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Soviel ich weiß kann man dazu ruhig weiter Milchsäure nehmen, die ist im Gegensatz zu Fruchtsäuren gärstabil.

Naja, wenn ich was nicht falsch verstanden habe, ist es am Ende doch relativ egal?
Dachte, es geht vor allem um den richtigen Ph-Wert während der enzymatischen Prozesse?

Ja, ich hätte es nur interessant gefunden.... :)