Verkleisterung - bringt eine Maltoserast bei niedriger Temperatur überhaupt noch etwas?

[Bier & Brot]

Nachdem ich zuletzt immer wieder über das Stichwort "Verkleisterung" hier im Forum gestolpert bin, wollte ich mich diesbezüglich schlauer machen. Da ich in Jan B. seinen Büchern nicht fündig wurde und auch im Wiki dazu nichts steht, habe ich mich mal hier im Forum durchgewühlt, aber letztendlich auch keine schlüssigen Vorgehensweisen, die ggf. notwendig sind um der steigendenden Verkleisterungstemperatur entgegenzuwirken, gefunden. pH-Wert Anpassung, geteilter Hauptguss wurde immer wieder mal erwähnt.
Durch einen Link hier aus dem Forum fand ich folgendes zu dem Thema:
https://fzarchiv.sachon.de/?restrict=de ... 3#gksearch
Dort wurde im Text auch die o.g. Frage gestellt, aber leider auch keine Antwort präsentiert.
Da ich aber die Labortechnisch ermittelten Verkl.-Temperaturen meiner Rohstoffe sowieso nicht kenne, sind aber auch die genannten Vorgehensweisen alles nur Versuche, die ich ohne eine Vergleichsmöglichkeit zum Standard gar nicht bewerten kann.
Die Konsequenz für mich, mit meinen bescheidenden 10 x 20 Liter Suden im Jahr, wäre dann wohl immer eine Kombirast bei 67-68°C zu machen, auch auf die Gefahr hin, dass ich die gewünschten Parameter des Bieres dann nicht treffe.
Also:
Bringt eine Maltoserast bei niedriger Temperatur (63°C oder sogar darunter) überhaupt etwas, wenn (fast) keine zu verarbeitende Stärke vorliegt?? Gibt es dazu Erfahrungen, oder sollte ich das Thema vernachlässigen bei meinen nächsten Sudplanungen?

Claus

[BrauSachse]

Hallo Claus,

hier viewtopic.php?t=23367&hilit=Verkleister ... ur#p364396 gibt es eine umfangreiche, lesenswerte Diskussion dazu.

Viele Grüße
Tilo

[rakader]

Klar bringt das was! Unser @Seed7, gelernter Mälzer, hat da in einigen Fäden sehr Wissenswertes beigetragen, gestützt von gleichlautenden Stimmen. Suche einfach mal danach. Ursächlich scheinen die trockenen Sommer zu sein, weswegen sich derzeit die optimale Temperatur der Maltoserast für die Beta-Amylase von 63 °C statt ursprünglicher 62 °C empfiehlt. Kurz gesagt ist die Conclusio, dass die optimale Verkleisterungstemperatur 63 °C die optimale Temperatur der Maltoserast von 62 °C schlägt.

Wenn Du mit Maltoserast arbeitest, solltest Du auch immer eine Verzuckerungsrast im Blick haben. Der Vorteil einer 2-stufigen Maische liegt in einer besseren Steuerbarkeit gegenüber einer Kombirast klar auf der Hand: Bessere Ausbeute bei besserer Steuerung der Alpha- und Beta-Amylasen und ein komplexeres Bier.

Viele Grüße
Radulph

[Bier & Brot]

Hallo Claus,

hier viewtopic.php?t=23367&hilit=Verkleister ... ur#p364396 gibt es eine umfangreiche, lesenswerte Diskussion dazu.

Viele Grüße
Tilo

Hallo Tilo,
danke für die schnelle Antwort. Den Tröt kannte ich, war auch der Auslöser für den Versuch einer Erklärung für mich zu finden. Aber letztendlich bin ich auch nicht schlauer geworden. Das Thema scheint arg Umfangreich zu sein: Korn, Malzkorn ganz, Malzkorn gemahlen, jeweils unterschiedliche Verkl.-Temp., verschiedene Vorgehensweisen, usw,.... Da muss ich wohl noch Mal drüber schlafen und dann drüber nachdenken, ob das überhaupt relevant ist für mich und mein Malzrohr und ich einfach "ne Schaufel mehr Malz reinwerfe".
Claus

[DevilsHole82]

Die Frage kann man doch gar nicht pauschal beantworten. Maischeverfahren, respektive Rasten und Temperatur kann man doch nicht ohne die Eingangsparameter Bierstil und Schüttung verallgemeinern. Das Maischeverfahren muss eben dazu passen.
Je nachdem wie schnell du aufheizt spielt die jeweilige Verkleisterungstemperatur auch gar keine so große Rolle. Dann überfährt man halt das Optimum langsamer.

[BrauSachse]

Da muss ich wohl noch Mal drüber schlafen und dann drüber nachdenken, ob das überhaupt relevant ist für mich und mein Malzrohr und ich einfach "ne Schaufel mehr Malz reinwerfe".
Claus

Beim Thema Verkleisterungstemperatur geht es meines Wissens nicht nur um die Sudhausausbeute, sondern vor allem um den Stärkeabbau und die entstehenden Zucker, die wiederum den Endvergärgrad beeinflussen.

Viele Grüße
Tilo

[Colindo]

Eigentlich ist das Thema doch leicht umrissen: Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, gehst du bei deiner Maltoserast auf 65°C hoch und gut ist. Wenn dein Maischebottich die Wärme schlecht hält, kannst du auch nach ein paar Minuten auf 62°C runter gehen und dort weiter rasten. 65°C reicht für die Ernte von 2022 aus: viewtopic.php?p=487997#p487997

Solltest du eine der schlechteren Chargen mit 66°C VKT erwischen, wirst du das daran erkennen, dass deine Maische a) nicht jodnormal wird oder b) sehr mastiges Bier erzeugt, da die Stärke erst bei der Verzuckerungsrast bearbeitet wird. In beiden Fällen kannst du beim nächsten Bier nachsteuern.

[Bier & Brot]

Eigentlich ist das Thema doch leicht umrissen: Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, gehst du bei deiner Maltoserast auf 65°C hoch und gut ist.

Okay, da hab ich mir dann wohl zuviel Gedanken gemacht. Warum einfach, wenn es auch kompliziert geht. Danke
Claus

[Boludo]

Vielleicht sollte man sich auch von dem Gedanke verabschieden, dass es überall in der Maische genau die Temperatur hat, die das hoffentlich kalibrierte Thermometer anzeigt.
Unten ist es meistens heißer als oben und innen heißer als außen.
Ein Rührwerk hilft, macht es aber auch nicht perfekt.
Daher halte ich so Diskussionen um ein Grad hin oder her ein bisschen für Augenwischerei.

[ggansde]

Und als Zusatz zum eben gesagten: es gibt keine feste Temperatur für die Wirksamkeit der Enzyme. Das Ganze folgt einer Gauss-Kurve mit einem Temperaturoptimum. Bei der Verkleisterung gibt es wohl eine Mindesttemperatur, aber auch andere Parameter, z.B. Zeit. Bin da aber nicht so fit, evtl. kann da ein Malzexperte etwas hier dazu sagen. Oder ihr sucht nach den Beitrag, wo dieses Thema eigentlich schon erschöpfend behandelt wurde.
VG, Markus

[schwarzwaldbrauer]

Interessantes Thema, und ich frage mich: Sollte man die klassische Maltoserast nicht einfach weglassen und sich langsam an eine Kombirast annähern?
Z.B. in der Steuerung vorgeben:
65° 10 Min
66° 10 Min
67° 10 Min
68° 10 Min
Dann bekommt man doch mit allen Ungenauigkeiten und Überschwingern auch ein trockenes Bier zustande?
Wie seht ihr das?

Grüßle Dieter

[Innuendo]

Wenn ein trockenes Biere das Ziel ist, erscheint mir das Kürzen oder ersetzen der Maltoserast kontraproduktiv. Ein hoher Vergärungsgrad wäre wünschenswert. Bezogen auf die Verzuckerungszeiten der eingesetzten Malze wären dazu passende Rastzeiten unterhalb vom Temperaturbereich der alpha Amylasen imho zielführender.
Habe meine Meinung aber nicht mit einem TestSud überprüft. Wäre ein spannender und interessanter Geschmackstest

[Boludo]

Wenn ein trockenes Biere das Ziel ist, erscheint mir das Kürzen oder ersetzen der Maltoserast kontraproduktiv. Ein hoher Vergärungsgrad wäre wünschenswert.

Da bei der Kombirast die Alphaamylase der Betaamylase ständig neues Futter liefert, ist genau dies der Fall. Eine Maltoserast macht nach 20 Minuten keinen Sinn mehr, da die Betaamylase nichts mehr zu tun hat.