Fermentis SafBrew LA-01 0.5% IPA Rezept

[Taim]

Jein.
Die Ursprüngliche Frage war ja, wie (und implizit warum) man in Alkoholarmen Rezepten den pH auf <4.6 in der Anstellwürze einstellen sollte.
Das hat erstmal nichts mit Pasteurisierung zu tun, wobei das auch das Problem auf andere Weise lösen kann.

Hintergrund für die Empfehlung des Ansäuerns der Anstellwürze ist, dass der pH-Sturz durch die Hefe bei niedrigen Stammwürzen in alkoholarmen Rezepten eben relativ gering ausfällt.
Solch eine Würze mit pH>5 und Restzucker ist dann ein sehr guter Nährboden für potentiell lebensbedrohliche Keime, wie z.B. Clostridium botulinum. Wobei die Inzidenz für Botulismus in Deutschland glücklicherweise natürlich sehr niedrig ist (Zwischen 2001 und 2017 0-24 Botulismus Fälle pro Jahr).

Dennoch: ein pH unter 4.6 im Endprodukt verhindert eine Toxinproduktion von C. botulinum sehr zuverlässig. Im Sinne der Lebensmittelsicherheit ist das also bei solchen Rezepturen in meinen Augen genauso zwingend angebracht wie absolut sauberes arbeiten, das Unterlassen von Flaschengärung und die schnelle und dauerhafte Kühlung nach Gärende.
Ich persönlich nehme eine Probe von 100mL und titriere mit einer lebensmittelechten Säure den pH-Wert auf den Zielwert und rechne dann die Menge auf das Gesamtvolumen hoch.

Pasteurisierung tötet die Bakterien auch, aber nicht deren Sporen. Zudem ist Pasteurisierung im Hobbybrauermaßstab schwer umzusetzen und verändert auch den Geschmack deutlich.

Eine imho sehr gute Seite für alkoholarmes Brauen ist übrigens https://www.ultralowbrewing.com
Dort werden auch viele Hintergründe erläutert und Rezepte vorgestellt.

VG,
Timo

[rakader]

Pasteurisierung tötet die Bakterien auch, aber nicht deren Sporen. Zudem ist Pasteurisierung im Hobbybrauermaßstab schwer umzusetzen und verändert auch den Geschmack deutlich.

Diesen Punkt meinte ich, wenn man sich den Faden von Anfang an durchliest. Deswegen ist das Rezept Schmarrn. Schon @Seed zweifelt 6,5 °Plato mit 72 °C in #3 an, und der ist gelernter Mälzer. Er macht das an der Temperatur fest und das ist handfester als manche Morgenfrustkommentare bestimmter User hier: Er empfiehlt bei 18-20 °C 8 Std. zu maischen, einige Deiner Rezepte im Link maischen bei 80 °C für 30 min. Kommt wohl aufs Gleiche heraus.

Danke für den Link, kommt gleich in die Bookmarks - allemal mehr best practice als dieser Faden.

Cheers Radulph

Edit: Die Angst vor Botulismus kann man heute wohl als Panikmache bestimmter Kreise ansehen. Ich bekomme da jedenfalls so ein Corona-Angst-vor Impfschaden-Gefühl.

[Taim]

Pasteurisierung tötet die Bakterien auch, aber nicht deren Sporen. Zudem ist Pasteurisierung im Hobbybrauermaßstab schwer umzusetzen und verändert auch den Geschmack deutlich.

Edit: Die Angst vor Botulismus kann man heute wohl als Panikmache bestimmter Kreise ansehen. Ich bekomme da jedenfalls so ein Corona-Angst-vor Impfschaden-Gefühl.

"Panikmache... "bestimmte Kreise".."Impfschaden".
Hmm, das sind jetzt für mich in diesem Zusammenhang befremdliche Begriffe.

Es soll hier auch um Himmels Willen niemand Angst haben. Wie ich bereits geschrieben habe, ist Nahrungsbotulismus zum Glück sehr selten. Wenn man es hat, ist es allerdings nicht so geil und präventiv (anders als bei Corona) sehr einfach und sicher vermeidbar.

Ich persönlich finde, dass der Aufwand einmal kurz den pH einzustellen, dafür durchaus vertretbar ist.

Wie Du das bei Dir zuhause handhabst, sei Dir selbst überlassen.

[rakader]

Ich persönlich finde, dass der Aufwand einmal kurz den pH einzustellen, dafür durchaus vertretbar ist.

Wie Du das bei Dir zuhause handhabst, sei Dir selbst überlassen.

Nur aus Interesse, @Taim: Dann frage ich mal nach, wie Du das genau und mit was machst? Bei über 100 ppm in der Wasseraufbereitung Milchsäure besteht konservativ die Gefahr, dass sie durchschmeckt (vgl. Braumagazin). Wenn also so schon Milchsäure verwendet wurde, säuert man dann mit Phosphorsäure oder was anderem an? In den Rezepten Deines Links steht dazu nichts.

Gruß
Radulph

[Taim]

Ich persönlich finde, dass der Aufwand einmal kurz den pH einzustellen, dafür durchaus vertretbar ist.

Wie Du das bei Dir zuhause handhabst, sei Dir selbst überlassen.

Nur aus Interesse, @Taim: Dann frage ich mal nach, wie Du das genau und mit was machst? Bei über 100 ppm in der Wasseraufbereitung Milchsäure besteht konservativ die Gefahr, dass sie durchschmeckt (vgl. Braumagazin). Wenn also so schon Milchsäure verwendet wurde, säuert man dann mit Phosphorsäure oder was anderem an? In den Rezepten Deines Links steht dazu nichts.

Gruß
Radulph

Eine pauschale Aussage kann ich dazu nicht treffen, denn es kommt ja auch auf die Zusammensetzung der Schüttung (Sauermalz: ja/nein) und die Wasseraufbereitung (Milchsäure: ja/nein) an. 100ppm als Geschmacksschwelle halte ich für sehr konservativ. Der Artikel im Braumagazin spricht von 400mg/L. Bru'n'water geht auch von 400ppm aus.
Bisher habe ich mit Milchsäure gearbeitet und auf pH +/-4.5 titriert. Ich fand den Geschmack ok und nicht "milchsäurig". Da Würzen mit niedriger StW vermutlich auch eine geringere Pufferkapazität haben, nehme ich an, dass man auch mengenmäßig relativ wenig braucht. Das genaue Volumen habe ich leider nicht dokumentiert, es war aber deutlich unter 0.5ml Milchsäure(80%) pro Liter Anstellwürze.

Natürlich kann man jede andere Säure (Citronensäure, Phosphorsäure, Salzsäure, Schwefelsäure) in entsprechender Reinheit auch benutzen, wenn sie zum Wasser/Geschmacksprofil passen, wobei Phosphorsäure wohl am neutralsten sein dürfte.


Hier ein Zitat dazu aus https://ultralowbrewing.com/wp-content/ ... -Vol.2.pdf (S.29)

The use of acids are also important in adjusting water by lowering alkalinity and pH of
the wort and/or the finished beer for optimal mashing conditions, food safety, shelf life
and the overall flavour. Common acids used in brewing are:
- Lactic Acid
- Phosphoric Acid
- Citric Acid
Deciding which acid to use is simply down to preference and availability, Phosphoric acid
is the most neutral flavoured acid, having similar compounds to those already found in
beer. Lactic acid is the most readily available choice in homebrew stores and considered
to be smooth but can leave a distinct “twang” or tartness when used in large amounts,
commonly seen in beers such as sours. Citric acid can impart a fruity/estery flavour to
the finished beer which may not suit every style, though beers forward in fruity hops
such as pale ales and IPAs can greatly benefit from this increase in flavour.

Grüße

[rakader]

Nur aus Interesse, @Taim: Dann frage ich mal nach, wie Du das genau und mit was machst? Bei über 100 ppm in der Wasseraufbereitung Milchsäure besteht konservativ die Gefahr, dass sie durchschmeckt (vgl. Braumagazin). Wenn also so schon Milchsäure verwendet wurde, säuert man dann mit Phosphorsäure oder was anderem an? In den Rezepten Deines Links steht dazu nichts.

Gruß
Radulph

Eine pauschale Aussage kann ich dazu nicht treffen, denn es kommt ja auch auf die Zusammensetzung der Schüttung (Sauermalz: ja/nein) und die Wasseraufbereitung (Milchsäure: ja/nein) an. 100ppm als Geschmacksschwelle halte ich für sehr konservativ. Der Artikel im Braumagazin spricht von 400mg/L. Bru'n'water geht auch von 400ppm aus.
Bisher habe ich mit Milchsäure gearbeitet und auf pH +/-4.5 titriert. Ich fand den Geschmack ok und nicht "milchsäurig". Da Würzen mit niedriger StW vermutlich auch eine geringere Pufferkapazität haben, nehme ich an, dass man auch mengenmäßig relativ wenig braucht. Das genaue Volumen habe ich leider nicht dokumentiert, es war aber deutlich unter 0.5ml Milchsäure(80%) pro Liter Anstellwürze.

Danke Dir für die Ausführungen. An Sauermalz und Pufferkapazität hatte ich jetzt gar nicht gedacht. Das Braumagazin spricht von zusätzlichen 50-300ppm durch das Malz. Meiner Erfahrung nach ist dunklen Bieren Vorsicht angebracht. Ich mische dann immer mit Phosphorsäure.
Brewn'Water kenne ich sehr gut. Der rechnet gestaffelt nach Malzart automatisch den Maische-pH hinzu und gibt in Blatt 4 unten bei ~100ppm eine Warnung aus,. 0,5 ml Milchsäure 80% ist ein Nichts - verstehe jetzt warum Du "sehr konservativ" sagst.

Natürlich kann man jede andere Säure (Citronensäure, Phosphorsäure, Salzsäure, Schwefelsäure) in entsprechender Reinheit auch benutzen, wenn sie zum Wasser/Geschmacksprofil passen, wobei Phosphorsäure wohl am neutralsten sein dürfte.

Von den Säuren ist wohl nur Phosphorsäure diskutabel. Salzsäure habe ich hier, aber noch nie aus Angst vor Chlorgeschmack eingesetzt. Kurzum: Ich kiebitze mal in der von Dier verlinkten Seite und mache mich an Leichtbier. Hat mich inspiriert.

Grüße &
Radulph

[MaltHopMagic]

Durch die Produktion welcher Säure erzeugt die Hefe den Ph Sturz? Auch Milchsäure? Dann dürfte es ja geschmacklich keine Auswirkungen mit einem Milchsäure Geschmack geben. Wenn die Hefe weniger macht, kann ich mehr zugeben um auf einen Zielwert zu kommen. Und umgedreht.

[VolT Bräu]

Durch die Produktion welcher Säure erzeugt die Hefe den Ph Sturz? Auch Milchsäure? Dann dürfte es ja geschmacklich keine Auswirkungen mit einem Milchsäure Geschmack geben. Wenn die Hefe weniger macht, kann ich mehr zugeben um auf einen Zielwert zu kommen. Und umgedreht.

Interessante Frage. Ich habe folgendes gefunden: https://www.micetgroup.com/de/verstandn ... en-sauren/
Demnach ist es eine Mischung. Abhängig von der Hefe, hauptsächlich wohl Essig und Butylsäure. Milchsäure und weitere sind auch dabei. D. h. theoretisch müsste es möglich sein mit einem entsprechenden Säure-Cocktail eine zum Bier passende Säuerung zu machen, bei der es keine geschmacklichen Probleme geben dürfte (falls man es um überhaupt schmecken kann, sollte es nicht anders sein als die Hefe es sonst machen würde).
Aber solange man sowieso noch weit entfernt ist von der Milchsäure-Geschmacksschwelle, muss man sich das Leben ja nicht künstlich kompliziert machen.

[rakader]

Der Link ist gut. Danke. Ich glaube kaum, dass unsereiner über eine entsprechende Laborausstattung verfügt und mit Butylsäure umgehen kann und die entsteht auch erst bei der Gärung. Hauptbestandteile bis zum Anstellen sind wohl Milchsäure und in geringen Teilen Phosphorsäure gefolgt von Methampiosäure, Essigsäure, Propionsäure, Zitronensäure, älteren Fettsäuren und verschiedenen Aminosäuren.

Beim Hefestoffwechsel entstehen ferner Brenztraubensäure und Apfelsäure. Kalziumionen senken nochmal den pH. Bei Brew'n Water steht auch einiges dazu sowie sicher In Jans Braubuch. Bei der mug-Brauerei habe ich noch mehr gefunden, Schwerpunkt Aminosäuren - sehr ausführlich: https://www.mug-mikrobrauerei.ch/enzyme-machen-bier

Gruß
Radulph

[branch]

Bin gerade über den Thread hier gestolpert. Ich habe letzthin einem Brauerkollegen eine Zusammenfassung zukommen lassen und kann die hier gerne auch zur Verfügung stellen. Es ist meine (!) Art und Weise das zu machen und es gibt viele weitere Möglichkeiten (wie ja schon dieser Thread alleine erahnen lässt). Vielleicht kann ja der eine oder andere was Nützliches entnehmen.

Das Bier wird gerne getrunken und seit ich das im Sortiment habe, trinkt niemand die Industriebiere mehr, die ich im Kühli habe
Es hat nur eine leichte Restsüsse und nur wenig Würzegeschmack. Es ist zwar kein IPA, ist aber durch die WP-Gabe recht hopfenbetont. (Prinzipiell könnte man hier wohl auch noch Stopfen.)

Hier ist, was ich ihm geschrieben habe:

Das Wichtigste hier ist natürlich die Hefe. Ich benütze die Fermentis SafBrew LA01 (das ist die Chevalieri), die gibt's beim B&R für etwa 80.- pro Pfund. Die Dosierung ist bei mir 70g pro hl. Die Hefe vergärt ausschliesslich Glukose, Fruktose und Saccharose, also keine Maltose. Die Maltose bleibt also im Bier zurück und ist einerseits der Grund, warum das Bier pasteurisiert werden muss und andererseits warum viele Alkfreie so pappsüss sind. Der Vergärgrad ist mit 12-15% dann auch entsprechend niedrig.

Dafür ist die Hefe recht schnell durch: ich cold crashe die Biere in der Regel bereits 72 Stunden nach dem Anstellen. Die Flaschengärung ist auch meist nach einem Tag durch, worauf ich die Biere grad pasteurisiere. Ist also eines meiner schnellsten Biere überhaupt. Auch die Klärung ist auf der besseren Seite (hatte mein Bier (Sud vom 10. April) letztes Wochenende [Ende April] an einem Anlass im Dorf und das war fast klar im Glas).

Ich habe vor meinen Versuchen ziemlich viel über die Herstellung von leichten und alkfreien Bieren gelesen. Viele sind sich einig darüber, dass die Maischarbeit sehr wichtig ist. Und zwar sollen nicht so viele vergärbare Zucker entstehen, die dann ja gar nicht abgebaut würden. Daher wird empfohlen, sehr hoch einzumaischen und die Beta-Amylase gar nicht erst zum Einsatz kommen zu lassen. Ich habe das bei mir so umgesetzt, dass ich bei 74°C einmaische und die Maische 40 Minuten auf 72°C halte. Danach gehe ich hoch auf 80°C, um sicherzustellen, dass das auch beim Läutern nicht mehr unter 72°C fällt. Die Gefahr besteht beim Speidel Braumeister zwar nicht unbedingt. Ich habe auch Brauer gesehen, die auf 82°C hochfahren.

Die Schüttung musst du so zusammenstellen, dass du auf eine Stammwürze von etwa 6.5°P kommst. Das sollte dann auf etwa 5.8 bis 5.9 vergären, womit du dann im Bereich unterhalb von 0.5% vol. alc bist. Im Braumeister muss ich dafür halt High Gravity brauen, sprich ich lande nach dem Läutern häufig bei über 10°P und verdünne dann entsprechend runter (einen Teil vor dem Kochen bis zum Maximum des Braumeisters, und einen Teil nach dem Abkühlen).

Damit das Ganze dann überhaupt trinkbar wird, finde ich das Wichtigste die Säure. Ich arbeite meist mit Milchsäure, um mein Brauwasser auf schlaue pH-Werte zu bringen. Ich benötige aber schon ziemlich Säure, damit ich beim Maischen um die 5.5 bin. So weit, so normal. Bei Leichtbieren und Alkfreien arbeitet die Hefe aber nicht im gleichen Ausmass, sprich sie produziert nicht genügend Säuren und der pH-Rutsch, der bei normalen Bieren während der Gärung passiert, bleibt weitgehend aus. Das heisst, dass man hier nachhelfen muss. Du solltest also beim Anstellen schauen, dass der pH um die 4.5 zu liegen kommt.

Da ich bei meinen Kunden aber durchaus Leute haben, die grössere Dosen Milchsäure rausschmecken, verwende ich hier Phosphorsäure (75%). Pro Hektoliter braucht's bei mir etwa 25 ml, um auf die guten Werte runter zu kommen. Ich verwende hier einerseits das pH-Meter, andererseits aber auch den Geschmackssinn. Das Ganze sollte auch nicht zu sauer werden. Ich habe beim letzten Sud bei 4.65 aufgehört und das Bier ist gut. Wenn der pH zu hoch ist, wird das Bier allgemein als "seifig" empfunden.

Falls du noch Inspiration für das Rezept brauchst, hier ein paar Angaben zu meinem Rezept:

* Die Schüttung basiert bei mir auf Münchner (87%) und Melanoidin (13%) und noch eine Handvoll Carapils (ist wohl aber gar nicht nötig). Das ergibt ein schönes Malzprofil und ein rot-oranges Amber.

* Gehopft habe ich rechnerisch auf 19 IBU mit Vorderwürzehopfung (Mittelfrüh). Dazu eine rechte Portion Whirlpool-Hopfen (unter 80 °C). Im aktuellen Sud habe ich Comet und Amarillo verwendet (zusammen über 2 Gramm pro Liter). Das ergibt eine recht erfrischende Mischung aus Hopfenbouquet und Malzaroma.

Ach ja, zum Schluss: pasteurisiert habe ich im BM200 eine halbe Stunde bei 80°C. Damit hoffe ich, alle Hefezellen zu erwischen. Der Geschmack verändert sich dadurch leider etwas negativ, aber man merkts eigentlich nur, wenn man beide Versionen (past und nicht-past) nebeneinander hat. Allerdings habe ich bei meinen nicht-pasteurisierten bislang noch keine Probleme gehabt. Da hat noch nie was geschäumt oder ist gar explodiert. Aber sicher ist sicher.

Das Bier im Fass an den Biertagen war nicht pasteurisiert, da ich erst am 15. April abgefüllt und dann 9 Tage karbonisiert habe (5°C, ca. 1 bar Druck).

[Colindo]

Hallo Bruno,

danke für die Details, vor allem mit dem praktischen Hintergrund. Wie siehst du denn Pro und Contra der drei verschiedenen Methoden mit maltosenegativer Hefe, maltotriosenegativer Hefe und non-enzymatic mash? Geht es dir nur um den minimalen Alkoholgehalt und deswegen präferierst du die LA-01? Die Pasteurisierung scheint dich ja nicht groß zu stören.

Ich plane in den nächsten Wochen, wahrscheinlich Anfang August, ein ultra low-alc NEIPA bei dem ich wahrscheinlich die Windsor mit sehr hoher Maischetemperatur einsetzen werde. Also sowas wie 78°C, damit es "nur" viel Dextrine und Maltotriose werden, ohne dass ich auf Maltose setzen muss. Was den pH angeht wird es wohl am schwierigsten, da ich nur einfache Messstreifen habe, die für den Maischebereich passen, aber nicht für den späteren Bier-pH. Da werde ich mal durchplanen müssen, ob ich das vor dem Kochen so niedrig wie messbar einstellen kann, wahrscheinlich pH = 5,0, und dann einfach hoffen.

[branch]

Hallo Colindo

Die nicht-enzymatische Maische habe ich selbst noch nicht versucht, kann dir dazu also nichts sagen.
Maltotriosenegative Hefe verwende ich hingegen oft (S-33).
Einerseits mache ich damit ein Leichtbier, aus dem später das Rezept für obiges Alkfreies entstanden ist. Das Leichtbier hat eine SW von 8.5°P und landet bei knapp unter 5, was einem SVG von etwas über 40% entspricht. Der Alkoholgehalt liegt bei etwa 2% (2.3% bei zusätzlicher Flaschengärung). Durch eine kräftige WP-Hopfung entsteht ein hopfenaromatisches (aber dennoch ausgewogenes) Bier, das viele TrinkerInnen nicht mal als Leichtbier erkennen. Hat jetzt grad in dieser Hitzeperiode reissenden Absatz gefunden.
Andererseits habe ich begonnen, helle, etwas leichtere Biere zu brauen, die im Bereich von 4 - 4.5% Alkohol liegen (SW 12-13°P). Die S-33 eignet sich mE gut für hopfenbetonte Biere und ist superschnell in der HG. Sie braucht halt dann zum Klären etwas länger und die Reifung sollte nicht vernachlässigt wrden (speziell Biere mit viel Hopfen sind am Anfang gerne mal kratzig-bitter, bis sich die Trübung etwas legt).

Die LA-01 habe ich nur aus dem Grund eingesetzt, um den Alkoholgehalt weiter reduzieren zu können. Die Pasteurisierung ist in der Tat geschmacklich recht unauffällig ... nach der vielen Lektüre hatte ich hier echt Schlimmeres erwartet. Der geübte Gaumen kann es feststellen. Die Ungeübten nur im direkten Vergleich.

Die Windsor ist ja ähnlich der S-33. Mit einer SW von 8.5°P würde ich einen Alkgehalt von knapp 2% (ohne Flaschengärung) erwarten.

Bei der Säuregabe nach dem Abkühlen verlasse ich mich lieber auf den Geschmackssinn als auf das pH-Meter. Habe grad letzte Woche einen Sud (vermutlich) verbockt, weil ich unbedingt unter pH 5 kommen wollte und mehr Phosphorsäure dazugegeben habe als üblich. Jetzt ist das Bier geschmacklich etwas zu sauer.

[Colindo]

Super, danke für deine Einschätzung.

Viele Grüße
Christoph