Hobbybrauer.de

Auf der HBCon hat Michael Zepf von Doemens geraten, die abgekühlte Würze kräftig aufzuschlagen und dann hauchdünn auf diesen Schaum die Trockenhefe aufzustreuen. Dadurch findet u.a. eine schonende Rehydrierung statt. Weiterhin sprach er davon, dass man -obergärig- mit einem Päckchen 1hl Würze anstellen könne.
Untergärig sei es etwas anders ... Wie hat er nicht so konkret ausgeführt.
Das Aufstreuen hat bislang bei mir prima funktioniert.

Peter

Das sehe ich ähnlich, hkpdererste, meist rehydriere ich in Glattwasser, was ja auch böse ist, aber in einigen Fällen hatte ich guten Erfolg mit schlicht Aufstreuen. Zumindest wenn es die Herstellerempfehlung ist. Da das Glattwasser wiederum zu kochen und abzukühlen ist, verzichte ich also in Zukunft darauf und rehydriere in Wasser oder streue auf, wenn vom Hersteller empfohlen.

Frische Brauereihefe bekommen wohl die wenigsten hier, ich auch nicht, da ist Trockenhefe einfach eine gute Alternative, die ja durchaus trinkbare Resultate erbringt.
Achim

olibaer hat geschrieben: ↑Montag 23. November 2020, 19:16 Irgendwann zwischen Maischen und Läutern streu ich die TrockenHefe in den Erlenmeyer(abgekochtes Wasser, ~ 20°C) und belasse den Inhalt "as it is".
Mit ~Kochbeginn schüttel ich das Gefüge auf um eine homgogene Suspension zu bekommen. Ohne Rücksicht auf Verluste gebe ich einen Spritzer Kochwürze mit rein und schüttel das kräftig auf. Dann ruht das alles wieder.

Zum Anstellzeitpunkt ist in dem Erlenmeyer schon die Hölle los, teilweise zeigt sich eine sagenhafte Sauerei auf der Stellfläche.
Obergärig dosiere ich für P12er-Biere max. 0,5g/L Trockenhefe und ich wüsste nach ~50 Suden keinen Fall, dass ich für eine HG länger als 5 Tage gebraucht hätte - bei max. 22°C.

Auch eine interessante Vorgehensweise - werde ich mal ausprobieren.

Bisher konnte ich auch keinen Unterschied zwischen Rehydrieren und Aufstreuen feststellen. Egal ob bei 20°, bei 18° oder bei 16°, nach 5 Tagen ist die Hauptgärung immer durch.

Grüße
Kurt

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Montag 23. November 2020, 19:54 Ähm. Nicht ‚ggf.‘!

Pffd - noch so ein Bangemacher.

Gleich explodiert die Welt und alle Schimmel-, Sproß- und Spaltpilze lösen sich, ob eines Deltas von 10 Kelvin, in Luft auf oder werden in Richtung Erde hingestreckt. Liest sich wie eine Geschichte von Edgar Allan Poe ;-)

An den Mythos "Temperaturschock" glaube ich nicht wirklich, weder im Kleinen noch im Großen. Richtig dagegen ist, dass "Anstelltechnik" insgesamt stimmig sein muss.

Zwei Anregungen hierzu:
Kleinstbetrieb:
Lagert seine OG/UG Hefe bei 0-5°C in Hefewannen - immer. Angestellt wird zwischen 7°C und 18°C(OG/UG). Max. Delta für die Hefe ~15K

Großbetrieb:
Die Hefe kommt aus dem Propagator, meist zwischen 15-20°C. Angestellt wird zwischen 7°C und 18°C(OG/UG). Max. Delta für die Hefe ~13K

Ein Temperatursprung Anstellwürze<->Hefe ist keine generelle Ausrede für eine schlechte Hauptgärung.
Im Alltag funktionieren solche Sprünge zwischen 10-15K in Groß-und Kleinbetrieben zuverlässig seit, hmm, 50 Jahren ?

Als Anregung gedacht.

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Montag 23. November 2020, 19:54 Ähm. Nicht ‚ggf.‘!
UG Hefe streust du entweder untemperiert trocken auf die Anstellwürze oder rehydrierst UND temperierst. Oder du nimmst 30% mehr UG Trockenhefe, damit du beim untemperierten Pitchen 30% der Zellen killen kannst.

Und aufpassen: Wer 30% mehr Hefe nimmt, hat nach 30% Verlust nur 91% übrig. Wer wieder bei 100% ankommen will, muß fast 43% mehr Hefe einsetzen.

Dirk

Ok, zugegeben. Ich habe geschätzt.
Vielleicht muss irgendjemand mal eine Hefeprobe fallend temperaturschocken und die Viabilität davor und danach bestimmen. Anders gibt es keine Gewissheit.

Also für mich hat das rehydrieren in der 10fachen Wassermenge bisher immer gut funktioniert. Ich wüsste auch nicht was dagegen sprechen sollte und welchen Vorteil mir das Aufstreuen bringen würde. Vorallem sollte vorsichtig damit sein die "Empfehlung" eines Hersteller jetzt pauschal auf alle anderen zu übernehmen. Bei Gozdawa z.b. habe ich noch nirgends was von Aufstreuen gelesen.

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Montag 23. November 2020, 23:51 Ok, zugegeben. Ich habe geschätzt.
Vielleicht muss irgendjemand mal eine Hefeprobe fallend temperaturschocken und die Viabilität davor und danach bestimmen. Anders gibt es keine Gewissheit.

Nicht einer. Hunderte, tausend mal...
Unter Laborbedingungen. Ceteris paribus.

Viele Grüße, Henning

olibaer hat geschrieben: ↑Montag 23. November 2020, 22:54

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Montag 23. November 2020, 19:54 Ähm. Nicht ‚ggf.‘!

Pffd - noch so ein Bangemacher.

Gleich explodiert die Welt und alle Schimmel-, Sproß- und Spaltpilze lösen sich, ob eines Deltas von 10 Kelvin, in Luft auf oder werden in Richtung Erde hingestreckt. Liest sich wie eine Geschichte von Edgar Allan Poe ;-)

An den Mythos "Temperaturschock" glaube ich nicht wirklich, weder im Kleinen noch im Großen. Richtig dagegen ist, dass "Anstelltechnik" insgesamt stimmig sein muss.

Zwei Anregungen hierzu:
Kleinstbetrieb:
Lagert seine OG/UG Hefe bei 0-5°C in Hefewannen - immer. Angestellt wird zwischen 7°C und 18°C(OG/UG). Max. Delta für die Hefe ~15K

Großbetrieb:
Die Hefe kommt aus dem Propagator, meist zwischen 15-20°C. Angestellt wird zwischen 7°C und 18°C(OG/UG). Max. Delta für die Hefe ~13K

Ein Temperatursprung Anstellwürze<->Hefe ist keine generelle Ausrede für eine schlechte Hauptgärung.
Im Alltag funktionieren solche Sprünge zwischen 10-15K in Groß-und Kleinbetrieben zuverlässig seit, hmm, 50 Jahren ?

Als Anregung gedacht.

Danke Oli, endlich sagt es mal einer so deutlich.
Ich hab das mit dem Temperaturschock auch nie geglaubt. Vor allem die Vorstellung, dass dabei Zellen sterben, finde ich ziemlich absurd.
Im schlimmsten Fall dauert es geringfügig länger, bis die Hefe ankommt. So hat es mir auch der Braumeister erklärt, der jahrelang für Schneider die Hefe propagiert hat.

Stefan

Moin,
das mit dem Temperaturschock schreibt aber auch ein namhafter Hersteller von Trockenhefe. Ich müsste es nochmal raussuchen. Da heißt es sinngemäß, die Hefesuspension mit gekühlter Würze schluckweise auf Anstelltemperatur bringen. Dabei sollen die einzelnen Temperatursprünge nicht größer als 5 °C pro vorgegebener Zeiteinheit sein.
Aber das haben die sich bestimmt nur aus den Fingern gesaugt um ums zu ärgern
VG, Markus

Ich habe das auch gerade nochmal nachgelesen. Chris White schreibt tatsächlich nicht, dass Zellen durch die stark fallen Temperaturen sterben. Mal soll große Temperatursprünge aber trotzdem unbedingt vermeiden. Hat irgendwas mit der (Ent)faltung von Proteinen zu tun (wo ich später weiter lesen, muss, um es hoffentlich fachlich zu verstehen). Jedenfalls sollten die Sprünge keinesfalls größer als 8 Kelvin sein. Besser versucht man Sprünge von 3 Kelvin zu erreichen. Sonst entstehen beim Abkühlen Zellen mit einem Atmungsproblem, die für eine schwache Vermehrungsphase nach dem Anstellen sowie für vermehrte Fehlaromen sorgen. Nennt sich "petite mutation" und 1% von solchen veränderten Zellen reichen ggf. schon aus, um das Bier durch eine schlechte Gärung zu versauen.

Chris White - YEAST hat geschrieben:If the mutations accumulate to more than 1 percent of the yeast population, the result can be a poor fermentation performance and flavor problems such as phenolic and diacetyl.

Schön, dass wir zur Praxis zurückkehren. In diesem pdf von Kurt Marshall (Braumeister der VLB) geht es zwar vorrangig um das Hefemanagement in der Brauerei, es werden aber auch viele der in diesem Thread aufgekommenen Fragen erklärt bzw. beantwortet. Das Dokument ist allerdings auf Englisch.

Gruß Matthias

Moin,
ich habe die Quelle gefunden, es ist der Lallemand Produktkatalog. Ich hatte dort seinerzeit angefragt, ob ich die pdf-Version hier veröffentlichen könnte, was mir aber verwehrt wurde. Stattdessen habe ich zwei Kartons in Papierform geschickt bekommen. Dort stehen sehr interessante Dinge zur Rehydrierung, zur maximalen Dauer, zum Medium, zum Temperaturschock und spezifische Infos zu jedem Stamm bzgl. seiner Behandlung. Zu dieser einfachen und leicht verständlichen Zusammenfassung existiert ein Verzeichnis mit Hinweis auf wissenschaftliche Arbeiten. Wer Interesse hat schickt mir bitte seine Kontaktdaten per PN. Ich versende den Katalog gegen Porto+Umschlag (ca. 2 €).
Die maximalen Temperatur eines Sprungs beim Abkühlen hatte ich nicht mehr korrekt in Erinnerung, es sind nicht 5 ° sondern 10 °C.
VG, Markus

Moin,
es sind schon einige Anfragen eingegangen. Ich habe genug Kataloge. Ich sammle jetzt erstmal eine Woche lang die Interessenten und schicke euch dann meine paypal-Adresse.
VG, Markus

Wenn die max. Temperatur eines Sprungs nicht größer als 10°C sein darf, sollte es doch eigentlich kein Problem sein, einen Sud mit 12°C mit einer Hefe mit 20 °C anzustellen, oder?

Was willst du denn jetzt genau für eine Antwort hören?
Laut Chris White kann alles über 8K zum Problem werden und 3K ist safe. Lallemand legt mit 10K einen drauf. Oli und die Praktiker toppen beide Angaben mit 13 bzw. 15 K.

Für mich begründet White die "petite mutants" ziemlich gut und präsentiert auch Nachweismethoden für die Existenz dieses Phänomens.

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Dienstag 24. November 2020, 16:24 Oli und die Praktiker toppen beide Angaben mit 13 bzw. 15 K.

Wobei man bei Oli ja seinen Gesamtprozesss betrachten muss. Der hat mit dem aus dem Ausgangstread ja kaum Gemeinsamkeiten. Pragmatisch, praktisch, gut - gebe aber zu, das muss man erst mal verdauen

Oli hat sowieso immer Recht. Der hat zu viele Bücher im Kopf, in denen Gährung korrekter Weise mit H geschrieben wurde :-).
Aber was schadet es, wenn man seine Prozesse etwas an die vorsichtige Betrachtungsweise von White anpasst? Die Hefefuzzis achten vor allen darauf, dass es der Hefe gut geht. Den Praktikern geht's "nur' ums Bier.

hkpdererste hat geschrieben: ↑Montag 23. November 2020, 21:49 Langsam blickt hier doch keiner mehr durch ...

Einmal heisst es man soll Trockenhefe nach dem rehydrieren zeitnah in die Würze verfrachten weil die sonst verhungert, jetzt wieder doch nicht. Einmal sorgt Temperaturschock für verzögertes Angären, jetzt killen wir damit schon 30% der Zellen. Einmal ist aufstreuen quasi ein No-Go weil dabei zu viele Zellen hopps gehen, jetzt vielleicht ja doch dann. Und die aller allerwichtigste Erkenntnis: im Zweifelsfall weiss es der gemeine Hobbybrauer immer besser als der Hersteller, schliesslich arbeitet der ja nur damit.


Irgendwie wirkt das alles wie gut gemeintes Raten.

Der Vortrag von der Brau von Fermentis war sehr gut. Sie konnten bei ihren Hefen quasi keine Unterschiede sehen. Der größte Einflussfaktor hatte die Agitation. Dort sterben die meisten Zellen

Hallo,
Sandro Wolf hat zu diesem Thema bei MMUM doch schon ein schönes Experiment gemacht und dann für die 34/70 eine Vorgehensweise beschrieben. Aber da auf den Lallemand Katalog hingewiesen wurde: Die englische Variante kann man hier
https://www.lallemandbrewing.com/en/continental-europe/
herunterladen und dann auf Seite 13 die Empfehlungen lesen, die denen von Sandro und anderen hier im Thread doch sehr ähnlich sind. Die hydrierte Hefe soll man in Schritten abkühlen, da bei langsamer Abkühlung die Vitalität und Überlenbensrate der Hefe beeinflusst werde. Ja und die ''petite mutants' wie sie diese Hefe-Wolpertinger nennen, sollen bei Temperatursprüngen über 10 Grad entstehen.Was dort auch noch steht ist, dass man die Würze bei der ersten Führung nicht belüften müsse.
Das sind allgemeine Empfehlungen. Bestimmte Hefestämme mögen da empfindlicher oder robuster sein. Ich sehe auf jeden Fall keinen Grund, die Hefe in 3 Grad schritten abzukühlen, das ist mir für den zu erwartenden Nutzen zu aufwändig.

Korrekt, den Katalog gibt es dort auf Englisch online. Ich verschicke ihn als Papier auf deutsch. Ich hoffe, dass das Interesse daran weiter besteht.
VG, Markus

Ich hab bei den letzten zwei Bieren übrigens die US 05 aus purer Faulheit einfach aufgestreut.
Und was soll ich sagen? Es funktioniert hervorragend.
Wenn man denn die Geduld hat um das ganze eine Woche länger gären zu lassen.
Der Unterschied ist schon ziemlich deutlich.
Man spart eine halbe Stunde und verliert eine Woche.
Und wie immer gilt : Jede Hefe verhält sich da anders.

Stefan

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Dienstag 24. November 2020, 16:39 Oli .... Der hat zu viele Bücher im Kopf, in denen Gährung korrekter Weise mit H geschrieben wurde :-).

Für den Fall #204 und den Abschnitt "zwei Anregungen hierzu" stellt sich das ein wenig anders dar. Wie beschrieben ist das gelebte Praxis ;-)

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Dienstag 24. November 2020, 16:39 Aber was schadet es, wenn man seine Prozesse etwas an die vorsichtige Betrachtungsweise von White anpasst?

Genau.
Das sollte der Plan sein und zweifelsfrei reagieren gut eingeführte Brauereihefen verschieden von Trockenhefen und diese wieder veschieden von selbst hergestellten Startern/Suspensionen aus Trocken- oder Flüssighefen. Nicht ganz ohne Grund findet sich in #204 die Aussage:
"Richtig dagegen ist, dass die Anstelltechnik insgesamt stimmig sein muss"

hkpdererste hat geschrieben: ↑Montag 23. November 2020, 21:49 Langsam blickt hier doch keiner mehr durch ...

Da habe ich eine andere Wahrnehmung.

Es treffen "Herstellerangaben" auf "gelebte Praxis" und das in einer Vielzahl von "Anstelltechniken", "Würzequalitäten", "technischen Möglichkeiten" und "Motivationen". Den einen "goldenen Weg für alle" kann es an dieser Stelle nicht geben.
Es gehört eben auch dazu sich durch die Dokus zu quälen und für sich den eigenen Weg zu finden.

Vergleichbares findet man im Umfeld der Brauwasseraufbereitung. Hier wäre es auch wünschenswert für alle Rohwässer ein insgesamt gültiges Aufbereitungs- und Aufhärtungskonzept am Start zu haben. Das wird ebenso scheitern wie "das" Anstellkonzept für alle zu finden.

Setz' Dir doch einfach ein Ziel:
"Eine og/ug Hauptgärung im Stammwürzebereich P10-P13 darf max. 3-10 Tage dauern"

Wenn Du das reproduzierbar hinbekommst, hast Du deinen Weg gefunden.
Solltest Du "deinen Weg" publizieren, sei dir sicher - einer wird sich melden und formulieren:
Langsam blickt hier doch keiner mehr durch ...

ggansde hat geschrieben: ↑Mittwoch 25. November 2020, 20:55 Korrekt, den Katalog gibt es dort auf Englisch online. Ich verschicke ihn als Papier auf deutsch. Ich hoffe, dass das Interesse daran weiter besteht.
VG, Markus

Hast pn.
Grüßle Dieter

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Montag 23. November 2020, 23:51 Ok, zugegeben. Ich habe geschätzt.
Vielleicht muss irgendjemand mal eine Hefeprobe fallend temperaturschocken und die Viabilität davor und danach bestimmen. Anders gibt es keine Gewissheit.

Meintest Du sowas:





The influence of rehydration temperature on recovery of Saccharomyces cerevisiae after drying was investigated. Survival rate increased with temperature between 9 and 50 °C (Fig. 3). If rehydration was carried out at 9 °C, 2% of the cells were preserved, whereas rehydration at 50 °C allowed 65% viability.

Figure 3 (aus der unten angegebenen Arbeit)

 Survival of Saccharomyces cerevisiae related to the rehydration temperature after air‐drying in flour‐water medium. Dehydration temperature, 25 °C


Gibt ne ganze Reihe von Forschungsarbeiten, die belegen, dass S. Cer. am besten über 40°C rehydriert wird, weil es ansonsten zu einem schädlichen Phasenübergang kommt.
Aber wer rehydriert seine Hefe denn über 40°C?
Und unterhalb von 25°C machts wohl einfach nur die Menge...

Viele Grüße,
Martin

TY - JOUR
AU - Poirier, I.
AU - Maréchal, P. -A.
AU - Richard, S.
AU - Gervais, P.
TI - Saccharomyces cerevisiae viability is strongly dependant on rehydration kinetics and the temperature of dried cells
JO - Journal of Applied Microbiology
VL - 86
IS - 1
SN - 1364-5072
UR - https://doi.org/10.1046/j.1365-2672.1999.00638.x
DO - https://doi.org/10.1046/j.1365-2672.1999.00638.x
SP - 87
EP - 92
PY - 1999
AB - The effects of rehydration kinetics and temperature on the viability of Saccharomyces cerevisiae dehydrated by drying were studied. During rehydration, a water activity range of 0·117?0·455 must be crossed slowly in order to maintain cell viability. If this range is crossed rapidly, cell viability can be preserved if rehydration takes place at 50?°C. Several hypotheses have been proposed to explain previous results. One hypothesis, which relates cell mortality after rapid rehydration to water flow through the membrane in phase transition, is the more plausible and requires further investigation.
ER -

Hallo zusammen,

Blondes hat geschrieben: ↑Donnerstag 26. November 2020, 20:21 Gibt ne ganze Reihe von Forschungsarbeiten, die belegen, dass S. Cer. am besten über 40°C rehydriert wird, weil es ansonsten zu einem schädlichen Phasenübergang kommt.
Aber wer rehydriert seine Hefe denn über 40°C?
Und unterhalb von 25°C machts wohl einfach nur die Menge...

So aufregend ist das gar nicht.

Im Gegenteil fällt mir kein Grund ein weshalb sich eine "optimale Rehydrationstemperatur" nicht von einer "optimalen Anstelltemperatur" unterscheiden sollte. Das sind zwei paar Stiefel. Das sind zwei gänzlich unterschiedliche Prozesse mit ganz unterschiedlichen Parametern.
Die Kunst liegt in der Zusammenführung, die der Brauer für gewöhnlich als Anstelltechnik bezeichnet.

Das eigentlich aufregende ist, dass es über den Daumen gepeilt 3 Jahre gedauert hat, die Frage nach der "richtigen Erweckungsmethode" für Trockenhefen zu beantworten... .

Commander8x hat geschrieben: ↑Freitag 27. November 2020, 05:22 Das eigentlich aufregende ist, dass es über den Daumen gepeilt 3 Jahre gedauert hat, die Frage nach der "richtigen Erweckungsmethode" für Trockenhefen zu beantworten... .

Es gibt nicht "die richtige Methode" für alle Hefen und auch immer mehrere Möglichkeiten, wie man ans Ziel kommt.

Blondes hat geschrieben: ↑Donnerstag 26. November 2020, 20:21

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Montag 23. November 2020, 23:51 Ok, zugegeben. Ich habe geschätzt.
Vielleicht muss irgendjemand mal eine Hefeprobe fallend temperaturschocken und die Viabilität davor und danach bestimmen. Anders gibt es keine Gewissheit.

Meintest Du sowas:

Hier geht's um Rehydration Temperature. Aber nicht um Temperaturschock nach dem Rehydrieren (beim Anstellen). Nach meinem Verständnis sprach Jens von letzterem.

Boludo hat geschrieben: ↑Freitag 27. November 2020, 06:35

Commander8x hat geschrieben: ↑Freitag 27. November 2020, 05:22 Das eigentlich aufregende ist, dass es über den Daumen gepeilt 3 Jahre gedauert hat, die Frage nach der "richtigen Erweckungsmethode" für Trockenhefen zu beantworten... .

Es gibt nicht "die richtige Methode" für alle Hefen und auch immer mehrere Möglichkeiten, wie man ans Ziel kommt.

Sicherlich, man kann nach 100m oder 3000m durch dasselbe Ziel laufen.

Gruß Matthias

Commander8x hat geschrieben: ↑Freitag 27. November 2020, 08:59

Boludo hat geschrieben: ↑Freitag 27. November 2020, 06:35

Commander8x hat geschrieben: ↑Freitag 27. November 2020, 05:22 Das eigentlich aufregende ist, dass es über den Daumen gepeilt 3 Jahre gedauert hat, die Frage nach der "richtigen Erweckungsmethode" für Trockenhefen zu beantworten... .

Es gibt nicht "die richtige Methode" für alle Hefen und auch immer mehrere Möglichkeiten, wie man ans Ziel kommt.

Sicherlich, man kann nach 100m oder 3000m durch dasselbe Ziel laufen.

Gruß Matthias

Leider hast du mich nicht richtig verstanden.
Aber egal....

Moin,
ich kann mich der Aussage von Stefan nur anschließen und finde die Aussage "Sicherlich, man kann nach 100m oder 3000m durch dasselbe Ziel laufen." auch gar nicht witzig oder hilfreich. Je nach Hersteller oder Hefestamm kommt man über unterschiedliche Wege zum Ziel (welches ja klar sein sollte): Z.B.möchten manche Stämme in Wasser, manche in verdünnter Würze rehydriert werden, usw. Leider kann ich jetzt nur die Tips von Lallemand verteilen, möchte aber doch noch einmal um Interesse an der Lektüre werben. Die beantwortet aber viele Fragen und minimiert häufige Spekulationen zu dem Thema. Ich habe genug auf Vorrat und sammle noch bis Sonntag eure Anfragen.
VG, Markus

Fragt man zwei Hobbybrauer bekommt man drei oder vier Antworten!

Evtl. wird tatsächlich etwas zu viel Wind um das Thema Trockenhefe gemacht. Andererseits gibt es wohl kaum ein Gebiet in unserer Branche, welches so stark von Einzelmeinungen durchsetzt ist wie die Hefeführung im Allgemeinen und Trockenhefe im Speziellen. Wenn man es genau wissen will: glaube niemandem – (nicht mal Oli!), es sei denn er liefert Dir harte Zahlen und Experimente. Und daran mangelt es, leider.

Oder man lebt halt einfach mit der Tatsache, dass die eigene Vorgehensweise möglicherweise vom Optimum abweicht. Ob dieses „Abweichen“ überhaupt ein Problem darstellt, kann von jedem durchaus subjektiv (und sensorisch!) bewertet werden. Falls die Gärung als mögliches Problem in der Prozesskette identifiziert wird (Fehlaromen, Trübung, Häufigkeit von Kontaminationen usw.), dann lohnt es sich allerdings die einzelnen Schritte, z.B Temperatur und Zeit der Rehydrierung, relativer Temperatursprung, Anstellmenge, Anstelltemperatur usw., genauer unter die Lupe zu nehmen.

Ich könnte mir z.B. vorstellen, dass die empfohlenen Rehydrierungstemperaturen (UG etwa 21-25°C und OG 25-28°C) tatsächlich NICHT die Rehydrierungsoptima darstellen (liegt möglicherweise höher, wie weiter oben diskutiert), sondern das diese Temperaturen nur ein pragmatischer Kompromiss in Richtung Verkleinerung des Sprunges zwischen Rehydrierungs- und Anstelltemperatur sind (darum liegt die empfohlene Rehydrierungstemperatur untergäriger Hefen vielleicht auch unter der von obergärigen Hefen). Hier würden tatsächlich ein paar wohlüberlegte Experimente weiterhelfen.

olibaer hat geschrieben: ↑Donnerstag 26. November 2020, 22:17 Hallo zusammen,

Blondes hat geschrieben: ↑Donnerstag 26. November 2020, 20:21 Gibt ne ganze Reihe von Forschungsarbeiten, die belegen, dass S. Cer. am besten über 40°C rehydriert wird, weil es ansonsten zu einem schädlichen Phasenübergang kommt.
Aber wer rehydriert seine Hefe denn über 40°C?
Und unterhalb von 25°C machts wohl einfach nur die Menge...

So aufregend ist das gar nicht.
...

Hm, Oli, ich find das schon "aufregend":

Wenn ich es richtig verstanden habe, gibt es vier (evidente) Randbedingungen:
1. Hefe rehydriert bei ca. 40°C am besten.
2. größere Temperaturunterschiede zwischen Hefe und Würze sind problematisch (auch wenn über das Delta selbst offensichtlich Uneinigkeit herrscht)
3. Die Fermentationstemperatur liegt (für OG) bei <20°C, da muß ich letztendlich hin.
4. Das Problem beim Würzekühlen liegt unterhalb von 40°C, erstens ist hier die Kontaminationsgefahr am größten und zweitens wirds durch den immer geringer werdenden Temperaturunterschied zum Kühlmedium immer aufwändiger, eine entsprechende Kühlung zu erreichen.

Es wäre also doch ein Riesenvorteil, wenn ich die Hefe bereits bei höheren Temperaturen hinzugeben könnte (ich bräuchte nur einen Bruchteil der Zeit), dann Deckel zu und ich kühl die Hefe mit der Würze (langsam) gemeinsam weiter runter.
Der Temperaturunterschied zwischen Hefe und Würze, der in den oberen Beiträgen oft angesprochen wurde und der offensichtlich ein Problem darstellt, kann dabei minimal gehalten werden (Damit ist nicht der Unterschied zwischen Rehyd- und Anstelltemperatur gemeint!) Die Anfangstemperaturen der beiden beim Pitchen halte ich etwa gleich: leg mir die Hefe auf ein T von z.B. 35° vor und fahr die Würze einfach thermisch "vorbei" (hat die Würze etwa die gleiche Temperatur, geb ich die beiden zusammen). Ausserdem ist bei diesen Temperaturen der gelöste Sauerstoff auch niedriger, was mir das Anstellgut vor Oxidation schützt (und bei Trockenhefe nicht stört, is hier aber grad nicht Thema). Und auf 35°C kühl ich mit Spirale selbst mit Leitungswasser ratz-fatz.

Warum wird das nicht so gemacht? Was spricht dagegen?

Was ich dazu gefunden habe, und was vielleicht der Aufforderung von Jens am nächsten kommt (?), ist eine Untersuchung von 2005 von Evans und Hamet (s.u.). Die haben die Fermentabilität AAL von Malzen untersucht (wie gut wird die Süße in Alkohol umgewandelt) und dabei festgestellt, dass für die Hefe Mauribrew Lager 497 eine Pitching-Temperatur von 35°C optimal ist (danach wurde auf 20°C abgekühlt).


Also würde ich einfach den (Hefe-) Ball mal zurückwerfen:

olibaer hat geschrieben: ↑Donnerstag 26. November 2020, 22:17 ...
Im Gegenteil fällt mir kein Grund ein weshalb sich eine "optimale Rehydrationstemperatur" nicht von einer "optimalen Anstelltemperatur" unterscheiden sollte. Das sind zwei paar Stiefel. Das sind zwei gänzlich unterschiedliche Prozesse mit ganz unterschiedlichen Parametern.

Korrekt. Aber was spricht denn dagegen, beide Prozesse bei ca. 35°C ablaufen zu lassen? Hat das schon mal jemand "in echt" gemacht? Dafür spricht doch ne ganze Menge?

Viele Grüße,
Martin


Quelle: Evans, D. E., & Hamet, M. A. (2005). The selection of a dried yeast strain for use in the apparent attenuation limit malt analysis (AAL) procedure. Journal of the Institute of Brewing, 111(2), 209-214.

Die Untersuchung zeigt ja erstmal nur, bei welchen Temperaturen man welche Fermentabilität und welche Alkoholgehalte erreichen kann. Wird darin auch beschrieben welche Auswirkungen es auf den Geschmack (Gärnebenprodukte) hat, wenn bei bei 35 °C mit dieser Hefe angestellt wird? Es wurden hier ja schon erfolgreich Versuche mit einer temperaturtoleranten Hefe gemacht

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 08#p337108

aber 35° C wäre noch eine andere Hausnummer.

Dirk

Moin,
ich habe den ersten Schwung der Bestellungen eingetütet und bringe ihn morgen zur Post. Danke für euer Interesse. Weitere Wünsche nehme ich gerne an, es sind noch genügend Kataloge vorrätig.
VG, Markus

Blondes hat geschrieben: ↑Freitag 27. November 2020, 16:52 ...
Aber was spricht denn dagegen, beide Prozesse bei ca. 35°C ablaufen zu lassen? Hat das schon mal jemand "in echt" gemacht? Dafür spricht doch ne ganze Menge?

ich würd gern ganz sanft nochmal nachhaken wollen: keiner ne Idee? Oder ist die Frage zu doof..?

Viele Grüße,
Martin

Hallo Martin,

ich hatte ja ganz sanft einen Denkanstoß gegeben. Wenn ich bei 35°C anstelle, würde ich vorher gern wissen, ob das geschmacklich noch das gibt, was ich anstrebe. Ich kenne die Hefe nicht, deshalb will ich mich nicht festlegen. Aber ich wäre überrascht, wenn das noch nach einem UG-Bier schmeckt, denn die einzige Hefe, die ich temperaturtolerant (in Bezug auf das geschmackliche Ergebnis) kenne ist die W128. Und bei der reden wir über eine Temperatur von 11-14°C also weit entfernt von 35°C.

Soweit ich die zitierte Untersuchung verstanden habe, geht es darum, Laborwerte zu ermitteln, aber nicht das Bier zu trinken. Aber - wie gesagt - ich habe sie nicht gelesen und deshalb war das in aller Vorsicht als Frage formuliert.

Dirk

Hier im Forum gibt es ein Post von Ulrich von Weihenstephan. Ich finde den grad nicht. Bitte suchen und mein Post aus Erinnerung mit einem Fragezeichen versehen! Sinngemäß lautete der Post:
die Würze stehen lassen (zum Abkühlen) ohne Hefe ist keine Lösung (Oxidation). Ebenfalls keine Lösung war soweit ich mich erinnere 100% der Hefemenge in die "warme" Würze geben. Es wurde die Vorgehensweise beschrieben, einen Teil der Hefe (20-30%) zur warmen Würze zu geben. Weitere Teile der Hefemenge nach Absenken der Temperatur.

Innuendo hat geschrieben: ↑Mittwoch 2. Dezember 2020, 19:09 Hier im Forum gibt es ein Post von Ulrich von Weihenstephan. Ich finde den grad nicht. Bitte suchen und mein Post aus Erinnerung mit einem Fragezeichen versehen! Sinngemäß lautete der Post:
die Würze stehen lassen (zum Abkühlen) ohne Hefe ist keine Lösung (Oxidation). Ebenfalls keine Lösung war soweit ich mich erinnere 100% der Hefemenge in die "warme" Würze geben. Es wurde die Vorgehensweise beschrieben, einen Teil der Hefe (20-30%) zur warmen Würze zu geben. Weitere Teile der Hefemenge nach Absenken der Temperatur.

Den Post kenne ich auch. Wo er zu finden ist weiß aber auch nicht spontan.
Die Aussage bezog sich aber glaube ich nicht nur auf Trockenhefe, falls ich mich richtig erinnere. Es ging um die Zeit, in der man die aktiv auf Raumtemperatur heruntergekühlte Würze weiter runter auf Anstelltemperatur kühlt. Vor allem bei UG.
Da hat er vorgeschlagen die Würze in der Pfanne zu kühlen und bei Raumtemperatur auszuschlagen. Beim Ausschlagen sollte bereits ein kleiner Teil der Hefe im Gärbottich vorgelegt sein (Oxidations- und Infektionsschutz). Die restliche Hefe sollte erst später, beim erreichen der Anstelltemperatur, gepitcht werden.

Meint ihr das hier:

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic ... 19#p132019

Viele Grüße
Tilo

ggansde hat geschrieben: ↑Dienstag 1. Dezember 2020, 11:54 Moin,
ich habe den ersten Schwung der Bestellungen eingetütet und bringe ihn morgen zur Post. Danke für euer Interesse. Weitere Wünsche nehme ich gerne an, es sind noch genügend Kataloge vorrätig.
VG, Markus

Schon angekommen. Danke Markus

Bei mir auch schon da, vielen Dank.
Schön bestätigt zu bekommen, dass ich bisher alles relativ ordentlich nach den Richtlinien des Herstellers gemacht habe.
Grüßle Dieter

ggansde hat geschrieben: ↑Dienstag 1. Dezember 2020, 11:54 ich habe den ersten Schwung der Bestellungen eingetütet und bringe ihn morgen zur Post.

... ist angekommen.
Sehr interessant und informativ.
Herzlichen Dank dafür

Gruß Erwin

...bei mir jetzt auch angekommen.

Sehr informativ. Vielen Dank nochmal, Markus!

Viele Grüße

Johannes

Hallo!
Ich wollte kurz meine jüngste Erfahrung zum Rehydrieren von Trockenhefe teilen.

Ich habe in den letzten Jahren immer in die gekühlte Anstellwürze aufgestreut...einfach weils bequemer war und funktioniert hat.
Die Gärung (Trockenhefe verwende ich ausschließlich bei OG) kam immer innerhalb von 24h an und dauerte meistens 7-10 Tage.
Ich hatte aber auch mal ein paar Sude, die nach einer guten Angärphase ins Stocken kamen und ungewöhnlich lange brauchten bis sie dann durch waren.

Also habe ich, nicht zuletzt dank dieses Threads, bei meinem letzen Sud am vergangenen Sonntag die Zeit genommen die Hefe zu rehydrieren.

Gebraut wurde ein Red Ale mit 12,8P.
Gepitcht wurde ein Päckchen Safale S-04 auf 27l Ausschlagwürze.
Ich habe die Hefe in 40 Grad warmen Wasser wie hier beschrieben rehydriert und während der Würzekühlung bei ca. 28 Grad zugegeben.
Innerhalb der nächsten 10 Minuten war ich mit meinem Eintauchkühler bei 19Grad und habe den Conical auf Solltemp. 18Grad gestellt.
Belüftet wurde nicht.

Was soll ich sagen...das Ding ist mir innerhalb von 48h von 1.052 auf 1.008 durchgerumpelt

Ich wusste dass es einen Effekt haben würde aber so krass hätte ich es nicht erwartet!

Mein Fazit: ab jetzt wird immer rehydriert gar keine Frage!
Die paar Minuten Aufwand sind es mir auf alle Fälle wert. Die Hefe ist ja schließlich der wichtigste Mitarbeiter in der Brauerei. Ich entschuldige mich dafür, dass ich sie in der Vergangenheit so vernachlässigt habe und gelobe Besserung

Liebe Grüße und schöne Feiertage allerseits

Ich persönlich habe bis jetzt immer die Hefe in Wasser rehydriert und es gab bis jetzt noch nie Probleme das die Hefe nicht Ankommt.Das mit dem Aufstreuen auf die Würze habe ich noch nie gemacht,ist mir auch zu Unsicher.Aber ich denke jeder macht es so wie er die besten Erfahrungen für sich hat.

olibaer hat geschrieben: ↑Montag 23. November 2020, 19:16 Irgendwann zwischen Maischen und Läutern streu ich die TrockenHefe in den Erlenmeyer(abgekochtes Wasser, ~ 20°C) und belasse den Inhalt "as it is".
Mit ~Kochbeginn schüttel ich das Gefüge auf um eine homgogene Suspension zu bekommen. Ohne Rücksicht auf Verluste gebe ich einen Spritzer Kochwürze mit rein und schüttel das kräftig auf. Dann ruht das alles wieder.

Zum Anstellzeitpunkt ist in dem Erlenmeyer schon die Hölle los, teilweise zeigt sich eine sagenhafte Sauerei auf der Stellfläche.
Obergärig dosiere ich für P12er-Biere max. 0,5g/L Trockenhefe und ich wüsste nach ~50 Suden keinen Fall, dass ich für eine HG länger als 5 Tage gebraucht hätte - bei max. 22°C.

Drumherum hab ich ein Augenmerk auf Hygiene, um Herstellerangaben kümmer ich mich wenig. Viel macht die Erfahrung im Umgang mit Hefe, klar.

Ich hatte bisher immer nach den Angaben aus Post 1gearbeitet ( oder einfach aufgestreut).

Am Samstag nun nach Olis Methode. Gegen 17 Uhr war die Hefe im Gärfass. Sonntag morgen war am Ende des Blow-Offs die Hölle los. Heute (Di) Abend war die Gärung durch ( gemessen, das Blubbern war gestern schon vorbei). So schnell war bei mir noch nie ein Weizen durch. Und das bei etwa 18 Grad

Vielen Dank mal wieder an Oli für den tollen Tipp.

guenter hat geschrieben: ↑Dienstag 19. Januar 2021, 18:49 Vielen Dank mal wieder ...

Anstelltechnik RuleZ - was für ein mächtiger Garant für einen eingeplanten Gärverlauf - war Anstelltechnik schon immer :-)

guenter hat geschrieben: ↑Dienstag 19. Januar 2021, 18:49

olibaer hat geschrieben: ↑Montag 23. November 2020, 19:16 Irgendwann zwischen Maischen und Läutern streu ich die TrockenHefe in den Erlenmeyer(abgekochtes Wasser, ~ 20°C) und belasse den Inhalt "as it is".
Mit ~Kochbeginn schüttel ich das Gefüge auf um eine homgogene Suspension zu bekommen. Ohne Rücksicht auf Verluste gebe ich einen Spritzer Kochwürze mit rein und schüttel das kräftig auf. Dann ruht das alles wieder.

Zum Anstellzeitpunkt ist in dem Erlenmeyer schon die Hölle los, teilweise zeigt sich eine sagenhafte Sauerei auf der Stellfläche.
Obergärig dosiere ich für P12er-Biere max. 0,5g/L Trockenhefe und ich wüsste nach ~50 Suden keinen Fall, dass ich für eine HG länger als 5 Tage gebraucht hätte - bei max. 22°C.

Drumherum hab ich ein Augenmerk auf Hygiene, um Herstellerangaben kümmer ich mich wenig. Viel macht die Erfahrung im Umgang mit Hefe, klar.

Ich hatte bisher immer nach den Angaben aus Post 1gearbeitet ( oder einfach aufgestreut).

Am Samstag nun nach Olis Methode. Gegen 17 Uhr war die Hefe im Gärfass. Sonntag morgen war am Ende des Blow-Offs die Hölle los. Heute (Di) Abend war die Gärung durch ( gemessen, das Blubbern war gestern schon vorbei). So schnell war bei mir noch nie ein Weizen durch. Und das bei etwa 18 Grad

Vielen Dank mal wieder an Oli für den tollen Tipp.

Joo, so ähnlich mache ich das ja auch mit Trockenhefe: https://stixbraeu.de/tipps-und-tricks/h ... ratisieren

Gruß
Peter