Hobbybrauer.de

Birnsojjel hat geschrieben: ↑Donnerstag 20. Oktober 2022, 22:24 Ich habe letztes Wochenende ein Quitten-Saison gebraut und bin dabei wie folgt vorgegangen:
Die Quitten habe ich entflaumt, eingefroren, wieder aufgetaut, geschält und entkernt. Dann in kleine Stücke geschnitten und tatsächlich mit eingemischt.
Mit der Belle Saison habe ich dann bei 17°C angestellt. Hinzu geben werde ich morgen dann ca. 1l Quittensaft und Kristallzucker.
Das Aroma des Jungbieres war schonmal toll, ich bin gespannt, was davon am Ende übrig bleibt...
Bei Interesse kann ich das Rezept gerne noch ergänzen.
IMG_20221013_160051.jpg
IMG_20221016_142429.jpg
IMG_20221016_143809.jpg
IMG_20221016_142432.jpg
IMG_20221016_162840.jpg
IMG_20221016_163008.jpg
IMG_20221016_172642.jpg

Klingt ganz ganz toll. Du hast noch mehr als ich. Das ganze Haus duftet hier schon danach - ich habe bisher Gelee und Quittenbrot gemacht. Und bin begeistert.

Meine Fragen:
a) willst du uns Dein Rezept verraten?
b) wie schälst Du die Quitten nach dem Einfrieren - geht das überhaupt noch? ist es nicht besser vorher…

Grüße
Radulph

Ja, der 8jährige Baum hat uns eine Rekordernte beschert: ca. 60 kg Premiumware , davon 40 kg zu 30l Saft gemostet Falls jemand im Siegerland Interesse hat, ich hätte was abzugeben... Auch noch "Rohfrucht".

Hier das Rezept: (20L)
Stammwürze: 12,5° +ca. 1°P aus Zuckergabe
Alk.: 5,1% (bin mir aber nicht sicher, ob der kBh den Zucker und Quittensaft mit einrechnet (Ausbeute ist eingegeben)...kommt mir wenig vor. ) -> ggf. etwas mehr
IBU: 25

Malz:
Pilsner Malz 2,89 kg (75,0%)
Weizenmalz hell 0,38 kg (10,0%)
Münchner Malz 0,38 kg (10,0%)
Wiener Malz 0,19 kg (5,0%)

Quitte: in Stücken 50 g/l mit eingemiascht
70 min Kochzeit

Hopfen:
Perle (Hallertau) (7,9%) 5,1 g 70 min Kochdauer
East Kent Golding (GB) (5,0%) 13,9 g 70 min Kochdauer
Hersbrucker Spät (3,2%) 25,1 g 70 min Kochdauer
Styrian Dragon (SLO) (6,0%) 2,4 g 5 min Kochdauer
Styrian Dragon (SLO) (6,0%) 7,5 g 0 min Kochdauer

LALLEMAND Belle Saison Yeast 1 x
Zucker: 10g/l
Quittensaft: 50 g/l nach 5 Tagen zur Gärung

Zum Schluss gabs dann wieder einen klassischen epic fail: im Gärbehälter war der Hahn noch offen, so dass ca. 3l den Weg in den Abfluss gefunden haben ("was plätschert denn da?").

rakader hat geschrieben: ↑Donnerstag 20. Oktober 2022, 22:28 Meine Fragen:
a) willst du uns Dein Rezept verraten?
b) wie schälst Du die Quitten nach dem Einfrieren - geht das überhaupt noch? ist es nicht besser vorher…

zu b): Das ging super, wenn auch etwas glitischig. Schälen kann man sie auch roh, nur das Zerkleinern ist im Rohzustand eine Tortur, finde ich...

Birnsojjel hat geschrieben: ↑Freitag 21. Oktober 2022, 17:14 Alk.: 5,1% (bin mir aber nicht sicher, ob der kBh den Zucker und Quittensaft mit einrechnet (Ausbeute ist eingegeben)...kommt mir wenig vor. ) -> ggf. etwas mehr

Erst mal danke für das Rezept! Gefällt mir sehr gut! Ich werde es wohl ähnlich machen, wie Du mit der Belle, zusätzlich noch French Saison, aber deutlich stärker.
Der KBH kann das berechnen. Ich recherchiere immer den Zuckergehalt der Frucht. Wenn dann gesüßt wird, den Mengenanteil zur Frucht dazurechnen und daraus den Grad der Ausbeute ableiten. Das ist dann ein eigener Eintrag in der Rohstoffliste.

rakader hat geschrieben: ↑Donnerstag 20. Oktober 2022, 22:28 b) wie schälst Du die Quitten nach dem Einfrieren - geht das überhaupt noch? ist es nicht besser vorher…

Birnsojjel hat geschrieben: ↑Freitag 21. Oktober 2022, 17:14 zu b): Das ging super, wenn auch etwas glitischig. Schälen kann man sie auch roh, nur das Zerkleinern ist im Rohzustand eine Tortur, finde ich...

Da bleibe ich bei meiner Methode. Mit einem scharfen Messer ist das im Rohzustand kein Problem. Ich nutze dazu ein Hocho (breite Klinge).

Ich mache mein Rezept mit gezuckertem Quittenpüree in die Maische, ggf. noch etwas Quittensaft in die Hauptgärung, nachdem ich eine Methode gefunden habe, die den Saft klar macht.

Grüße
Radulph

Birnsojjel hat geschrieben: ↑Freitag 21. Oktober 2022, 17:14 zu b): Das ging super, wenn auch etwas glitischig. Schälen kann man sie auch roh, nur das Zerkleinern ist im Rohzustand eine Tortur, finde ich...

Ich habe festgestellt, dass das Zerkleinern von Quitten recht problemlos ist, wenn man ein ordentliches schweres Kochmesser hat. Daher werde ich mir den Schritt mit dem Einfrieren wohl sparen (nachdem mir gerade noch einmal ein paar Kg Quitten zugelaufen sind).

christianf hat geschrieben: ↑Freitag 21. Oktober 2022, 18:45

Birnsojjel hat geschrieben: ↑Freitag 21. Oktober 2022, 17:14 zu b): Das ging super, wenn auch etwas glitischig. Schälen kann man sie auch roh, nur das Zerkleinern ist im Rohzustand eine Tortur, finde ich...

Ich habe festgestellt, dass das Zerkleinern von Quitten recht problemlos ist, wenn man ein ordentliches schweres Kochmesser hat. Daher werde ich mir den Schritt mit dem Einfrieren wohl sparen (nachdem mir gerade noch einmal ein paar Kg Quitten zugelaufen sind).

Absolut. Schwer genug, aber leicht genug, dass auch Frauen daran eine Freude haben, sind derartige japanische Kochmesser. Damit kann man mit der linken Hand den Schnitt unterstützen.

Birnsojjel hat geschrieben: ↑Donnerstag 20. Oktober 2022, 22:24 ... geschält und entkernt ...

Warum hast du nicht einfach die ganze Frucht gewürfelt?
Ich überlege sogar nur die Teile zu verwenden, die für andere Rezepte wie Chutney wegen der Quittensteinchen nicht verwendbar sind.
Also in erster Linie den inneren Teil der Frucht.

christianf hat geschrieben: ↑Samstag 22. Oktober 2022, 20:47

Birnsojjel hat geschrieben: ↑Donnerstag 20. Oktober 2022, 22:24 ... geschält und entkernt ...

Warum hast du nicht einfach die ganze Frucht gewürfelt?
Ich überlege sogar nur die Teile zu verwenden, die für andere Rezepte wie Chutney wegen der Quittensteinchen nicht verwendbar sind.
Also in erster Linie den inneren Teil der Frucht.

Geschält ist richtig. Die Schalen sollte man beim Bier nicht verwenden, da sitzt das ganze Pektin drin.
Ich habe die Schalen, auf Anregung von @Fludribus, unterdessen für Quittenbrot genutzt. Dann braucht man weniger Gelierzucker.

Gruß
Radulph

christianf hat geschrieben: ↑Samstag 22. Oktober 2022, 20:47

Birnsojjel hat geschrieben: ↑Donnerstag 20. Oktober 2022, 22:24 ... geschält und entkernt ...

Warum hast du nicht einfach die ganze Frucht gewürfelt?
Ich überlege sogar nur die Teile zu verwenden, die für andere Rezepte wie Chutney wegen der Quittensteinchen nicht verwendbar sind.
Also in erster Linie den inneren Teil der Frucht.

Ich kenne es ehrlich gesagt nicht anders. Quitten werden bei uns schon immer entkernt, ich denke, das Thema Blausäure spielt hier eine Rolle.
Ansonsten hat Radulph den Rest schon beantwortet.

Birnsojjel hat geschrieben: ↑Freitag 21. Oktober 2022, 17:14 Hopfen:
Perle (Hallertau) (7,9%) 5,1 g 70 min Kochdauer
East Kent Golding (GB) (5,0%) 13,9 g 70 min Kochdauer
Hersbrucker Spät (3,2%) 25,1 g 70 min Kochdauer
Styrian Dragon (SLO) (6,0%) 2,4 g 5 min Kochdauer
Styrian Dragon (SLO) (6,0%) 7,5 g 0 min Kochdauer

Hallo Thomas,

hat diese Hopfung einen tieferen Grund oder war das zufällig noch da ;) ?
Hersbrucker Spät und Styrian Dragon habe ich nicht da, müsste ich also einen Ersatz für finden. Galaxy oder Cascade für Styrian Dragon?

christianf hat geschrieben: ↑Sonntag 23. Oktober 2022, 18:13

Birnsojjel hat geschrieben: ↑Freitag 21. Oktober 2022, 17:14 Hopfen:
Perle (Hallertau) (7,9%) 5,1 g 70 min Kochdauer
East Kent Golding (GB) (5,0%) 13,9 g 70 min Kochdauer
Hersbrucker Spät (3,2%) 25,1 g 70 min Kochdauer
Styrian Dragon (SLO) (6,0%) 2,4 g 5 min Kochdauer
Styrian Dragon (SLO) (6,0%) 7,5 g 0 min Kochdauer

Hallo Thomas,

hat diese Hopfung einen tieferen Grund oder war das zufällig noch da ;) ?
Hersbrucker Spät und Styrian Dragon habe ich nicht da, müsste ich also einen Ersatz für finden. Galaxy oder Cascade für Styrian Dragon?

Ich klinke mich mal ein: für Hersbrucker Spät bietet sich als Ersatz Spalter Select an, evt. auch Mount Hood. Galaxy würde alles erschlagen - das geht gar nicht. Styrian Dragon zu ersetzen ist nicht ganz einfach. Dieser Hopfen hat Grapefruitnoten, viel Zitrus und Rose. Ist ziemlich outstanding.

Bei einem Pale Ale oder anderem hopfenbetonten Bier würde ich mir jetzt Gedanken machen, bei einem Quittenbier, wo die Hopfenaromen es schwer haben, weniger. Ich würde hier Styrian Dragon mit Hallertauer Cascade ersetzen. Immer noch blumig und zitronig genug. Die Rose des Styrian Dragon wäre im Quittenbier ohnehin untergegangen.

Hope that helps
Radulph

Die frühe Hopfung ist sicherlich anpassbar, ich habe sie von einem früheren Saison von mir übernommen. Den S. Dragon habe ich aber bewusst gewählt, da auch das Quittenaroma oftmals als MIschung aus Birne, Apfel und Rose beschrieben wird.
Wir sind ja noch in der Entwicklungsphase, also ist es ein Versuch :-)

Birnsojjel hat geschrieben: ↑Sonntag 23. Oktober 2022, 22:52 Die frühe Hopfung ist sicherlich anpassbar, ich habe sie von einem früheren Saison von mir übernommen. Den S. Dragon habe ich aber bewusst gewählt, da auch das Quittenaroma oftmals als MIschung aus Birne, Apfel und Rose beschrieben wird.
Wir sind ja noch in der Entwicklungsphase, also ist es ein Versuch :-)

Das ist dann aber als späte Gabe viel zu wenig. Schon mal an eine Whirlpoolgabe gedacht? 20-30g extra.

rakader hat geschrieben: ↑Sonntag 23. Oktober 2022, 18:46 Ich klinke mich mal ein: für Hersbrucker Spät bietet sich als Ersatz Spalter Select an, evt. auch Mount Hood. Galaxy würde alles erschlagen - das geht gar nicht. Styrian Dragon zu ersetzen ist nicht ganz einfach. Dieser Hopfen hat Grapefruitnoten, viel Zitrus und Rose. Ist ziemlich outstanding.

Bei einem Pale Ale oder anderem hopfenbetonten Bier würde ich mir jetzt Gedanken machen, bei einem Quittenbier, wo die Hopfenaromen es schwer haben, weniger. Ich würde hier Styrian Dragon mit Hallertauer Cascade ersetzen. Immer noch blumig und zitronig genug. Die Rose des Styrian Dragon wäre im Quittenbier ohnehin untergegangen.

Spalter Select habe ich da, Cascade-Hopfen auch, aber ich glaube nur den amerikanischen.

Edit: Habe auch noch Lemondrop, Wakatu, Vic Secret, Aurora, Simcoe, Mandarina Bavaria, Huell Melon, Amarillo, Nelson Sauvin ...

Willkommen im Club - wir haben die gleichen Geschmackspräferenzen.

Nelson hat Grapefruit, Amarillo Orange, Simcoe einen Früchtekorb, Lemondrop ist ein Cascade auf Speed. Ich meine die gehen gegen Quitte alle unter. Ich würde Dir den Nelson empfehlen, der kontert mit seiner Weinigkeit die Quittenfrucht schön. Ist eh der Superhopfen schlechthin

Gut Sud
Radulph

Das ist spannend, weil ich den Nelson Sauvin tatsächlich schon mal für ein Saison verwendet habe: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... ppelnelson

christianf hat geschrieben: ↑Montag 24. Oktober 2022, 17:17 Das ist spannend, weil ich den Nelson Sauvin tatsächlich schon mal für ein Saison verwendet habe: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... ppelnelson

Da passt der auch ganz hervorragend!

Ich habe jetzt mal mein Quittenbier nach vielerlei Recherchen entwickelt. Ich habe in amerikanischen Foren Aussagen gefunden, aber nie ein konkretes Rezept. Rezeptdatenbanken wie bei Brewers Friend oder Versuche wie beim bekannten Mad Fermentationist überzeugten nicht. Letztlich bin ich dann dazu übergegangen, nach Bieren mit anderen Früchten zu suchen - und siehe da, es ergab sich ein gänzlich anderes Bild vor allem was den Grundlagenstil jenseits von Saison, Sauerbier und Weizen betrifft.

So habe ich mich für ein IPA entschieden und hieraus ein Weihnachts-IPA entwickelt, das mehrere Merkmale wie Püree und Gewürze zusammenführt und, wenn ich es recht überschaue, eigenständig ist, weil ohne Vorbild. Inspiriert hat mich dabei das Imperial Pumpkin Ale von Weyerbacher, das hier aber eine ganz andere Grundlagennote hat und deutlich weihnachtlicher ausgebaut werden soll.

Am besten beschreibt man es wohl als ein Imperial Fruit Ale, das als Grundlage ein stark modifiziertes Running Dog von Brewdog zur Grundlage hat, am Ende aber als Weihnachtsbier mit Wein- und Fruchtnoten rüberkommt.

Es kann sein, dass ich das Rezept noch ein wenig modifziere, z.B. den Rum weglasse. Das endgültige Rezept findet sich dann auf meiner Website. Das hier ist aber erst einmal mein Arbeitsrezept. Vielleicht dient es dem ein oder anderen als Inspiration.

Radulph
Edit: Der Quittenanteil setzt sich aus Quittenpüree zusammen, der mit 26% Demerara gebacken wurde, bei 4% Fruchtzuckeranteil = 30% Zuckeranteil. Die Methode bevorzuge ich wegen „Das Auge trinkt mit” - das Bier wird klarer als bei Zugabe ab Second Fermentation.

Nachgeschoben eine Korrektur beim Vergärungsgrad.

Die Verkosterin des Hauses findet die Kombination Rum-Zimt hochspannend. So denn mal los:

Birnsojjel hat geschrieben: ↑Freitag 21. Oktober 2022, 17:14 Ja, der 8jährige Baum hat uns eine Rekordernte beschert: ca. 60 kg Premiumware , davon 40 kg zu 30l Saft gemostet Falls jemand im Siegerland Interesse hat, ich hätte was abzugeben... Auch noch "Rohfrucht".

Hier das Rezept: (20L)
...

Hallo Thomas, kannst du noch etwas zu deinem verwendeten Maischprogramm sagen?
LG

christianf hat geschrieben: ↑Montag 31. Oktober 2022, 16:17

Hallo Thomas, kannst du noch etwas zu deinem verwendeten Maischprogramm sagen?
LG

Tatsache, vergessen
20 min 50°C
60 min 63°C
20 min 72°C
Abmaischen 78°C

Super, danke

Birnsojjel hat geschrieben: ↑Freitag 21. Oktober 2022, 17:14
Malz:
Pilsner Malz 2,89 kg (75,0%)
Weizenmalz hell 0,38 kg (10,0%)
Münchner Malz 0,38 kg (10,0%)
Wiener Malz 0,19 kg (5,0%)

Quitte: in Stücken 50 g/l mit eingemiascht
70 min Kochzeit

Ich hatte die Quitten nicht geschält und der Sud war die absolute Katastrophe. Am Ende habe ich die Würze aus dem Braukessel geschöpft und manuell durch einen Mikrofilter laufen lassen, da der Hopfen die Löcher des "false bottom" des G40 komplett zugesetzt hatte. Ich vermute, dass das eine Wechselwirkung von Pektin und Hopfenschmodder war ...

Leider habe ich auch beim Zusammenstellen der Schüttung festgestellt, dass ich kein Münchner Malz mehr hatte und habe den Anteil an Wiener Malz zu Lasten des Pilsener Malz soweit erhöht, dass die berechnete Farbe wieder stimmte. Im nachhinein frage ich mich, welche Auswirkung das auf den Geschmack haben wird ...

Na ja, Bier wird's immer
(fragt sich nur, was für welches)

Ich habe mein Saison gestern abgefüllt - wenn es so schmeckt, wie es riecht, gibt es kein Halten mehr... :-)
Ich werde berichten.

Vor dem Halbfinale sollte es doch passen - ich teste gerade mein Quittenbier Smack!, bevor es in die Kaltreifung geht: Intensivster Geruch von Quitte in der Nase, gefolgt von Kardamom-Noten, leicht Nelke, Zimt dankenswerterweise nicht übermäßig prominent. Es riecht insgesamt nach überreifer Quitte. Sehr schwer. Der Zimt dürfte den Gesamteindruck verstärken.
Antrunk ist überraschend bitter, mit einer hervorragend eingebundenen Bittere, die im Abgang aber noch weicher werden darf.

Vor einem erneuten Schluck überraschen deutliche Noten von gestoßenem Pfeffer in der Nase, die Quitte ist jetzt auf der Zunge gefälliger. Ich nehme mal an, dass das Bier kälter getrunken werden sollte. Vor Weihnachten sollte es trinkreif sein. Ich werde berichten.

Radulph

Edit: Gleiche Behandlung wie beim Pumpkin Ale. Quitte ist aber deutlich intensiver. Ich bin mit 770g Quittenmus ins Feld gegangen. Beim nächsten Sud werde ich halbieren, das steht schon fest. Mit Zucker für Karbonsierung hat es 9,5% alc.Vol. Stolze 83% Vergärungsgrad mit der American I von Wyeast, veranschlagt waren 75%. Es ist auf der ganzen Linie Imperial - nicht geeignet als Fußballbier. Wir werden es zum Truthahn trinken.

So, ich bin ja noch den Verkostungsbericht schuldig von meinem Saison...
Kurz zusammengefasst - ich finds geil
Wie erwartet, bringt es bei einem Alkoholgehalt von rund 6,8 %Vol. die üblichen Noten der Belle Saison mit: würzig, pfeffrig, die Frucht wird nach meinem Geschmack optimal durch eine leicht (aber doch deutlich) wahrnehmbare Quittennote unterstützt. Nach 2 Wochen Nachgärung und 4 Wochen Lagerung bei 5°C ziemlich klar, mit einem schönen und halbwegs stabilen Schaum versehen, schmeckt es mir ganz hervorragend
Ich würde es also wieder so machen.

Gibst Du mal das Rezept? Das sieht sehr überzeugend aus.

Gruß
Radulph

rakader hat geschrieben: ↑Samstag 17. Dezember 2022, 11:16 Gibst Du mal das Rezept? Das sieht sehr überzeugend aus.

Gruß
Radulph

Hi Radulph, das Rezept steht schon oben, wenn auch etwas aufgeteilt... Oder fehlt noch was?

Birnsojjel hat geschrieben: ↑Montag 19. Dezember 2022, 22:35

rakader hat geschrieben: ↑Samstag 17. Dezember 2022, 11:16 Gibst Du mal das Rezept? Das sieht sehr überzeugend aus.

Gruß
Radulph

Hi Radulph, das Rezept steht schon oben, wenn auch etwas aufgeteilt... Oder fehlt noch was?

Hi Thomas,

für die Mitleser und spätere Rechercheure, die per Google draufstoßen, ist es immer gut, so etwas zentral zu finden. Am besten als PDF oder Link.
Es gibt sehr wenig Material zu Quitte und Bier, daher ist davon auszugehen, dass dieser Thread über Jahre hin aufgesucht wird.

Wäre toll, wenn Du Deine Dokumentation und Rezept z.B. wie ich in einem Rezept de Kleinen Brauhelfers aufschreibst oder auf MMuM veröffentlichst. Hoffe Dich damit nicht zu stressen, sonst sorry.

Grüße
Radulph

Da ist wirklich was dran.
Ich werde ebenfalls schauen, dass ich das oben schon in seinen Eckdaten von mir beschriebene Rezept, nach dem ich ein Quittenbock-Saison gebraut habe, in MMuM hinterlege.
Dann haben wir im besten Fall dort bald einige Alternativen auffindbar hinterlegt.

Stimmt schon - wenn ich Zeit finde, gebe ich es gerne bei mmum ein... Leider ist die im Moment etwas rar.

Tja, jetzt habe ich eingeloggt das Rezept eingegeben. Beim Speichern kam dann die meldung, dass ich eingeloggt sein muß.. Nochmal eingeloggt, dann war alles weg.

Birnsojjel hat geschrieben: ↑Dienstag 20. Dezember 2022, 22:27 Tja, jetzt habe ich eingeloggt das Rezept eingegeben. Beim Speichern kam dann die meldung, dass ich eingeloggt sein muß.. Nochmal eingeloggt, dann war alles weg.

Das gleiche Problem hatte ich auch. Wirklich ärgerlich.
Dadurch, dass ich die Texte in Word vorbereitet hatte und die Werte der Einzelfelder nun vom Browser vorgeschlagen wurden, konnte ich das Rezept aber innerhalb weniger Minuten ein zweites Mal erfassen und dann auch erfolgreich speichern.

Word verträgt sich nicht gut mit Browsermasken. Speicher als Reintext ab und es gibt weniger Probleme. Könnte man aber eigentlich wissen.

Wenn Ihr Probleme mit MMuM habt, warum nutzt Ihr nicht den Kleinen Brauhelfer v2? Der spuckt Euch sogar PDF aus. Und das kann man hier im Thread wiederum veröffentlichen. Habe ich oben so gemacht.
https://github.com/kleiner-brauhelfer/k ... tag/v2.4.0

Radulph

rakader hat geschrieben: ↑Mittwoch 21. Dezember 2022, 13:04 Word verträgt sich nicht gut mit Browsermasken. Speicher als Reintext ab und es gibt weniger Probleme. Könnte man aber eigentlich wissen.

Ich habe bei MMuM Reintext eingegeben, daran lag es also definitiv nicht. Und was man wissen könnte und was nicht, hängt glaube ich ziemlich davon ab, wie intensiv man sich mit diesem ganzen Kram tagtäglich beschäftigt.

Wenn Ihr Probleme mit MMuM habt, warum nutzt Ihr nicht den Kleinen Brauhelfer v2? Der spuckt Euch sogar PDF aus. Und das kann man hier im Thread wiederum veröffentlichen. Habe ich oben so gemacht.

MMuM hat nunmal den Vorteil, dass nicht nur Forenmitglieder drauf zugreifen können und es für viele die erste Anlaufstelle für Rezepte ist - mich eingeschlossen.
Ich nutze den kBh und gebe mir üblicherweise zum brauen den Spickzettel als PDF aus. Nach dem Sud wird dieser aber durch die Zusammenfassung ersetzt, die auch meine ganzen Werte vom Brautag enthält - für ein Rezept nach meinem Geschmack nicht ganz so schön.
Oder gibt es da noch eine andere Lösung, wenn ich mir nicht eine Kopie vom Rezept anlegen will?

Birnsojjel hat geschrieben: ↑Mittwoch 21. Dezember 2022, 14:19 MMuM hat nunmal den Vorteil, dass nicht nur Forenmitglieder drauf zugreifen können und es für viele die erste Anlaufstelle für Rezepte ist - mich eingeschlossen.

Erste Anlaufstelle - nicht unbedingt. Man braucht für hobbybrauer.de keinen Account, um zu lesen. Erste Anlaufstelle ist dieses Forum, wenn man Google glauben darf.
Weltweit ist die beerandbrewing.com sowie brewersfriend.com.

Birnsojjel hat geschrieben: ↑Mittwoch 21. Dezember 2022, 14:19 Ich nutze den kBh und gebe mir üblicherweise zum brauen den Spickzettel als PDF aus. Nach dem Sud wird dieser aber durch die Zusammenfassung ersetzt, die auch meine ganzen Werte vom Brautag enthält - für ein Rezept nach meinem Geschmack nicht ganz so schön.
Oder gibt es da noch eine andere Lösung, wenn ich mir nicht eine Kopie vom Rezept anlegen will?

Die gibt es: Gebe das Rezept VOR dem Brautag aus. Da nennt es sich SPICKZETTEL. Nach dem Brautag (als gebraut markieren) ZUSAMMENFASSUNG.

Lösung: Mache eine Kopie Deines gebrauten Rezeptes - und Du hast einen SPICKZETTEL. PDF ausgeben, Kopie löschen. Fertig.

Radulph

Habe nun auch endlich meine Ideen in die Tat umgesetzt und soeben drei Kilo Quitten geschnitten. Basisbier ist ein Saison mit Hallertau Blanc, Hefen sind die Belle Saison und French Saison, mittlerweile fast ausgegoren. Auf 7 Liter kamen knappe 3kg Quitten, also ~400g/l. Das darf nun noch ein paar Wochen stehen und wird dann abgefüllt. In ein paar Flaschen werde ich noch Brettanomyces zugeben.

Ich habe mich dafür entschieden, das Jungbier in einen Glasballon umzuschlauchen und die geschnittenen Quitten so schnell wie möglich reinzugeben - 1 Quitte klein geschnitten und gleich versenkt. Das hat ausgereicht, um noch keine Anzeichen von Oxidation auf den Fruchtstücken zu sehen. Sobald sie im Bier sind, schützt sowohl der niedrige pH-Wert als auch die entweichende Kohlensäure. Somit war kein Zitronensaft und/oder abkochen notwendig.

So, kurzer Bericht über meine zwei Quittenbiere.

Einmal das Saison: Für angepeilte 20l Ausschlagwürze hatte ich 2,6 kg Wiener, 1 kg Pima, 1 kg frische Quitten, 400g Weizen und 200g Zucker. An Hopfen hatte ich 10 g Spalter Select, 10 g East Kent Goldings und 5 g Perle (70 Min) und 2 x 20g Nelson Sauvin bei 5 und bei 0 Min. Während der Gärung kamen noch 2,2 l Quittensaft dazu. Leider schmeckt das Ergebnis überhaupt nicht nach Quitte, der Geschmack der Belle Saison schlägt alle anderen Aromen tot. Mal sehen, ob Alt-Phex am Dienstag herausschmeckt, dass da bierfremde Aromen drin sind, Bernd ist bei meinen Bieren mit merkwürdigen Zutaten gelegentlich sehr kritisch .

Zweitens das "Sauerbier": Für angepeilte 23 l 2 kg Weizen, 1 kg Pale, 800 g Wiener, 150 g Laktose, 150 g Zucker. Gehopft mit 15g Mittelfrüh bei 30 Min und 15 g Ariana Dolden bei 5 Min. Angestellt mit der Philly Sour und NACH der Hauptgärung für zwei Wochen 2 kg Quittenmus (Reste von der Quittengelee-Herstellung) zugegeben. Angenehmes erfrischendes und leicht saures Sommerbier mit einem feinen Quittengeschmack.

Fazit: Quitte erst bei der Nachgärung ins Bier geben ...

Edit: Das Saison ist sehr lecker, es schmeckt halt bloß nicht nach Quitte ...

Edit2: Hier sind noch meine Etiketten dazu:

Das wäre mein nächste Projekt mit Quitten (ich glaube, ich hatte es weiter oben schon mal erwähnt):
https://www.stonebrewing.eu/de/beer/sto ... GatePassed
https://www.youtube.com/watch?v=_uW3rvr_oiQ
Ist wohl eine Hazy Ale oder NEIPA mit Quittenpüree.
Vielleicht hat ja jemand Kenntnis von dem Rezept
Das Video ist ganz lustig.

Hallo, Dein Fazit ist nicht ganz zutreffend. Uns hat der Quittengeschmack nachgerade erschlagen, so dass ich die Gabe jetzt reduzieren werde. Vermutlich liegt der Unterschied am Mus, der ist deutlich konzentrierter als ein verdünnter Saft.
Die Belle Saison ist ein Biest, aber so biestig ist sie jetzt auch nicht, dass sie als böser Kullerkeks, der Quittenaroma eliminiert herhalten muss.

Spaß beiseite: Ich habe die Quitte vorbehandelt - es waren 2,2 kg, entkernt, geschält - die wurden mit 26 % Demerarazucker gebacken, heraus kam 1,4 kg Quittenmus. 770 g davon in die Maische. Eindeutig zu viel - die Hälfte beim Maischen reicht aus. Bei Nachgärung unbehandelt wundert es mich nicht, dass Du nichts schmeckst – Quitte entwickelt ihren Geschmack erst durchs Kochen und vermutlich noch bei der Mazeration. Und sicher kommt es auch darauf an, wie du Deinen Saft machst…

Mein Tipp heißt jedenfalls: Probiere es mit konzentriertem Mus.

Gruß
Radulph

Saft und Mus waren gekocht, nur die mitgemaischen Quitten waren roh.

christianf hat geschrieben: ↑Mittwoch 8. Februar 2023, 23:44 Saft und Mus waren gekocht, nur die mitgemaischen Quitten waren roh.

Was war dann der Mus? Ich bekomme es nicht auf die Reihe, dass Du keine Quitte geschmeckt hast. Die ist derart intensiv, wenn behandelt.

Edit: Ich schicke Dir gerne ein Glas Quittengelee und ein Quitten Pale Ale beim nächsten Sud zum Geschmacksabgleich… vielleicht ordnest Du auch die Aromen falsch zu...

Etiketten finde ich übrigens sehr schick!

Danke, Quittengelee habe ich selber noch .
Also das Mus im Sauerbier schmeckt man deutlich, den Saft und die mitgemaische rohe Quitte im Saison nicht, das haben mir jetzt auch andere bestätigt. Was beim Saison definitiv durchschmeckt ist die Säure der Quitte (aus dem Saft) und das nicht zu knapp. Mir war das gar nicht aufgefallen, da die Säure im Saison sich gut in des Gesamtgeschmack einfügt, aber Alt-Phex hat's gemerkt (beim Düsseldorfer Hobbybrauerstammtisch)

Ich habe beim gleichen Hobbybrauerstammtisch nur einen Schluck vom Saison abbekommen, aber die Quitte vom Mus war deutlich zu schmecken. Zum anderen Bier kann ich leider nichts sagen.

Wie ich es sage: Quitte muss behandelt werden. Roh geht nicht. Gilt übrigens auch für Kürbis. Bei Saft kommt es auf das Verfahren an. Kaltgepresst geht auch nicht. Dampfextraktion könnte ich mir noch gut vorstellen, wenngleich mir der Verlust da zu hoch wäre.
Ich finde nach wie vor Mus am besten, da kann man die Klärungseigenschaften der Hefe nutzen, wenn man mit einer gut sedimentierenden arbeitet.

Ferner ist unbehandelt auch nachteilig wegen der Pentosane in der Schale und der Blausäure in den Kernen. Ich mache übrigens aus den Schalen ein natürliches Gelierfix.

Colindo hat geschrieben: ↑Montag 13. Februar 2023, 22:10 Ich habe beim gleichen Hobbybrauerstammtisch nur einen Schluck vom Saison abbekommen, aber die Quitte vom Mus war deutlich zu schmecken. Zum anderen Bier kann ich leider nichts sagen.

Das war vermutlich die "Saure Quitte". Davon habe ich drei Flaschen verteilt. Im Saison war kein Muß . Davon bin ich nur eine Flasche losgeworden.

Ich werde was von meinem Saison mit nach Romrod nehmen - wer möchte, kann sich gerne selbst ein Bild machen

christianf hat geschrieben: ↑Dienstag 14. Februar 2023, 18:24 Das war vermutlich die "Saure Quitte".

Hast Recht, ja. War ein Sauerbier und das Etikett kommt mir dunkel bekannt vor. Jedenfalls war Quitte wirklich klar wahrnehmbar, als hätte ich ein Glas meines Lieblingsgelees geöffnet

DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: ↑Samstag 14. Januar 2023, 12:20 Habe nun auch endlich meine Ideen in die Tat umgesetzt und soeben drei Kilo Quitten geschnitten. Basisbier ist ein Saison mit Hallertau Blanc, Hefen sind die Belle Saison und French Saison, mittlerweile fast ausgegoren. Auf 7 Liter kamen knappe 3kg Quitten, also ~400g/l. Das darf nun noch ein paar Wochen stehen und wird dann abgefüllt. In ein paar Flaschen werde ich noch Brettanomyces zugeben.

Ich habe mich dafür entschieden, das Jungbier in einen Glasballon umzuschlauchen und die geschnittenen Quitten so schnell wie möglich reinzugeben - 1 Quitte klein geschnitten und gleich versenkt. Das hat ausgereicht, um noch keine Anzeichen von Oxidation auf den Fruchtstücken zu sehen. Sobald sie im Bier sind, schützt sowohl der niedrige pH-Wert als auch die entweichende Kohlensäure. Somit war kein Zitronensaft und/oder abkochen notwendig.

signal-2023-01-14-121229_002.jpg

Ich bin hierzu noch eine Rückmeldung schuldig.

Da dies ein Splitsud war, hab ich einen sehr guten Eindruck, welchen Unterschied die Frucht im Bier macht.

Habe das Bier nun nach 3 Monaten im Glas, schon beim Einschenken riecht man den rosenartigen Duft der Quitte. Durch die Einfachzucker hat die Hefe andere Phenole gebildet, es schmeckt nach Nelke, was geschmacklich gut zur Quitte passt, die geschmacklich eindeutig zuzuorden ist und ordentlich durchkommt.

Außerdem ist es (durch das Pektin nehme ich an) viskos und hat eine leichte aber wahrnehmbare Fruchtsäure bekommen, was angesichts der Dosis nicht verwundert.

Ich habe auch noch ein paar Flaschen mit Brett. beimpft, was bezüglich der Viskosität sehr interessant werden dürfte. Meine bisherigen Saisons mit Brett. haben manchmal etwas wässrig geschmeckt, das wird hier definitiv nicht der Fall sein durch das "dicke" Mundgefühl.

Ich werde die Biere nun für die kalte Jahreszeit liegen lassen und bin gespannt wie/ob sich der Fruchtgeschmack verändert. Beim nächsten Mal könnte ich mir auch noch einen Hauch Zimt zur Unterstützung vorstellen, dann aber mit anderen, dezenteren Hopfen.