Ich habe kürzlich zweimal dasselbe Bier gebraut, um mein neues Brau-Setup zu testen: Nach der Einkocherklasse und ein paar Suden mit einem 50-Liter-Topf habe ich jetzt auf eine Anstellmenge von 10 Litern «gedownscaled». Gebraut wurde ein Baltic Porter. Bei den zwei Testsuden gab’s trotz identischen Zutaten einen ziemlichen Unterschied bei der Sudhausausbeute: Sud A landete bei 17.5°, Sud B erreichte erfreuliche 20° Plato.
Ohne wirklich eine Frage zu stellen, erlaube ich mir, die Tests hier als Erfahrungsbericht zu teilen - vielleicht hat ja jemand Freude daran :)
Konstante Parameter: Rezept und Setup
- 3000 g Münchner, 125 g Carafa I, 100 g Carafa III, 125 g Ambermalz, 100 g Biscuitmalz, 50 g Caramünich I (Total 3.5 kg Malz)
- Die Maische wird in einem isolierten 15-Liter Kochtopf geführt, anschliessend kommt alles in einen 12.5-Liter Gäreimer mit Siebboden für die Läuterruhe (15min) und das Läutern.
- Vorgehen beim Läutern: warten bis der Treber sichtbar wird, dann mit Wasser (75°C) vorsichtig kontinuierlich Nachguss hinzufügen. Der Treberkuchen wird 1-2x mit einem Filetiermesser eingeschnitten.
- Geläutert wird so lange, bis 12 Liter in der Würzepfanne sind. Beim Kochen verdunsten dann noch 2 Liter, was zur Anstellmenge von 10 Liter führt.
Variable 1: Maischeführung
- Sud A mit Kombirast, durch Mischen von heissem Wasser und Malz auf 68°C gebracht, wobei die Temperatur in 60 Minuten auf 62°C abnahm. Intensives Rühren und Temperaturkontrolle alle 15 Minuten
- Sud B mit Eiweissrast (54°C, 10 Minuten), Maltoserast (64°C, 45 Minuten) und Verzuckerungsrast (72°C, 10 Minuten)
Variable 2: Verhältnis Malz:Wasser in der Maische
- Sud A: während 60min konstant bei 3.5 kg Malz mit 8.7 Liter Wasser (1:2.5)
- Sud B: Eiweissrast dick (3.5 kg Malz : 7 Liter Wasser = 1:2), dann Zugabe von 1.2l kochendem Wasser für die Maltoserast (3.5kg:8.2l = 1:2.35), dann Zugabe von 1.5l kochendem Wasser für Verzuckerungsrast (3.5kg:9.7l = 1:2.75)
Variable 3: Bewegung in der Maische
- Da die Rasttemperaturen in Maische B mit der oben genannten Zugabe des kochenden Wassers nicht erreicht wurden, kam der Topf zusätzlich auf den Herd und wurde unter Rühren auf die entsprechende Temperatur gebracht. Dadurch wurde Sud B deutlich mehr «bewegt» als Sud A.
Eigentlich würde mich interessieren, welcher Faktor entscheidend war für die bessere Ausbeute. Anfangs dachte ich, dass das konzentriertere Einmaischen bei Sud B einen Einfluss haben könnte. Da aber bereits nach gut 10 Minuten auf 1:2.35 verdünnt wurde und später auf 1:2.75, ist der Unterschied zur 1:2.5-Maische wohl nicht gross genug, um die Differenz (17.5 vs. 20 ° Plato) zu erklären. Sicher bin ich aber nicht, konnte kaum Informationen über den Einfluss des Malz-Wasser-Verhältnisses auf die Sudhausausbeute finden.
Ich vermute deshalb, dass in erster Linie das häufigere Rühren der Maische für die bessere Sudhausausbeute verantwortlich sind.
Bei einer Wiederholung des Versuchs würde ich übrigens ein helles Bier wählen, um eine aussagekräftigere Jodprobe machen zu können. Das war beim Porter kaum möglich. Bin deshalb gespannt, wie die zwei Biere sich während der Gärung entwickeln - vielleicht ist A ja ein Blausud und die unterschiedliche Ausbeute erklärt sich durch die unvollständige Verzuckerung der Stärke... Mehr Fragen als Antworten zum Ende des Tests!
Gut Sud!
PS: Pardon, der Beitrag ist etwas lang geworden... dasselbe Rezept zweimal unter unterschiedlichen Vorzeichen zu brauen war halt sehr spannend und die unterschiedliche Ausbeute hat mich überrascht - das musste einfach erzählt sein!