Hobbybrauer.de

Hallo erstmal,

ich habe bisher immer einfach Rezepte von MaischeMalzundMehr nachgebraut (wozu selbst was versuchen wenns hunderte tolle Rezepte gibt). Dazu hatte ich passend einen eigenen Brauplan, allerdings ohne weitergehende Berechnungen denn die wurden ja bereits auf der Website gemacht.
Jedenfalls wollte ich morgen dieses Rezept brauen: klick
Dort wird ja Sauermalz verwendet. Beim Bestellen hab ich natürlich nicht weiter nachgedacht...wozu auch, das Wasser ist ja überall gleich.
Grob geschätzt benötige ich nur die Hälfte Sauermalz, hab hier Wasser mit 4,3dH. Testweise habe ich mir trotzdem mal den Brauplaner von netbeer.org besorgt und die Werte eingegeben.
Beim Hopfen fiel mir dann etwas auf, die IBU Werte stimmen überhaupt nicht mit dem überein was auf der MaischeMalzundMehr Website angegeben wird. Mit der Excel Tabelle komme ich auf 29,7 IBU, ohne Nachisomierungszeit. Wenn ich den IBU Rechner von MaischeMalzundMehr verwende zeigt er mir 28 IBU an. Beides ist ja meilenweit von den angepeilten 25 IBU entfernt! Nun könnte ich natürlich einfach die Hopfenkochzeit verkürzen, aber dadurch besteht ja weiterhin eine Diskrepanz zwischen den 3 Berechnungen.
Was nehm ich denn jetzt?

Drei verschiedene IBU Rechner = Vier verschiedene Ergebnisse
Die Wahrheit liegt sicher irgendwo in der Mitte. Angeblich sind Unterschiede erst ab +/- 5 IBU wahrnehmbar.

iBeer hat geschrieben:Hallo erstmal,

...
Beim Hopfen fiel mir dann etwas auf, die IBU Werte stimmen überhaupt nicht mit dem überein was auf der MaischeMalzundMehr Website angegeben wird. Mit der Excel Tabelle komme ich auf 29,7 IBU, ohne Nachisomierungszeit. Wenn ich den IBU Rechner von MaischeMalzundMehr verwende zeigt er mir 28 IBU an. Beides ist ja meilenweit von den angepeilten 25 IBU entfernt! Nun könnte ich natürlich einfach die Hopfenkochzeit verkürzen, aber dadurch besteht ja weiterhin eine Diskrepanz zwischen den 3 Berechnungen.
Was nehm ich denn jetzt?

Welcher Rechner? Egal - nur immer den gleichen Rechner nehmen. Jede IBU-Berechnung ist ungenau - Lösung: man muss nur immer auf die gleiche Weise ungenau rechnen, und dann ein Gefühl für die Ungenauigkeit des verwendeten Berechnungstools entwickeln....


Grüße

Nachdem der verwendete Hefestamm laut White Labs die resultierenden IBUs erhöhen oder auch halbieren kann, kann so ein Rechner ohnehin nicht das Endergebnis genau vorhersagen.

Ich schließe mich hinsichtlich Genauigkeit der IBU-Abschätzung meinen Vorrednern an! Darum ist die Kommastelle in der Excel-Tabelle auch vollkommen sinnfrei angegeben. Der Gaumen der meisten Biertrinker ist da auch nicht so genau - in der Literatur liest man oft einen Wert von 5 IBU als Geschmacksschwellenwert. D.h. mit großer Wahrscheinlichkeit würdest Du bei zwei Bieren mit identischem Restzucker, das eine mit 28 IBU (oder 29.7! ) und das andere mit 25 IBU, den Unterschied nicht bemerken.

Beste Grüße
Sandro

IBU heißt Ich bin unsicher.

Wenn man 100% Vorderwürzehopfung macht oder nur eine Bittergabe, dann trifft man die IBU meist relativ gut.
Bei mehreren Hopfengaben wird es zur Lotterie.
Ich rechne zwar auch immer die IBU aus, bin mir aber bewußt, dass man da mit verbundenen Augen auf eine Zeilscheibe schießt.
Theoretisch hilft nur, wenn man das Bier messen lässt und dann die Hopfengaben beim nächsten Mal anpasst.
Aber selbst das ist schwierig, 30 IBU können mal richtig bitter und mal richtig harmlos schmecken, je nach dem, wie sie verpackt sind.
Der Zusammenhang zwischen Stammwürze und Bitterstoffausbeute ist auch ein bißchen ein Märchen.

Stefan

Vielen Dank für die Antworten. Habe die Hopfenzugaben jetzt einfach so aufgeteilt, dass der IBU mit der netbeer Tabelle bei ~26 landet. Hatte vor einiger Zeit bereits mal ein ähnliches Bier gebraut und werde dann einfach mal vergleichen. Wenns passt bleibe ich wohl bei den MaischeMalzundMehr Rezepten, hat ja bisher auch immer geschmeckt.

Hallo zusammen,

zu dieser Aussage hätte ich ein paar Anmerkungen zu machen:

iBeer hat geschrieben:... Mit der Excel Tabelle komme ich auf 29,7 IBU, ohne Nachisomierungszeit. Wenn ich den IBU Rechner von MaischeMalzundMehr verwende zeigt er mir 28 IBU an. Beides ist ja meilenweit von den angepeilten 25 IBU entfernt! ...

Erstens:
Weder zwischen 29,7 und 28 IBU liegen Welten, noch zwischen 25 IBU und 29 IBU

Zweitens:
Die diversen IBU-Rechner die von den Mitgliedern hier genutzt werden liefern trotz des komplexen Umfeldes zuverlässige und brauchbare Ergebnisse.
Eine Ergebnisdifferenz von 1,7 IBU, die sich aus der Verwendung zweierlei Rechner ergibt, ist in diesem Umfeld bitteschön keine "Welt".

Die Differenz ergibt sich aus der Natur der Sache. Eine (komplexe)Hopfengabenberechnung lässt sich nicht, auch wenn man das gerne so hätte, in ein rein mathematische Konzepte drängen. Das i-Tüpfelchen einer Hopfengabe findet sich in Erfahrungswerten, im Sachverstand des Brauers und in der Bedienung des jeweiligen Rechners. Ein Rechner kann nur unterstützend wirken und sollte an Stellen aufhören zu rechnen, wo des Brauers Verstand und Erfahrung anfangen sollte zu wirken.

Drittens:
Die Ermittlung der Bittereinheiten(Iso-a-Säuren) im fertigen Bier ist eine ganze eigene Welt. Die gängigste und kostengünstigste Methode
die Bittereinheiten in Würze- und Bier zu ermitteln ist wohl die, die aus einer angesäuerten Probe, mittels Iso-Octan extrahiert, eine Extinktion spektralphotometrisch misst.

Diese Untersuchungsmethode hat einen Variationskoeffizienten VK von 8%. Dieser VK in % drückt aus, in welchem Rahmen Untersuchungsergebnisse,
ermittelt in unterschiedlichen Laboren, mit unterschiedlichen Laboranten und unterschiedlichen Analysenautomaten - aber aus einer identischen Probe,
als "wahr" zu bewerten sind.

Konkret ist der o.g. VK von 8% immer dann in Anwendung zu bringen, wenn Du z.B. eine Probe ins Labor A und eine Probe ins
Labor B geschickt hast.

Beispiel: Ziel IBU 25
Labor A ermittelt: 22,7 IBU im Endprodukt
Labor B ermitttelt 27,2 IBU im Endprodukt

Um es auf den Punkt zu bringen:
Hast Du oder der IBU-Rechner 25 IBU im Sinn gehabt und Du erhälst in der Nachkontrolle o.g. Ergebnisse aus Labor A und Labor B ist alles schick.

Punktlandung:
Hopfengabe gelungen - sowohl die 22,7 IBU als auch die 27,2 IBU sind als "wahr" zu verstehen und die geplanten 25 IBU liegen irgend wo dazwischen.

Ergo:
Im Planungsstadium repräsentieren 2-5 IBU Differenz im Rechenergebnis keine "Welt".
Ganz im Gegenteil: Eine solche Differenz bringt die Komplexität des Themas erst transparent zum Vorschein und vermittelt unterschwellig einen ersten Eindruck davon, was die hier gängig kommunizierten Rechner zu leisten vermögen

Gruß
Oli



Backround - Variationskoeffizient 8 %:

25 IBU x VK 0,08 = +/- 2,24 IBU.
Damit handelt es sich bei den ermittelten Werten zwischen 22,76(25,0 - 2,24) IBU und 27,24(25,0 + 2,24) IBU, aus Sicht der Analysenmethode, um wahre Werte.

Wer möchte kann das gerne mal für einen Zielwert von 65 IBU durchspielen - zwischen oberem und unterem "wahren" Wert ist eine Differenz von 10 IBU
durchaus als akzeptabel zu werten.
-> 60 IBU geplant -> zwischen 55 IBU und 65 IBU im Endprodukt gemessen(Messautomaten geographisch getrennt) -> Ergebniswerte sind als wahr zu werten.

@ olibaer:

Groucho111 hat geschrieben:@ olibaer:

Wie immer halt.


Stefan

Ich braue schon 2,5 Jahre, aber bin noch nicht dahinter gekommen, warum die Bitterstoffausbeute a) nur bis zum einem gewissen Grenzwert steigt (hab z.B. noch nie was von ner Ausbeute um die 80% gehört) und b) bei höheren Extraktgehalten niedriger ist. Vielleicht weiß ja einer was :)

Weiß keiner was? ;)

Hi Trappist,

die Standarderklärung in der Hobbybrauerliteratur ist das die Ausnutzung i.d.R. <40% ist, da i) die Löslichkeit der Bitterstoffe limitiert ist und ii) zudem der Prozess der alpha-Säure Isomerisierung nur sehr langsam abläuft. Diese Erklärungen sind natürlich irgendwie unbefriedigend, da für i) die Ausnutzung bei einem Bier mit 20 g Hopfen und 60 min Kochzeit ähnlich hoch ist wie bei 40 (oder 10) g und gleicher Kochzeit und für ii) die Ausnutzung sagen wir nach 120 min Kochzeit nicht weiter ansteigt, der Zeitfaktor ab diesem Punkt also keine Rolle mehr spielt.

Ich denke, dass verschiedene andere Ursachen eine Rolle spielen, die da wären:
i) die Isomerisierung von alpha-Säure zu Iso-alphasäure ist eine Gleichgewichtsreaktion und das Gleichgewicht liegt unter den gegebenen Bedingungen in der Würze (Temperatur, pH-Wert, andere gelöste Substanzen (wie z.B. Zucker!, was eine Antwort auf teil b deiner Frage wäre) eher auf Seiten der alpha-Säure.
ii) iso-alphaSäure hat die Eigenschaft sich überall fest zu pappen auch dort wo wir es nicht wollen, z.B. an der Würzepfanne am Trub etc. - die sind dann natürlich auch verloren

LG
Sandro

Die Frage hab ich mal Professor Narziß persönlich gestellt und die Antwort war: Es muss noch viel geforscht werden.
Fakt ist, dass die Isomerisierung im alkalischen wesentlich besser läuft, wir aber im schwach sauren rumkochen.
Dann ist es noch so, dass in der Würze viel mehr Isoalphasäure enthalten ist, als nachher im fertigen Bier, da während der Gärung durch den pH Sturz Bitterstoffe ausfallen und durch das CO2 zusätzlich Isoalphasäure ausgewaschen wird. Je höher die Stammwürze, desto mehr CO2 und höher die Verluste.
Das ist aber irgend wie alles viel komplizierter und man kommt wohl nie über 30% Bitterstoffausbeute im fertigen Bier.
Die Bitterstoffausbeute in der Würze ist wie gesagt wesentlich höher.
Und selbst im fertigen Bier wird es mit der Zeit immer weniger.
Man kann im Leben irgend wie einfach nicht alles verstehen...

Stefan

Ein Teil derIso-alpha-Säure verschwindet bei der Gärung wieder, indem sie vom CO2 im Sinne einer Gaswäsche ausgewaschen wird. Darum schmeckt gehopfte Würze auch so bitter im Vergleich zum fertigen Bier.
Hast Du zwei identisch gehopfte Würzen unterschiedlicher Stammwürze, so entsteht in der stärkeren Würze bei der Vergärung von mehr Zucker mehr CO2, so dass weniger Bittere im Bier übrigbleibt. Im Endergebnis schaut das vermeintlich wie eine schlechtere Löslichkeit der Iso-alpha-Säure in stärkeren Würzen aus.

Im alten Forum hatte sich olibaer detailliert darüber ausgelassen, dass es etliche andere Faktoren für die Bitterstoffausnutzung gibt, allen voran der pH-Wert, der in der Tinseth-Formel der meisten Hobbybrauer-Rechentools überhaupt nicht vorkommt. Es mag natürlich auch sein, dass die Stammwürze einen gewissen Einfluss auf die Löslichkeit haben mag, aber das geht im Vergleich zum oben geschilderten Effekt wahrscheinlich im Rauschen unter.

Moritz

Mit der Löslichkeit hat das ziemlich sicher nichts zu tun, auch wenn da irgend wann mal Schluß ist.
Wenn es nur an der Löslichkeit läge, dann hätten alle Biere mit einer bestimmten Stammwürze ab einer bestimmten Hopfenmenge immer die selben IBUs, und das ist nicht so.
Und es gibt durchaus auch gemessene IBUs >100.
Wie bitter ein Bier aber letztendlich schmeckt, hängt von viel mehr Faktoren ab als der gemessenen Bittere (und auch da kommt es darauf an, mit welcher Methode welche Stoffe überhaupt erfasst werden).

Stefan

Danke euch, genau sowas wollte ich hören :)

Tja,

wieder der Traum zerstört Bittere genau quantifizieren zu können. Wenn selbst Laborwerte soweit auseinander gehen bleibt ja wieder nur die Zuge des Trinkers als Sensor.

Die Werte im Rezept sind also als Empfehlung zu sehen?

Kirk

Das mit den IBU's seh ich das auch locker. Habe auch schon ein paar Gramm mehr dazu gegeben, um eine Packung leer zu bekommen. Ich würde mir nur dann, wenn es mir selbst im Vergleich zum vorigen Sud auffàllt, beim gleichen Bier vorausgesetzt merken, das nächste mal weniger oder mehr Bitter zu machen.
Interessant ist ja eher eine gröbere Einstufung in herb, schwach herb, sehr herb, stark herb usw.
Diese grobe Einteilung geht wohl auf das Verhältnis von Stammwürze zu IBU zurück. Leider habe ich da keine genauen Informationen wie diese Klassifizierung anhand dieses Quotienten erfolgt.
Vielleicht kann da jemand näheres liefern.

Gruss Ralf

@olibaer

Morena von Nürnberg hat geschrieben: Interessant ist ja eher eine gröbere Einstufung in herb, schwach herb, sehr herb, stark herb usw.
Diese grobe Einteilung geht wohl auf das Verhältnis von Stammwürze zu IBU zurück. Leider habe ich da keine genauen Informationen wie diese Klassifizierung anhand dieses Quotienten erfolgt.
Vielleicht kann da jemand näheres liefern.
Gruss Ralf

Grundlage für die Einteilung ist die Annahme, dass die folgende Situation eine "ausgewogene" Bittere beschreibt:
Bittere [IBU] = Stammwürze[°P] x 2

Möchtest Du also ein Bier mit P14 und einer "ausgewogenen" Bittere herstellen, sieht die Berechnung für die Ziel IBU so aus:
14 x 2 = 28 IBU

Neben "ausgewogen" gibt es noch Beschreibungen, die man mit entsprechenden Korrekturfaktoren belegt. Ausgehend davon, dass "ausgewogen" dem Faktor 1 entspricht, sehen die Faktoren für die anderen Bitterwahrnehmungen so aus:

• sehr mild = 0,5
• mild = 0,75
• ausgewogen = 1
• herb = 1,25
• sehr herb = 1,5

Möchtest Du aus dem Beispiel oben ein "sehr herbes" Bier machen, sieht die Berechnung so aus:
14 x 2 x F 1,5 = 42 IBU

Es gibt diesbezüglich noch filigranere Ansätze, die richtiger Weise, den Vergärungsgrad scheinbar VGs[%] mit weiteren Faktoren in die Berechnung einfließen lassen. Die Formel dazu sieht so aus:

Bittere korrigiert [IBU] = Bittere ziel [IBU] x (1 + (85 - VGs[%]) : 100)

Zuerst berechnest Du nach den Modalitäten oben den Wert für Bittere ziel [IBU] und setzt das Ergbenis in die Formel ein. Hier mal als Beispiel für einen VGs[%] von 75,0 und die oben bereits berechneten 42 IBU für die "sehr herbe" Variante:

42 IBU x ( 1 + (85 - 75) : 100) = 46,2 IBU

Auch hier kommt zum tragen, dass man zunächst eine Annahme trifft:
Ein VGs[%] von 85,0 hat keinen Einfluß auf die Bitterwirkung - eine gegebene Bittere wird in ihrer Wirkung weder verstärkt noch unterdrückt. Erhöht oder erniedirgt sich der VGs[%], werden die Bitterwerte entsprechend nach unten oder oben korrigiert.


Anmerkung:
Über die im Regelwerk gemachten Annahmen kann man sicher streiten, aber dennoch bieten die Formeln eine hinreichend genaue Ergebnislage, um sich eine erste Orientierung zu verschaffen.


Gruß
Oli

olibaer hat geschrieben:

Morena von Nürnberg hat geschrieben: Interessant ist ja eher eine gröbere Einstufung in herb, schwach herb, sehr herb, stark herb usw.
Diese grobe Einteilung geht wohl auf das Verhältnis von Stammwürze zu IBU zurück. Leider habe ich da keine genauen Informationen wie diese Klassifizierung anhand dieses Quotienten erfolgt.
Vielleicht kann da jemand näheres liefern.
Gruss Ralf

Grundlage für die Einteilung ist die Annahme, dass die folgende Situation eine "ausgewogene" Bittere beschreibt:
Bittere [IBU] = Stammwürze[°P] x 2

Möchtest Du also ein Bier mit P14 und einer "ausgewogenen" Bittere herstellen, sieht die Berechnung für die Ziel IBU so aus:
14 x 2 = 28 IBU

Neben ausgewogen gibt es noch Beschreibungen die man mit entsprechenden Korrekturfaktoren belegt. Ausgehend davon, dass "ausgewogen" dem Faktor 1 entspricht, sehen die Faktoren für die anderen Bitterwahrnehmungen so aus:

• sehr mild = 0,5
• mild = 0,75
• ausgewogen = 1
• herb = 1,25
• sehr herb = 1,5

Möchtest Du aus dem Beispiel oben ein "sehr herbes" Bier machen, sieht die Berechnung so aus:
14 x 2 x F 1,5 = 42 IBU

Es gibt diesbezüglich noch filigranere Ansätze, die richtiger Weise, den Vergärungsgrad scheinbar VGs[%] mit weiteren Faktoren in die Berechnung mit einfließen lassen. Die Formel dazu sieht so aus:

Bittere korrigiert [IBU] = Bittere ziel [IBU] x (1 + (85 - VGs[%]) : 100)

Zuerst berechnest Du nach den Modalitäten oben den Wert für Bittere ziel [IBU] und setzt das in die Formel ein. Hier mal als Beispiel für einen VGs[%] von 75,0 und die oben bereits berechneten 42 IBU für die "sehr herbe" Variante:

42 IBU x ( 1 + (85 - 75) : 100) = 46,2 IBU

Auch hier kommt zum tragen, dass man zunächst eine Annahme trifft:
Ein VGs[%] von 85,0 hat keinen Einfluß auf die Bitterwirkung - eine gegebene Bittere wird in ihrer Wirkung weder verstärkt noch unterdrückt. Erhöht oder erniedirgt sich der VGs[%], werden die Bitterwerte entsprechend nach unten oder oben korrigiert.


Anmerkung:
Über die im Regelwerk gemachten Annahmen kann man sicher streiten, aber dennoch bieten die Formeln eine hinreichend genaue Ergebnislage, um sich eine erste Orientierung zu verschaffen.


Gruß
Oli

Du lässt ja wirklich keine Wünsche offen.
Danke dafür

Gruss Ralf