Halt, stopp!
Die Oberfläche lässt flüchtige Stoffe ausgasen und je größer die ist, desto schneller und desto mehr. So weit alles okay.
Aber: Dass am Kochpunkt quasi kein Sauerstoff mehr in Lösung geht, heißt noch lange nicht, dass an der Oberfläche (die ja kontinuierlich neu geschaffen wird) keine Oxidation stattfindet. Das passiert prinzipiell nämlich sehr wohl und Dank der guten Temperatur müsste dies auch sehr schnell von statten gehen.
Der Grund, weshalb im Heißbereich trotzdem nicht alles oxidiert ist simpel, wril das Heißluftpolster auf der Oberfläche der Flüssigkeit zum Großteil aus Wasserdampf besteht und nicht aus Luft und damit auch nicht aus anteiligen Sauerstoff. Flüchtige Stoffe bewegen sich entlang des "Kühlegradienten" von der Würze weg, der Zustrom von Sauerstoff an sie Oberfläche der Würze ist dagegen gering.