Hobbybrauer.de

Moin!

Ich würde gerne ein Plum Porter brauen. Leider weiß ich nicht genau, wie ich den Pflaumengeschmack am besten in das Bier bekomme. Lt. dieses Threads bekommt das Pflaumenaroma nur sehr schwer in das Bier, eigentlich nur mit Aroma.
Meine Idee wäre evtl. einen Teil des Zuckers in der Flaschengärung durch Pflaumensaft zu ersetzen. Ich verspreche mir davon, dass das Aroma nicht ausgast.

Hat jemand Erfahrung damit? Oder generell schonmal ein Plum Porter gebraut?

Das Porter Grundrezept ist erstmal zweitrangig, da würde ich auf MMuM zurückgreifen (z.B. Fuller's London Porter).

Ich hatte mal ein Stout mit der Espe Kveik gemacht. Wenn das Aromaprofil passt, dann ist es vielleicht einen Versuch Wert.

Hi Emme,

Ich hatte letztes Jahr ein Fruited Sour auf Blutpflaumenbasis gebraut. Dabei kam das Pflaumenaroma gut raus, aber das Geschmacksprofil war deutlich "beschnitten"... ich denke das deckt sich gut mit deiner verlinkten Quelle, dass das Aromen schwer rein zu bekommen ist.

Eine Idee die mir grade in den Kopf kommt wäre, dass du mehr Süße behältst um die Aromen zu unterstützen. Mein Ansatz für dunkle Biere wäre da mit Trockenpflaumen zu arbeiten. Die enthalten lt. Onlinequellen bis zu 15% Sorbitol (nicht vergärbarer Zucker) und die Aromen sind dank Trocknung höher konzentriert.

Bin sehr gespannt was raus kommt!

Das Original ist das Plum Porter von der Titanic Brewery und das wird mit Pflaumenaroma versetzt. Schmeckt man auch, finde ich, und trifft deshalb nicht so richtig meinen Geschmack. Mit Trockenpflaumen sollte das auf jeden Fall komplexer werden.

HoppyHias hat geschrieben: ↑Donnerstag 31. Oktober 2024, 07:56 Mein Ansatz für dunkle Biere wäre da mit Trockenpflaumen zu arbeiten. Die enthalten lt. Onlinequellen bis zu 15% Sorbitol (nicht vergärbarer Zucker) und die Aromen sind dank Trocknung höher konzentriert.

Würdest du die zur Gärung zugeben oder lieber beim Kochen bzw. Maischen?

Ich war begeistert vom St. Peters Plum Porter (getrunken in der Holy Tavern in London). Schmeckte voll nach echter Pflaume. Daraufhin habe ich recherchiert und auch bei St. Peter nachgefragt. Ergebnis: Aromakonzentrat. Ich habe eines besorgt und damit gebraut.
Beim nächsten Besuch in London fand ich das St. Peters gar nicht mehr so gut. Voll künstlich...
Glücklicherweise habe ich das Aroma bei meinem Sud so vorsichtig dosiert, dass man kaum was merkt.

Fazit: Aroma geht, wird oft gemacht. Schmeckt aber halt nach Aroma. Besser ist es wahrscheinlich, wenn man rausfindet, wie und welche echten Pflaumen man optimal einsetzt.
Ich habe noch einen Kasten Plum Porter rumstehen, falls jemand mal testen möchte. Und ein paar Flaschen von St. Peter ;)

Christian

Moin,
ich verstehe nicht, warum es so schwierig sein soll Pflaumenaroma ins Bier zu bringen. Sowohl bei einem Brown Ale als auch bei einem Wheat Wine hat das mit tiefgefrorenen Pflaumen in der Gärung gut funktioniert. Natürlich unterstützt eine gewisse Restsüße die Pflaume.
Gruß
Stefan

Emme hat geschrieben: ↑Donnerstag 31. Oktober 2024, 09:19

HoppyHias hat geschrieben: ↑Donnerstag 31. Oktober 2024, 07:56 Mein Ansatz für dunkle Biere wäre da mit Trockenpflaumen zu arbeiten. Die enthalten lt. Onlinequellen bis zu 15% Sorbitol (nicht vergärbarer Zucker) und die Aromen sind dank Trocknung höher konzentriert.

Würdest du die zur Gärung zugeben oder lieber beim Kochen bzw. Maischen?

Ich würde versuchen dass sich möglichst viel löst, also klein schneiden und zum Maischen geben. Dann bekommt man als Bonus noch potenzielle Stärke vergärbar Amylasiert :)

HoppyHias hat geschrieben: ↑Donnerstag 31. Oktober 2024, 11:31 .. und zum Maischen geben. Dann bekommt man als Bonus noch potenzielle Stärke vergärbar Amylasiert :)

Hallo HoppyHias
Nein, leider voll daneben. In einer ausgereiften und getrockneten Pflaume/Zwetschge wirst du keine Stärke finden.
100 Gramm getrocknete Pflaumen/Zwetschgen enthalten rund 54 Gramm verschiedene Zuckerarten.

Pivnice hat geschrieben: ↑Donnerstag 31. Oktober 2024, 13:21 100 Gramm getrocknete Pflaumen/Zwetschgen enthalten rund 54 Gramm verschiedene Zuckerarten.

Danke fürs nachgooglen. :)
Das würde für mich dann heißen: um mehr Aromen zu erhalten, aber möglichst viele der Zucker auszutauschen wäre Hopfenkochen der richtigere Zeitpunkt. Analog zu Gewürzbieren macht dann soweit ich es verstehe zur Bitterhopfengabe Sinn. Da will man ja auch eine möglichst hohe Auslaugung erreichen.

Wenn man das ins Extreme treiben wollte könnte man jetzt die essentiellen Aromastoffe im "Pflaumenaroma" herausfinden und nachsehen ob die hitzebeständig sind. Falls nein, entsprechend später beim Hopfenkochen zufügen. Falls das jemand schon gemacht hat: würde mich auch interessieren

Ich habe dieses Jahr ein Stout gebraut und nach der Gärung nochmal Mus/Saft von Pflaumen bzw. Zwetschgen aus dem Garten hinzugefügt, weil ich mir die Kombination auch sehr harmonisch vorgestellt habe.
In meinem Fall blieb allerdings nur ein Hauch von Aroma übrig, der von der vielen Säure deutlich überlagert wurde. Insofern glaube ich,dass es gar nicht so einfach ist, das gut hin zu bekommen...
Bin gespannt auf die Diskussionsergebnisse.

Colindo hat geschrieben: ↑Donnerstag 31. Oktober 2024, 08:09 Mit Trockenpflaumen sollte das auf jeden Fall komplexer werden.

Ja ! Trockenpflaumen.
Bei den Trockenpflaumen unbedingt nur die hochwertigen französischen Pruneaux d'Agen nehmen - diese werden nur pasteurisiert.
Die Dörrzwetschgen von Agen haben die geschütze Herkunfsbezeichnung IGP.
Beispiel: Ich kaufe im Nachbarland diese hier
500 Gramm Beutel große Früchte Pruneaux d'Agen géants
https://www.intermarche.com/produit/pru ... 0391988679

Die französischen Dörrzwetschgen/pflaumen gibts auch in Deutschland, aber teurer.

Kalifornische Trockenpflaumen enthalten gärhemmende Konservierungsstoffe (Kaliumsorbat) !
EDIT: Aufpassen - auch keine geschwefelten Trockenpflaumen nehmen.

Bilbobreu hat geschrieben: ↑Donnerstag 31. Oktober 2024, 10:43 Moin,
ich verstehe nicht, warum es so schwierig sein soll Pflaumenaroma ins Bier zu bringen. Sowohl bei einem Brown Ale als auch bei einem Wheat Wine hat das mit tiefgefrorenen Pflaumen in der Gärung gut funktioniert. Natürlich unterstützt eine gewisse Restsüße die Pflaume.
Gruß
Stefan

Dann sei doch so lieb und beschreibe dein Verfahren und wie sich das Aroma am Ende ausgedrückt hat. So haben wir alle etwas von deinem Beitrag.

In Frankreich gibt es Brauer, die mit Trockenpflaumen/Dörrzwetschgen arbeiten.

Beim Zwetschgenbauern gibts auch das Pruneaux-Bier von dein eigenen Früchten.
https://maisondupruneau.com/produit/bie ... ux-33cl-45

Suche mit Google
https://www.google.com/search?q=Bi%C3%A ... x+d%27Agen

https://www.gourmand-oleron.com/boutiqu ... oyard.html
Ich versuche dort eine Auskunft darüber zu erhalten, wie die Trockenpflaumen/Dörrzwetschgen eingesetzt werden.

Colindo hat geschrieben: ↑Donnerstag 31. Oktober 2024, 13:42

Bilbobreu hat geschrieben: ↑Donnerstag 31. Oktober 2024, 10:43 Moin,
ich verstehe nicht, warum es so schwierig sein soll Pflaumenaroma ins Bier zu bringen. Sowohl bei einem Brown Ale als auch bei einem Wheat Wine hat das mit tiefgefrorenen Pflaumen in der Gärung gut funktioniert. Natürlich unterstützt eine gewisse Restsüße die Pflaume.
Gruß
Stefan

Dann sei doch so lieb und beschreibe dein Verfahren und wie sich das Aroma am Ende ausgedrückt hat. So haben wir alle etwas von deinem Beitrag.

Aber gern doch. Gefrorene Pflaumen im Gäreimer vorlegen und Würze heiß drauflassen. Hilft gleich beim Würze kühlen. 1 kg Pflaumen auf 10 l Würze ergibt ein leichtes Pflaumen Aroma, lässt aber Raum für die anderen Aromen. Wenn man mehr Pflaume will, Menge entsprechend erhöhen.

Bilbobreu hat geschrieben: ↑Donnerstag 31. Oktober 2024, 14:54

Colindo hat geschrieben: ↑Donnerstag 31. Oktober 2024, 13:42

Bilbobreu hat geschrieben: ↑Donnerstag 31. Oktober 2024, 10:43 Moin,
ich verstehe nicht, warum es so schwierig sein soll Pflaumenaroma ins Bier zu bringen. Sowohl bei einem Brown Ale als auch bei einem Wheat Wine hat das mit tiefgefrorenen Pflaumen in der Gärung gut funktioniert. Natürlich unterstützt eine gewisse Restsüße die Pflaume.
Gruß
Stefan

Dann sei doch so lieb und beschreibe dein Verfahren und wie sich das Aroma am Ende ausgedrückt hat. So haben wir alle etwas von deinem Beitrag.

Aber gern doch. Gefrorene Pflaumen im Gäreimer vorlegen und Würze heiß drauflassen. Hilft gleich beim Würze kühlen. 1 kg Pflaumen auf 10 l Würze ergibt ein leichtes Pflaumen Aroma, lässt aber Raum für die anderen Aromen. Wenn man mehr Pflaume will, Menge entsprechend erhöhen.

Vielen Dank! Das entspricht der Menge, die ich an Himbeeren in Bier verwende, was allerdings ein deutlich intensiveres Aroma einbringt. Hast du frische Pflaumen kleingeschnitten und dann eingefroren, oder wie genau machst du das?

Colindo hat geschrieben: ↑Donnerstag 31. Oktober 2024, 15:52

Bilbobreu hat geschrieben: ↑Donnerstag 31. Oktober 2024, 14:54

Colindo hat geschrieben: ↑Donnerstag 31. Oktober 2024, 13:42

Dann sei doch so lieb und beschreibe dein Verfahren und wie sich das Aroma am Ende ausgedrückt hat. So haben wir alle etwas von deinem Beitrag.

Aber gern doch. Gefrorene Pflaumen im Gäreimer vorlegen und Würze heiß drauflassen. Hilft gleich beim Würze kühlen. 1 kg Pflaumen auf 10 l Würze ergibt ein leichtes Pflaumen Aroma, lässt aber Raum für die anderen Aromen. Wenn man mehr Pflaume will, Menge entsprechend erhöhen.

Vielen Dank! Das entspricht der Menge, die ich an Himbeeren in Bier verwende, was allerdings ein deutlich intensiveres Aroma einbringt. Hast du frische Pflaumen kleingeschnitten und dann eingefroren, oder wie genau machst du das?

Ich habe tiefgefrorene entsteinte und halbierte Pflaumen aus dem Supermarkt verwendet. Gibts hier bei Famila in 750 g Abpackungen.
Und ... ja, Pflaumen geben deutlich weniger intensives Aroma ab, als zum Beispiel Himbeeren.

Ich habe meine Fragen zur Einsatz von Dörrzwetschgen an die Brauer von Brasserie Fort Boyard geschickt.

Vielen Dank euch allen für die Ideen!
@Pivnice: auf die Antwort bin ich gespannt. Magst du die teilen, wenn du die hast?

Ah, eine Frage noch: ich hätte noch mit alkoholischem Auszug, Mazeration oder wie auch immer gerechnet. Ist das bei Pflaumen / Trockenobst eher unüblich, oder wäre das auch möglich um mehr Aromen in das Bier zu bekommen? Z.b. getrocknete Pflaumen im Rum für eine Woche stehen lassen und den dann in das Bier geben? Oder passt das zum Porter nicht so gut?

Emme hat geschrieben: ↑Donnerstag 31. Oktober 2024, 22:29 Ah, eine Frage noch: ich hätte noch mit alkoholischem Auszug, Mazeration oder wie auch immer gerechnet. Ist das bei Pflaumen / Trockenobst eher unüblich, oder wäre das auch möglich um mehr Aromen in das Bier zu bekommen? Z.b. getrocknete Pflaumen im Rum für eine Woche stehen lassen und den dann in das Bier geben? Oder passt das zum Porter nicht so gut?

Kann man auf jeden Fall machen - zum Beispiel kleingehackt mit reintönigem 37,5% Wodka ansetzen und durchaus 4 Wochen ziehen lassen.
Aber ich vermute, daß der französische Brauer die Dörrzwetschgen kurz vorm Abschluß der Hauptgärung zugibt, um möglichst viel Aroma zu erhalten - vermutlich kurz erhitzt (wegen Wildhefen und anderen unerwünschten Siedlern auf den Dörrzwetschgen) - und püriert.
Laut Inhaltsangabe auf der Website gibt er 1% Pruneaux d'Agen ins Bier.
Hoffentlich meldet er sich bei mir.

Auf französisch - ein paar Ideen.
Brasser une bière avec des fruits ! Comment faire ?
https://www.happybeertime.com/blog/2017 ... its-faire/
Übersetzt
https://www-happybeertime-com.translate ... r_pto=wapp

Ich habe zwei Stouts mir Trockenpflaumen gebraut. Ein Teil wurde mitbekommt und dee Rest gestopft. Man braucht, wie oben beschrieben, relativ viel. Bei mir sollte es ein Pastry Stout werden, deshalb kam noch etwas Laktose dazu. Säuerlich war es so nicht. Keine Ahnung, ob es ohne Laktose in die saure Richtung gegangen wäre.
Bei mir steht morgen das nächste Pflaumen-Stout an und ich peile 1kg für 7 Liter an.

Hier im Forum
viewtopic.php?t=13830
Wurde schon einmal über Trockenobst diskutiert.

Dass Pflaume nicht geschwefelt sein müssen, hatte ich nicht auf dem Schirm. Geschwefeltes Obst erkennt man doch an der Zutatenliste, oder? Bei meinen Pflaume steht nichts drauf und bei den Zutaten wird nur Sorbinsäure und Sonnenblumenöl angegeben.

Die Dörrzwetschgen/Trockenpflaumen sollten absolut unbehandelt sein. Sorbinsäure ist ein das Hefewachstum hemmender Konservierungsstoff. https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/ ... saeure.htm

Nur erstklassige Dörrzwetschgen ohne Konservierungsstoffe verwenden. Gibts auch in Deutschland.
https://www.manufactum.de/doerrpflaumen-agen-a68307/

Pivnice hat geschrieben: ↑Sonntag 3. November 2024, 10:10 Die Dörrzwetschgen/Trockenpflaumen sollten absolut unbehandelt sein. Sorbinsäure ist ein das Hefewachstum hemmender Konservierungsstoff. https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/ ... saeure.htm

Ok, danke für den Hinweis. Zum stopfen nach der Gärung kann ich die Pflaumen aber verwenden?
Sonst weiss ich nicht, was ich mit einem Kilo Pflaumen anfangen soll.

Sebastian Zimmermann hat geschrieben: ↑Sonntag 3. November 2024, 10:41

Pivnice hat geschrieben: ↑Sonntag 3. November 2024, 10:10 Die Dörrzwetschgen/Trockenpflaumen sollten absolut unbehandelt sein. Sorbinsäure ist ein das Hefewachstum hemmender Konservierungsstoff. https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/ ... saeure.htm

Ok, danke für den Hinweis. Zum stopfen nach der Gärung kann ich die Pflaumen aber verwenden?
Sonst weiss ich nicht, was ich mit einem Kilo Pflaumen anfangen soll.

Es kommt darauf an, wie stark Sorbinsäure Deinen Pflaumen zugesetzt ist. Sorbinsäure wird in der Weinherstellung zur Vermeidung von Schimmelpilzen verwendet. Es gilt eine Höchstmenge. Unter Umständen baut sich Sorbinsäure ab und prägt einen Geranienton aus. Also eine Geschmacksveränderung. Bei Bier würde ich sagen, ist Geranie meist ein Fehlgeschmack. Es ist auchein Mittel gegen Hefen. Und Hefen und ihre Produkte sind wichtige Bestandteile des Biergeschmacks. Ohne Chemiker zu sein, würde ich sagen: Sorbinsäure hat an Bier nichts zu suchen.
Mir wäre die Gefahr zu hoch. Ich würde solche Pflaumen nicht im Bier verwenden, sondern besser vorm Fernseher wegschnabulieren oder ein leckeres piemontesisches Ragout damit kochen. Und beim nächsten Mal gute Qualität, wie an vielen Stellen von Pivnice/Hubert empfohlen, kaufen.

Radulph

Pivnice hat geschrieben: ↑Donnerstag 31. Oktober 2024, 16:56 Ich habe meine Fragen zur Einsatz von Dörrzwetschgen an die Brauer von Brasserie Fort Boyard geschickt.

Der Brauer und die Bräuin haben geantwortet - sehr nett.
Hier ist die Übersetzung von ChatGPT

Guten Tag,

Alles hängt vom gewünschten Effekt und Ihrer Brauanlage ab, insbesondere vom Temperaturkontrollsystem bei der Gärung.

Wenn Sie ein leichtes Bier brauen (zum Beispiel ein Weizenbier mit roten Früchten, Kirschen usw.), können Sie problemlos Früchte am Ende der Gärung hinzufügen (auf jeden Fall nach der aktiven Phase des Hefewachstums). In diesem Fall empfehle ich, gefrorene Früchte zu verwenden, da diese frei von bakteriellen Verunreinigungen sind, wenn sie vor dem Einfrieren richtig verarbeitet wurden. So bleiben Geschmack und Farbe der Früchte erhalten.

Falls Sie die Früchte am Ende der Gärung hinzufügen, achten Sie auf das Restvolumen in Ihrem Fermenter (mindestens 30 % des Gesamtvolumens). Ansonsten riskieren Sie, dass es zu einer Überreaktion im Gärspund kommt oder sogar der Fermenter explodiert. Die Früchte sollten bei kontrollierter Temperatur hinzugefügt werden. Die Hefen nehmen schnell ihre Arbeit wieder auf und verstoffwechseln den Fruchtzucker (Fructose) aus den Früchten, wodurch die Gärung erneut in Gang kommt. Sie sollten also warten, bis die erwartete Enddichte stabil ist, bevor Sie Ihr Bier abfüllen.

Bei dunklem Bier (wie unserem Braunbier) ist die Farbabgabe durch die Früchte nicht erwünscht. Wenn Sie frische Früchte verwenden, so wie wir, empfehle ich, diese am Ende des Kochvorgangs hinzuzufügen (höchstens 5 Minuten vor dem Abschalten der Hitze), um die Früchte zumindest minimal zu sterilisieren und sie während des Abkühlens im Kochkessel ziehen zu lassen. Sie können die Früchte vor dem Hinzufügen in Stücke schneiden, damit die Aromen besser in die Würze übergehen.

Für uns als professionelle Brauerei liegt die gesetzliche Obergrenze bei 10 % Früchten im verkauften Bier. Da wir nicht nach einem fruchtigen Geschmack streben, verwenden wir Agen-Pflaumen nur, um unserem Braunbier Rundheit zu verleihen, weshalb der Prozentsatz niedrig ist.

Für Sie als Hobbybrauer können Sie sich nach Belieben mit einem wesentlich höheren Fruchtanteil austoben, wenn Sie einen ausgeprägten Fruchtgeschmack wünschen.

Keine Pasteurisierung, da dies die für Craftbier erwünschten Aromen zerstört.

Mit brauerischen Grüßen.

Pivnice hat geschrieben: ↑Montag 4. November 2024, 21:48

Pivnice hat geschrieben: ↑Donnerstag 31. Oktober 2024, 16:56 Ich habe meine Fragen zur Einsatz von Dörrzwetschgen an die Brauer von Brasserie Fort Boyard geschickt.

Der Brauer und die Bräuin haben geantwortet - sehr nett.
Hier ist die Übersetzung von ChatGPT

Guten Tag,

Alles hängt vom gewünschten Effekt und Ihrer Brauanlage ab, insbesondere vom Temperaturkontrollsystem bei der Gärung.

Wenn Sie ein leichtes Bier brauen (zum Beispiel ein Weizenbier mit roten Früchten, Kirschen usw.), können Sie problemlos Früchte am Ende der Gärung hinzufügen (auf jeden Fall nach der aktiven Phase des Hefewachstums). In diesem Fall empfehle ich, gefrorene Früchte zu verwenden, da diese frei von bakteriellen Verunreinigungen sind, wenn sie vor dem Einfrieren richtig verarbeitet wurden. So bleiben Geschmack und Farbe der Früchte erhalten.

Falls Sie die Früchte am Ende der Gärung hinzufügen, achten Sie auf das Restvolumen in Ihrem Fermenter (mindestens 30 % des Gesamtvolumens). Ansonsten riskieren Sie, dass es zu einer Überreaktion im Gärspund kommt oder sogar der Fermenter explodiert. Die Früchte sollten bei kontrollierter Temperatur hinzugefügt werden. Die Hefen nehmen schnell ihre Arbeit wieder auf und verstoffwechseln den Fruchtzucker (Fructose) aus den Früchten, wodurch die Gärung erneut in Gang kommt. Sie sollten also warten, bis die erwartete Enddichte stabil ist, bevor Sie Ihr Bier abfüllen.

Bei dunklem Bier (wie unserem Braunbier) ist die Farbabgabe durch die Früchte nicht erwünscht. Wenn Sie frische Früchte verwenden, so wie wir, empfehle ich, diese am Ende des Kochvorgangs hinzuzufügen (höchstens 5 Minuten vor dem Abschalten der Hitze), um die Früchte zumindest minimal zu sterilisieren und sie während des Abkühlens im Kochkessel ziehen zu lassen. Sie können die Früchte vor dem Hinzufügen in Stücke schneiden, damit die Aromen besser in die Würze übergehen.

Für uns als professionelle Brauerei liegt die gesetzliche Obergrenze bei 10 % Früchten im verkauften Bier. Da wir nicht nach einem fruchtigen Geschmack streben, verwenden wir Agen-Pflaumen nur, um unserem Braunbier Rundheit zu verleihen, weshalb der Prozentsatz niedrig ist.

Für Sie als Hobbybrauer können Sie sich nach Belieben mit einem wesentlich höheren Fruchtanteil austoben, wenn Sie einen ausgeprägten Fruchtgeschmack wünschen.

Keine Pasteurisierung, da dies die für Craftbier erwünschten Aromen zerstört.

Mit brauerischen Grüßen.

Tolle Antwort. So etwas habe ich in all den Jahren noch nie von einer Brauerei gesehen.

Kann mich Radulph nur anschließen: besten Dank fürs teilen und nachfragen! Aufschlussreich allemal :)

Zur Sorbinsäure
https://biologie-seite.de/Biologie/Sorbins%C3%A4ure
Ein weiteres wichtiges Anwendungsgebiet ist die Stabilisierung von Wein gegen Nachgärungen durch noch vorhandene Hefen. Bei der Herstellung von Wein ist daher die Zugabe von maximal 0,2 g/l (Deutschland und Österreich) bzw. 1 g/l (USA) zum Most oder Wein erlaubt. Da die Säure jedoch nicht gegen Milchsäurebakterien wirkt und von diesen zum Sorbinol (E,E-2,4-Hexadien-1-ol) reduziert wird, kann es zu unerwünschten und irreversiblen Geschmacksveränderungen (Geranienton) des Weins kommen. Diese entstehen beim Abbau der Sorbinsäure durch Milchsäurebakterien, weshalb der Wein meist zusätzlich mit Schwefeldioxid stabilisiert wird. Siehe auch: Weinfehler#Geranienton.

Habe mal ein Plum-Porter mit Aachener Pflümli (Brotaufstrich von Zentis) zusammen mit Holz-Chips in die Nachgärung gegeben. Relativ risikofrei und das Ergebnis war echt gut.

boernson hat geschrieben: ↑Montag 11. November 2024, 18:33 Aachener Pflümli (Brotaufstrich von Zentis)

Auch 'ne gute Idee.
Ich würde aber das hochwertigere Produkt wählen.
d'arbo Powidl (die österreichiche/tschechische Version). Zutaten: Pflaumen, Zucker, Zitronensaftkonzentrat, OHNE Geliermittel Pektin. Warum ohne zusätzliches Geliermittel Pektin ? Methanol ist ein Alkohol, der bei der Vergärung von pektinhaltigen Rohstoffen immer entsteht.
Powidl gibts bei mir im Edeka.
https://darbo.com/de/produkt/powidl-pfl ... -g-powidl/

So, ich hab letzte Woche mal gebraut.
Ich hab 2kg getrocknete Pflaumen (Bio, reine Pflaume von DM) und 500g Rosinen (um es süßer zu machen) zuerst im Thermomix gematscht und kurz aufgekocht. Das ganze dann nach der Hauptgärung dazugegeben (auf ca. 20 Edit: 30l). Ich werde berichten, wie es schmeckt.
Danke schonmal an alle für die Tipps :)

Emme hat geschrieben: ↑Mittwoch 27. November 2024, 10:09 2kg getrocknete Pflaumen und 500g Rosinen nach der Hauptgärung dazugegeben (auf ca. 20l).

Die Rosinen hätte ich weggelassen.
Ich hoffe die Rosinen waren nicht geölt. Die allermeisten Rosinen sind geölt. Zutaten: Rosinen getrocknet, Sonnenblumenöl

2 Fragen:
Welche Stammwürze hattest du gemessen beim Anstellen deines Bieres ?
Welche Hefe hast du im Einsatz ?

Zuckergehalt von:
dmBIO Rosinen 68 g pro 100 g
dmBIO Kalifornische Pflaumen entsteint 35 g pro 100 g

Insgesamt hast du auf 20 Liter rund 1 Kilogramm Zucker hinzugefügt.
Überschlagsweise inklusive Volumenerhöhung durch Trockenfrüchte ergeben sich 45 Gramm pro Liter Zucker.
Weiter großzügig abgeschätzt: Aus 18 g/L Zucker entsteht nach Vergärung 1 Volumenprozent Alkohol. Also könnte sich der Alkoholgehalt deines Bieres um ungefähr 2,5 Volumenprozent erhöhen.

Ich kenne Sorbinsäure aus dem Labor MRS-Sorbinsäure Agar. Untersuchung auch lactofermentive MO. Die Sorbinsäure hält die Hefen in Schach.

Cheers

Jan

§11 hat geschrieben: ↑Mittwoch 27. November 2024, 12:57 Sorbinsäure hält die Hefen in Schach.

Servus Jan - die dmBIO Trockenpflaumen haben Gottseidank keine Konservierungsstoffe in der Zutatenliste - also Entwarnung.
https://www.dm.de/dmbio-trockenfruechte ... 02647.html
Zutaten: Pflaumen aus biologischer Landwirtschaft - sonst nix.

Pivnice hat geschrieben: ↑Mittwoch 27. November 2024, 11:59 Die Rosinen hätte ich weggelassen.
Ich hoffe die Rosinen waren nicht geölt. Die allermeisten Rosinen sind geölt. Zutaten: Rosinen getrocknet, Sonnenblumenöl

Leider ja, die waren geölt (0,5%, also 2,5g). Was ist das Problem damit (außer evtl. Schaumprobleme)?

Hefe war die 1028 London Ale. Stammwürze müsste ich Zuhause in den Notizen schauen, ich meine so um die 12°P.

Hab mich übrigens oben verschrieben, es waren ca. 30l. Also werden es ~2 Volumenprozent mehr Alkohol, wenn ich mich nicht verrechnet hab. Für mich ist das okay, könnte es an anderer Stelle Probleme geben (die Hefe sollte das doch eigentlich packen)?

Emme hat geschrieben: ↑Mittwoch 27. November 2024, 14:16 Leider ja, die waren geölt (0,5%, also 2,5g). Was ist das Problem damit (außer evtl. Schaumprobleme)?

Hefe war die 1028 London Ale. Stammwürze müsste ich Zuhause in den Notizen schauen, ich meine so um die 12°P.

Hab mich übrigens oben verschrieben, es waren ca. 30l. Also werden es ~2 Volumenprozent mehr Alkohol, ... könnte es an anderer Stelle Probleme geben (die Hefe sollte das doch eigentlich packen)?

Nun ja - man schmeckt das Sonnenblumenöl raus - ich zumindest. Ich nehme Ranziges wahr.
1028 London Alehefe passt.
Es werden ungefähr 1,75 Volumenprozent Alkohol mehr - bei 30 Liter - das durchgegorene Bier selbst mit 12° P Stammwürze kommt auf ~4,8 Volumenprozent Alk.

Emme hat geschrieben: ↑Mittwoch 27. November 2024, 14:16

Pivnice hat geschrieben: ↑Mittwoch 27. November 2024, 11:59 Die Rosinen hätte ich weggelassen.
Ich hoffe die Rosinen waren nicht geölt. Die allermeisten Rosinen sind geölt. Zutaten: Rosinen getrocknet, Sonnenblumenöl

Leider ja, die waren geölt (0,5%, also 2,5g). Was ist das Problem damit (außer evtl. Schaumprobleme)?

Hier könnte es helfen beim Anstellen nicht zu Belüften. Hefe braucht den Sauerstoff vor allem zur Synthese langkettiger Fettsäuren und Sterole. Sind Fettsäuren, wie hier aus dem Sonnenblumenöl, vorhanden und gibt es einen Mangel an Sauerstoff, als Reaktionspartner, greift die Hefe natürlich auch auf lankettige, ungesättigte FS aus dem Sonnenblumenöl zurück. Es gibt alte Bücher, die einen Tropfen Olivenöl bei der Hefevermehrung im Labor, empfehlen.

Cheers

Jan