2 Typen untergärige Hefen

[flying]

Mich interessiert die Genetik ungemein. Die Geschichte der Menschheit wird momentan alle paar Jahre umgeschrieben weil Genomanalysen langgültige Annahmen immer mal vom Tisch holen.
Genau das gilt auch für die Geschichte des Bieres. Analysen der untergärigen Hybriden haben ergeben, dass der Eubayanus- Anteil nicht von dem argentinischen Eubayanus kommen kann, sondern von denen aus der Mongolei und vom Himalaya. Was bedeutet so eine simple Aussagen für die Geschichte des Bieres- einfach alles! Wer mag ihn eingeschleppt haben? Waren es die Hunnen zur Zeit der Völkerwanderung mit ihrer vergorenen Stutenmilch? Waren es chinesische Händler über die Seidenstrasse? Oder alles noch viel früher..?

Eine weitere Aussage bezeichnet die Saaz- und Frohberg- Typen als "Artefakte" einer lange vorher eingehende Vielzahl von Hybridisierungen. Sie sind nur bei Beginn der Reinzuchtära zufällig ausgewählt wurden weil sie zu der Zeit wohl optimal und bestens geeignet waren. Nicht zufällig graben eine Vielzahl von Forschern momentan in sehr alten Lagerkellern nach Relikten.

Die strikte, fast pseudoreligiöse Trennung in Ale und Lager wegen der Hefearten ist auch ein Verdienst der Amis und des bayrischen Brauerbundes. Das manchen jetzt ihr Schubladendenken ausgetrieben wird, ist schon sehr schön.
Noch vor 100 Jahren war obergäriges Lagerbier in Deutschland auch überhaupt kein Problem und völlig normal.

[der_ak]

Zum Thema Hybridierungsereignisse von S. pastorianus ist der letzte mir bekannte Forschungsstand das Paper "Chromosome level assembly and comparative genome analysis confirm lager-brewing yeasts originated from a single hybridization", veröffentlicht am 2. Dezember 2019: https://bmcgenomics.biomedcentral.com/a ... 019-6263-3

Und übrigens wer eine untergärige Hefe Saazer Typs käuflich erwerben will, die National Collection of Yeast Cultures hat die Carlsberg Unterhefe Nr. 1: https://www.ncyc.co.uk/catalogue/saccha ... rianus-396

[Johnny H]

Das Beste ist hier der gleich eingangs geäußerte Gedanke (Post #6):

"How do any of these recent studies affect the practical aspects of these strains? Or is this all purely academic at this point?"
Sprich: praktisch verwertbar oder rein akademisch?

Langsam frage ich mich das auch. Da wird ein wahnsinniger Sequenzieraufwand getrieben und ein riesiger Datenberg erzeugt, indem nicht etwa das Genom von Saccharomyces cerevisiae einmal sequenziert wurde, sondern man hat scheinbar alle irgendwie verfügbaren Stämme und Untervarietäten da durchgezerrt. Das Hefegenom besteht aus ca. 13 Millionen Basenpaaren ("Buchstaben") und etwa 6300 Genen (Bereiche, die den Bauplan für ein Protein enthalten).
[...]
Für mich hört das Interesse bei diesem Hefestammbaum (Abbildung A) auf. Da sieht man, wann ungefähr sich die einzelnen Subtypen voneinander getrennt haben, und wie eng oder weit sie miteinander verwandt sind.
(Wenn ich Abb. B richtig verstehe, dann hat man für das Entschlüsseln des Hefegenoms die gesamte Sequenz hundertfach abgedeckt, d.h. es wurden nicht 13 Millionen, sondern 1,3 Milliarden Basenpaare für einen (!) Hefestamm gelesen...)
[...]

Dazu kann ich leider gar nichts sagen, denn ich bin im Prinzip abgesehen von einem grundsätzlichen Verständnis des DNA-Aufbaus und den Transkribierungsmechanismen zum Aufbau von Proteinen, Enzymen etc. so gut wie ahnungslos in Bezug auf Sequenzierung und auch der Interpretation der vorliegenden Ergebnisse. Ich kann also nicht sagen, ob hier nur mechanistisch im Sinne von %ualer Überlappung vorgegangen wurde, oder spezifischer.

Aus Nebenbemerkungen habe ich aber z.B. herausgelesen (bin mir nicht ganz sicher), dass bei diesen Analysen bei aller Überlappung nicht mal klar ist, ob die Anzahl der Chromosomen tatsächlich bestimmt wurde. Das wäre aber in meinem Verständnis schon eine essentielle Information, wenn man beurteilen will, ob ein Zellkern di- (Sacch. Cerev.), tri- (Sacch. Past. Typ Saaz) oder tetraploid (Sacch. Past. Typ Frohberg) ist.

Ansonsten geht aber Grundlagenforschung grundsätzlich nicht nötigenfalls von einem unmittelbaren praktischen Nutzen aus. Da geht es eher um das Gesamtverständnis, wobei das für uns als praktisch tätige Brauer nicht unmittelbar wichtig ist.

Kein Wiederspruch, weil obergärig in Hochkommata. Also eine Hefe, die im common sense als obergärig klassifiziert wird. Der Hefe ist das aber egal. Sie vergärt (wenn ihr die Temperatur zusagt) in kalter Würze in Richtung UG-Stil und in wärmerer Würze in Richtung OG-Stil. Zur Preisfrage:
1) Ja
2) Nein (evtl. unter Druck, ja)
VG, Markus

Dann wird es fast schon zur philosophischen Frage, ob man die Begrifflichkeit aus dem brauspezifischen Sprachgebrauch (obergärige Hefe, untergärige Hefe) im Sinne einvernehmlicher Kommunikation verwendet oder seinen eigenen Definitionen folgt ("obergärig" oder "untergärig" bezieht sich vor allem auf den Geschmack).

Du bevorzugst offenbar letzteres. Das steht Dir selbstverständlich frei, ich finde es aber im Sinne von eindeutigen und einvernehmlichen Begrifflichkeiten und im Sinne erfolgreicher Kommunikation alles andere als zielführend. Ich denke, dass weit über 90% aller (Hobby)Brauer bei den fraglichen Begriffen die verwendete Hefe meinen und eben nicht geschmackliche Aspekte oder gar solche wie eine Gärführung unter Druck(!!). Wenn man sich über solche Fragen unterhält, muss eben klar sein, was ein "Stuhl" ist und was ein "Sessel" ist.

Wir hatten das Thema auch schon mehrfach, glaube ich.

[Johnny H]

[...]
Und übrigens wer eine untergärige Hefe Saazer Typs käuflich erwerben will, die National Collection of Yeast Cultures hat die Carlsberg Unterhefe Nr. 1: https://www.ncyc.co.uk/catalogue/saccha ... rianus-396

Das ist wohl CBS1513! Ein Abkömmling davon (A58) in der folgenden Studie gehört offenbar zu den Saaz-Stämmen, die Maltotriose verwerten können:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5815069/

A58, a variant of the group I type strain (CBS1513) performed particularly well, taking up maltotriose at a higher rate than maltose and retaining significant transport activity at temperatures as low as 0°C.

Fragt sich nun, ob "Big Daddy" CBS1513 das auch kann!

The terms Saaz and Frohberg are not encountered in the brewing literature of the latter half of the century. Group I yeast were gradually replaced by group II strains in industrial breweries during the 20th century, probably due to the superior fermentation performance of the latter. However, the group I strain CBS1513 (still commonly referred to by the traditional designation S. carlsbergensis) has remained in use at the Carlsberg brewery since 1883 (Walther, Hesselbart and Wendland 2014), suggesting an efficient fermentation performance in this strain, possibly related to α-glucoside utilisation.

Demnächst muss ich mich aus dieser hochinteressanten Debatte wohl aber leider ausklinken, weil mir der Kopf raucht! In den letzten Tagen habe ich so viel Infos zu dem Thema bekommen, dass ich nicht mal annähernd hinterherkomme, das alles aufzunehmen und zu verdauen.

[Sura]

Ich stimme dagegen :)
Solange das eine Hefe ist die keine Sproßverbände bildet und somit Allgemein als Untergärig angesehen wird, bleibt das Untergärig, auch wenn die Temperatur sich (wo auch immer hin) ändert.

[ggansde]

Das suggeriert aber, dass die Verwendung einer im allgemeinen als untergärig angesehen Hefe bei z.B. 20 °C ein Bier nach Stil Pils erzeugen kann. Dass das von einigen gerade neuen Hobbybrauern (z.B. in Ermangelung einer temperaturkontrollierten Gärung) gerne angenommen wird, sieht man hier ja leider oft im Forum. Und schon wären wir wieder bei den Begrifflichkeiten: Reden wir bei OG oder UG von Bierstilen oder von Hefen?
VG, Markus

[Blondes]

ich glaub ja, Schuld an dem ganzen Desaster ist Micha (tauroplu), der bei MaischeMalzundMehr ein obergäriges Märzen eingestellt hat! (Dass nach Empfehlungen sortiert zwar auf Platz drei steht und auch bei uns als Weihnachtsdoppeloximoron für Furore sorgte, aber das ist schon oberhef(t)ig, oder?!

Viele Grüße,
Martin

[Johnny H]

Das suggeriert aber, dass die Verwendung einer im allgemeinen als untergärig angesehen Hefe bei z.B. 20 °C ein Bier nach Stil Pils erzeugen kann. Dass das von einigen gerade neuen Hobbybrauern (z.B. in Ermangelung einer temperaturkontrollierten Gärung) gerne angenommen wird, sieht man hier ja leider oft im Forum. Und schon wären wir wieder bei den Begrifflichkeiten: Reden wir bei OG oder UG von Bierstilen oder von Hefen?
VG, Markus

Einen gewünschten Bierstil wie z.B. "Pils" kann man durch unpassend gewählte Herstellbedingungen durchaus versauen, und bei 20°C Gärtemperatur werden dann eben die geschmacklichen Anforderungen an ein Pils in vielen oder wahrscheinlich sogar fast allen Fällen nicht mehr erfüllt. Das ist dann eben ein verfehlter Brauversuch.

Die Begrifflichkeit eines Bierstils wie z.B. "Pils" ist ja verhältnismäßig eng und ganz eindeutig an geschmackliche Aspekte gebunden, während die Begriffe "obergärig" und "untergärig" riesige Gruppen unterschiedlichster stilistischer Ausprägungen umfassen mit so gut wie keinen geschmacklichen Gemeinsamkeiten von z.B. einem obergärigen Stout à la Guinness zu einem obergärigen Hefeweizen.

Mit anderen Worten, man wird sich äußerst schwer tun, über sehr allgemeine Begrifflichkeiten hinausgehende geschmackliche Charakterisierungen für z.B. "untergärige Biere" zu finden. Selbst "crisp" wäre äußerst unpassend für ein untergäriges Baltic Porter, würde aber einigermaßen passen für ein (natürlich obergäriges) Stout. Bei einem obergärigen Merkmal würde ich eventuell von "eher esterbetont" sprechen, aber auch nicht in allen Fällen (IPA? Stout?). Darüber hinaus fällt mir gar nichts ein. Dir?

Edit: ein paar Dinge nachgetragen und sprachlich verfeinert

[flying]

Reden wir bei OG oder UG von Bierstilen oder von Hefen?

Wenn man den historischen Kontext aufgrund der Sedimentierungseigenschaften mal weglässt reden wir eindeutig von verschiedenen Hefearten als Unterscheidungsmerkmal. In der allgemeinen Auffassung und in der bisherigen Wissenschaft.

Ein Kölsch mit der WLP029 ist eigentlich ein Pils und ein Pils mit der WLP800 ist ein Kölsch... Das eine wird vielleicht bei 12- 14° vergoren, dass andere bei 8- 10°. Was ist der Unterschied? Ok, der Unterschied sind 4° C! ,
Aber was ist, wenn beide bei 11° vergoren werden... Dilemma, Dilemma.

[Sura]

Das suggeriert aber, dass die Verwendung einer im allgemeinen als untergärig angesehen Hefe bei z.B. 20 °C ein Bier nach Stil Pils erzeugen kann. Dass das von einigen gerade neuen Hobbybrauern (z.B. in Ermangelung einer temperaturkontrollierten Gärung) gerne angenommen wird, sieht man hier ja leider oft im Forum. Und schon wären wir wieder bei den Begrifflichkeiten: Reden wir bei OG oder UG von Bierstilen oder von Hefen?
VG, Markus

Ja, das kann ein wenig verwirren, das sehe ich ein.
Aber auch wenn die Notti bei knapp über 10°C noch arbeiten könnte (hab ich nicht probiert), würde ich mich weigern das Ergebnis als "Pils" anzuerkennen. Genausowenig wie ein ich andersherum einen Sud der mit einer W34/70 bei 20°C vergoren wurde als ein Ale betrachten würde.

Im ersteren Fall würde ich vielleicht noch sagen: "Ja kann man machen, aber warum dann nicht gleich UG?", und im zweiten Fall würde ich nur fragen "Warum?".

Gruß,
Kai

[Johnny H]

Ja, das kann ein wenig verwirren, das sehe ich ein.
Aber auch wenn die Notti bei knapp über 10°C noch arbeiten könnte (hab ich nicht probiert), würde ich mich weigern das Ergebnis als "Pils" anzuerkennen. [...]

Bei der Notti hält sich zumindest auf homebrewtalk.com das hartnäckige Gerücht, dass es sich dabei um eine Hefemischung handelt mit einem Anteil (selbstverständlich untergäriger) "Diamond Lager". Sollte das stimmen, wird es wirklich kompliziert...