Test Maismalz
Verfasst: Freitag 7. Juni 2024, 14:44
Zur Zeit gibt es in den USA einen Trend hin zu kleinen, spezialisierten Mälzereien, die in der Lage sind kleine Chargen sehr unterschiedlicher Malze herzustellen. Dabei wird auch viel mit anderen Rohstoffen experimentiert. Eines dieser Malze ist Maismalz.
Ein Problem das ich hatte und weswegen ich diesen Testsud mache sind die fehlenden Parameter für Maismalz.
In der Literatur finden sich recht breitgestreute Angaben dazu:
- Sicher ist Maismalz muss nicht verkleistert werden
- Maismalz enthält weniger Extrak als Gerstenmalz, aber die Angaben gehen von 40-65% Extrakt
- Maismalz enthält Enzyme, wenn auch weniger als Gerstenmalz, aber auch hier gehen die Angaben von: kann sich selbst verzuckern bis maximal 50% in der Schüttung.
Neben den sensorischen Eigenschaftensind die Vorteile gegenüber Rohfrucht, höhere Schüttungsanteile und ein Wegfall der Verkleisterung.
Quelle: Riverbend Malt
Da ich Maismalz bisher nicht kenne, habe ich mich für einen sehr hohen Schüttungsanteil von 75% entschieden. Das wäre mit Rohfrucht ohne Zusatz von technischen Enzymen nicht möglich. Als Sorte habe ich Bloody Butcher, eine alte Feldsorte mit roter Farbe.
Das Malz kommt von CNC Malting, die von mir etwa 2h entfernt sind. Das Rohmaterial kommt aus Ohio. Als ich die Mälzerei besucht habe, wurde gerade Wapsi Valley Corn vermälzt, eine alte Sorte, die um 1850 in Iowa gezüchtet wurde und Heute in Ohio vor allem noch von den Amishen angebaut wird.
Geweichter Mais
Mais auf der Malztenne
Alle Malze werden bei CNC ausschliesslich als Tennenmalz produziert.
Ursprünglich habe ich mit 50% SHA gerechnet. Ich komme mit meinem Braumeister sonst etwa 60%.
Ich hab mich ausserdem für Reisspelzen entschieden, weil ich verschiedentlich von Läuterproblemen gelesen habe.
Sonst sollte das Rezept einfach bleiben:
- 75% Bloody Butcher Malt, 25% 2 Row (praktisch identisch mit PiMa) aus Ohio --> 12°P
- Newport und Chinook, der Newport 10 Minuten nach Kochbeginn, der Chinook 10 Minuten vor Kochende --> 17 IBU
- Eine Rast bei 66°C
Die Reisspelzen wurden in heissem Wasser vorgequollen und dann mit dem Rest der Schüttung gemaischt
Die Enzyme scheinen in der Tat nicht das Problem zu sein. Bereits nach 20 Minuten zeigt sich die erste Änderung in der Jodprobe
Allerdings ist der Extrakt in der Tat viel niedriger als erwartet. Mein Plan war es 75 Minuten zu rasten, aber nach diesen 75 Minuten hatte die Maische gerade einmal 5-6°P. Mit meinem Braumiester und der geplanten Kochzeit von 60 Minuten, brauche ich in etwa 9°P in der Pfanne voll Würze um auf 12°P zu kommen.
Ich habe also nach diesen 75 Minuten die Schüttung um weitere 25% (1kg) erhöht. Natürlich im selben Verhältnis 75% Mais zu 25% two Row
Rest des Maischens und des Kochen verlief dann normal. Die Würzefarbe ist auf jeden Fall schon mal spannend:
Ich hab die Würze geteilt und einen Teil mit der Lallemand Farmhouse angestellt, der Rest mit der US-05. Angestellt und vergoren habe ich bei 20°C (Raumtemperatur). Die Hefe ist problemlos nach etwa 4 Stunden angekommen.
Fazit bis jetzt:
- Maismalz besitzt tatsächlich diastatische Enzyme, ich werde aber in Zukunft enzymreicheres 6 Row Malz, statt des 2 Row nehmen
- Die Würze ist recht trüb, was auch Sinn ergibt, ist Mais doch recht proteinreich. Hier werde ich mit einer Proteinrast gegensteuern
- Die Ausbeute ist irgendwo bei 30-35%, das ist wirklich unterirdisch
Jetzt gilt es die sensorische Evaluation abzuwarten
Cheers
Jan
Ein Problem das ich hatte und weswegen ich diesen Testsud mache sind die fehlenden Parameter für Maismalz.
In der Literatur finden sich recht breitgestreute Angaben dazu:
- Sicher ist Maismalz muss nicht verkleistert werden
- Maismalz enthält weniger Extrak als Gerstenmalz, aber die Angaben gehen von 40-65% Extrakt
- Maismalz enthält Enzyme, wenn auch weniger als Gerstenmalz, aber auch hier gehen die Angaben von: kann sich selbst verzuckern bis maximal 50% in der Schüttung.
Neben den sensorischen Eigenschaftensind die Vorteile gegenüber Rohfrucht, höhere Schüttungsanteile und ein Wegfall der Verkleisterung.
- Flavorrad.jpg (33 KiB) 2471 mal betrachtet
Da ich Maismalz bisher nicht kenne, habe ich mich für einen sehr hohen Schüttungsanteil von 75% entschieden. Das wäre mit Rohfrucht ohne Zusatz von technischen Enzymen nicht möglich. Als Sorte habe ich Bloody Butcher, eine alte Feldsorte mit roter Farbe.
Das Malz kommt von CNC Malting, die von mir etwa 2h entfernt sind. Das Rohmaterial kommt aus Ohio. Als ich die Mälzerei besucht habe, wurde gerade Wapsi Valley Corn vermälzt, eine alte Sorte, die um 1850 in Iowa gezüchtet wurde und Heute in Ohio vor allem noch von den Amishen angebaut wird.
Alle Malze werden bei CNC ausschliesslich als Tennenmalz produziert.
Ursprünglich habe ich mit 50% SHA gerechnet. Ich komme mit meinem Braumeister sonst etwa 60%.
Sonst sollte das Rezept einfach bleiben:
- 75% Bloody Butcher Malt, 25% 2 Row (praktisch identisch mit PiMa) aus Ohio --> 12°P
- Newport und Chinook, der Newport 10 Minuten nach Kochbeginn, der Chinook 10 Minuten vor Kochende --> 17 IBU
- Eine Rast bei 66°C
Die Reisspelzen wurden in heissem Wasser vorgequollen und dann mit dem Rest der Schüttung gemaischt
Ich habe also nach diesen 75 Minuten die Schüttung um weitere 25% (1kg) erhöht. Natürlich im selben Verhältnis 75% Mais zu 25% two Row
Rest des Maischens und des Kochen verlief dann normal. Die Würzefarbe ist auf jeden Fall schon mal spannend:
Fazit bis jetzt:
- Maismalz besitzt tatsächlich diastatische Enzyme, ich werde aber in Zukunft enzymreicheres 6 Row Malz, statt des 2 Row nehmen
- Die Würze ist recht trüb, was auch Sinn ergibt, ist Mais doch recht proteinreich. Hier werde ich mit einer Proteinrast gegensteuern
- Die Ausbeute ist irgendwo bei 30-35%, das ist wirklich unterirdisch
Jetzt gilt es die sensorische Evaluation abzuwarten
Cheers
Jan
