Helles mit Dekoktion

[StofföMax]

Hallo miteinander,

wir planen aktuell ein untergäriges Helles, gebraut mittels Dekoktion. Dies ist erst unser zweiter Versuch mit Dekoktion, daher möchte ich kurz mal die Profis fragen, ob die Rasten so passen:

Ausschlag: 550l
StW: 12,2 Plato
Farbe: 11 EBC
Bittere: 21 IBU
Alkohol: 5,0%
sVG: 75,5%
Sudhausausbeute: 63%

Schüttung:

9,5 kg Pilsner
0,2 kG MüMa
1,0 kg Spitzmalz

Maischeplan:

10,7kg Malz in 37,5 Liter Wasser einmaischen bei 61 Grad ergibt 57 Grad -> 10 Minuten Rast
Hochheizen auf 63 Grad -> 20 Minuten Rast
Dekoktion mit 10,8 Liter Dickmaische, Aufheizen auf 70 Grad -> 10 Minuten verzuckern -> dann 10 Minuten kochen
zu Dünnmaische zugeben ergibt 72 Grad -> 20 Minuten Rast
anschließend abmaischen wenn jodnormal

Hierzu meine Frage: PiMa sollte ja relativ schnell verzuckert sein, passen hier die 20 Minuten bei 63 Grad und 72 Grad?

Anschließend 70 Minuten kochen

15g Perle mit 7,7% Alpha in die VW
15g Magnum mit 13,3% 70 Minuten kochen
19g Perle mit 7,7% 15 Minuten kochen
12g Perle mit 7,7% in den Whirlpool bei < 80 Grad für 20 Minuten

Passt das Maischeschema grundsätzlich so oder würdet ihr etwas ändern? Ziel des Brautags soll ein ausgeglichenes Helles sein, welches relativ schlank wirken soll. Bei unserem ersten Dekotkionsversuch haben wir bei 35 Grad eingemaischt, mit dem Ergebnis dass die Schaumstabilität nicht zufriedenstellend war. Müssen wir hierzu etwas beim Maischeplan beachten oder sollte das so passen? (Eiweißbruch wird natürlich nicht abgeschöpft )
Das Brauwasser wird mittels Umkehrosmose und Brausalzen auf die gewünschte Härte eingestellt (Ich würde hierzu auf die Zielwerte wie bei einem Münchner Hellen gehen?)

Vergoren wird mit frischer Brauereihefe, Anstelltemperatur bei 7 - 8 Grad, je nachdem wie wir beim kühlen rauskommen...

Vielen Dank für eure Hilfe.


Gruß Max

[schlupf]

Wenn du per Dekoktion von 63 direkt auf 72 springst, wirst du durch die derzeit hohen Verkleisterungstemperaturen einen ziemlich niedrigen EVG erzeugen.

Was zur Zeit ein sinnvolles Maischprogramm mit Dekoktion ist, bin ich auch noch am überlegen...

[Johnny H]

Bei der gezogenen Dickmaische würde ich mich bei der Zwischenrast bei 70°C nicht an einer festen Zeit orientieren, sondern an Jodnormalität.

Ansonsten habe ich jetzt nicht nachgerechnet, ob das mit dem Hopfen so passt. Gefühlt sieht es aber ok aus: nicht zu viel.

Ich habe bei Hellen ganz gute Erfahrung mit diesem Maischeplan gemacht. Dabei fahre ich nur eine Minidekoktion in der Mitte mit 25% Dickmaische, um von 67°C auf 72°C zu kommen. Ob das viel bringt für den Dekoktionscharakter, weiß ich nicht, aber diverse Helle sind damit ganz lecker geworden.

[StofföMax]

Wenn du per Dekoktion von 63 direkt auf 72 springst, wirst du durch die derzeit hohen Verkleisterungstemperaturen einen ziemlich niedrigen EVG erzeugen.

Was zur Zeit ein sinnvolles Maischprogramm mit Dekoktion ist, bin ich auch noch am überlegen...

Hm...

Genau das möchte ich ja bei dem Bier vermeiden...mit was hängt die Verkleisterungstemperatur zusammen? Mein Malz habe ich Anfang des letzten Jahres gekauft, es handelt sich also nicht um die Ernte aus 2018, hängt das auch davon ab?
Evtl. noch eine Rast bei 67 Grad einbauen?

Oder aber eher bei 64 Grad die Rast fahren und dann auf 72?

Gruß Max

[schlupf]

Soweit ich weiß, waren die Verkleisterungstemperaturen letztes Jahr schon relativ hoch und sind mit der neuen Ernte sogar noch etwas gestiegen.

Als Maischplan überlege ich hin und her, ob es vielleicht Sinn machen würde, direkt auf 64 Grad einmaischen und dann genug Dickmaische ziehen, um auf 72 Grad zu kommen (+ Sicherheitsreserve), verzuckern, kochen und dann nur einen Teil zurückbrühen bis 67 Grad und den Rest bis 72 Grad erst nach 15 min.

Danach optional noch mit Dünn- oder Läutermaische auf 76 Grad.

Das ist aber nur eine Idee, keine Ahnung, ob das was bringt...

[Johnny H]

Wenn man sich da nicht sicher ist, kann man auch eine Zwischenrast bei 67°C einbauen.

Ich gebe allerdings auch zu bedenken, dass man mit einem intensiven Dekoktionsschema an vielen Temperaturen mehrmals "vorbeikommt". Von daher halte ich Sorgen um fehlende Verkleisterung in diesem Kontext für übertrieben. So richtig schlank wird das mit Dekoktion eh nicht. Soll ja eigentlich auch nicht.

Du könntest Deine kochende Dickmaische auch in zwei zeitlich versetzten Gaben zurückbrühen. Einmal für den Schritt von 63°C auf 67°C, und dann z.B. 10 Minuten später für den Schritt auf 72°C.
(edit: schlupf war schneller, aber jetzt habe ich es schon getippt)

[StofföMax]

Bei der gezogenen Dickmaische würde ich mich bei der Zwischenrast bei 70°C nicht an einer festen Zeit orientieren, sondern an Jodnormalität.

Ansonsten habe ich jetzt nicht nachgerechnet, ob das mit dem Hopfen so passt. Gefühlt sieht es aber ok aus: nicht zu viel.

Ich habe bei Hellen ganz gute Erfahrung mit diesem Maischeplan gemacht. Dabei fahre ich nur eine Minidekoktion in der Mitte mit 25% Dickmaische, um von 67°C auf 72°C zu kommen. Ob das viel bringt für den Dekoktionscharakter, weiß ich nicht, aber diverse Helle sind damit ganz lecker geworden.

Hallo,

ok, das hört sich dann so ähnlich an, wie ich es mir mit der Zwischenrast schon gedacht habe. Weißt du aus dem Stehgreif deinen sEV, den du mit dem Programm erzielt hast? Ich möchte eher in die schlankere Richtung aber trotzdem das vollmundige Aroma der Dekoktion drinnen haben

Mich verunsichert gerade nur die angesprochene hohe Verkleisterungstemperatur ein bisschen...

Gruß Max

[Bierjunge]

Passt das Maischeschema grundsätzlich so oder würdet ihr etwas ändern?

Ich hab das gerade mal nachgerechnet; prinzipiell sollte das schon passen, auch wenn ich beim Zubrühen nur auf ca. 70°C statt 72°C komme, aber egal.
Insgesamt ist da halt mit kanpp einem Viertel des Gesamtvolumens eher nur eine "Alibi-Dekoktion".
Bei einem intensiveren Dekoktionsschema (z.B. zwei Kochmaischen, tief einmaischen) hast Du zwar den Vorteil, dass Du wie von Johnny H geschildert "an allen Temperaturen mehrfach irgendwie vorbeikommst", aber ob die Verkleisterung/Verzuckerung von gerade einmal einem Viertel der Schüttung das erkennbar rausreißt, halte ich zumindest für fraglich.

Bei unserem ersten Dekotkionsversuch haben wir bei 35 Grad eingemaischt, mit dem Ergebnis dass die Schaumstabilität nicht zufriedenstellend war.

Vielleicht hatte das auch andere Gründe. Ich fahre ja bekanntlich sehr gerne z.B. ein 35°C/65°C/75°C-Zweimaischschema, und Schaumprobleme hatte ich fast noch nie. Vielmehr ist ja gerade die Idee dieses Schemas, die schaumproblematischen 50er zu überspringen. Dafür verkleistert, verzuckert und kocht man schon bei der ersten Stufe die Hälfte der Schüttung, so dass man sehr robust bzgl. der Malzqualität ist (was ja u.a. auch der Sinn früherer Dekoktionsschemata war).

Spitzmalz in der Schüttung halte ich für sehr sinnvoll, um frühere, knapp gelöste Malze zu simulieren (wurde im Malz-Seminar so auch in Romrod bestätigt). Darf ruhig noch etwas mehr sein; ich werde es beim nächsten Mal mit mindestens 50% Spitzmalz versuchen.
Was hingegen das Münchner Malz in der Schüttung soll, erschließt sich mir nicht. Münchner Traditionsbrauereien machen extra Spelzentrennung, um ein möglichst helles Helles zu bekommen. Und bei Dekoktion hast Du wahrscheinlich ohnehin mehr Zufärbung als gewollt. Andererseits werden die gerade einmal 2% eh kaum was ändern. Kannst Du m.E. auch gleich weglassen.

Moritz

[Johnny H]

Hallo,

ok, das hört sich dann so ähnlich an, wie ich es mir mit der Zwischenrast schon gedacht habe. Weißt du aus dem Stehgreif deinen sEV, den du mit dem Programm erzielt hast? Ich möchte eher in die schlankere Richtung aber trotzdem das vollmundige Aroma der Dekoktion drinnen haben
[...]

3x nach diesem Schema gebraut.

VGs:
WY2308: 79% (so wie es im MMM-Rezept steht)
W164: 79% (ca. 95% PiMa, ca. 5% MüMa)
W164: 80% (ca. 95% PiMa, ca. 5% MüMa)

Werte wurden mit Spindel ermittelt. Höher komme ich sonst auch nicht. Vielleicht kommt man ja mit frischer Brauereihefe weiter runter im Restextrakt.

Als "schlank" würde ich als allerdings keines der Biere bezeichnen... gerade die beiden Biere mit der W164 von Ulrich waren recht süß, vollmundig und würzig... ;-)

[Johnny H]

[...]

Spitzmalz in der Schüttung halte ich für sehr sinnvoll, um frühere, knapp gelöste Malze zu simulieren (wurde im Malz-Seminar so auch in Romrod bestätigt). Darf ruhig noch etwas mehr sein; ich werde es beim nächsten Mal mit mindestens 50% Spitzmalz versuchen.
Was hingegen das Münchner Malz in der Schüttung soll, erschließt sich mir nicht. Münchner Traditionsbrauereien machen extra Spelzentrennung, um ein möglichst helles Helles zu bekommen. Und bei Dekoktion hast Du wahrscheinlich ohnehin mehr Zufärbung als gewollt. Andererseits werden die gerade einmal 2% eh kaum was ändern. Kannst Du m.E. auch gleich weglassen.

Moritz

Der Tipp mit dem Spitzmalz ist ja sehr interessant, vielen Dank! Das merke ich mir gleich mal vor!!

Ich habe für meine Hellen in letzter Zeit auch kleine Anteile MüMa verwendet. Mit ca. 9% war mir dann das Bier zu dunkel und malzig, 4-5% fand ich dann schon besser. Ganz perfekt "hell" wie mit 100% PiMa ist es damit aber auch nicht, und bei mir kommt sicherlich noch zusätzliche Zufärbung durch die Abkühlung über Nacht.

Zur Verwendung kleiner Mengen MüMa muss ich auch noch dazu sagen, dass ich mich bei meiner Rezeptentwicklung bei den Gewinnerbieren des Doemens-Wettbewerbs Anfang 2015 bedient habe und mir aus den Rezepten von Dir, Hartmut (Graf Plato) und Markus (ggansde) was zusammengestellt habe. Ich müsste jetzt nachschauen, aber von den Bieren hatte, wenn ich mich recht erinnere, keines eine 100% PiMa-Schüttung, sondern immer kleine Anteile eines dunkleren Malzes (WiMa, MüMa) dabei.

Habe jetzt doch nachgeschaut: steht auch so im Artikel im Braumagazin (edit: wobei Du Dein Bier als "Festbier", mithin wohl Oktoberfestbier bezeichnet bzw. eingestuft hast).

Edit: sprachlich

[StofföMax]

Passt das Maischeschema grundsätzlich so oder würdet ihr etwas ändern?

Ich hab das gerade mal nachgerechnet; prinzipiell sollte das schon passen, auch wenn ich beim Zubrühen nur auf ca. 70°C statt 72°C komme, aber egal.
Insgesamt ist da halt mit kanpp einem Viertel des Gesamtvolumens eher nur eine "Alibi-Dekoktion".
Bei einem intensiveren Dekoktionsschema (z.B. zwei Kochmaischen, tief einmaischen) hast Du zwar den Vorteil, dass Du wie von Johnny H geschildert "an allen Temperaturen mehrfach irgendwie vorbeikommst", aber ob die Verkleisterung/Verzuckerung von gerade einmal einem Viertel der Schüttung das erkennbar rausreißt, halte ich zumindest für fraglich.

Bei unserem ersten Dekotkionsversuch haben wir bei 35 Grad eingemaischt, mit dem Ergebnis dass die Schaumstabilität nicht zufriedenstellend war.

Vielleicht hatte das auch andere Gründe. Ich fahre ja bekanntlich sehr gerne z.B. ein 35°C/65°C/75°C-Zweimaischschema, und Schaumprobleme hatte ich fast noch nie. Vielmehr ist ja gerade die Idee dieses Schemas, die schaumproblematischen 50er zu überspringen. Dafür verkleistert, verzuckert und kocht man schon bei der ersten Stufe die Hälfte der Schüttung, so dass man sehr robust bzgl. der Malzqualität ist (was ja u.a. auch der Sinn früherer Dekoktionsschemata war).

Spitzmalz in der Schüttung halte ich für sehr sinnvoll, um frühere, knapp gelöste Malze zu simulieren (wurde im Malz-Seminar so auch in Romrod bestätigt). Darf ruhig noch etwas mehr sein; ich werde es beim nächsten Mal mit mindestens 50% Spitzmalz versuchen.
Was hingegen das Münchner Malz in der Schüttung soll, erschließt sich mir nicht. Münchner Traditionsbrauereien machen extra Spelzentrennung, um ein möglichst helles Helles zu bekommen. Und bei Dekoktion hast Du wahrscheinlich ohnehin mehr Zufärbung als gewollt. Andererseits werden die gerade einmal 2% eh kaum was ändern. Kannst Du m.E. auch gleich weglassen.

Moritz

Das Volumen der Dickmaische habe ich aus dem Müggeland-Rechner übernommen, das wird natürlich nochmal händisch nachgerechnet

Zum Thema Spitzmalz: das nehme ich immer gerne mit rein, leider habe ich aktuell nicht mehr als das Kilo vorrätig...

Die 2% MüMa sind eher Alibi-mäßig drin, kann ich natürlich auch durch PiMa ersetzen, die Vollmundigkeit sollte ja durch die Dekoktion kommen...
Komisch, warum bei meinem letzten Versuch dann die Schaumstabilität gelitten hat, da hab ich auch bei 35 Grad eingemaischt, dann per Dekoktion auf 67 Grad gezogen und dann hier 60 Minuten Kombirast gefahren...
Also trotzdem wieder niedriger einmaischen? Und dann vll. auf 64 Grad und 72 Grad gehen und keine Kombirast fahren?

Gruß Max

[Bierjunge]

Ich habe gerade auch mal im mir vorliegenden Sudprotokoll einer mittelständischen Brauerei nachgeschaut, die ein m.E. ganz hervorragendes helles Festbier macht:
Die maischen bei 60°C ein, rasten bei 64°C(!) und 72°C, und ziehen dann ca. 1/3 Kochmaische, während die Bottichmaische (u.a. durch eine bereits jetzt erfolgende Senkbodenspülung) wieder auf 66°C abkühlt. Nach Zubrühen kommt man dann auf 75°C.

Ach ja, und auch die brauen mit jeweils 7% MüMa und Cara hell. Nehme alles zurück und behaupte von nun an das Gegenteil.

Moritz

[gulp]

Ach ja, und auch die brauen mit jeweils 7% MüMa und Cara hell.

Cara hell und Dekoktion, das ist ja schon fast doppelt gemopselt.

Gruß
Peter

[StofföMax]

Ich habe gerade auch mal im mir vorliegenden Sudprotokoll einer mittelständischen Brauerei nachgeschaut, die ein m.E. ganz hervorragendes helles Festbier macht:
Die maischen bei 60°C ein, rasten bei 64°C(!) und 72°C, und ziehen dann ca. 1/3 Kochmaische, während die Bottichmaische (u.a. durch eine bereits jetzt erfolgende Senkbodenspülung) wieder auf 66°C abkühlt. Nach Zubrühen kommt man dann auf 75°C.

Ach ja, und auch die brauen mit jeweils 7% MüMa und Cara hell. Nehme alles zurück und behaupte von nun an das Gegenteil.

Moritz

Hallo Moritz,

diese Vorgehensweise ist aber im kleinen Maßstab eher schlecht machbar oder? Bei uns (Thermoport) wird die Abkühlung bei weitem nicht so schnell gehen, dass ich während dem Kochen mit meiner restlichen Maische auf 66 Grad oder ähnlich komme...

Also trotzdem bei 35 Grad einmaischen? Ich wollte eigentlich beim Einmaischverfahren bleiben, mit zwei Kochmaischen zieht sich das ganze ja doch nochmal in die Länge...

Gruß Max

[Hobrau]

Ich habe bei Hellen ganz gute Erfahrung mit diesem Maischeplan gemacht. Dabei fahre ich nur eine Minidekoktion in der Mitte mit 25% Dickmaische, um von 67°C auf 72°C zu kommen. Ob das viel bringt für den Dekoktionscharakter, weiß ich nicht, aber diverse Helle sind damit ganz lecker geworden.

Also das kann ich bestätigen. Habe das Dekoktionsschema auch verwendet. Allerdings mit 15 % Müma und frischer Brauereihefe. Ein super ausgewogenes und süffiges Bier geworden. Mit leicht malzigem Charakter. Hat mich an die fränkischen hellen Biere erinnert. Für einen Typ Münchner Helles würde ich einfach nicht über 5% Müma gehen. Das wird bestimmt super lecker. Werde ich so demnächst auch machen.
Viel Erfolg!

[Shortbreaker]

Ich bin absoluter Anfänger, möchte aber trotzdem etwas in diese Diskussion einbringen.
Ich wollte Ende letzten Jahres ein Festbier mit Dekoktion brauen (mein erstes Unterriges).
Dazu habe ich ebenfalls eine Denoktionsstuffe zwischen 62 und 72°C eingebaut, was ein sehr süßes und recht niedrig vergorenes Bier zur Folge hatte. Ich habe das gleiche Detoktionsschema dann nochmal für ein Dunkles genommen, wo es meines errachtens super passt.
Bei mir handelt es sich auch nur um eine angedeutete Dekoktion, da ich alle restlichen Stufen durch Aufheizen im Mundschenk anfahre.
Jedoch steht jetzt ein Pils an, dass ich ebenfalls schlanker haben möchte und das ich deswegen bei 35°C einmaischen möchte und dann von hier per Denoktion auf Maltoserast bringen möchte. Anschliessend noch eine Narziß-Rast bei 67°C und von da an wie üblich weiter. Ich erhoffe mir davon einen deutlich höheren EVG, wobei ich aber auch erwähnen möchte, dass die verwendete Hefe eine große Unbekannte war und ich beim nächsten Versuch W34/70 oder Brauereihefe einsetzen will.

Das gebraute Festbier ist jetzt nicht schlecht, aber halt recht süßlich, eher so wie man es von dunklen Bieren gewohnt ist. Ich habe es dann auch in ein Märzen umbenannt, da die Eckdaten dazu doch besser passen sollten...

Beste Grüße
Tobias

[StofföMax]

Hallo zusammen,

am Samstag war es so weit, wir haben das Helle mit Dekoktion gebraut, bis auf ein kleines Malheur beim Läufern hat eigentlich alles gut geklappt, allerdings habe ich die Tasten nicht wirklich getroffen, auch wenn ich als Kochtemperatur nur 95 Grad genommen habe... hatten von 64 auf 67 2 Grad Unterschied und von 67 auf 72 Grad sogar 3 Grad... Sprich, die Maische im Thermoport hatte anfangs schon zu wenig Temperatur. Hatte am Vorabend schon Mal grosses Wasser eingefüllt, um den Port aufzuwärmen, das hat aber anscheinend nicht gereicht...Wienmacht ihr das? Habe dann bei der ersten Stufe mehr Kochmaische zugegeben und befindet zweiten dann schon Mal Anschwänzwasser um auf die Temperatur zu kommen, aber auf Dauer sollte das ja nicht so sein...

Vielen Dank für eure Hilfe

Grüße Max

[bwanapombe]

Hallo Max,

ich maische im Einkocher, heize die fehlenden °C damit nach und habe einen zweiten Topf und Induktionsplatte für die Kochmaische. Man muß seine Anlage sehr gut kennen und die Teilmaischen abstimmen, wenn man den Bottich nicht nachheizen kann. Oder eben mit einem kleinen Wasserkocher, literweise kochendes Wasser zubrühen.

Dirk

[StofföMax]

Hallo Max,

ich maische im Einkocher, heize die fehlenden °C damit nach und habe einen zweiten Topf und Induktionsplatte für die Kochmaische. Man muß seine Anlage sehr gut kennen und die Teilmaischen abstimmen, wenn man den Bottich nicht nachheizen kann. Oder eben mit einem kleinen Wasserkocher, literweise kochendes Wasser zubrühen.

Dirk

Hallo Dirk,

leider klappt das mit dem zweiten Kocher bei uns nicht, da wir ja im Thermoport die Rasten halten. Ich werde für unseren nächsten Dekoktionsversuch zuvor Mal mit Wasser testen, wie sich die Temperaturen ändern, damit wir beim nächsten Mal nicht wieder soweit daneben liegen...

Grüße Max

[bwanapombe]

Alternativ kannst Du in der Formel die Kochtemperatur noch weiter absenken. Mit dem ersten Sud hast Du ja jetzt schon Anhaltspunkte in welchen Größenordnungen Du "daneben" lagst.

Viel Erfolg!

Dirk

[StofföMax]

Alternativ kannst Du in der Formel die Kochtemperatur noch weiter absenken. Mit dem ersten Sud hast Du ja jetzt schon Anhaltspunkte in welchen Größenordnungen Du "daneben" lagst.

Viel Erfolg!

Dirk

Daran habe ich auch schon gedacht, danke für den Tipp

Grüße Max

[schlupf]

Oder einfach zur Sicherheit 1 bis 2 Liter mehr kochen. Wenn was übrig bleibt, einfach bis zur richtigen Temperatur abkühlen lassen und dann zur Hauptmaische zurück.

[Hobrau]

Oder einfach zur Sicherheit 1 bis 2 Liter mehr kochen.

Ja genau. So mache ich das auch. Der eventuell übrig bleibende Rest wurde ja schon verzuckert und kann auch später dazu.So hat man halt einfach noch ein wenig Reserve.
Viel Spass

[StofföMax]

Oder einfach zur Sicherheit 1 bis 2 Liter mehr kochen.

Ja genau. So mache ich das auch. Der eventuell übrig bleibende Rest wurde ja schon verzuckert und kann auch später dazu.So hat man halt einfach noch ein wenig Reserve.
Viel Spass

Auch ein guter Ansatz und auch am einfachsten umzusetzen

Grüße Max

[StofföMax]

Hallo zusammen,

mittlerweile ist das Bier gut eine Woche in der Reifung, daher mal ein erster Test

Schöne helle Farbe trotz der Dekoktion, geschmacklich schon nah an dem wie ich es mir vorstelle, nicht zu malzig, aber auch nicht zu schlank, die Dekoktion schmeckt man schon raus...für mich sehr erfreulich (da beim letzten Dekoktionsversuch eher nicht vorhanden) ist der schon nach einer Woche sehr stabile Schaum, welcher auch mach mehrmaligem Trinken nicht verschwindet

Alles in allem lässt der erste Test auf ein gut süffiges Bier hoffen, sobald die Reifung von ca. 6 Wochen rum ist...

Wir haben uns fest vorgenommen, diesmal die 6 Wochen auch wirklich durchzuhalten

Anbei ein Foto vom ersten Test:

Gruß Max