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Sicher, ganzes Huftstück

Moin,
so, die Rinderbrust liegt jetzt vor mir in ihrer ganzen Pracht. Simmentaler Jungbulle, eingeschweißt, 3 kg schwer, von einem Fleischer aus der Region. Ich habe sie heute geholt und morgen soll sie dann gemacht werden. Ich werde sie nach einem Rezept aus bbqpit zubereiten.
Aber: 3 kg sind zuviel für uns. Daher wollte ich das Stück teilen. Es gibt ein Ende, welches etwas dicker ist und die Fettschicht zwischen den Muskelpartien hat und ein etwas dünneres Ende mit einer Fettschicht und nur einer Muskelpartie. Ersteres wollte ich jetzt als Brisket zubereiten (in den Bildern der rechte Teil) und letzteres erstmal wegfrieren und dann später mal als Pastrami oder Krenfleisch zubereiten. Ist da so ok? Letzteres zu wolfen und Burger zu machen, dafür ist das Fleisch evtl. zu schade, wenn ich für den halben Preis US-Beef Nacken bekomme. Oder ist Burger aus Brust etwas so Besonderes, dass es sich lohnen würde?
VG, Markus

Nein. Nassreifung! Aber dry age hat auch ned sooo viel verschnitt.

Markus, warum bereitest du es nicht ganz zu? Anschließend die Hälfte wegschneiden, vakuumieren und einfrieren. Kannst du im heißen Wasserbad nach dem Auftauen einfach erheitzen und schmeckt fast wie neu.

Wenn man sich schon den stundenlangen Aufwand antut, warum nicht mit größerer Menge, wenn sie mit relativ geringem Qualtitätverlust später zu verwenden ist?

Und US Beef-Nacken ist für Burger sicherlich besser geeignet! Das Bruststück ist nunmehr deutlich zäher und für Kurzgebratenes nicht sonderlich geeignet. Dies gilt umso mehr, wenn du - wie ich es liebe - gröber wolfst.

Danke, Hagen, so wird es gemacht.
VG, Markus

P.S. Gilt übrigens auch für Pulled Pork

mach ich auch bei pulled pork und chicken so. die arbeit ist fast die gleiche, und man hat ein schnelles essen im tiefkühler

Moin,
der Smokenator hats echt schwer gegen 3 kg Rinderbrust. Det Batzen hat eine enorme Wärmekapazität. Über 107 °C geht die Temperatur nicht.
VG, Markus

Reicht doch!
Warte mal ab. Tmemp am Deckelthermometer gemessen oder schon die bereinigten Werte. Das DT zeigt ungefähr 20° mehr an als die GT in Höhe des Garguts tatsächlich ist. Wären knapp über 80°. Würde uch gehen. Wäre echte NT ;-)
Bei Erreichen der Plateauphase geht die Temp nochmal in die Knie.
Wie lange ist die Brust denn schon drin? Schon geräuchert?
Alle Regulierer voll auf?
Minionring? Wenn ja, einen zweiten Ring darüber legen. Sollte innerhalb einer Stunde die Temp nochmal um ca. 20° höher bringen. Evtl. tagsüber den Ring auch nur an einer weiteren Stelle anzünden?

ggansde hat geschrieben:Moin,
der Smokenator hats echt schwer gegen 3 kg Rinderbrust. Det Batzen hat eine enorme Wärmekapazität. Über 107 °C geht die Temperatur nicht.
VG, Markus

Wie kalt ist es denn? Letztens bei richtig Frost hatte ich auch Probleme mit dem Smokenator auf Temperatur zu kommen (Post 92). Ein wenig Wind dabei und das wars. Ich habe dann im Ofen fertig gegart.

Warum soll auch eine Kugel anders reagieren, als unsere Braukessel.

Moin,
ich messe mit einem Maverick, also einen Fühler im Ofen und einem im Fleisch. Wir haben 3 °C Aussentemperatur. Ich habe bin um 10:00 gestartet. Das Räuchern mit Hickory-Chunks hat ca. 5 h gedauert. Gerade habe ich die Brust bei 75 °C KT mit Alufolie umwickelt und bei 130 °C in den Ofen verfrachtet weil ich nicht nochmal Kohlen nachlegen wollte. Wenn ich 90 °C erreicht habe soll das Fleisch ja noch ruhen. Wie lange? Was empfehlt ihr eigentlich für Beilagen?
VG, Markus

Ich würde das Fleisch ca. noch 1 h bei 50° im Ofen lassen, mindestens 30'. Am besten dicht in Alufolie wickeln.
Kannst du halten wie ein Dachdecker. Halte KT näher an 95° für besser. Dann aber bei 93° raus. Temp schwingt nach.

Ein gute Sauce ist sinnvoll.
Aus der Abtropfflüssigkeit kannst du nach Fetttrennung eine würzige Sauce ziehen.
Auf die Schnelle vielleicht eine Cumberlandsauce (Preiselbeeren, Orangensaft, Senf)?

Was säuerliches als würzende Beilage sollte dabei sein (Kraut-, Gurkensalat, Rote Beete etc.)

Ansonsten nach Belieben. Von Nichts über Buns oder einem grünen Salat, Chilibohnen oder Kartoffelssalat bis hin zu Kartoffelpüree (am besten mit weich gebackenen Knoblauchzehen pürieren und untergemischtem.
Parmesan oder Roquefort/Gorgonzola verfeiner) oder Kartoffelgratin.

P.S. Und über die Beilangen machst du dir am Sonntagabend Gedanken?
P.P.S. Das wird aber ein spätes Abendessen, falls es für heute gedacht sein sollte?
3-4 h wird das alles in allem sicherlich wohl noch dauern.

Lass es lieber im Ofen bei 80° über Nacht im Ofen liegen. Und morgen passend zum Essen zuende garen.

Was hast du überhaupt für eine/n Rub/Brine genommen?

Werde die nächsten Monate mal eine Abwandlung von Stefans (Bilbobräu) vorzüglichen Laotischen Rindfleischspießen, mit denen er das letzte Schmöckwitzer sehr bereichert hat (Danke nochmal an dieser Stelle! ), als Marinade und Injektionsflüssigkeit für ein BB testen. Wird, glaube ich, sehr gut passen.
Dazu einen Thailändischen Gurken-Möhrensalat auf Limetten-Fischsaucenbasis.
Schönes leichtes Sommeressen mit Fleisch

Moin,
lecker war's. Wir konnten gegen 19:30 essen. Die KT war 95 °C. Dazu gab es Brocoli, Röstzwiebeln und Kartoffelrösti.
Leider ist mir der Saft durch die Küche gelaufen. So lecker er war, keine Chance zum Auffangen.
Der Rub war aus Meersalz, echtem roten kambodschanischen Pfeffer, Senfmehl, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver und Cayennepfeffer.
Ich habe insgesamt 400 ml Rinderbrühe-/Cola-Mischung injiziert.
VG, Markus

Hi Leute,

mein Grillkompagnon (Sohn) und ich haben uns eine günstige (polnische) Wurstmaschine für 3 kg Brät zugelegt. Därme mit 26- Kaliber sind bestellt. Nun wollen wir unsere eigenen Bratwürste machen.
Rezepturen für Bratwürste sind im Netz reichlich zu finden. Schön wäre es natürlich noch Bier mit in das Brät zu integrieren. Wollte mal nachfragen ob jemand von euch auch selber Grillwürste macht?

m.f.g
René

flying hat geschrieben:Hi Leute,

mein Grillkompagnon (Sohn) und ich haben uns eine günstige (polnische) Wurstmaschine für 3 kg Brät zugelegt. Därme mit 26- Kaliber sind bestellt. Nun wollen wir unsere eigenen Bratwürste machen.
Rezepturen für Bratwürste sind im Netz reichlich zu finden. Schön wäre es natürlich noch Bier mit in das Brät zu integrieren. Wollte mal nachfragen ob jemand von euch auch selber Grillwürste macht?

m.f.g
René

Gleich vorab: leider habe ich dahingehend keine Erfahrungen, allerdings finde ich die Idee klasse (habe direkt mal nach Wurstmaschienen geschaut). Mein erster Gedanke war: das Fleisch vor der Verarbeitung in einem Geschmackvollen Bier einlegen. Meine Schwarzbier-Zwiebel-Steaks liegen ca 24h in der "Marinade" das genügt und wird ausgezeichnet.

Grüße, der Doc

Hi Doc,

die Idee hört sich zwar super an aber ich vermute leider sie ist kontraproduktiv..? Das Marinieren dürfte gewisse Eiweißsubstanzen zersetzen, die für die Bindung im Brät verantwortlich sind. Für die richtige Bindung muss das Brät lange und intensiv gemengt werden, bis es schön cremig ist. Ich werde allerding auch noch Eier mitverwenden. Um das Wustbrät nicht zu feucht zu machen denke ich eher daran einen Schuss helles Bockbier ohne all zu viel Hopfen zur Aromatisierung dranzugeben..?

m.f.g
René

flying hat geschrieben: Um das Wustbrät nicht zu feucht zu machen denke ich eher daran einen Schuss helles Bockbier ohne all zu viel Hopfen zur Aromatisierung dranzugeben..?

Da dachte ich auch dran aber überflüssige Feuchtigkeit geht spätestens beim Grillen raus, die Frage ist, ob dann genug Geschmack übrig bleibt?

Grüße, der Doc

Hallo René,

ich habe schon ein paar mal selbst "gewurstet", mit wahrscheinlich genau gleicher "Maschine".
Macht einen Heidenspaß und ist am Anfang eine Riesen Sauerei.
Allerdings habe ich eher grobes Brät verwendet, nur gewolft, mit der mittleren Scheibe.
Ein wenig Eigelb hilft auf jeden Fall beim Binden.
Das Bier wirst Du aber, fürchte ich, nicht herausschmecken...

Ja das ist gut möglich..Bockbier- Bratwürste gibt es natürlich schon aber selbst die Profis verwenden wohl max. 10% Bier in den Würsten, also 1 Flasche auf 5 kg Fleisch. Es soll wohl nicht ganz einfach sein, die richtige Bindung dabei hinzubekommen. Ansonsten gibt es explodierende Würstchen auf dem Grill die dann gelinde gesagt "suboptimal" aussehen. Daher bleibt es eher bei dem "wönzigen Schlöckchen" und ich spritze beim Grillen noch kräftig Bier drüber. Da bleibt zwar auch nicht viel Geschmack übrig aber es duftet irre gut...

flying hat geschrieben:ich spritze beim Grillen noch kräftig Bier drüber. Da bleibt zwar auch nicht viel Geschmack übrig aber es duftet irre gut...

Nicht dein Ernst, oder? Das ist ja fast wie Bibeln verbrennen.

Falls es ums Flammen-Löschen geht: Wasser tut's hier ebenso gut, verschwendet aber weniger wertvolles Bier. Ansonsten muss sich der Griller fragen, warum Flammen da sind, wo sie nicht sein sollten.
Achim (Grill-Vollpfosten, ich bekomm's irgendwie nicht hin, weder mit noch ohne Bier)

flying hat geschrieben:Ansonsten gibt es explodierende Würstchen auf dem Grill

Genau das befürchte ich auch...
Vielleicht ist Marinieren doch der bessere Ansatz. Aber da würde ich dann was Charaktervolles nehmen, ein Sauerbier oder ein Saison à la Doppel Nelson.
Aber viel wird nicht dabei rumkommen, den Rotwein hat man aus meinen Wildschwein Grillwürsten auch nicht rausgeschmeckt.
Oder Du machst eine Bockbier Reduktion und gibst die dazu, das könnte ich mir noch vorstellen. So eine Art selbst gemachtes Flüssigextrakt.

flying hat geschrieben:Ja das ist gut möglich..Bockbier- Bratwürste gibt es natürlich schon aber selbst die Profis verwenden wohl max. 10% Bier in den Würsten, also 1 Flasche auf 5 kg Fleisch. Es soll wohl nicht ganz einfach sein, die richtige Bindung dabei hinzubekommen. Ansonsten gibt es explodierende Würstchen auf dem Grill die dann gelinde gesagt "suboptimal" aussehen. Daher bleibt es eher bei dem "wönzigen Schlöckchen" und ich spritze beim Grillen noch kräftig Bier drüber. Da bleibt zwar auch nicht viel Geschmack übrig aber es duftet irre gut...

Der Duft dürfte aber das einzige sein was vom Bier übrig bleibt im Prinzip reisst das verdunstende Bier schlimmstenfalls Kohlestücke mit (falls Du mit Kohle grillst).
Geschmacklich dürfte bei der Methode ausser verbrannt nicht viel vom Bier hängen bleiben. Es ist eine Mär, daß mit Bier beträufeltes Grillfleisch besser schmeckt.

Trink das Zeug lieber das ist sinniger.

Die Idee mit dem Extrakt in der Wurst find ich gut :)

Es geht nicht um den Geschmack, es geht um den Duft. Ich kippe seit über 30 Jahren Bier über das Grillgut. Mein Vater seit über 50 Jahren und mein Ur.ur-ur.ur- Großvater hat das vor 150 Jahren schon gemacht. Auch meine Söhne werden von dem Duft magisch angelockt wie die Drohnen von der Pheromonspur der Bienenkönigin.
Da kann man wirklich nichts machen, dass ist genetisch....

flying hat geschrieben:Es geht nicht um den Geschmack, es geht um den Duft. Ich kippe seit über 30 Jahren Bier über das Grillgut. Mein Vater seit über 50 Jahren und mein Ur.ur-ur.ur- Großvater hat das vor 150 Jahren schon gemacht. Auch meine Söhne werden von dem Duft magisch angelockt wie die Drohnen von der Pheromonspur der Bienenkönigin.
Da kann man wirklich nichts machen, dass ist genetisch....

Dem ist nichts hinzuzufügen, außer, dass ich keine Kinder habe.

Grüße, der Doc

flying hat geschrieben:Da kann man wirklich nichts machen, dass ist genetisch.

Ist es nicht. Es ist Verschwendung von Bier und sonst nix.

Ich gebe zu, das selbst schon gemacht zu haben, allerdings mit ungefähr 2 bar auf dem Kessel und in Ermangelung von Löschwasser, da bietet sich das in der Hand befindliche Bier an. Aber nüchtern und mit dem Ziel, essbares Bratfleisch produzieren zu wollen? Nein, lieber nicht mit Bier löschen, sondern eher mit Prosecco oder Cola light. Was halt da ist.
Achim

Und Prosecco ist keine Verschwendung? Du weißt schon, dass das Zeug nicht aus venezianischen Wasserhähnen läuft, oder?

Gruß
Andy

Oh Achim, ich hab auch schon mit 86-iger Chateau Mouton Rothschild abgelöscht aber das hat die Lidl- Roster nur stumpf im Abgang gemacht...Glaub mir, Bier ist das Beste

Ladeberger hat geschrieben:Und Prosecco ist keine Verschwendung?

Absolut nicht, das braucht man zumindest zum Trinken nicht und war ein beliebiges Beispiel, egal wo es wächst oder was es überhaupt ist (Schaumwein einer speziellen Gegend, nehme ich an). Wenn ich die Wahl habe, würde ich eher alles andere zum Löschen verwenden, als Bier, aber das ist doch gar nicht der Punkt.

Der Griller passt auf, dass gar nicht erst Flammen entstehen, dann braucht auch keiner [Getränk-der-Wahl] hineinzukippen. So ist es gemeint.
Achim (bislang niemals Chateau Mouton Rothschild jeglichen Jahrgangs probiert habend)

PS, wenn flyings Ururur-sowieso das vor 150 Jahren bereits machte, war er seiner Zeit aber doch ein Stück voraus. Das "Grillen" wie es heute meist praktiziert wird, schwappte meines Wissens erst in den 70er Jahren des letzten Jahrhunderts aus den USA hierher. :-)

Ah jetzt endlich habe ich es, flying will mich veralbern. Lidl-Wurst mit teurem Rotwein ablöschen, ist klar. Das mit dem Veralbern hat funktioniert, flying.
Achim (gelegentlich eine etwas längere Leitung habend)

Hi Leute,

ich will euch das Ergebnis nicht vorenthalten.


Das (hervorragende) Grundrezept ist von Meister Tatzel aus Arnstadt

http://www.bratwurstmuseum.de/rezepte.html

Das Hack war allerdings fertig gekauft. Zum Teil auch Rind (25%). Verfeinert mit frischen Zitronenabrieb, Muskatnuss, ganzen Kümmel, Majoran, weißen Pfeffer, frischen Knoblauch, Kondensmilch und einem Schuss Bier.

Kann sich auch auf dem Grill sehen lassen, meine ich?

Fürs erste mal bin ich ganz zufrieden. Eventuell noch eine Spur zu trocken aber sehr gute Würze. Und natürlich anständig Bier drüber geschüttet...mmhhh..dieser Duft

m.f.g
René

Respekt, die sind wirklich schön geworden!
Jetzt hab ich wieder Hunger...

Bei den ganzen Bildern kriege ich direkt eine Fleischeslust #nom nom nom# Dazu noch ein kühles blondes und der Abend ist gerettet

Das wäre ein Traum von meinem Mann :D

Malzwein hat geschrieben: ↑Sonntag 24. Januar 2016, 17:07

ggansde hat geschrieben:Moin,
der Smokenator hats echt schwer gegen 3 kg Rinderbrust. Det Batzen hat eine enorme Wärmekapazität. Über 107 °C geht die Temperatur nicht.
VG, Markus

Wie kalt ist es denn? Letztens bei richtig Frost hatte ich auch Probleme mit dem Smokenator auf Temperatur zu kommen (Post 92). Ein wenig Wind dabei und das wars. Ich habe dann im Ofen fertig gegart.

Warum soll auch eine Kugel anders reagieren, als unsere Braukessel.

Einmal wollte ich das Pulled Pork im Elektrobackofen anfangen und hab um 5h früh auf 105 Grad programmiert. Als ich um 10h das Pulled Pork in den Grill übersiedeln wollte war die Kerntemperatur schon erreicht und ich war perplex. Ich habs dann noch 8h weiter im Grill gegart, dort sank die Kerntemperatur. Ist trotzdem super geworden, aber da hab ich folgendes gelernt:

Beim stundenlangen Smoken kommt es eigentlich fast nur auf die "Feuchtkugeltemperatur" an, also die "Luftfeuchtigkeit" im Garraum.
Je höher, desto schneller geht die Hitzeenergie ins Fleisch. Je niedriger (also bei kaltem Wetter ist die Luft extrem trocken), desto schwieriger wird es und die Verdunstung an der Fleischoberfläche und Wassertopf reduziert die Temperatur. Dinge die die Dampfkugeltemperatur manipulieren sind Wasserpfanne daneben, Schweinsbratenpfanne mit Bratensaft unter dem Fleisch und den Topfrändern über dem Fleisch, Alufolie um das Fleisch, nasses Räucherholz.

Also vielleicht hilft dieses Wissen bei extremen Bedingungen. Die Wärmekapazität würde ich eher nicht verdächtigen wenn die Kerntemperatur schwer erreicht wird.

https://www.grillsportverein.de/forum/t ... rk.197603/

So, Morgen ist Labor Day und was macht man da? Richtig, trinken und grillen.

Morgen gibts Ribs. Und weil ribs Zeit brauchen gings heute los. Dry rubbing und dann ab in Kühlschrank.

Erst die Silberhaut abziehen um die Ribs trimmen Der Dry Rub wird im Foodprozesser gemixt Dann das Ganze schön sanft einmassieren
Und fest eingewickelt in Kühlschrank.

Morgen geht es dann weiter

Jan

Da läuft einem schon jetzt das Wasser im Mund zusammen

Das sieht jetzt schon richtig lecker aus

Coole Beschriftung der Gewürze :). Können ja nur gut werden.

Gruß Manu

Und weiter geht die wilde Fahrt. Nach einer kühlen Nacht im Kühlschrank begeben sich die Ribs jetzt mit Stout Aufguss (aufpassen das es eine nicht zu herbe Variante ist) bei 110- 120C zum Aufwärmen in den Ofen/ Smoker. Dazu die Ribs wie sie sind in Aluminiumfolie einschlagen und etwa 2-3 gute Schluck Bier zu geben. Wer es weniger herb mag und eher süßlich, der nimmt Apfelsaft.
Dann nach 4 Stunden geht es weiter. Also Geduld

Jan

Und jetzt, ca. eine halbe Stunde bevor die 4 Stunden rum sind gehts an die BBQ Sauce.

Zwiebeln, Knofipüree, Ingwerpüree, Senf, Stout, Tomatenmark und einen guten Schuss Whisky. Heute ein Ardbeg. Achja und brauner Zucker, Ahornsirup und Apfelessig hab ich auf dem Bild vergessen

Zwiebeln und Knofi anschwitzen und mit Stout ablöschen
In der Zwischenzeit den Kohlegrill anfeuern. Ribs drauf und schön Glace drauf verteilen
Dazu ein schönes leichte lawnmower Bier

Cheers

Jan

Neid!
Na ja, nächstes WE wird's hier ja vielleicht auch nochmal schön.
Baby Back Ribs, dry-rubbed, habe ich noch in der Tiefkühltruhe.
Mein Rezept ist Deinem sehr ähnlich. Ich nehme gerne noch spanische geräucherte Paprika (La Chinata).

Dann je nach Laune und Zeit Sous-Vide (mit einem Teelöffel Liquid Smoke) oder klassisch; gänzlich im Weber Kugelgrill mit "Smokenator" Einsatz und dann auch gleich ganz krass mit Mesquite Chips...

Am letzten Wochenende hab ich 45 Ripperl fürs jährliche Bogenturnier im total überfüllten 3 stöckigen ProQ gemacht ...
Yumm! Und 30l Bier sind auch weg!

Hab gerade diesen Thread gefunden und mich gefragt, ob seit 2017 hier keiner mehr gegrillt hat...

Ein paar Steaks und Burger sind dieses Jahr bereits über den Grill gegangen. Angegrillt wird bei mir traditionell am 01.01. zum Katerburger. Natürlich mit Bierbegleitung.

Ich hoffe durch das hochholen dieses Threads wieder etwas leben hier hereinzuholen und noch das ein oder andere Rezept abzugreifen.

Bei mir ist es mittlerweile allgemeiner eher Outdoor-Cooking. Nicht nur auf gegrilltes Fleisch bezogen. Dieses Jahr stehen reichhaltige, asiatische Suppen wie Phở und Ramen ganz oben auf der Liste. Kann man auch sehr gut mit dem Grill verbinden.

Sehr cool! Da lässt sich der Thread sicher mit erweitern. :)

Grillsaison wird bei mir eröffnet sobald mein neuer Gasgrill da ist.
Bin aber schon mal dabei ein paar leckere Soßen mit Bier zu machen. Die erste mit Chipotle und einem IPA (Drunken Sailor) schmeckt schon mal sehr vielversprechend.

Grillsaison ... eröffnen?

Die Bedeutung dieser Worte ist mir unbekannt! Habe ich verpasst, dass die jemand „beendet“ hatte?

Gruß. Heiko

Proximus hat geschrieben: ↑Freitag 15. März 2019, 22:06

Grillsaison ... eröffnen?

Die Bedeutung dieser Worte ist mir unbekannt! Habe ich verpasst, dass die jemand „beendet“ hatte?

Sorry, ja! Die endet immer am 31. Dezember und beginnt am 1. Januar. Wieso fragst du?

So ist es! Wer nicht abgrillt, braucht nicht anzugrillen!