Hobbybrauer.de

Hallo Brauer,
hat jemand vielleicht eine Ahnung oder Hinweise, wie man ein Bier wie Weltenburger Barock dunkel brauen kann?
Bin für alle Hinweise dankbar.

Gruß Rudi

Hallo Rudi,

ich weiß nicht wie weit Du im Hobbybrauen allgemein und im Untergärigen im besonderen bist. Deshalb hier erstmal nur ein Link

https://braumagazin.de/article/ende-der-neutralitaet/

Schlüssel zum Glück sind die richtige Hefe und Gärführung.

Dirk

Ahnung wenig und Hinweise auch nicht mehr:
Der Weg zu einem gelungenen untergärigen Bier ist sehr lang und sehr steinig. Der Weg zu einem ausgezeichneten Bier wie dem dunklen Weltenburger ist nochmal deutlich länger...
Aber zum Trost: auf dem Weg dahin finden sich viele andere leckere und leichter zu brauende Bierstile.
Viele Grüße, Henning

Hallo Rudi,
vielleicht stellst du dich erst mal vor und schreibst, welche Erfahrung du hast. Dann wissen die Leute hier auch, ob sie dir etwas über Gärführung und Hefeaktivität antworten sollen, oder ob es nur um Feinheiten geht. Ein untergäriges Bier ist nämlich nicht trivial und mit einem Post lange nicht erklärt.
Liebe Grüße, Sven

bwanapombe hat geschrieben: ↑Samstag 16. Mai 2020, 21:01 https://braumagazin.de/article/ende-der-neutralitaet/

Vom Namen her kenne ich die W120 nicht. Sind W120 und WLP833 die gleiche Hefe?

die kleine bierschau hat geschrieben: ↑Sonntag 17. Mai 2020, 02:40 Vom Namen her kenne ich die W120 nicht. Sind W120 und WLP833 die gleiche Hefe?

Gibt gelegentlich Sammelbestellungen bei der Hefebank für die W 120 hier im Forum. Sollte unter dem Stichwort leicht zu finden sein. Soweit ich weiß, gibt es die W 120 von keinem der einschlägigigen Hobbybrauversorger.

Dirk

Leider wohne ich in Japan. Aber danke für den Rat!

Das ist doch mal eine Herausforderung für dieses Forum, eine W 120 lebendig nach Japan zu bekommen.

Im Ernst, wirst Du, was die Hefe angeht, eine Alternative in Betracht ziehen müssen. Die W 34/70 sollte am einfachsten z.B. als Trockenhefe zu bekommen sein.

Dirk

Frag einfach, ob dir jemand die W120 auf NaCl einlagert. Sobald die ankommt ziehst du einen Starter et voila.

Ich würde dafür ohnehin die S-23 nehmen.
Viele Grüße, Henning

hyper472 hat geschrieben: ↑Montag 18. Mai 2020, 23:37 Ich würde dafür ohnehin die S-23 nehmen.
Viele Grüße, Henning

Mit der S-23 ist er mit seinem Sud vom Weltenburger Barcock dunkel dann aber mindestens soweit weg wie Weihenstephan von Japan.

Frank

Leider hat sich Rudi nach seiner anfänglichen Frage vor acht Tagen nicht mehr gemeldet und auch die Rückfragen nicht beantwortet (die zweite Frage bzgl. Japan kam von jemand anderem).

Johnny H hat geschrieben: ↑Sonntag 24. Mai 2020, 17:53 Leider hat sich Rudi nach seiner anfänglichen Frage vor acht Tagen nicht mehr gemeldet und auch die Rückfragen nicht beantwortet (die zweite Frage bzgl. Japan kam von jemand anderem).

Nichtsdestotrotz ist das ein wirklich schönes Bier (dabei mag ich den Stil eigentlich überhaupt nicht) und zumindest ich wäre auch neugierig, ob da jemand schonmal Imitationsversuche unternommen hat

Ich bin großer Fan von Dunkel und braue es immer wieder. Weltenburger Barock ist immer das Vorbild. Ich habe sie noch nie direkt nebeneinander gekostet, aber das Selbstgebraute war - bei aller Bescheidenheit - zweimal mindestens gleichwertig.

Nur einmal war die Hefe tot und ich mußte alternativ obergärige Hefe dazutun und dann Hopfenstopfen. Sowas passiert. Das Bier kam dennoch super an, war eben nur kein Dunkel mehr.

Ich glaube, das Hauptproblem bei diesem Stil ist mangelnder Respekt des Brauers. Mit hellem Malz brauen und dann Röstmalz für die Farbe und dazu die normale Pils-Betriebshefe bringt nicht das letzte Quentchen, was dieser Stil meines Erachtens braucht. Leider sind wohl etliche kommerzielle so gebraut, was möglicherweise für die schwache Begeisterung sorgt.

Interessanterweise schmeckt es mir im Sommer als Durstbier noch besser, was man von einem dunklen Bier nicht erwartet.

Dirk

Bergbock hat geschrieben: ↑Sonntag 24. Mai 2020, 17:10

hyper472 hat geschrieben: ↑Montag 18. Mai 2020, 23:37 Ich würde dafür ohnehin die S-23 nehmen.
Viele Grüße, Henning

Mit der S-23 ist er mit seinem Sud vom Weltenburger Barcock dunkel dann aber mindestens soweit weg wie Weihenstephan von Japan.

Frank

Ich muss zugeben, dass ich bei ug-Hefen sicher nicht der Fachmann bin. Aber das bisher einzige Bier, das ich mit der S23 angestellt habe, war deutlich näher dran. Vielleicht können wir uns von der Entfernung her auf die japanische Botschaft einigen, statt auf Japan selber? Das Barock Dunkel hatte ich gerade im Glas.
Viele Grüße, Henning

Johnny H hat geschrieben: ↑Sonntag 24. Mai 2020, 17:53 Leider hat sich Rudi nach seiner anfänglichen Frage vor acht Tagen nicht mehr gemeldet und auch die Rückfragen nicht beantwortet (die zweite Frage bzgl. Japan kam von jemand anderem).

Ich hänge mich mal dran, da ich Deinen Comment im Braumagazin gelesen habe: Welche Alternative zur W120 von WLP oder Wyeast gibt es? OYL wäre auch OK. Hintergrund: Ich plane am 5.11. ein Böhmisch dunkel und bin mir nicht sicher, ob die W34/70 der Weisheit letzter Schluss ist. Trockenhefe wäre auch OK, wenn stiltragend.

Grüße
Radulph

Ich würde demnächst auch gerne ein böhmisches Dunkel machen, als ersten Schritt in die untergärige Brauwelt (wenn ich die California Commons mal außen vor lasse...). Habe mir die Mangrove Jack's M84 (Bohemian Lager) besorgt, mal schauen... Kennt die einer von Euch?
Aus der Erinnerung ist Barock Dunkel ja auch leicht röstig, oder? Viele Dunkel haben ja gar keine Röstnote, eher Karamell, finde ich meist schade. Für mich ist eher ein leicht röstiges Bier deutlich süffiger als wenn da so viel Karamell drin ist.

Pappelbräu hat geschrieben: ↑Mittwoch 27. Oktober 2021, 13:20 Ich würde demnächst auch gerne ein böhmisches Dunkel machen, als ersten Schritt in die untergärige Brauwelt (wenn ich die California Commons mal außen vor lasse...). Habe mir die Mangrove Jack's M84 (Bohemian Lager) besorgt, mal schauen... Kennt die einer von Euch?
Aus der Erinnerung ist Barock Dunkel ja auch leicht röstig, oder? Viele Dunkel haben ja gar keine Röstnote, eher Karamell, finde ich meist schade. Für mich ist eher ein leicht röstiges Bier deutlich süffiger als wenn da so viel Karamell drin ist.

Die W120 ist Standard für Böhmisch Dunkel. Das ist der Benchmark, an dem ich mich orientiere. Dieser Thread ist hilfreich:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=21855

Die Stimmen zur W120 sind allesamt begeistert, leider kommt man an die Hefe nicht ohne weiteres heran, deswegen die Idee mit einem adäquaten Ersatz. Die M48 taucht zwar manchmal als Ersatz auf, aber das ist von der Stilbeschreibung nicht richtig, weil nicht passgenau: Laut oBrama DB ist es die Ersatzhefe für W34/70, also kein Ersatz für die W120.

Im zweiten Schritt würde ich dann auf Röst- und Karamellnoten achten, sonst kommt man evt. durcheinander.

Durch den Braumagazin-Artikel bin ich erst darauf gekommen, den Stil auf diese Weise anzugehen. Ich hätte sonst auch die W34/70 genommen.

Radulph

Hi, ich habe jetzt einige Biere mit der M84 durch, dabei muss ich sagen, dass die Biere recht gelungen waren, aber ich trotzdem eher zur W-34/70 greifen würde: 1. Die M84 kam bei mir nicht so recht in die Puschen, 36 Stunden auf Bewegung an der iSpindle zu warten ist mir auf die Dauer zu Aufregend. 2. Die M84 hat bei mir immer zu wenig tief vergoren, mit Glück kam ich auf 70% AVG. Die W-34/70 kann ich bei mir auf 77% sicher einplanen.
geschmacklich waren die Biere in Ordnung, wenn auch ein bischen zu vollmundig. Ich habe gerade eine Gärung mit der Diamond Lager (1.Führung) am Laufen, die ist bei 11°C auch extrem langsam gestartet, dafür hat sie dann auch nur wenig an Tempo zugelegt. Im Ernst, die gärt jetzt seit 12 Tagen vor sich hin, hat jetzt aber auch etwa 73% erreicht und es sieht so aus, als könnte sie noch ein paar Pünktchen weiter runter.

Edit:
Hi Oli - ich habe jetzt nach langer Recherchiererei herausgefunden, dass die W120 wohl die Klimax der Gefühle für ein Dunkel ist. Die M48 ist zu pilsig und die W34/70 hat für ein Dunkel zu viel Ester: https://braumagazin.de/article/ende-der-neutralitaet/

Ich werde mein Böhmisch Dunkel im Stil des Münchner Dunkel mit der W120 angehen - definitiv. Die Beiträge hier im Forum lassen keinen Zweifel zu - oder ich bin kein Brauer
Evt. gibt es auch noch ein paar Alternativen mit PC-Hefen von Wyeast, u.a. die Prague - die sind aber nur saional zu bekommen; die würde ich, wenn das Ergebnis herausragend ist, gegen die W120 antreten lassen. Heißt: Ich bleibe an dem Thema dran.

LG
Radulph

Ich fand die W34/70 bei meinem Versuch im Münchner Dunkel auch nicht so gut. Geschmacklich am besten fand ich mein erstes, damals mit der Zymoferm Bavarian Lager (trocken) angestellt. Diese würde ich aber nicht empfehlen, weil sie nicht gut angekommen ist und zu niedrig vergärt hat. Auch in zweiter Führung war sie nicht besser. Empfehlen würde ich hingegen die Zymoferm Z008 (flüssig), macht ein ähnlich gutes Bier und kommt super an. Hatte sie danach auch noch in einem Export verwendet und da war sie auch gut.
Als nächstes steht bei mir dann ein Dunkles mit der Gozdawa CP18 an…

rakader hat geschrieben: ↑Mittwoch 27. Oktober 2021, 00:31 Ich hänge mich mal dran, da ich Deinen Comment im Braumagazin gelesen habe: Welche Alternative zur W120 von WLP oder Wyeast gibt es? OYL wäre auch OK. Hintergrund: Ich plane am 5.11. ein Böhmisch dunkel und bin mir nicht sicher, ob die W34/70 der Weisheit letzter Schluss ist. Trockenhefe wäre auch OK, wenn stiltragend.

Grüße
Radulph

Sorry, ich sehe das erst jetzt.

Ich habe nicht so viel Erfahrung mit Münchner oder Böhmisch Dunkel und habe noch nicht mal mit der W120 gebraut. Empfehlen kann ich die Wyeast Staro Prague, weil ich mit der zwischen Hell und Dunkel sehr viel gebraut habe in den letzten drei Jahren, aber die gibt es in der Tat nur saisonal und meine Erntehefe müsste ich so langsam auch mal wiederbeleben.

Danke. Die hatte ich auch im Auge. Ich freue mich jetzt erst einmal auf die W120 und halte nach der Staro Prague Ausschau. Die hatte ich mir in der Tat auch schon ausgeguckt. Von der W34/70 bin ich bei einem Dunkel - egal ob München oder Prag - jedenfalls definitiv weg.

Radulph, ich kann dir ansonsten die Imperial Yeast L17 wärmstens empfehlen.
Obwohl ich selbst eher helle Biere mache und trinke (wofür die L17 mit meine ug Lieblingshefe ist) habe ich sie 2x auch bei einem Münchner Dunkel verwendet und sie passt - so finde ich - ganz ausgezeichnet.

Frank

Hallo Frank, danke für den Tip! Über die L17 mache ich mich mal schlau - ein paar Helle stehen ohnehin noch auf der Liste.

Grüße
Radulph

Ich habe u.a. meinen "Weltenburger Anno 1050" Clone mit der L17 gemacht und bin seither geflasht von dieser Hefe, das Geschmacksbild ist sensationell.
Definitiv einen Versuch wert!!

Frank

Na, da bin ich ja froh, mehr oder weniger zufällig die L17 für mein Münchner Dunkel genommen zu haben - die Entscheidung ging über das Augustiner Dunkel und den von der Brauerei verwendeten Hefestamm.

Erik

Bei welchen Temperaturen habt ihr eure Biere vergären lassen. War von meinem Hellen mit der L17 net so begeistert. Will die Hefe aber net vorschnell abschreiben. Habt ihr Tipps zum guten Gärverlauf für die L17?

Zur L17 kann ich nichts beitragen, zum Gärverlauf vielleicht - hier die W120: Angestellt bei 9°C, ankommen lassen bei 10°C, nach 50% in 0,5°C alle 12 Stunden hochgeführt auf 14°C. Dann 2 Tage Diacetylrast bei 16°C. Grundsätzlich verschieden wird die L17 nicht sein…

rauchbier hat geschrieben: ↑Freitag 19. November 2021, 09:26 Bei welchen Temperaturen habt ihr eure Biere vergären lassen. War von meinem Hellen mit der L17 net so begeistert. Will die Hefe aber net vorschnell abschreiben. Habt ihr Tipps zum guten Gärverlauf für die L17?

Ich stelle immer bei ca. 9 - 10 °C an und vergäre bei 10 - 11 °C.
Viel fitte Hefe verwenden (Startergröße bei mir ca 1/10 der Ausschlagmenge), dann ist die Gärung in einer Woche durch.
Die Hefe ist super, ganz klar meine Lieblingshefe für Lager. Sedimentiert sehr gut und macht sehr ausgewogene, runde Biere.
Einfach wieder versuchen. Wird schon.
Jetzt kommt aber erst mal die Staro Prague bei mir an der Reihe. Die musste mal aufgefrischt werden und macht auch super Biere. Ist ja nicht immer zu bekommen.

Pura Vida hat geschrieben: ↑Freitag 19. November 2021, 20:15

rauchbier hat geschrieben: ↑Freitag 19. November 2021, 09:26 Bei welchen Temperaturen habt ihr eure Biere vergären lassen. War von meinem Hellen mit der L17 net so begeistert. Will die Hefe aber net vorschnell abschreiben. Habt ihr Tipps zum guten Gärverlauf für die L17?

Ich stelle immer bei ca. 9 - 10 °C an und vergäre bei 10 - 11 °C.
Viel fitte Hefe verwenden (Startergröße bei mir ca 1/10 der Ausschlagmenge), dann ist die Gärung in einer Woche durch.
Die Hefe ist super, ganz klar meine Lieblingshefe für Lager. Sedimentiert sehr gut und macht sehr ausgewogene, runde Biere.
Einfach wieder versuchen. Wird schon.
Jetzt kommt aber erst mal die Staro Prague bei mir an der Reihe. Die musste mal aufgefrischt werden und macht auch super Biere. Ist ja nicht immer zu bekommen.

Edith - Zahlendreher:
In Ergänzung: 1/12,5 ist bei der W120 nötig. Wenn ich mir die Werte für ein Lager durch einen Hefekalkulator für ein untergäriges Bier durchjage, werden 1,5-1,75l bei einem 20l-Sud 12-14°P empfohlen. Wenn die Grenze an 10% heranreicht, mache ich einen Kleinsud für den Starter.

Woher beziehst Du die Staro Prague? Meine Suchmaschine meldet nirgends lieferbar…

Danke euch! Werde für die nächsten Lager eine höhere Abstellrate verwenden und erhöhe die Temperatur leicht auf 10 Grad.

Mit der Staro Prague aus der PC würde ich auch gerne mal brauen. Hab sie bisher auch nirgends gefunden.

Bei wieviel °C hattest Du angestellt? Mit wieviel? Weil Du nicht so begeistert warst: Mir kam da der Gedanke, dass Du Dein Bier underpitched hast - da passiert schon mal ein Fehlgeschmack. Lieber einen Beutel mehr oder einen größeren Starter.

rauchbier hat geschrieben: ↑Freitag 19. November 2021, 20:35 [...]
Mit der Staro Prague aus der PC würde ich auch gerne mal brauen. Hab sie bisher auch nirgends gefunden.

Vielleicht hast Du meinen Thread dazu schon gefunden, wo ich meine Erfahrungen vor etwa sechs Monaten hier zusammengefasst habe.

Tolle Doku Johnny. Schade, dass so etwas immer untergeht, wenn man nicht jeden Tag auf die neuen Artikel schaut. Also die Hefe will ich auch haben. Wo hast Du die bezogen? Ich habe jetzt in sechs Ländern alle Shops danach abgesucht. Für einen einmaligen Sud scheint mir die zu gelungen, sonst würde ich hier nach Erntehefe nachfragen – die möchte man längerfristig haben, sagt mir unbesehen mein Gefühl.

Die Gärgrade scheinen mir ohne Auffälligkeiten zu anderen Hefen, die man gerne für böhmisch Dunkel verwendet.

Steht alles am Anfang des Threads :)

Die Hefe gab es 2018/19 bei einigen Händlern (u.a. HuM), wird aber als Teil der Private Collection (PC) von Wyeast nicht regelmäßig aufgelegt. Ich glaube, sie dokumentieren immer mal auf ihrer Webseite, was aus der PC wann geplant ist. Oder war letzteres White Labs?

Meine Erntehefe unter Kochsalz ist mittlerweile auch etwa sechs Monate alt. Ich müsste sie dringend wiederbeleben.

Ich habe übersehen, dass das schon Blatt 2 ist. Wie lagerst Du die Erntehefe auf Kochsalz - mit der Spritze aus der Mitte abziehen, oder wäschst Du vorher noch und machst einige Vorbereitungen?

Nein, ich schlämme den Bodensatz mit selbstgemachter Kochsalzlösung auf, wasche ein- oder zwei Mal und stelle dann die Erntehefe im Gurkenglas in den Kühlschrank.

Hier habe ich das mal beschrieben.

Ist nicht sehr "sophisticated", effizient oder gar platzsparend, tut aber seinen Zweck. Meist ziehe ich dann Wochen oder Monate später wieder einen Starter hoch. Das hat von Anfang 2019 bis Mai 2021 (seither nicht mehr gebraut) mit dieser Hefe problemlos geklappt.

Ich denke immer mal wieder, dass ich eigentlich Kräusen ernten und dann meine durchaus vorhandenen Eco-Flacs verwenden sollte (ich habe alles da), aber dann ist mir der Gedanke an das notwendige (!!) Hygienegetue mit Brenner und Spritzen ein Graus und ich koche wieder meine Gläser ab... und natürlich achte ich bei meinem Vorgehen auch darauf, dass alles sauber abläuft. Olibaer hat das mal beschrieben, dass er seine Erntehefen auch wäscht und dann unter Kochsalzlösung einlagert (allerdings wohl nur bis zu vier Wochen, wenn ich es noch richtig in Erinnerung habe, und dann stellt er direkt wieder damit an).

Perfekt und toll erklärt, Johnny, damit kann ich was anfangen. Dann werde ich das Waschen mal angehen. Ich werde dann noch einen Schritt weitergehen und auf NaCl in Braun-Flaschen einlagern. Meine Erfahrung mit Trockenhefe auf NaCl ist, dass man deutlich länger einlagern kann, als üblicherweise verbreitet. Versuch macht klug.

rakader hat geschrieben: ↑Freitag 19. November 2021, 20:39 Bei wieviel °C hattest Du angestellt? Mit wieviel? Weil Du nicht so begeistert warst: Mir kam da der Gedanke, dass Du Dein Bier underpitched hast - da passiert schon mal ein Fehlgeschmack. Lieber einen Beutel mehr oder einen größeren Starter.

Ich mach gerade ne kleine Studie für mich und probiere alle UG-Hefe speziell für Münchner Helles. Ich hatte einen frischen Pack auf 10 Liter Würze gepitched. Ich hab die Hefe aber nicht so kommen lassen, dass ich die Temperatur nach dem klassischen Verlauf auf 10 Grad erhöht habe. Sondern bei 8,5 - 9,0 Grad durchlaufen lassen. Im Ergebnis hatte ich einen Nebengeschmack, der nicht zum Hellen gepasst hat. Deshalb hatte ich sie für die Zukunft eigentlich aussortiert. Aber ich gebe ihr nochmal eine Chance.

rauchbier hat geschrieben: ↑Samstag 20. November 2021, 18:01

rakader hat geschrieben: ↑Freitag 19. November 2021, 20:39 Bei wieviel °C hattest Du angestellt? Mit wieviel? Weil Du nicht so begeistert warst: Mir kam da der Gedanke, dass Du Dein Bier underpitched hast - da passiert schon mal ein Fehlgeschmack. Lieber einen Beutel mehr oder einen größeren Starter.

Ich mach gerade ne kleine Studie für mich und probiere alle UG-Hefe speziell für Münchner Helles. Ich hatte einen frischen Pack auf 10 Liter Würze gepitched. Ich hab die Hefe aber nicht so kommen lassen, dass ich die Temperatur nach dem klassischen Verlauf auf 10 Grad erhöht habe. Sondern bei 8,5 - 9,0 Grad durchlaufen lassen. Im Ergebnis hatte ich einen Nebengeschmack, der nicht zum Hellen gepasst hat. Deshalb hatte ich sie für die Zukunft eigentlich aussortiert. Aber ich gebe ihr nochmal eine Chance.

Es kann schon sein, dass 8°C 2 Beutel benötigt. 10°C scheint immer so eine Grenze zu sein. Ich würde den Gegenbeweis bei 10°C führen wollen.