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Hi zusammen,

Auch wenn die Zeit eher Richtung Sommer Biere geht, möchte ich doch kommende Woche mal ein Sweet Stout aufsetzen.
Nachdem es für mich der erste Stout Sud ist bin ich für Tipps dankbar. Hier die facts:

Zielwerte als Anhaltspunkt: 30 IBU / 14,5P / 120 ECB
Ausschlagmenge: 15 l / sudhausausbeute 63%

Schüttung:
Maris Otter: 3.000g
Chocolate Malt 250g
Kara Aroma: 200g
Melanoidin: 300g
Rauchmalz: 100g
Haferflocken 100g

Maischeprogramm:
Einmaischen bei 55C kurze Rast 5min
Aufheizen auf 65C und 45min halten
Aufheizen auf 72C und 25min halten
nach jodnormal abmaischen

Kochen: 60 min (Zugabe von 500g Milchzucker, 2 Vanilleschoten geöffnet und Mark mit zugegeben)
60min Northern Brewer 10g
10min Columbus 10g
Whirlpool EK Golding 10g

Danach anstellen mit der S-33 und Zugabe von 2 TL Vanille-Extrakt (alkoholbasierter Auszug)

Ziel ist ein mild gehopftes Stout (30 IBU) bei dem die Schokoladigen Aromen gut vorkommen. Die Vanille soll nur abrunden.
Den Milchzucker würde ich einfach für die leichte Süße und das Mundgefühl einsetzen.

Danke für euer Feedback!
Daniel

Stuggbrew hat geschrieben: ↑Sonntag 9. April 2023, 21:28 Ziel ist ein mild gehopftes Stout (30 IBU) bei dem die Schokoladigen Aromen gut vorkommen. Die Vanille soll nur abrunden.
Den Milchzucker würde ich einfach für die leichte Süße und das Mundgefühl einsetzen.

Danke für euer Feedback!
Daniel

Zuerst: Mit Prozentanteilen könnte man zielgenauer urteilen. So muss ein ungefährer Blick genügen. Das Ziel wirst du mit dem Rezept nicht erreichen. Das Übermaß an Chocolate Malt wird Dir ein scharfes, brenzliges Staut bescheren. Ich schätze mal das sind 6,5 %. Reduziere auf 2-3 % sonst erschlägt es alles. Ich weiß auch nicht, was Rauchmalz und Milchzucker an einem milden Stout zu suchen haben. Weg damit. Ein Tick Röstgerste oder Carafa (Spezial) gehört trotzdem ran.

Milde Noten macht der Hafer. Den kannst Du erhöhen. Cara Aroma bringen die gewünschten Noten. Harmoniert sehr gut mit Hafer. Mit dem Maischeprogramm und dem Milchzucker wird es mit ziemlicher Sicherheit schwer und mastig-süß. Fahre besser die Maltoserast niedriger, die Zeiten passen für Deine milde Idee, ein Stout maischt aber normalerweise deutlich länger.

Du willst ein Stout - dann lass den Columbus weg. Das ist auch nicht gerade ein Hopfen zum Aromatisieren (nur in Verbindung hopfenbetonter und mehrfach hopfengestopfter Double IPAs). Golding ist eine gute Idee. Warum nicht als mittlere Gabe? Und dann auch als letzte Gabe vor dem Flame Out 5-10 min. Auf den Whirlpool kannst du beim Stout verzichten oder zusätzlich zur Late-Gabe, aber nicht allein; für Whirlpool ist Golding auch nicht sonderlich prädestiniert. Da nimmt man dann East Kent Goldings.
Northern Brewer nimmt man bei einem Stout gerne. Wenn Du es noch englischer haben willst, empfehle ich Dir Sorten wie First Gold oder Brewers Gold - der ist vielschichtiger. Fuggle geht natürlich mit Golding immer. Es scheint mir aber etwas wenig Hopfen zu sein. Du hast vermutlich nach Gewicht berechnet. Nach IBU ist besser. Die Verteilung und die Menge wird dadurch anders sein. Die milde, süße Note (kommt auch von Maris Otter) will gekontert werden. Der Kleine Brauhelfer hilft Dir bei solchen Entscheidungen.

Die Unmengen an Vanille lass weg - willst du ein Stout oder ein Gewürzbier machen? Die wird Dir in dieser Konzentration alles erschlagen. Die Gabe von Extrakt nach einer Mazeration ist eine gute Idee. Das kann man mit einer Pipette nach der Hauptgärung eintröpfeln. 2-3 ml werden bei einem Öl genügen. Ansonsten rechne 0,05 - 0,1 g/l, also 0,75 - 1,5 g Vanillemark, das du mazerierst. Alles andere ist zu viel, kann ich aus Erfahrung sagen.

Es gibt keine passende Trockenhefe zum Stout. Die S-33 schon gar nicht, sie passt am wenigsten zu Deiner milden Idee. Sie ist das genaue Gegenteil.. Wenn, dann könnte ich mir die Windsor vorstellen. Das würde für meinen Geschmack aber zu süßlich, und ein Stout ist kein süßliches Bier!

Du willst ein Stout, dass Irisch schmeckt? Dann kommt Du an der Wyeast 1084 nicht vorbei; besorge Dir die Wyeast Irish Ale. Die Scottish Ale geht auch, das ist der Edinburgh-Stil. Vergäre dann bei 16°C, auf keinen Fall zu warm, sonst hast Du zu viel Ester.

Wenn Du Deine Idee vom milden Stout umsetzen willst, musst Du das Rezept überarbeiten. Tipp: Schau dich mal nach Oatmeal Stout um.


Radulph

Guten Morgen Radulph,

Vielen Dank für die Inputs - wie immer wirklich sehr hilfreich!!

Den Columbus werd ich wirklich weglassen und gehen EKG oder Northern ersetzen, und nochmals nach IBU rechnen.

Bei der Hefe hast du sicherlich recht; da werd ich die Wyeast hernehmen, die passt wirklich perfekt zum Stil.

Das Rauchmalz hätt ich ein wenig dazugegeben 2-3% um ein komplexeres Geschmacksprofil zu erzeugen ohne die Rauchnote zu sehr in den Vordergrund zu stellen. Ich hab das bislang bei meinen Browns immer mal wieder gemacht und war da angetan - daher die Idee.

Werd aber nochmal an die Überarbeitung gehen und ein oatmeal als basisrezept verwenden.

Danke!
Lg Daniel

Hallo Daniel,

Oatmeal-Rezepte findest Du auf meiner Seite.

Gut Sud
Radulph

Hi, Sweet Stout ist so gar nicht schlecht. Du müsstest dir aber überlegen, in welche Schiene du wirklich gehen willst. Die kleine Menge Haferflocken ist im Sweet Stout (aka Milk Stout) nicht wirklich relevant, Oatmeal Stout würde deutlich mehr Haferflocken fordern.

Du kannst mit schlecht vergärenden Hefen schon arbeiten, nur kriegst du dann zusammen mit Maischeschema und Milchzucker die dreifache süße Dröhnung. Dann lieber nur eins von den dreien, wenn's beim Sweet Stout bleiben soll der Milchzucker. Mit dem und der Vanille kenne ich mich nicht aus, deswegen lieber an anderen Rezepten orientieren. Das gleiche gilt bei der Aromahopfung. Im Stout ist die nicht typisch, aber wenn ein Rezept die als Kombination mit der Vanille vorschlägt, kann man das ruhig machen.

Beim Chocolate Malt sehe ich das anders als rakader. Ich benutze exakt die 6,5% regelmäßig und da ergibt das eine Mischung aus fruchtigen und schokoladigen Noten. Die brenzligen Noten sind deutlich geringer als bei Röstgerste und mit der entsprechenden Süße wird das gut gekontert.

Dreifache süße Dröhnung - das ist schön auf den Nenner gebracht. Kleine Ergänzung von mir: Chocolate Malt ist nicht gleich Chocolate Malt, die Mälzereien sind da sehr unterschiedlich. Ich habe hier 3 Sorten Chocolate Malt - das von Fawcett als Pale Chocolate ist das mildeste, das von Brewferm das herbste. Ich würde für die milde Variante eines Stout die hellste Variante Chocolate wählen - oder eben reduzieren; es wird sich sonst zu sehr aufdrängen da im Sweet Stout der Konter an Alkohol und Frische fehlt. Sprich es würde unrund.

Klar ist 6,5 % traditionell, wenn man auf Röstgerste verzichtet schon fast ein Muss, ich weiß @Colindo, dass Du das magst und ich würde bei meinem ersten Stout auch so einsteigen und mich dann im Stil und seinen Varianten vortasten - ich habe Daniel aber so verstanden, dass er es gleich mild haben will, mild gleich ohne die einem Stout eigenen adstringierenden Bittere, also gefälliger, weiblicher - und dann ist es von allem aber – Chocolate, Süße, Vanille – zu viel.

Das Wörtchen "Sweet" sollte man meinem Dafürhalten nicht zu wörtlich nehmen, sondern als Abgrenzung zum traditionellen Stout verstehen - oder?

Edit: Satzbau + Milchzucker ginge, wenn wie von @Colindo vorgeschlagen der Sud mit der richtigen Hefe (Irish Ale) und Maischeprogramm gefahren wird.

Aus BJCP 16A

Style Comparison: Much sweeter and less bitter-tasting than other stouts, except the stronger Tropical Stout. The roast character is mild, not burnt like other stouts. Can be similar in balance to Oatmeal Stout, albeit with more sweetness.

Der Name Sweet Stout kommt daher, dass Milk Stout einige Zeit nicht als Bezeichnung in UK erlaubt war, da nur Milchzucker, nicht ganze Milch enthalten ist. Also ist Sweet Stout = Milk Stout und es geht insbesondere um Lactose als Zugabe. Steht auch so in den aktuellen BJCP-Guidelines.

Von daher denke ich, dass ein Teil Widersprüche aus der gleichsetzung Sweet Stout = Mild kommt, was so nicht sein muss.

Chocolate Malt bedeutet praktisch immer das Malz mit 800-900 EBC. Pale Chocolate wird typischerweise immer gesondert geschrieben, kaum einer schreibt noch Dark Chocolate für das "normale". Meine Erfahrungswerte bezogen sich auf Chocolate Malt mit 900 EBC.

Aber bisher war der TE ja erstmal glücklich. Bei Rückfragen können wir dann weiter diskutieren.

Hi ihr beiden,

Vielen Dank für eure Inputs. Ich bin aktuell noch ein wenig an Rezepte vergleichen, um meine erste Idee etwas anzupassen. Ich gebe dann ein Update.

Lg und danke nochmals
Daniel

Ich bin gerade in Chicago und habe das FAT PUG in die Hände bekommen, das - mit Ausnahme der Vanille - ziemlich genau geschmacklich dort hinkommt, wo ich mein Bier gerne hätte.
Werde also die Vanille weglassen (ggf in einen kleinen Teil bei der nachgärung dazugeben als Versuch).

Sobald ich zurück bin, werde ich daher meine Schüttung mal dahingehend anpassen und durch den Rechner schicken.

Danke nochmals für euren Input!

Hi Chicago hat ganz ganz tolle Braushops. Wenn Du Zeit hast, schau doch vorbei.Inspiriert Dich sicher auch für die nächsten Sude nach dem Vanilla Stout. Ich hatte nach so einem Einkauf schon einmal eine Terror-Warnung am Flughafen, weil der Zoll mein Mini-Keg und den ganzen Hopfen für Sprengstoff hielt. Also gut kennzeichnen