Hobbybrauer.de

Hallo Braufreunde,
ich möchte mich zum ersten Mal an ein untergäriges Pils versuchen.

Hinsichtlich der Temperatur beim Rehydrieren gibt es wohl unterschiedliche Ansichten,
daher bin ich etwas verunsichert.

Geplant habe ich Folgendes:

• 200ml Wasser abkochen und auf ca. 23 Grad abkühlen lassen
  2 x Hefe (S23) zugeben und im Gärraum ca. 1 Stunde abkühlen lassen auf ca. 10 Grad
  Würze kräftig befüften
  Die Hefe der ebenfalls 10 Grad kalten Würze zugeben und vorsichtig einrühren.

Fragen:
Ist das so ok?
Erzeugen die 23 Grad schon Fehlaromen? Irgendwie soll die Hefe sich aber ja
auch wenigstens beim Start wohlfühlen..

VG
Gerold

Meines Wissens wirkt sich die Temperatur beim rehydrieren nicht auf den Geschmack aus, nur auf die Überlebensquote der Hefezellen. Von daher, halte dich an die Angaben des Herstellers, und die sagen 23°C: http://www.fermentis.com/wp-content/upl ... FG_S23.pdf

Brausau hat geschrieben: Erzeugen die 23 Grad schon Fehlaromen? Irgendwie soll die Hefe sich aber ja
auch wenigstens beim Start wohlfühlen..

Beim Rehydrieren in Wasser findet ja keine Vermehrung oder Gärung statt, deshalb entstehen da auch keine Fehlaromen.

Zum restlichen Vorgehen, ist wohl lediglich das starke Belüften der Anstellwürze fraglich, da Trockenhefe angeblich keinen Sauerstoff benötigt, weil die nötigen Fettsäuren für die Vermehrung schon in Trockenhefe vorhanden sind.
Ob es schadet, kann ich dir allerdings nicht sagen.

Gruss
Matthias

Wenn Du die Hefe in Wasser Rehydriert, warum sollte sie dann Fehlaromen produzieren? Bzw. woraus? Die S-23 macht übrigens recht fruchtige Biere. Schreib mal bitte, wie das Bier geworden ist.

Gibt es Probleme, wenn ich die Hefe schon bei ca. 20 Grad in die sich
auf 10-12 Grad weiter abkühlende Würze gebe?

Temperaturstürze nach unten sind nichts für Hefe.
http://www.mrmalty.com/pitching.php

Besides shocking and stressing the yeast, pitching warm yeast into a cool wort can cause many of the yeast to produce petite mutants, which will never grow or ferment properly and they can produce excessive H2S.

@cyme
Versteh mich bitte nicht falsch. Die Würze und die angestellte Hefe sollen bei Zugabe natürlich die gleiche Temperatur haben.
Die Würze würde sich ja zusammen mit der Hefe über viele Stunden in Richtung 12 Grad abkühlen
und die Hefe hätte Zeit sich zu aklimatisieren und zum "Wohlfühlen". Würden in der
Abkühlphase der Würze schon Fehlaromen entstehen?

cyme hat geschrieben:Temperaturstürze nach unten sind nichts für Hefe.
http://www.mrmalty.com/pitching.php

Besides shocking and stressing the yeast, pitching warm yeast into a cool wort can cause many of the yeast to produce petite mutants, which will never grow or ferment properly and they can produce excessive H2S.

Sehr schön, da ist es mal schriftlich. Ich lese hier sehr oft Aussagen wie: "warmer Starter in kalte Würze killt die Hefe" was ich mir bis jetzt immer schwer vorstellen konnte, da in der Mikrobiologie die meisten "Viecher" doch recht zäh sind.
Ich halte für mich fest: warmer Starter in kalte Würze killt nicht die Hefe sondern gewöhnt ihr die vom Brauer gewollten guten Manieren ab.

Gruß von einem jetzt etwas mehr erleuchtetem Theo

Brausau hat geschrieben:Die Würze würde sich ja zusammen mit der Hefe über viele Stunden in Richtung 12 Grad abkühlen
und die Hefe hätte Zeit sich zu aklimatisieren und zum "Wohlfühlen". Würden in der
Abkühlphase der Würze schon Fehlaromen entstehen?

Wenn die Hefe sich noch bei erhöhter Temperatur zu vermehren beginnt, schon. Kaltes Anstellen ist daher die Lehrmeinung, und Anstellen ist der Zeitpunkt der Hefegabe.
Ob das für Dich entscheidend ist, kannst nur Du wissen.

Moritz

Passt auch nicht dazu:

Brausau hat geschrieben:...Geplant habe ich Folgendes:

• 200ml Wasser abkochen und auf ca. 23 Grad abkühlen lassen
  2 x Hefe (S23) zugeben und im Gärraum ca. 1 Stunde abkühlen lassen auf ca. 10 Grad
  Würze kräftig befüften
  Die Hefe der ebenfalls 10 Grad kalten Würze zugeben und vorsichtig einrühren.

...

Wenn beides nach deinem Plan schon getrennt 10° haben soll, kann es sich nicht gemeinsam auf 12° abkühlen

Brausau hat geschrieben:@cyme
Versteh mich bitte nicht falsch. Die Würze und die angestellte Hefe sollen bei Zugabe natürlich die gleiche Temperatur haben.
Die Würze würde sich ja zusammen mit der Hefe über viele Stunden in Richtung 12 Grad abkühlen
und die Hefe hätte Zeit sich zu aklimatisieren und zum "Wohlfühlen". Würden in der
Abkühlphase der Würze schon Fehlaromen entstehen?

Geplant sind 10 - 12 Grad. Hängt halt vom Wetter ab. Wenn meine Hefe nicht so kleinlich ist, bin ich es auch nicht. ;-)

Der Punkt ist gemeinsam auf 12° abkühlen. Das ist halt was anderes, als bei 12° anstellen.

Bei Lallemand/Danstar wird empfohlen, die gequollene Hefe nicht (stundenlang) durch "selbsttätiges" Angleichen an die Würzetemperatur stehen zu lassen,
sondern so 10min-weise kleine Portionen der kalten Würze zuzufügen.
Schau mal das Datenblatt der Diamond Punkt 4.

Ach ja, eingangs:
> Hinsichtlich der Temperatur beim Dehydrieren gibt es wohl unterschiedliche Ansichten
Ich kann bestätigen, daß höhere Temperaturen und trockene Wüstenluft ganz vorzüglich zu Dehydrierung gereichen!
Einen Besuch in der Felsenstadt Petra kann ich da "wärmstens" empfehlen!
Insbesondere wenn man die Treppe zum Ad-Deir hinauf geht (weniger Touries) oder sogar noch weiter bis ans "Ende der Welt" (da biste dann fast alleine)!
Absolut sehenswert! Aber ich hab mich abends wie ein Zwetschgenmanderl gefühlt und von den 3ltr Apfelschorle ist über Nacht fast nichts wieder raus gekommen!
...ach so, es gibt dort das wirklich starke Petra-Bier was zur körperlichen Rehydrierung aber leider ungeeignet ist.

Uwe