Frage zum PH Wert des Nachgusses

[Kristoffer]

Moin,

ich habe mich nun mal eingehender mit dem Brauwasser beschäftigt und einiges drüber gelesen. Ich benutze die PH Wert Vorhersage von Maischemalzundmehr. Nun ergab sich allerdings eine Frage die ich so nicht beantwortet bekommen habe. Ich kann in dem Editor meine Wasserwerte und die verschiedenen Malze eingeben und er sagt mir dann wie hoch die RA und der PH sind. Wenn ich dann zum senken mit Sauermalz arbeite kann ich das ebenfalls eingeben und es klappt super. Aber was ist mit dem Nachguss? Erstreckt sie die Menge Sauermalz auch auf den angegebenen Nachguss? Wenn ja, wäre der PH Wert für den Hauptguss ja viel zu niedrig da ich ja erstmal das gesamte Sauermalz auf den Hauptguss also ins Einmaischwasser gebe. Und wenn es sich nur auf den Hauptguss beschränkt, würde die Maische ja den angegebenen PH Wert haben aber die Würze später beim Kochen durch vorherige Zugabe des NG Wassers nicht mehr optimal sein... Wo liegt da mein Denkfehler?

[Bierjunge]

Kein Denkfehler, Du hast das schon richtig erkannt. Das spricht dafür, Hauptguss und Nachguss getrennt anzusäuern: Ersteres, um den optimalen Maische-pH zu erzielen; Letzteres, um die Spelzenauslaugung zu reduzieren.
Das geht halt bloß, wenn man flüssige Milchsäure und kein Sauermalz (dessen Sinn ich außer RHG-Augenwischerei ich noch nie ganz begriffen habe) verwendet.

Moritz

[Sura]

Ich weiss wieviel Hauptguss ich geben möchte, und ich weiss in der Regel wieviel Nachguss ich brauche. Da schlage ich noch 3 Liter als Reserver drauf.
Die Zugaben (Säuren, Salze) für den Hauptguss berechne ich, und die Menge wird dann auf die Gesamtmenge hochgerechnet. Klingt kompliziert, aber in der Praxis ist das dann total einfach:
Ich bereite einfach die Gesamtmenge an Wasser vor und muss ab dann nicht mehr drüber nachdenken. Und ansonsten muss ich mir über mein Wasser aus den Gründen die Moritz nannte auch keine Gedanken mehr machen. Und falls ich am Ende doch nochmal verdünnen muss, habe ich das passende Wasser auch zur Hand.

[Kristoffer]

Ich bereite einfach die Gesamtmenge an Wasser vor und muss ab dann nicht mehr drüber nachdenken. Und ansonsten muss ich mir über mein Wasser aus den Gründen die Moritz nannte auch keine Gedanken mehr machen. Und falls ich am Ende doch nochmal verdünnen muss, habe ich das passende Wasser auch zur Hand.

Kein Denkfehler, Du hast das schon richtig erkannt. Das spricht dafür, Hauptguss und Nachguss getrennt anzusäuern: Ersteres, um den optimalen Maische-pH zu erzielen; Letzteres, um die Spelzenauslaugung zu reduzieren.
Das geht halt bloß, wenn man flüssige Milchsäure und kein Sauermalz (dessen Sinn ich außer RHG-Augenwischerei ich noch nie ganz begriffen habe) verwendet.

Moritz

Danke für die Info, also ich habe das nun mal mit Milchsäure hier veranschaulicht.
Ist das so korrekt ?

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... 80&mf5=900

Daraus lese ich dass ich quasi die 2,5 ml Milchsäure in die insgesamt 18,8 Liter Wasser (HG+NG) gebe. Da der HG genauso groß wie der NG ist, teile ich die 2,5ml durch 2 und erhalte 1,25 für den HG?

[Pivnice]

Kein Denkfehler, Du hast das schon richtig erkannt. Das spricht dafür, Hauptguss und Nachguss getrennt anzusäuern:
Moritz

Ist das so korrekt ?
Da der HG genauso groß wie der NG ist, teile ich die 2,5ml durch 2 und erhalte 1,25 für den HG?

getrennte Behandlung

Hauptguss: Sauermalz 62 Gramm
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... 80&mf5=900

Nachguss: Ziel geringe Restalkalität - bei der Milchsäure Geschmacksschwelle beachten - höchstens 180 mg/Liter
Auf 9,4 Liter nicht mehr wie 1,7 Gramm Milchsäure (gerundet)
Spezifisches Gewicht Milchsäure annähernd 1,21

In das Wasser für den Nachguss 1,4 ml Milchsäure geben.

Rest­alkalität:
2.7 mmol/l (7.6°dH)
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... z&ms5=Malz

Rest­alkalität:
0.9 mmol/l (2.5°dH)
zusätzlich Salzsäure 5% Schwefelsäure 10%
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... z&ms5=Malz

[Kristoffer]

Hauptguss: Sauermalz 62 Gramm
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... 80&mf5=900

Nachguss: Ziel geringe Restalkalität - bei der Milchsäure Geschmacksschwelle beachten - höchstens 180 mg/Liter
Auf 9,4 Liter nicht mehr wie 1,7 Gramm Milchsäure (gerundet)
Spezifisches Gewicht Milchsäure annähernd 1,21

In das Wasser für den Nachguss 1,4 ml Milchsäure geben.

Rest­alkalität:
2.7 mmol/l (7.6°dH)
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... z&ms5=Malz

Danke! Also nochmal damit ich es richtig verstanden habe:

Bei einem beliebigen Rezept tippe ich die Daten in den Wasserkalkulator ein und sorge per Sauermalz dafür dass der PH Wert stimmt (NUR für den HG).
Die dann angezeigten XY mmol/l und XY dH sind quasi der Wert auf den ich dann auch das gesamte Wasser des Nachgusswasser bringen muss?

[Pivnice]

Also nochmal damit ich es richtig verstanden habe:
Bei einem beliebigen Rezept tippe ich die Daten in den Wasserkalkulator ein und sorge per Sauermalz dafür dass der PH Wert stimmt (NUR für den HG).
Die dann angezeigten XY mmol/l und XY dH sind quasi der Wert auf den ich dann auch das gesamte Wasser des Nachgusswasser bringen muss?

Kristoffer
Ziele:
- eine getrennte Behandlung von HG und NG
- beim Hauptguss ein Maische-pH von rund 5,6
- beim Nachguss eine Senkung der Restalkalität des Wassers

Du hast, das wollte ich in Beispielen verdeutlichen, einige Freiheiten bei der Behandlung, um diese Ziele zu erreichen

Hauptguss: Zum Beispiel nur mit Sauermalz auf einen errechneten Maische-pH 5,6.

Nachguss: Restalkalität des Wassers senken (spiel mal damit im Wasserrechner)
- Fall 1: Unter der Annahme daß du nur Milchsäure 80% zur Verfügung hast und eine definierte Geschmacksschwelle nicht überschreiten willst
- Fall 2: Unter der Annahme, daß du zusätzliche Mittel - im Beispielfall weitere Säuren oder auch die anderen bekannten Mittel - einsetzen kannst.

Immerhin kannst du die Restalkalität deines harten Wassers unter Beachtung eines zugegeben willkürlich definierten Max-Wertes von 180 mg/Liter Milchsäure auf 2.7 mmol/l senken.
Ich persönlich mag den Geruch und Geschmack von Milchsäure überhaupt nicht - ich bin da empfindlich und habe mir einen Maximalwert von 140mg/Liter gesetzt.
Ich behandle HG und NG getrennt, da ich das Gesamtvolumen von HG und NG sowieso nicht in einem Behälter unterbringen kann.
Das mag manchem zu aufwendig erscheinen - so what - ich mach das so.
... und Dekoktion im einfachen Zweimaischverfahren nach Moritz
Was den Nachguss angeht: Immer a wengerl mehra - halte dir den NG plus 10% - 15% Reserve vor
Gut Sud

[Sura]

Viele Wege führen nach Rom. Auf jeden Fall muss Kristoffer verstehen, das Sauermalz und Milchsäure im Prinzip das gleiche sind. Milchsäure ist nicht RHG-Konform, daher wurde das Sauermalz "erfunden": Malz mit Milchsäure. Uns kann das egal sein, Milchsäure nimmt weniger Platz im Vorrastschrank ein.
Alternativ geht da auch Phosphorsäure. Schmeckt auch bei grenzwertiger Dosierung noch "besser" als Milchsäure, wobei ich das trotzdem nicht empfehlen kann.

So, nun zu deinem Wasser:
Das schaut genauso doof aus wie meines. Ich mache es folgendermaßen: Ich nehme als Grundlage Osmosewasser, und verschneide ca. 4:1mit meinem normalen Hauswasser. Dort gebe ich dann Calciumchlorid und Calciumsulfat so dazu, daß mir mein Wasserprofil gefällt. Den Rest stelle ich mit Phosphorsäure so ein, daß die Maische-pH Vorhersage passt. Das wars. (Was der RA für einen Wert hat interessiert mich dabei überhaupt nicht, das ist für mich nur rechnerischer Beifang.)
Gegebenenfalls kontrolliere und korrigiere ich nochmal während des maischens. Das muss ich aber eigentlich nur, wenn ich mit viel Flocken, Caramalzen oder Röstmalzen arbeite.

Wie DU das jetzt machst, das bleibt dir und deinen Möglichkeiten überlassen. Du wirst hier von 10 Leuten 10 verschiedene Antworten bekommen.

Gruß,
Kai

[Kristoffer]

Ziele:
1- eine getrennte Behandlung von HG und NG
2- beim Hauptguss ein Maische-pH von rund 5,6
3- beim Nachguss eine Senkung der Restalkalität des Wassers

Hauptguss: Zum Beispiel nur mit Sauermalz auf einen errechneten Maische-pH 5,6.

Nachguss: Restalkalität des Wassers senken (spiel mal damit im Wasserrechner)
- Fall 1: Unter der Annahme daß du nur Milchsäure 80% zur Verfügung hast und eine definierte Geschmacksschwelle nicht überschreiten willst
- Fall 2: Unter der Annahme, daß du zusätzliche Mittel - im Beispielfall weitere Säuren oder auch die anderen bekannten Mittel - einsetzen kannst.

Immerhin kannst du die Restalkalität deines harten Wassers unter Beachtung eines zugegeben willkürlich definierten Max-Wertes von 180 mg/Liter Milchsäure auf 2.7 mmol/l senken.
Ich persönlich mag den Geruch und Geschmack von Milchsäure überhaupt nicht - ich bin da empfindlich und habe mir einen Maximalwert von 140mg/Liter gesetzt.

Alles klar, das mit dem HG habe ich komplett verstanden! Abgehackt:)

Beim NG ging es mir darum wie weit ich den mmol/l wert senken soll. Also so niedrig wie möglich oder was ist das genau mein Ziel. Das verstehe nich nicht so ganz. Hängt das vom Biertyp ab ?
Was ich verstanden habe ist, dass ich mein Leitungswasser mit einem Maxwert von 180mg/l oder 140mg/l bestenfalls auf 2,7 mmol/l senken kann, wenn ich NUR Milchsäure nutzen möchte und keine Geschmackseinbussen riskieren will.
Aber welcher mmol/l wert für den Nachguss wäre denn optimal, (rein theoretisch).

[Pivnice]

Beim NG ging es mir darum wie weit ich den mmol/l wert senken soll. Also so niedrig wie möglich oder was ist das genau mein Ziel. Das verstehe nich nicht so ganz. Hängt das vom Biertyp ab ?
Was ich verstanden habe ist, dass ich mein Leitungswasser mit einem Maxwert von 180mg/l oder 140mg/l bestenfalls auf 2,7 mmol/l senken kann, wenn ich NUR Milchsäure nutzen möchte und keine Geschmackseinbussen riskieren will.
Aber welcher mmol/l wert für den Nachguss wäre denn optimal, (rein theoretisch).

Gute Frage Kristoffer.
Bei den Nachgüssen willst du eine negative Wirkung deines unbehandelt harten Wassers vermeiden.
Unbehandelt hat es eine Rest­alkalität von 4.2 mmol/l oder 11.8°dH

Theorieteil zum Wasserrechner -> 2. Alkalität und Restalkalität
Je höher die Restalkalität, desto besser ist das Wasser gegen eine Senkung des pH-Werts gepuffert.
Eine Restalkalität von 0 entspricht 0 mmol/l HCO3- und entspricht den Verhältnissen in frisch destilliertem Wasser.

Durch die Milchsäuregabe von 1,4 ml Milchsäure in deine Wassermenge für den Nachguss senkst du die Rest­alkalität immerhin auf 2.7 mmol/l (7.6°dH)
Durch weitere Behandlung könntest du die Rest­alkalität auf 0 oder sogar in den negativen Bereich bringen.
Bei dem von dir geplanten dunklen Bier, das ruhig etwas kerniger schmecken soll, brauchst du keine Rest­alkalität 0 im Nachguss anstreben.
Bei einem Pils sieht das anders aus.

Was du machen könntest wäre dein Brauwasser, speziell dein Wasser für den Nachguss, zu verschneiden, wie bereits geraten wurde, und zwar ganz einfach mit Mineralwasser, das von Haus aus eine geringe Rest­alkalität aufweist.
Bei dir im Norden käme Saskia von Lidl in Betracht - aber NUR Quelle Löningen
https://www.meg-gruppe.de/produktinform ... nen-5.html

[Kristoffer]

Ich habe jetzt mal wegen des Verschnittwasser geschaut. Bei zwei Lidl Filialen gibts das nicht von der Quelle. Dafür habe ich jetzt eins mit folgenden Werten von REWE
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... z&ms5=Malz

Sieht brauchbar aus :)

Ich werde mal so 2,7 mmol anpeilen.

[dop3]

Ich habe auch sehr hartes Wasser mit hohem Mg Gehalt 35mg/l . Als Verschnittwasser benutze ich das Purania Wasser vom Rewe, das funktioniert sehr ganz gut. Die ganzen Werte geben ich vorher in meinen Wasserrechner ein, der mir auch alles haargenau anzeigt ob irgendwo was überschritten oder zu viel ist(z.b Milchsäure). Es lässt sich auch die Milchsäuregabe beim Nachguss einstellen.
Link zum Rechner( habe mir die Pro Verison gekauft)

https://sites.google.com/site/brunwater/

grüße Alex

[MANKE]

Schaut man sich Mal Bru'n'water an sieht man dass das Ziel der NG Behandlung nicht eine bestimmte RA ist, sondern ein pH von 5,6. Und es ist auch verständlich, dass die Auslaugung der Spelzen pH abhängig ist. Alles Andere ist nur Fischen im trüben: "so wenig RA wie möglich". Die ganz alte Version des Tools kann man sich kostenlos herunterladen.

[Pivnice]

Ziel der NG Behandlung ein pH von 5,6. Alles Andere ist nur Fischen im trüben: "so wenig RA wie möglich".

Meiner Meinung nach: Nein - stimmt leider nicht

Ziel der Brauwasserbehandlung für den Hauptguss ist: Ein pH-Wert der Maische von 5,5 bis 5,6, der sich nach Einmischen des Malzes in das Brauwasser ergibt.

Ziel der Brauwasserbehandlung für den Nachguss ist: Möglichst geringe aciditätsvernichtende Wirkung des Nachgusswassers

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... chner#Kap2
Ein Maß für die Pufferwirkung, die sich aus dem Zusammenspiel der säurevernichtenden HCO3--Ionen und den säurefördernden (weil HCO3- vernichtenden) Kalzium- bzw. Magnesiumionen ergibt, ist die Restalkalität. Je höher die Restalkalität, desto besser ist das Wasser gegen eine Senkung des pH-Werts gepuffert.

Ein Nachgusswasser mit einer Restalkalität von 0 vermittelt die selben Aciditätsverhältnisse wie destilliertes Wasser. Das bedeutet, dass das Nachgusswasser mit RA=0 den pH-Wert in der Maische/Würze nicht beeinflusst.

[MANKE]

Ich habe noch nichts gefunden was tatsächlich auf die RA verweist. Dafür das bei BYO, auf die Schnelle.

pH and Sparge Water
The pH of the sparge runoff should be below pH 6. Higher pH couples with too high sparge water temperatures to extract tannins, silicates, and other undesirable compounds from the grain, which create astringent off- flavors and cloudy, hazy beer. Too high pH should not be a problem because the sparge water will mix with the mash and its pH will naturally be lowered. However, if your water supply is highly alkaline and you treated it by boiling to precipitate out calcium and carbonates for the mash, you should do the same to the sparge water. Using untreated, highly carbonate sparge water may raise the pH of the runoff above acceptable levels.

Unless you are brewing very specialized beers using undermodified malts, very pale malts, or soft water, you shouldn’t worry too much about pH. You may need to make some adjustments such as boiling or adding gypsum, but for the most part the wort will take care of itself. Expensive pH meters will give you very accurate pH readings but are probably only necessary if you are aiming for very specific results.

Sagt natürlich auch dass das ganze nicht zuuuuu wichtig ist. Für deine helle Biere würde ich es aber immer anpassen.

Edit: Link zur o.g. Quelle. https://byo.com/article/the-power-of-ph/

[Pivnice]

Martin - bitte gib die Quelle an (z. B. als Link), aus der obiges Zitat stammt.
Indirekt verweist dein Zitat auf die RA - using untreated, highly carbonate sparge water may raise the pH of the runoff above acceptable levels.
"untreated, highly carbonate sparge water" ist nichts anderes als Nachgusswasser mit hoher RA.
Bei hellen Bieren: Brauwasser soll eine Restalkalität von weniger als 2 °dH haben - schreibt Narziss
https://books.google.de/books?id=KGlULi ... 4t&f=false
Weiterlesen im Forum ab hier - https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 54#p118824

[Kristoffer]

Um nochmal kurz drauf zurück zu kommen. Kann ich theoretisch für den NG anstatt Mineralwasser einfach destiliertes Wasser nehmen ?

[olibaer]

Hallo Kristoffer,

Um nochmal kurz drauf zurück zu kommen. Kann ich theoretisch für den NG anstatt Mineralwasser einfach destiliertes Wasser nehmen ?

Es ist alles gesagt. Du musst nur den Thread lesen.
Btw. ist Mineralwasser nicht gleich Mineralwasser. Einen Brauwert aus Mineralwasser abzuleiten, ist nur je Einzelfall und im Rezeptbezug möglich.

[Jo Wun]

Hallo,
ich lese gerade interessiert diesen Thread!
Sehr aufschlussreich für mich!
Zusammenfassend habe ich verstanden:
Ziel HG ist ein passender pH-Wert
Ziel Nachguss ist eine Restalkalität von nahezu 0, damit der Nachguss den pH nicht mehr ändert.
ich hoffe das ist erst mal richtig zusammengefasst.
Nun aber meine Frage:

Die für ein bestimmtes bier nötige Zusammensetzung an Mineralien (Magnesium, Kalzium, sulfat, Chlorid) bezieht sich die auf das Gesamtbier also HG+NG oder nur auf die Maischarbeit also nur HG?

Danke!

[Jo Wun]

Wenn ich mein Wasser auf einen pH von 5,4 einstelle, dann ist die Restalkalität (je nach verwendetem Malz) bereits im negativen Bereich.
Wenn ich es richtig verstanden habe ist dies für den HG ok!

Aber muss ich dann den Nachguss genauso stark ansäuern oder reicht es, wenn ich den NG auf eine Restalkalität von 0 bringe?
Das angesäuerte Wasser schmeckt doch schon ziemlich sauer?!

denn Zitat von : Pivnice
Ein Nachgusswasser mit einer Restalkalität von 0 vermittelt die selben Aciditätsverhältnisse wie destilliertes Wasser. Das bedeutet, dass das Nachgusswasser mit RA=0 den pH-Wert in der Maische/Würze nicht beeinflusst.
Re: Frage zum PH Wert des Nachgusses
[/quote]

[Jo Wun]

oder einfach ausgedrückt:
Beim HG muss der pH-Wert passen, Restalkalität ist egal
Bein NG ist pH-Wert egal, Restalkalität sollte möglichst nah an 0 sein.

Ist das so richtig?

[Unbewegter Beweger]

...es geht dir schätzungsweise auch um dein Pils in dem anderen Thread.
Restalkalität ist ein Begriff, der nur in Bezug auf Würze Sinn macht. Es geht darum, einzuschätzen welche pH-erhöhenden Ionen bleiben, wenn Ca und Mg mit den Phosphaten im Malz abreagiert haben.
Ich senke den pH-Wert des Nachgusses immer auf unter 5,6 um ein Auswaschen von Gerbstoffen zu vermeiden.
Der eine sagt, das sei wichtig, der andere meint eher nicht.
Da du ja eher Bedenken hast, deinem Wasser Chemikalien zuzuführen, kannst du das lassen.
Achte auf deinen Maische-pH und deine Gärführung und eine gute Hefeaktivität. Dann ist schon viel gewonnen.
Liebe Grüße, Sven