphase). Daher nimmt man im Autoklaven bei Flüssigkeiten immer das größte, zu autoklavierende Einzelvolumen Wasser parallel in einem offenen Gefäß, in dem dann ein Thermometer hängt. Könnte man in der Küche über ein drahtloses Bratenthermometer darstellen. Die Temperatur des zu autoklavierenden Guts gibt die Zeit letztendlich vor. Hat man keine Flüssigkeiten dabei, reichen die normalen 20 min aus. Bei Flüssigkeiten eben nicht. Außerdem sollte man tunlichst schauen, dass der Autoklav erst nach unterschreiten der atmosphärischen Kochtemperatur der Flüssigkeiten geöffnet wird (im Profi Bereich sogar < 80 °C!). Sonst kochen die im günstigsten Fall (nur) über, im schlimmsten Fall gibt's eine Sattdampfwolke mit > 100 °C (1 g Wasser ~ 1,2 l Dampf). Der Schnellkochtopf macht etwa 117 °C bei 0,8 bar Überdruck. Zum Autoklavieren reicht das (vielleicht nicht für alle Sporen von Geobacillus Stearothermophilus - aber den gibt's ja eh nur in den heißen Quellen...).

Bedankt Matthias. Mein Ofen hat einen eingebauten Temperatursensor (so ein Messfühler), der mir Daten auf die App sendet; könnte ich den irgendwie einsetzen? Ganz drahtlos ist das Teil nicht, es wird in der Seitenwand eingestöpselt, entspricht aber ansonsten Deiner Beschreibung. Ansonsten habe ich verstanden, was Du meinst.

Grüße
Radulph

Vielen Dank für diese fundierten Beiträge und eure Zeit!

Viele Grüße von der Mosel, Markus

rakader hat geschrieben: ↑Mittwoch 14. Dezember 2022, 13:26 Bedankt Matthias. Mein Ofen hat einen eingebauten Temperatursensor (so ein Messfühler), der mir Daten auf die App sendet; könnte ich den irgendwie einsetzen? Ganz drahtlos ist das Teil nicht, es wird in der Seitenwand eingestöpselt, entspricht aber ansonsten Deiner Beschreibung. Ansonsten habe ich verstanden, was Du meinst.

Im Ofen geht das nicht. Da hast du ja trockene Hitze. Das Wasser in der Flasche fängt dann halt irgendwann zu kochen an. In den geschlossenen Flaschen steigt bei > 100 °C der Druck, bis sie platzen. Der Backofen eignet sich nur zur Sterilisation von trocknem, hitzeunempflindlichem Material. Der Energieeinsatz ist jedoch wesentlich höher verglichen mit feuchter Hitze. Wir haben Glaspipetten und silikonisierte Erlenmeyerkolben bei 180 °C für 3 h sterilisiert. Vorteil: Der Mist ist dann gleich trocken.
Flüssigkeiten kann man nur im Autoklaven sterilisieren, oder sterilfiltrieren. Für letzteres braucht man aber eine "Sterilwerkbank".
Wenn man kein Thermometer hat, dann muss man eben mit einer zeitlichen "Sicherheit" rechnen – sowohl beim Aufheizen, als auch vor der Entnahme nach dem Kühlen.
Hier ist das eigentlich ganz gut dargestellt: https://www.labo.de/upload_weka/Wissen% ... 136278.pdf

Wie schon gesagt: Wenn mein seine Gefäße kennt und die Flüssigkeiten bei gleichmäßiger Starttemperatur reinstellt, kann man sich das Thermometer auch schenken und macht das ganze mit einer Stoppuhr. Aber einmal braucht man eben die Daten.

Ich habe erst einmal Sterilisation im Blick. Es wird eine Weile dauern, bis ich einen Autoklav gefunden habe.
In meinem Ofen ist Dampf möglich. Ich habe einen Verdampfer, der eingehängt wird - taugt das nicht?

Danke für den Link - bin ja ein Freund von Zeit und Temperatur

Was ist das für ein Ofen? Komplett abgeschlossen, um Druck aufzubauen oder ein "Backofen"? Du brauchst ein thermodynamisch geschlossenes System bei dem Druckaufbau möglich ist.

Ohne dieses wird auch der Dampf nie über 100°C hinaus gehen. Egal, ob Du auf 100°C, 180°C oder 1000°C heizt.

Edit: By the way, wir sind glaube jetzt bei den Kanonen und Spatzen Überdenkt mal welchen Aufwand, sowohl Zeit als auch Energie ihr für paar Liter Starterwürze aufwenden wollt. Ich verwende für meine Starter mittlerweile nur noch flüssiges Malzextrakt. Einfach, günstig und kaum zeitlicher Aufwand.

DevilsHole82 hat geschrieben: ↑Mittwoch 14. Dezember 2022, 15:21 Was ist das für ein Ofen? Komplett abgeschlossen, um Druck aufzubauen oder ein "Backofen"? Du brauchst ein thermodynamisch geschlossenes System bei dem Druckaufbau möglich ist.

Ohne dieses wird auch der Dampf nie über 100°C hinaus gehen. Egal, ob Du auf 100°C, 180°C oder 1000°C heizt.

Nein, das ist ein hochwertiger Siemens-Backofen, Q800 irgendwas. Druck ist da nicht. Ich habe einen Verdampfer fürs Brotbacken drin.
Ich ging jetzt davon aus, dass Sterilisation im Ofen möglich ist bei 180°C für 30 min wie von Florian beschrieben. Dass das für Flüssigkeiten nicht möglich ist, ist jetzt neu.

Aber ich habe Deinen Wink verstanden. Sterilisation im Backofen ist damit gestrichen. Dann wird erst einmal der Schnellkochtopf herangezogen!

Mir geht es jetzt in einem ersten Schritt darum mit dem nächsten Starter hygienischer umzugehen. Tyndallisieren ist auch noch eine Option. Ein Autoklav wird kommen, das mache ich aber nicht in ein paar Stunden, in denen ich erfahren habe, um was es sich da genau handelt
Der Schnellkochtopf ist halt nicht der allergrößte…

Wer will als Autoklav-Besitzer mal Fotos posten?

Es gibt derartig viele Modelle, dass es eine ausufernde Recherche wird. Was sich bei Euch bewährt hat, könnte ja hier Benchmark sein und die Suche entscheidend eingrenzen.

Liebe Grüße
Radulph

Nachteil im Schnellkochtopf ist halt das kleine Volumen - da bekommt man nur wenige Gläschen/Flaschen auf einmal rein.
Zum Thema "Flaschen leicht geöffnet autoklavieren": Ich meine mich zu erinnern, dass Jens mal in einem Thread geschrieben hatte, dass geschlossen autoklaviert werden sollte. Überdruck ist hier ja kein Problem, sofern langsam aufgeheizt und wieder gekühlt wird. Im Autoklav/Schnellkochtopf herrscht dann ein annähernd identischer Druck zum Inneren der Flaschen, sodass diese nicht bersten.

Edit: Beitrag gefunden

metaler143 hat geschrieben: ↑Mittwoch 14. Dezember 2022, 22:09 Nachteil im Schnellkochtopf ist halt das kleine Volumen - da bekommt man nur wenige Gläschen/Flaschen auf einmal rein.
Zum Thema "Flaschen leicht geöffnet autoklavieren": Ich meine mich zu erinnern, dass Jens mal in einem Thread geschrieben hatte, dass geschlossen autoklaviert werden sollte. Überdruck ist hier ja kein Problem, sofern langsam aufgeheizt und wieder gekühlt wird. Im Autoklav/Schnellkochtopf herrscht dann ein annähernd identischer Druck zum Inneren der Flaschen, sodass diese nicht bersten.

Edit: Beitrag gefunden

Überdruck ist definitiv ein Problem. Kann ich dir aus Erfahrung sagen.

Ich habe schon etliche Male Würze in Weckgläsern (500-2700 ml) eingekocht. Auch wenn es offiziell kein Verfahren zur Sterilisation ist, wird die Würze m. E. zuverlässig dauerhaft keimfrei. Eingeweckte Lebensmittel halten auch jahre- oder sogar jahrzehntelang (ich spreche jetzt von mikrobieller Stabilität, nicht vom Geschmack).

Letztlich ist es eine Frage der Temperatur - je höher der Druck und damit die Temperatur, desto kürzer die Sterilisationsdauer. Bei 134 °C dauert es nur 5 Minuten, beim drucklosen Einwecken sind Zeiten von bis zu zwei Stunden üblich. Es muß auch in der Mitte des Glases die Kochtemperatur erreicht und genügend lange aufrechterhalten werden. Bei Würze habe ich bisher 60 Minuten + Abkühldauer gehalten, allerdings ist die Würze ja bereits vorher in der Pfanne gekocht worden. Es kommt vor, daß Würzen dadurch deutlich dunkler werden (nicht immer). Die Weckgläser koche ich in meinem Nachgußkessel ein, weil der Einkocher für die großen Gläser wenig Platz bietet.

Es gibt Keime, die 100 °C überdauern, deshalb ist Einkochen als Sterilisationsverfahren ungeeignet. Ob man solche Keime in Bierwürze hat ... weiß man nicht. Hat jemand belastbare Angaben zur den oft genannten Sporen von Termobakterien?

Aktuell habe ich einen Test für eine größere Würzemenge am Laufen. Ich habe im Oktober ein 10 Liter NC-Keg (so eins mit Edelstahlbügel, ohne Gummikragen) mit einem 2,5 bar PRV ausgestattet und darin 8 Liter Würze quasi unter Druck eingekocht. Nachteil: beim Abkühlen entsteht ja "Unterdruck" (der höhere Atmosphärendruck drückt den Deckel deshalb aufs Weckglas), und ich hatte Sorge, daß entweder das Keg das nicht mag, oder durch die Deckeldichtung Umgebungsluft eingezogen wird. Ich hab deshalb mit der Flasche CO2 draufgegeben, was später für das Hefewachstum u. U. nachteilig sein könnte. Die Würze steht seitdem unberührt. Beim nächsten größeren UG Brauvorhaben wird sich's weisen ...

Den Schnellkochtopf verwende ich nur zur Sterilisation von Kleinteilen aus Edelstahl, POM ... (super für John Guest/Duotight, die sind auch offiziell sterilisierbar). Hitzesterilisation im Backofen mache ich nur mit Glasgeräten.

Hi zusammen,

ich hab recht gute Erfahrung mit Bag-In-Box Beuteln gemacht (gibts für 1,50€ bei BayWa, Globus und Co). Einfach die Würze darin abfüllen und einfrieren. So bewahre ich meine Speise auf. Die Beutel können auch heiß gefüllt werden, dann hälts im Kühlschrank auch 2 Wochen

Weißbierdoktor hat geschrieben: ↑Mittwoch 4. Januar 2023, 08:19 Ich habe schon etliche Male Würze in Weckgläsern (500-2700 ml) eingekocht. Auch wenn es offiziell kein Verfahren zur Sterilisation ist, wird die Würze m. E. zuverlässig dauerhaft keimfrei. Eingeweckte Lebensmittel halten auch jahre- oder sogar jahrzehntelang (ich spreche jetzt von mikrobieller Stabilität, nicht vom Geschmack).

Letztlich ist es eine Frage der Temperatur - je höher der Druck und damit die Temperatur, desto kürzer die Sterilisationsdauer. Bei 134 °C dauert es nur 5 Minuten, beim drucklosen Einwecken sind Zeiten von bis zu zwei Stunden üblich. Es muß auch in der Mitte des Glases die Kochtemperatur erreicht und genügend lange aufrechterhalten werden. Bei Würze habe ich bisher 60 Minuten + Abkühldauer gehalten, allerdings ist die Würze ja bereits vorher in der Pfanne gekocht worden. Es kommt vor, daß Würzen dadurch deutlich dunkler werden (nicht immer). Die Weckgläser koche ich in meinem Nachgußkessel ein, weil der Einkocher für die großen Gläser wenig Platz bietet.

Schöne Anleitung! Ich wecke bei 170°C Umluft ein und schalte auf Sichtüberprüfung aus. Wichtig ist ein Glas Wasser im Ofen, das verhindert, dass die Gummiringe spröde werden, Gläser platzen. Schonend auskühlen lassen.

Ich wecke Consommées als Soßengrundlage und Suppen im Ofen ein. Die meisten Öfen haben fürs Einwecken eine eine Grundeistellung, 160 °C Umluft oder 170 °C Ober/Unterhitze. Ohne Geschmacksverlust ist ein Weckglas 2 Jahre haltbar, 3 wenn dunkel gelagert. Frische Gummiringe benutzen. Gummringe nicht in die Spülmaschine, sondern in Essigwasser vor Gebrauch abkochen.

Dunkel macht bei einem Starter nicht viel. Bei der Propagation wird er heller als Zeichen, dass die Hefe sich vermehrt.

Gruß
Radulph

Also wenn du dir einen gebrauchten Autoklaver kaufen möchtest sollter er auch noch eine Druckfest Überpüfung haben könnte sonst gefählich werden.
Ich aotoklaviere meine Würze und anderes Gerät schon immer und hatte noch nie was mit der Würze.Am besten autolaviert man die Würze aber bei 110°C für 30min (bei 120°C gibt es Maillard-Reaktion ). Meßfühler ist ein nettes Ding geht aber auch so.

Wichtig ist Flüssigkeiten NUR GEÖFFNET AUTOKLAVIERN. Es gibt Autoklaver wo das auch geschlossen geht die bauen aber einen Gegndruck auf aberr 99,9 % können das nicht!!!! Mann kann so schön Bombenbauen also nie nicht machen.

Grüße Jo

Labmaster hat geschrieben: ↑Mittwoch 4. Januar 2023, 14:07 Also wenn du dir einen gebrauchten Autoklaver kaufen möchtest sollter er auch noch eine Druckfest Überpüfung haben könnte sonst gefählich werden.

Am besten autolaviert man die Würze aber bei 110°C für 30min (bei 120°C gibt es Maillard-Reaktion ).

Danke für den Druckfest-Tip. Verwechselst Du da nicht was und meinst mit 120°C nicht Invertase? Maillard-Reaktion setzt bei 142°C in Flüssigkeiten (Zuckerlösung) ein, manche sprechen von 140°C. Dass sie bei 110°C einsetzt, dafür ist eine trockene Oberfläche nötig. Das trifft hier aber nicht zu. Je mehr Wasser im Lebensmittel vorhanden ist, desto später tritt die Maillard Reaktion unter gleichen Temperaturen ein. Bei 170°C entsteht krebserregendes Acrylamid. Nach meiner Lesart kann es im Autoklaver mit Starterwürze keine Maillard-Reaktion geben!

Gruß
Radulph

Weißbierdoktor hat geschrieben: ↑Mittwoch 4. Januar 2023, 08:19 Es gibt Keime, die 100 °C überdauern, deshalb ist Einkochen als Sterilisationsverfahren ungeeignet. Ob man solche Keime in Bierwürze hat ... weiß man nicht. Hat jemand belastbare Angaben zur den oft genannten Sporen von Termobakterien?

Jupp, findet man in der Fachliteratur. U.a in:

Ludwig Narziß und Werner Back

"Die Bierbrauerei"

Band 2: Die Technologie der Würzebereitung
Achte, überarbeitete und ergänzte Auflage

Hallo,

nein ich verwechsele da nichts. 110°C ist Laborstandard für Medien (Pufferlösungen und Wasser ausgenommen).Wenn du Würze bei 120°C autojlavierst hast du die typische bräunungs Reaktion. Man kann damit leben aber besser ist halt 110°C 30min.

Grüße Jo

Funktioniert eines der Vorgehen, um größere Mengen Hefe (100, 200 ... 500ml) einzulagern? Jobbedingt funktioniert ein Starter zu oft nicht.
Auf Glycerin habe ich Tests mit 100ml Erntehefe oder mehr bislang erfolgreich todgefroren. Getestet habe ich versch. Mischverhältnisse von Glycerin (99%), dest. Wasser und Erntehefe, sowie versch. Vorgehensweisen beim Vorkühlen der Bestandteile bzw. regelmäßiges Mischen während des Einfrierens.

Innuendo hat geschrieben: ↑Donnerstag 5. Januar 2023, 09:24 Funktioniert eines der Vorgehen, um größere Mengen Hefe (100, 200 ... 500ml) einzulagern? Jobbedingt funktioniert ein Starter zu oft nicht.
Auf Glycerin habe ich Tests mit 100ml Erntehefe oder mehr bislang erfolgreich todgefroren. Getestet habe ich versch. Mischverhältnisse von Glycerin (99%), dest. Wasser und Erntehefe, sowie versch. Vorgehensweisen beim Vorkühlen der Bestandteile bzw. regelmäßiges Mischen während des Einfrierens.

Verstehe ich nicht - willst Du die Hefe zum Einlagern einkochen/autoklavieren? Dann ist sie zuverlässig tot.

Alt-Phex hat geschrieben: ↑Donnerstag 5. Januar 2023, 02:56

Weißbierdoktor hat geschrieben: ↑Mittwoch 4. Januar 2023, 08:19 Es gibt Keime, die 100 °C überdauern, deshalb ist Einkochen als Sterilisationsverfahren ungeeignet. Ob man solche Keime in Bierwürze hat ... weiß man nicht. Hat jemand belastbare Angaben zur den oft genannten Sporen von Termobakterien?

Jupp, findet man in der Fachliteratur. U.a in:

Ludwig Narziß und Werner Back

"Die Bierbrauerei"

Band 2: Die Technologie der Würzebereitung
Achte, überarbeitete und ergänzte Auflage

ebenda, S. 580:
"Die vom Malz und vom Brauwasser herrührenden Mikroorganismen, ebenso
wie diejenigen die sich im Verlauf des Maischens oder Abläuterns in den Gefä-ßen, Leitungen und Pumpen etc. entwickelt haben, werden abgetötet. Ausnah-me sind die hitzeresistenten Sporen von Bazillen und Chlostridien, die teilweise
Temperaturen von über 110 °C tolerieren."

Das war's. Unter belastbaren Angaben verstehe ich was anderes.

Den jüngst verstorbenen Ludwig Narziß in Ehren, aber da weiß ja sogar Wikipedia mehr - sogar wie man Clostridien korrekt schreibt:
"Clostridien (vom lateinischen Gattungsnamen Clostridium, von griech. κλωστήρ „Spindel“) sind grampositive, obligat anaerobe, Sporen bildende Bakterien aus der Familie der Clostridiaceae. Die Endosporen sind hitzeresistent und können in siedendem Wasser viele Stunden, einige bei 110 °C etwa eine Stunde, überleben."

Wenn die Angabe mit einer Stunde bei 110 °C stimmt, dann dürfte das 30 minütige Autoklavieren bei 110 °C ja auch keine 100 prozentige Sicherheit bringen?
Wäre mal interessant zu wissen, wie bspw. Omega Yeast das mit ihrer Starterwürze in der Dose handhabt.

Labmaster hat geschrieben: ↑Donnerstag 5. Januar 2023, 07:27 Hallo,

nein ich verwechsele da nichts. 110°C ist Laborstandard für Medien (Pufferlösungen und Wasser ausgenommen).Wenn du Würze bei 120°C autojlavierst hast du die typische bräunungs Reaktion. Man kann damit leben aber besser ist halt 110°C 30min.

Grüße Jo

Ich bezog mich auf Deine Aussage mit der Maillard-Reaktion. Die setzt nur bei trockenen Stoffen ab 110°C ein. In Flüssigkeiten durchschnittlich bei 140°C. Sagen mir zumindest mehrere übereinstimmende Quellen im Netz und mein Lehrbuch für Köche. D.h. ein Dry-Aged-Steak bekommt eher Maillard-Aroma als ein frisches Stück.

Grüße
Radulph

Ein Wort vllt zum (normalen) Indikatorband: Das zeigt nicht, ob eine Sterilisation/Autoklavierprozess erfolgreich durchgeführt wurde. Die meisten reagieren nur auf Temperatur und/oder Feuchtigkeit. Richtige Indikatoren sind um ein vielfaches teurer.

Grüße

manno_matze hat geschrieben: ↑Donnerstag 5. Januar 2023, 14:28 Ein Wort vllt zum (normalen) Indikatorband: Das zeigt nicht, ob eine Sterilisation/Autoklavierprozess erfolgreich durchgeführt wurde. Die meisten reagieren nur auf Temperatur und/oder Feuchtigkeit. Richtige Indikatoren sind um ein vielfaches teurer.

Grüße

Das stimmt absolut, aber es gibt einen Hinweis, ob eine bestimmte Temperatur bei der Sterilisation erreicht wurde. Aber das ist eine einfache Möglichkeit den Prozess mit sehr wenig Aufwand im Bereich der Temperatur zu kontrollieren.

FlorianTH hat geschrieben: ↑Donnerstag 5. Januar 2023, 15:38

manno_matze hat geschrieben: ↑Donnerstag 5. Januar 2023, 14:28 Ein Wort vllt zum (normalen) Indikatorband: Das zeigt nicht, ob eine Sterilisation/Autoklavierprozess erfolgreich durchgeführt wurde. Die meisten reagieren nur auf Temperatur und/oder Feuchtigkeit. Richtige Indikatoren sind um ein vielfaches teurer.

Grüße

Das stimmt absolut, aber es gibt einen Hinweis, ob eine bestimmte Temperatur bei der Sterilisation erreicht wurde. Aber das ist eine einfache Möglichkeit den Prozess mit sehr wenig Aufwand im Bereich der Temperatur zu kontrollieren.

Danke. Das schafft Klarheit! (Ist mir als Einsteiger ins Thema Autoklaver ob der Komplexität wichtig.)

Gruß
Radulph

rakader hat geschrieben: ↑Donnerstag 5. Januar 2023, 15:42

FlorianTH hat geschrieben: ↑Donnerstag 5. Januar 2023, 15:38

manno_matze hat geschrieben: ↑Donnerstag 5. Januar 2023, 14:28 Ein Wort vllt zum (normalen) Indikatorband: Das zeigt nicht, ob eine Sterilisation/Autoklavierprozess erfolgreich durchgeführt wurde. Die meisten reagieren nur auf Temperatur und/oder Feuchtigkeit. Richtige Indikatoren sind um ein vielfaches teurer.

Grüße

Das stimmt absolut, aber es gibt einen Hinweis, ob eine bestimmte Temperatur bei der Sterilisation erreicht wurde. Aber das ist eine einfache Möglichkeit den Prozess mit sehr wenig Aufwand im Bereich der Temperatur zu kontrollieren.

Danke. Das schafft Klarheit! (Ist mir als Einsteiger ins Thema Autoklaver ob der Komplexität wichtig.)

Gruß
Radulph

Ich habe es etwas unsauber rausgehauen. Sorry.

Das Band hat zwei Funktionen: Zum einen die einfache Kontrolle, ob eine Temperatur erreicht wurde und zum anderen ist es ein optisches Merkmal, mit dem man sterile und nicht-sterile Lösungen unterscheiden kann.

Das Indikatorband für Dampfsterilisation reagiert nur auf das gleichzeitige Einwirken von Feuchtigkeit und Temperatur. Farbumschlag von grün nach schwarzbraun, bei 120°C bzw. 134°C.

Siehe: https://www.neolab.de/de/laborbedarf/sp ... lle-2-7005

und

Die zur Behandlungskontrolle bestimmten 3M™ Comply™ Indikatorbänder verschließen die Verpackungen sicher und ermöglichen es dem ZSVA- und/oder OP-Personal auf einen Blick zu erkennen, ob die Verpackungen dem Dampfsterilisationsprozess ausgesetzt waren. Die chemische Indikatortinte, die in einem diagonalen Streifenmuster aufgedruckt ist, ändert die Farbe oder wird dunkler, wenn sie dem Dampfsterilisationsprozess ausgesetzt ist.

Siehe: https://www.3mdeutschland.de/3M/de_DE/p/d/v000163112/

Falls du dich richtig rein-nerden möchtest:

• Bioprozesstechnik; Horst Chmiel; Spektrum, Akad. Verl, Heidelberg, 2011
• Mikrobiologische Methoden eine Einführung in grundlegende Arbeitstechniken; Eckhard Bast; Spektrum Akad. Verl, Heidelberg ; Berlin, 2004