Hallo zusammen,
Zu "78°C-Rast"
Ich habe einmal in meinen Kundendatenbanken die Maischverfahrten recherchiert und ein wenig Literatur gesichtet. Keiner meiner Kunden macht kurz vor dem Abmaischen noch gezielt eine 78°C-Rast, noch lassen sich in der Literatur Hinweise auf solch eine Rast finden.
In der Praxis ist es allerdings so, dass kurz vor erreichen der Abmaischtemperatur(je nach Anlage 1-2°C) die Heizung ausgeschalten wird, während sich die Rührwerke weiterdrehen. In dieser Zeit nimmt die Temperatur der Maische weiter zu - im günstigsten Fall bis zur geplanten Abmaischtemperatur, während sich die Heizflächen abkühlen.
Ist die Abmaischtemperatur erreicht, dreht sich das Rühwerk langsam weiter(nicht immer) und es wird ggf. noch ein paar Minuten gewartet - eben so lange, bis sich die Heizflächentemperatur der Maischetemperatur angepasst hat. Ziel der Maßnahme ist, dass die Maische nicht an den Heizflächen anbrennt, da spätestens nach der Hälfte der Entleerung der Maischpfanne(beim Abmaischen) die Rührwerke ausgeschalten werden müssen(-> die Propeller verteilen sonst die Maische unkontrolliert in der Pfanne und werfen sie immer wieder fein verteilt auf die Heizflächen zurück -> anbrennen, Oxidation).
Der zeitliche Versatz der sich zwischen "
Heizen Ende" und "
Abmaischen Beginn" in der Maischpfanne ergibt ist damit keine klassische Rast mit technologischem Hintergrund, sondern viel mehr ein taktisches Manöver, dass der Sudwerkskonstruktion und der Maischeschonung, Würze- und Bierqualität geschuldet ist.
Der oben beschriebene Vorgang hat im klassischen Sinn nichts mit der "
Läuterruhe" zu tun. Die "
Läuterruhe" findet im Läuterbottich statt und sie beschreibt den Zeitraum zwischen "
Abmaischen Ende" und "
Trübwürzepumpen Beginn".
Unterm Strich verhält es sich doch so, dass zwischen "
Aufheizen zur Abmaischtemperatur" bis "
Trübwürzepumpen Ende" ohnehin ein Temperaturniveau von 70-78°C für einen sehr langen Zeitraum allgegenwärtig ist. Rechnet man eine Rast bei 72°C noch hinzu, wird da leicht eine Stunde und mehr daraus. Ist der Läuterbottich isoliert und vorgewärmt, noch viel mehr. In solch einem Szenario erfährt die
alpha-Amylase so viel Zuwendung wie kein anderes Enzym. Es macht einfach keinen Sinn hier und entlang einer zusätzlichen 78°C-Rast in der Maischpfanne einen Mehrwert zu erwarten.
Zur Auswahl der "richtigen" Abmaisch- und Nachgußtemperatur
Vieles was entscheidend ist wurde im Beitrag schon benannt oder aus anderen Quellen zitiert( z.B. die Beiträge #6, #20, #21, #42, #43). Die Primärziele bei der Auswahl der Abmaischtemperatur, der Nachgussmengen und der Nachgusstemperatur sind:
- keine bis begrenzte Schädigung der alpha-Amylasen, Jodnormalität
- rasche und ggf. vollständige Extraktgewinnung mit möglichst wenig Nachgusswasser
- kurze Läuterzeiten
- geringe Auslaugung von unedlen Aroma- und Geschmackstoffen
Die Temperatur wirkt enlang aller benannten Punkte mit - mal positiv, mal negativ. Ein Temperaturniveau von 76-78°C scheint der
goldene Schnitt zu sein. Die positiven Eigenschaften reichen von "
Primärenergieeinsatz reduzieren" bis hin zur "
raschen und vollständigen Extraktgewinnung".
In diesem Zusammenhang wird der Einfluß auf die Viskosität der Läuterwürze überschätzt, während der Einfluß auf die Trebertemperatur unterschätzt wird. Zu kalt geführte Nachgüsse oder zu niedere Abmaischtemperaturen verringern das Trebervolumen. In der Folge erhöht sich der Treberwiderstand(die Summe aller Widerstände beim Läutern) mit all seinen unangnehmen Folgen für Nerven und Produkt.
Für mich als Hobbybrauer ergibt sich nüchtern betrachtet die Situation so, dass ich "
Temperatur" in Grenzen kontrollieren kann, während alle anderen Läuterparameter im verbogenen bleiben(Trübung, Differenzdrücke, Extraktverlauf, Viskosität, ß-Glucangehalte, ... ). Wissenschaftlich und empirisch zeigen optimale Werte für Läutermaische und Nachgüsse auf ein Temperaturniveau von 76-78°C.
Abläutern ist nach wie vor eine Kunst und Erfahrungen sind ganz eng mit der/einer Anlage "
verheiratet". Tendenziell verfahre ich aber so, dass Abmaischen und Läuterarbeit auf einem Temperaturniveau bleiben, dass kurz vor einer Inaktivierung der
alpha-Amylase in Maischen bleibt.
Gruß
Oli
