Ersatz untergärig -> obergärig

[Franzose]

Hallo gemeinde,

ich hatte mir vor kurzem einen GF gegönnt, mit entsprechendem Zubehör zum Loslegen.
Dazu (echte) Bücher von Lehrl und Hanghofer, ich bevorzuge bei Fachbüchern Papier statt PDF´s :
Was noch fehlt sind die Zutaten.

Allerdings habe ich für meinen allerersten Sud noch folgende offene Fragen:

- kann ich eine untergärige Hefe durch eine geeignete obergärige Hefe ersetzen?
Um genauer zu werden, eine flüssige von Wyeast durch eine trockene von Fermentis?
Wyeast 2308/2206 ---> Fermentis S33....

Ziel und Sinn: ein Vollbier solls werden, mit gutem Malz-Aroma, angelehnt an ein Märzen, allerdings obergärig.
Obergärig deshalb, da ich momentan noch keine Möglichkeit habe, die Temperatur vom Gärfass zu regeln.
In der Werkstatt zu kalt und zu wechselhaft, im Haus um 20°C grad richtig.

Und gleich noch eine Frage hinterher:
Ich bestelle mein Zeug bei Brouwland in den Niederlanden.
Wie ist denn eure Erfahrung mit dem Malz von Swaen vs. Weyemann bezüglich Qualität?

Grüße aus Frankreich
Thomas

[Braufuzi]

Hallo

Was die Malze von Weyermann betrifft kannst du nichts falsch machen,ich selber verwende Malz von Weyermann absolut Top Qualität.Ich bestelle meine Malze immer bei Hopfen und Mehr.

[§11]

Das mit der Hefe ist so ein Ding.

Es gibt schon OG Hefen die sehr neutral vergaeren. Allerdings moegen die es dann auch kalt. Die Nottingham mach kalt sehr neutral Biere, wenn's ihr zu warm wird macht sie eher Erdbeer- Kracherl, das ist nicht jedermanns Sache.

Ich wuerde dir vielleicht dazu raten ein Koelsch zu brauen, da macht die Hefe leichte Ester, verzeit aber mehr wenn es zu warm wird. Auch die US05 ist relative neutral.

Gruss

Jan

[Franzose]

Na ja, soo neutral vergären muss die Hefe nicht, ich mag schon malzige & fruchtige Aromen. Ich hab mir da was zurechtgelegt und die Mengen passend berechnet, 55% Pilsner, 50% Münchner und 5% Cara dunkel, angepeilt 14-15°P.
Ohne die Temperaturen und Zeiten sagt das natürlich nix aus.

edit: aus dem Datenblatt der S33 von Fermentis lesen ich heraus, dass das passen könnte.

[brauflo]

Schau Dir doch Mal die Kommentare zu "Michas OG Märzen" an.
Das Originalrezept ist auch mit der Notti.

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... %C3%A4rzen

Wenn Du die Fruchtester gerne hast bist Du ja frei in der Wahl Deiner Hefe.
Da entfernst Du Dich dann halt noch weiter vom ursprünglichen Stil.
Ich würde dann konsequenter Weise auch eine andere Bezeichnung als ausgerechnet Märzen wählen.
Wird wohl eine Art Ale werden.

[gulp]

Na ja, soo neutral vergären muss die Hefe nicht, ich mag schon malzige & fruchtige Aromen. Ich hab mir da was zurechtgelegt und die Mengen passend berechnet, 55% Pilsner, 50% Münchner und 5% Cara dunkel, angepeilt 14-15°P.
Ohne die Temperaturen und Zeiten sagt das natürlich nix aus.

edit: aus dem Datenblatt der S33 von Fermentis lesen ich heraus, dass das passen könnte.

Dann wird da ja zu 110 % gut.

Gruß
Peter

[Blancblue]

Ich war letztens auf einer Fortbildung, wo es um Hefemanagement ging. Da konnte man auch eine 34/70 warm vs kalt vergoren testen. Puh. In der Blindverkostung echt schwer auseinander zu halten und nach DLG Schema lag das warm vergorene nur knapp hinter dem kalten. Auch wenn es gegen gängige Forenmeinung verstösst - ich würde tatsächlich 34/70 empfehlen. Viel schlimmer als mit der Notti bei Raumtemperatur wirds eh nicht ;-)

[Johnny H]

Ich war letztens auf einer Fortbildung, wo es um Hefemanagement ging. Da konnte man auch eine 34/70 warm vs kalt vergoren testen. Puh. In der Blindverkostung echt schwer auseinander zu halten und nach DLG Schema lag das warm vergorene nur knapp hinter dem kalten. Auch wenn es gegen gängige Forenmeinung verstösst - ich würde tatsächlich 34/70 empfehlen. [...]

Das ist ja interessant. Was für ein Bier war das (Stil, dunkel/hell etc.)? Und gab es detailliertere Informationen über die tatsächliche Gärführung, denn 8°C vs. 12°C wäre strenggenommen auch kalt vs. warm.

[Blancblue]

Standard Pils. Genaue Daten muss ich in den Unterlagen noch mal nachschauen, aber soweit ich weiss waren es 9°C kalt und 18 oder 20°C warm.

[Sura]

Ich war letztens auf einer Fortbildung, wo es um Hefemanagement ging. Da konnte man auch eine 34/70 warm vs kalt vergoren testen. Puh. In der Blindverkostung echt schwer auseinander zu halten und nach DLG Schema lag das warm vergorene nur knapp hinter dem kalten. Auch wenn es gegen gängige Forenmeinung verstösst - ich würde tatsächlich 34/70 empfehlen. Viel schlimmer als mit der Notti bei Raumtemperatur wirds eh nicht ;-)

Ich habe das auch mal gemacht mit drei verschiedenen Hefen: 34/70, S23 und W35. Ich und Jens konnten ziemlich eindeutig Unterschiede zwischen warm (20°C) und kalt (11°C) schmecken. Und warm war in keinem Fall lecker, nur bei der S23 grade so erträglich.

-> Gozdawa W35 ist weder kalt (11°C) noch warm (20°C) mein Fall.
-> Die 34/70 macht kalt ein typisches Pils (wer hätte das gedacht....) und warm schmeckt sie fürchterlich bis gruselig.
-> Die S23 macht ein relativ neutrales Bier. Sie ist auch warm noch einigermassen erträglich.

[DevilsHole82]

Ich stimme da brauflo zu. Michaels OG Märzen schmeckt auch mit der Notti super. Dazu kommt noch, dass diese Hefe sehr gut und schnell sedimentiert.
Alternativ kannst Du das Rezept auch mit der Mangrove Jacks California Lager brauen. Dann wird es ein California Common Märzen.

[Blancblue]

I know. In meinem Fall hat den Test ein renommiertes Institut durchgeführt inklusive professioneller Verkostung. Damit will ich Euren Test nicht abwerten oder Eure Ergebnisse in Frage stellen, sondern nur sagen, dass es scheinbar möglich ist, mit der 34/70 auch bei höheren Temperaturen einigermaßen nach untergärig schmeckende Biere zu produzieren.

[Alt-Phex]

... dass es scheinbar möglich ist, mit der 34/70 auch bei höheren Temperaturen einigermaßen nach untergärig schmeckende Biere zu produzieren.

Dann war vermutlich Druckgärung im Spiel. Das wird gerne gemacht um untergärig warm zu vergären, ohne auffällige Esterbildung. Hat in dem Fall natürlich wenig Relevanz für den Hobbybrauer.

[Blancblue]

Ja, das ist mir bekannt. Die hiesige Großbrauerei vergärt bei 16°C und der Rest macht das PVPP. War aber beides nicht im Spiel.

[Franzose]

Dann wird da ja zu 110 % gut.

Gruß
Peter

110% ein Bier Zuviel
Sollte natürlich 45% PiMa heisen.

So langsam hab ich alle Utensilien und Zutaten zusammen, morgen wird noch ein Einkocher geliefert fürs Nachgusswasser.
Find ich universeller nutzbar, als den Grainfather Wassererhitzer.

Malze von Dingemans und Weyermann, Hefen von Fermentis.
Frage am Rande... wer steckt eigentlich hinter der Marke Arsegan?
Von denen findet man so einiges, über Gerätschaften, Reinigungsmitteln bis hin zu Zutaten.
Meine Hopfen z.B. sind alle von Arsegan gelabelt.
Eine Suche hat nur irgendwas Holländisches ergeben, würde ja passen, ich hab alles vom Brouwmarkt.

Thomas

[Tozzi]

dass es scheinbar möglich ist, mit der 34/70 auch bei höheren Temperaturen einigermaßen nach untergärig schmeckende Biere zu produzieren.

Wenn's keine Druckvergärung war, vielleicht wurde einfach sehr viel Hefe gepitched?
Die Ester entstehen ja hauptsächlich bei der Vermehrung.