Heute möchte ich die Ergebnisse des kleinen Tests, den ich in den letzten Tagen gemacht habe vorstellen.
Ich habe Würze bei verschiedenen Drücken - also Temperaturen - autoklaviert.
Die Gläser waren stets komplett von Wasser bedeckt um bessere Temperaturübertragung in das Glas zu erreichen.
Bei 1)
Dieses Glas wurde bei ca. 4,5 bar (Überdruck) im Autoklaven autoklaviert.
Laut Drucktabelle (
https://www.dampf.com/drucktabelle/) bedeutet das eine Temperatur von 155,5 °C.
Hier stellte ich fest das die Temperaturanzeige des Autoklaven nicht stimmen kann. Haltezeit betrug 30 min.
-> Fazit: Die Würze ist sehr dunkel geraten. Das heißt es wurden sehr viele Maillard-Produkte (HMF) gebildet.
Laut (
https://mediatum.ub.tum.de/doc/604034/604034.pdf - unter 2.4.6 sekundärzitat) wird das Zellwachstum und der Gärprozess
stark verringert. Dieses Ergebnis ist also unzufrieden stellend.
Bei 2)
Diese Probe wurde in einem älteren Schnellkochtopf autoklaviert. Die Haltezeit betrug 15 min.
Nach kurzer Recherche stellte ich fest, dass die meisten SKT bei ca. 117°C und 0,8 bar Überdruck arbeiten.
Bei der Temperatur nehme ich deshalb 117°C an.
-> Fazit: Dieses Glas wurde schon viel heller. Da es nahe der angestrebten 121°C liegt sollte es schon nahe der "Zielfarbe" sein.
Damit hatte ich sozusagen eine "Reverenzfarbe" - Richtung.
Bei 3)
Da ich bezüglich des Zusammenhangs der Temperaturanzeige und Druckanzeige meines Autoklaven verwirrt war, wurde dieses Glas als
nächstes Autoklaviert. Hier wurden ca. 1,5 bar Überdruck erreicht, das entspricht einer Temperatur von ca. 127 °C. Die Haltezeit betrug 15
min.
-> Fazit: Laut Temperatur müsste das eine ausreichende Sterilisation darstellen. Was mich dennoch verwirrt ist, dass die Würze leicht heller
(ca. 1-2 EBC) als das Referenzglas aus dem SKT ist. Das sollte eigentlich dunkler sein.
Möglicherweise wurde das Refenzglas aus dem SKT zu schnell erhitzt (Gasherd), sodass es zu einer stärkeren Zufärbung gekommen ist.
Was schlechter wäre ist wenn die Druckanzeige des Autoklaven nicht richtig funktioniert und die gewünschte Temperatur/Druck doch
nicht erreicht wurde. -> Test dazu steht noch aus.
Bei 4)
Das letzte Glas wurde so autoklaviert, das eine Zieltemperatur von 121°C über die Haltezeit gehalten werden.
Dazu wurde der Autoklav auf 1,3 bar Überdruck (ca. 124 °C) erhitzt und bei erreichen abgeschalten. Bis der Zieldruck von ca. 1 bar (121 °C)
unterschritten wurde, vergingen mindestens 30 min.
-> Fazit: Rein optisch ist dieses Glas minimal Heller als Glas Nr. 3. (Da muss man aber schon sehr genau mit einer Lampe hinschauen.)
Farblich würde also die 3°C niedrigere Temperatur mit Glas Nr. 3 zusammen passen.
Jetzt weiß ich in welchen Bereich sich die Farbe der Würze befinden sollte.
Da zwischen Glas Nr. 3 und Nr. 4 nur marginale Unterschiede in der Farbe bestehen, werde ich in Zukunft auf 1,5 bar Überdruck (127 °C) aufheizen und anschließend den Autoklaven ausschalten. Das müsste locker zu einer ausreichenden Haltezeit über 121°C führen.
Das einzige was noch zu klären habe, ist die Überprüfung des Manometers.
Viele Grüße
Stefan
?
