Warnung vorm Hefestrippen

[Basso]

Ich habe immer wieder Kontakt zu einem Braumeister einer kleinen regionalen Brauerei, wo ich ach meine UG Erntehefe hole.
Zuletzt hat er ein Weißbier von mir verkostet, bei meinen Weißbieren taucht immer wieder eine säuerliche Note im Geschmacksprofil auf. Im Zuge der Fehlersuche sind wir darauf zu sprechen gekommen dass ich als Hefe eine gestrippte Schneider-Flaschenhefe verwendet habe. Was mir der Braumeister als Antwort gegeben hat, hat mich ziemlich verblüfft, da es der allgemeinen Meinung hier im Forum doch ziemlich widerspricht:

Flasche Hefe hochpäppeln, mach das nicht! Die Hefe bekommt man schon wieder hin, aber auch alles andere was nicht reingehört. Wenn es eine einzelne Flasche in der Abfüllung war, die nicht o.B. war? (ohne Befund).

Zur Info: Schneider Weisse hatte (hat) in den letzten Jahrzehnten massive Probleme mit Infektionen, mussten echt unglaubliche Mengen an Weissbier vernichten, vermutlich in einem Jahr mehr als wir in 10 Jahren überhaupt brauen!

Die haben dann den ganzen Betrieb auf Aseptikverschraubungen umgebaut, mit Erfolg?

Am besten immer Hefe aus einer vertrauten Quelle, oder halt dann Trockenhefe, auf jeden Fall besser.

Das wollte ich euch nicht vorenthalten, es möge sich jeder/jede seine Meinung dazu bilden.

[ggansde]

Moin,
dazu muss man natürlich sagen, dass eine säuerliche Note zum typischen Geschmacksprofil eines Weissbiers gehört.
VG, Markus

[Boludo]

Schneider hatte eine Zeit lang Probleme mit dem Aventinus. Die anderen Sorten waren ok. Warum auch immer.
Das war eine Milchsäurekontamination. Und einen Aventinus strippt man normalerweise nicht.
Meine Informationen sind allerdings schon relativ alt.
Schneider achtet sehr auf mikrobiologische Kontamination, daher haben sie auch einiges vernichtet. Ich kenne andere vor allem kleinere Brauereien, da geht ein leicht milchsaures Weißbier in den Verkauf. Oft merken das die Leute gar nicht, so ein bisschen milchsaur ist ja gerade im Sommer sehr erfrischend. Aber natürlich geht so was gar nicht.
Ich habe schon mindestens zwanzig Schneider Starter gemacht und da war nie was, immer aus Tap 7 Original.
Ganz ehrlich halte ich die Chance, dass deine Kontamination beim Strippen oder der Gärung verursacht wurde für größer als eine Kontamination bei Schneider.
Gibt kaum ein Bier das anfälliger ist als Weißbier.

Am besten immer Hefe aus einer vertrauten Quelle, oder halt dann Trockenhefe, auf jeden Fall besser.

Trockenhefe und Weißbier halte ich nach wie vor für suboptimal, zumindest wenn man es lieber phenolisch statt estrig mag.

Stefan

[Ernie]

Klugscheißer Modus an:

Es heisst nicht strippen,
das wird auf St. Pauli gemacht.

[muldengold]

Wenn man an die Materialien herankommt, ist der sicherste Weg zunächst etwas von dem Bodensatz auf einer Agarplatte (z.B. Malzextrakt- oder Sabouraud-Agar) mit einer Öse fraktioniert auszustreichen und dann eine gewachsene Einzelkolonie hochzupäppeln.

[hiasl]

Klugscheißer Modus an:

Es heisst nicht strippen,
das wird auf St. Pauli gemacht.

Das glaube ich sogar, aber wie heißt es denn dann richtig? Bei den Hobbybrauern scheint sich dieser Begriff manifestiert zu haben...

[Boludo]

Klugscheißer Modus an:

Es heisst nicht strippen,
das wird auf St. Pauli gemacht.

Strippen hat sich aber eingebürgert. Und gefällt mir deutlich besser als propagieren.

[Ernie]

separieren heisst es richtig.

SchneeEule wird sonst wahnsinnig wenn sie strippen hört....
LOL

[hiasl]

Propagation ist ja die Vermehrung.
Separation ist die Abtrennung vom Bier.
Strippen (Hobbybrauer) ist folglich beides kombiniert.

[Boludo]

Ich sag mal so: Lieber Striptease als Propaganda oder Ausgrenzung

[Alt-Phex]

Klingt für mich auch eher nach "Die böse Konkurrenz hat Probleme, aber bei mir ist alles schick".

Natürlich birgt Hefestrippen und propagieren immer ein gewisses Risiko. Es hat auch nie jemand etwas anderes behauptet. Ich habe schon Schneider, Gutmann und Maisels gestrippt. Alles ohne Auffäligkeiten. Wenn man sauber arbeitet passiert auch nichts.

Wer trotzdem zu schissig ist, der nutzt halt Kaufhefe.

[Tommi123]

Hi,

Deshalb immer schon den Starter Dekantieren (umstritten) und trinken. Dann schmeckt man, ob's gelungen ist.

LG

[schwarzwaldbrauer]

Habe ich schon 5 Mal mit Gutmann Weissbier gemacht. 4 Mal mit Starter hochgezogen war erfolgreich.
Ausgerechnet beim letzten Mal vor einer Woche hatte ich Misserfolg. Da war ich auch besonders schlau und und hab auf den Starter verzichtet. 4 Bodensätze zusammen mit einem Kumpel produziert, abgeflammt und direkt in 20 l angestellt. Nach 2 Tagen tat sich immer noch nichts. Habs dann mit Ersatztrockenhefe zum Gären gebracht.

Grüßle Dieter, der zukünftig nur noch mit Starter strippt.

[§11]

Wer es genau wissen will, aber kein Labor zur verfügung hat, nutzt halt ein Medium wie NBB oder Fast Orange. Kleine Probe ins sterile Teströhrchen, warm stellen und anhand von Farbe und Trübung auswerten. Gab es auch mal in kleineren Mengen bei einem der Versendern, hat sich aber wohl keine Kundschaft gefunden (ich glaube der Versender war der Zeit voraus). Aber hier gibt es Fast Orange direkt von der Pika https://www.pika-weihenstephan.de/index ... s/?lang=en

Gruss

Jan

[muldengold]

Wer es genau wissen will, aber kein Labor zur verfügung hat, nutzt halt ein Medium wie NBB oder Fast Orange. Kleine Probe ins sterile Teströhrchen, warm stellen und anhand von Farbe und Trübung auswerten. Gab es auch mal in kleineren Mengen bei einem der Versendern, hat sich aber wohl keine Kundschaft gefunden (ich glaube der Versender war der Zeit voraus). Aber hier gibt es Fast Orange direkt von der Pika https://www.pika-weihenstephan.de/index ... s/?lang=en

Gruss

Jan

Das ist sicher ein tolles System um seine Hefe in der Brauerei zum Wieder- und Wiederverwenden einem Reinheitscheck zu unterziehen - aber zum Strippen (a.k.a. Propaseparation)? Overkill. Einfach sauber eine Einzelkolonie kultivieren (wie oben beschrieben), wegfrieren und diese 100% saubere Reinhefe immer wieder neu hochpeppeln. Bei dieser Methode ist es unerheblich ob die Flasche kontaminiert war oder nicht.

VG
Sandro

[§11]

Wer es genau wissen will, aber kein Labor zur verfügung hat, nutzt halt ein Medium wie NBB oder Fast Orange. Kleine Probe ins sterile Teströhrchen, warm stellen und anhand von Farbe und Trübung auswerten. Gab es auch mal in kleineren Mengen bei einem der Versendern, hat sich aber wohl keine Kundschaft gefunden (ich glaube der Versender war der Zeit voraus). Aber hier gibt es Fast Orange direkt von der Pika https://www.pika-weihenstephan.de/index ... s/?lang=en

Gruss

Jan

Das ist sicher ein tolles System um seine Hefe in der Brauerei zum Wieder- und Wiederverwenden einem Reinheitscheck zu unterziehen - aber zum Strippen (a.k.a. Propaseparation)? Overkill. Einfach sauber eine Einzelkolonie kultivieren (wie oben beschrieben), wegfrieren und diese 100% saubere Reinhefe immer wieder neu hochpeppeln. Bei dieser Methode ist es unerheblich ob die Flasche kontaminiert war oder nicht.

VG
Sandro

Das kann man jetzt so oder so sehen. Ein Röhrchen fast Orange kostet mit 2 Eur und die Probenahme etwa 5 Sekunden. Um mit der Reinzucht erfolgreich zu sein, muss ich ja auch erstmal sicher stellen das ich sauber arbeiten kann, sonst treibe ich den Teufel mit dem Belzebub aus. So stelle ich einen Starter an und kann am Ende der gesamten Prozesskette sicherstellen ob die Hefe kontaminiert ist oder nicht.

Gruss

Jan

[muldengold]

Ja, sauber arbeiten zu können ist Pflicht, sonst nützt auch eine mikrobiologisch einwandfreie Flasche aus der gestrippt wird nix. Ich wollte mit meinem Post nur zum Ausdruck bringen, dass eine "Warnung vorm Hefestrippen" richtiger als "Warnung vor direkter Weitervermehrung von Mikroorganismen aus Bierflaschen in der Hoffnung es ist nur Hefe drin" zu formulieren wäre. Würde ich halt nicht (mehr) machen.

[rakader]

Wer es genau wissen will, aber kein Labor zur verfügung hat, nutzt halt ein Medium wie NBB oder Fast Orange. Kleine Probe ins sterile Teströhrchen, warm stellen und anhand von Farbe und Trübung auswerten. Gab es auch mal in kleineren Mengen bei einem der Versendern, hat sich aber wohl keine Kundschaft gefunden (ich glaube der Versender war der Zeit voraus). Aber hier gibt es Fast Orange direkt von der Pika https://www.pika-weihenstephan.de/index ... s/?lang=en

Gruss

Jan

Wenn ich jetzt nichts durcheinander bringe, glaube ich, dass das schon mal als Sammelbestellung angedacht war. War dann aber auch als Sammelbestellung zu teuer, weil die Abnahmemenge hoch war.

Gruß
Radulph

[olibaer]

Hallo Sandro,

Ja, sauber arbeiten zu können ist Pflicht, sonst nützt auch eine mikrobiologisch einwandfreie Flasche aus der gestrippt wird nix. Ich wollte mit meinem Post nur zum Ausdruck bringen, dass eine "Warnung vorm Hefestrippen" richtiger als "Warnung vor direkter Weitervermehrung von Mikroorganismen aus Bierflaschen in der Hoffnung es ist nur Hefe drin" zu formulieren wäre. Würde ich halt nicht (mehr) machen.

Das verstehe ich jetzt nicht. In beiden Fällen gelangt doch Ungemach in die Anstellwürze, sollte die Quelle n.i.O. sein.

Die von Jan benannten Nährmedien erlauben einen einfachen und qualitativen Nachweis von Bierschädlingen schon vor der Dosierung und vor der Kultivierung. Meiner Ansicht nach ist das der richtige Einstiegspunkt für eine Untersuchung/Analyse: vor der Dosage, vor der Kultivierung, vor der Aufbewahrung.

Ohnehin ganz parktisch, schlägt der Indikator doch bei einem pH < 3.5 von Rot nach Gelb um. Nahezu alle Aerobier beherrschen unter anoxischen Bedingungen zumindest die Milchsäuregärung. Tolle Sache. Damit erwischt man im Indikatorumschlag auch das Keimspektrum, dass aerob oder fakultativ anaerob daher kommt.

Klar ist die Untersuchung zu wenig selektiv und zu wenig obligat, aber immerhin findet man Orientierung in Richtung "das geht gar nicht".

[DerDerDasBierBraut]

Ganz kurz mein Senf dazu.
"Richtig" heißt das Strippen glaube ich "eine Hefekultur isolieren". Aus meiner Sicht aber auch nur, wenn man es auch richtig[tm] macht. Wenn man den kompletten Bodensatz aus der Flasche zum Heranziehen eines Starters verwendet, dann isoliert man nichts, sondern man propagiert die komplette lebende Population aus der Flasche. In diesem Fall wäre der Begriff "Isolieren" etwas zu hoch gegriffen. Bier in den Kopf, Bodensatz in den Starter wäre separieren, nicht isolieren.
Streicht man den Bodensatz auf einem Nährboden aus, um Einzelkulturen zu bekommen, wäre der Begriff "Isolieren" passend und "Strippen" etwas dünn formuliert.

Bei den Teströhrchen frage ich mich, ob man sich die 2 EUR pro Probe nicht sparen kann. Ein paar Krümel Methylenorange dürften pro "Probe" nicht mehr einen Cent kosten. Und man kann damit einen pH Umschlag zwischen 4,4 und 3,1 visualisieren. https://www.chemie-schule.de/KnowHow/Me ... 0pH%2DWert.
Wäre das nicht eine günstige Option für uns? Oder wirkt Methylorange schon in Kleinstmengen desinfizierend und würde das Ergebnis verfälschen?
Verschlucken soll man das Zeug nicht. Ich bin mir aber nicht sicher, ob dieser Warnhinweis auch für Hefen und Bakterien gilt :-)
https://www.seilnacht.com/Chemie/ch_moran.htm

PS: Wenn ich mir das Farbschema des PIKA Fastorange anschaue, dann basiert dies vermutlich auch auf Methylenorange ... und bestimmt einigen Nährstoffen und Spurenelementen.
https://www.pika-weihenstephan.de/wp-co ... _1812D.pdf

[OS-Schlingel]

Hallo zusammen!

...wenn ich mir so die einzelnen Kommentare anschaue, wäre es tatsächlich einfacher, einen frischen Hefestarter zu verwenden.
Zusätzliche Kosten zur Prüfung einer gestrippen Hefe ist das eine, die erreichbare Qualität eine andere.
Das Strippen einer Hefe soll meiner Ansicht nach doch die Kosten für das SmackPack, z.B. 3068 ersetzen. Natürlich ist das mit Risiken verbunden, aber wenn ich die Rückmeldungen von gescheiterten Suden hier im Forum anschaue, ist das doch sehr gering.

Bevor ich als Einsteiger versuche die obigen Hinweise zu verfolgen, würde ich mich auf die sichere Seite einer frischen Hefe schlagen.

Ich selbst experimentiere ebenfalls an einer eigenen Hefebank mit NaCl Lösungen und Cryo-Perlen...und es ist verdammt schwer, einen mikroskopisch sauberen Starter hinzubekommen, als nur darüber zu reden!

Gruß

Stephen

[Boludo]

Das Strippen einer Hefe soll meiner Ansicht nach doch die Kosten für das SmackPack, z.B. 3068 ersetzen.

Ich strippe nur, was man nicht kaufen kann, in erster Linie die Schneider Hefe. Eine Hefe, die man kaufen kann zu strippen macht für mich keinen Sinn. Das ist nur unnötiges Risiko für ein paar gesparte Euro.

[muldengold]

Wie man mit einer möglichen Kontamination der Hefe vor dem Strippen umgeht ist m.E. auch eine Frage nach dem Ausmaß des Problems. Sind Flaschen häufig kontaminiert (wie vom Freund des TE berichtet), wird man nicht umhinkommen die Hefe vorher zu isolieren. Ansonsten fängt man dann x-mal an bevor man einen sauberen Starter hat. Ich bin Mikrobiologe und bei mir ist das einfach in der DNA verankert. Frag mal 10 Mikrobiologen wie sie das Problem der Hefeisolation aus einer kontaminierten Flasche bewerkstelligen würden. 9 werden Dir sagen: fraktioniert auf einem geeigneten Kulturmedium ausstreichen, Einzelkolonie ernten und dann weiterarbeiten. Der 10. steht auf dem Schlauch oder hat die Frage nicht verstanden. Ist das Problem der kontaminierten Flaschen allerdings gering (und dafür sprechen zumindest viele Erfahrungswerte im Forum), dann reicht es wahrscheinlich einfach zu, die von Jan, Olli und Jens beschriebene Prozesskontrolle zu fahren, um das Risiko einer Kontamination abschätzen zu können - falls überhaupt nötig.

Jens: Methylenorange wäre bei hellen Ansätzen zumindest ggf. eine Möglichkeit, bei dunklen Ansätzen würde man mglw. den Farbumschlag nicht sehen. Ob das Methylenorange dabei desinfizierend wirkt ist nicht wichtig, Du musst es ja nicht von Anfang an mit dazu geben . Alternativ könnte man dann auch einfach einen pH-Streifen oder das pH-Meter nehmen. Die Frage ist, ob die Bierverderber allesamt tatsächlich den pH-Wert soweit senken, die Fähigkeit zur Gärung hin oder her. Die Kontamination kann auch sehr niedrigschwellig sein und kommt dann erst später zum Tragen, wenn die Hefe die einfachen Zucker weggeknuspert hat. Würde man mit so einem einfachen Test wahrscheinlich auch nicht merken. Aber ich würde das tatsächlich mal ausprobieren.

VG

[Commander8x]

PS: Wenn ich mir das Farbschema des PIKA Fastorange anschaue, dann basiert dies vermutlich auch auf Methylenorange ... und bestimmt einigen Nährstoffen und Spurenelementen.

Der angegebene Farbumschlag spricht eher gegen Methylorange. Fastorange scheint ein Markenname zu sein. Mal sehen, ob ich noch was dazu finden kann.

Hier aus dem Forum noch ein Thread dazu.

Gruß Matthias

[Boludo]

Wie wäre es eigentlich mit einem Mikroskop? Zumindest Milchsäurebakterien kann man sehr einfach identifizieren. Hab ich bei einer geernteten LaChouffe Hefe von Kurt auch mal gemacht. Die hat seltsam säuerlich gerochen und ich hatte Bedenken. Im Mikroskop war alles save und letztendlich war es das Gurkenglas, dass trotz aller Hygienemaßnahmen so seltsam gerochen hat.

Stefan

[muldengold]

Wie wäre es eigentlich mit einem Mikroskop? Zumindest Milchsäurebakterien kann man sehr einfach identifizieren. Hab ich bei einer geernteten LaChouffe Hefe von Kurt auch mal gemacht. Die hat seltsam gerochen und ich hatte Bedenken. Im Mikroskop war alles save und letztendlich war es das Gurkenglas, dass trotz aller Hygienemaßnahmen so seltsam gerochen hat.

Stefan

Klar, geht - bei einer starken Kontamination und einer Färbetechnik vorm Mikroskopieren vorausgesetzt. Wenn Du dann Bakterien siehst, dann ist eine Kontamination sicher, wenn nicht...tja, die Sensitivität ist halt nicht so hoch.

[Commander8x]

Zum Thema PIKA FastOrange B nochmal: hier das Datenblatt. Der Originalanbieter des Farbstoffs scheint ThermoFisher Scientific zu sein, und PIKA vermartet das exklusiv. Dann ist es mglw ein Farbstoff aus der Forschung, auch der genannte Farbumschlag passt nicht zu Methylorange.

Döhler hat übrigens ein ähnliches Produkt im Angebot.

Gruß Matthias

[gulp]

Keine Ahnung, was euch da wieder jagt aus einem einfachen Strippen gleich wieder eine Doktorarbeit zu machen.
Es sollte ja jedem klar sein, dass man für den Fall, dass es schief geht eine Reservehefe im Ärmel hat.
Dann geht das Strippen gut, oder eben nicht. Wenn was schief geht und das komisch riecht, kommt die Reservehefe zum Einsatz.

Man kann auch zwei verschiedene Hefen strippen und dann die verwenden, die besser riecht.

Ich nehme mal an, dass der ominöse Braumeister aus Beitrag 1 viel Erfahrung mit dem Strippen von Hefe hat....

Gruß
Peter

[muldengold]

Peter: du wirst doch nicht etwa einem Hobbybrauer vorwerfen über das Ziel hinauszuschießen - dann können wir ja mit unserer ganzen Automatisierung, Feintechnik, Wassertuning usw. gleich einpacken!

[rakader]

Peter: du wirst doch nicht etwa einem Hobbybrauer vorwerfen über das Ziel hinauszuschießen - dann können wir ja mit unserer ganzen Automatisierung, Feintechnik, Wassertuning usw. gleich einpacken!

's Fleisch hob I außa gworfa, aber der Saft war guad.

[§11]

Bei den Teströhrchen frage ich mich, ob man sich die 2 EUR pro Probe nicht sparen kann. Ein paar Krümel Methylenorange dürften pro "Probe" nicht mehr einen Cent kosten. Und man kann damit einen pH Umschlag zwischen 4,4 und 3,1 visualisieren

Nur das du halt das Hefewachstum unterdrücken musst, weil es sonst durch die Hefe zum Absenken des pH Werts kommt. Stichwort pH Sturz.

Ich hab, vor meinem Umzug, mit einem Medium experimentieren das der Hobbybrauer mit „haushaltsüblichen“ Mitteln bauen kann. Erste Versuche waren vielversprechend aber dann bin ich umgezogen.

Gruß

Jan