Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1+2)
Verfasst: Montag 12. September 2016, 19:00
Hallo zusammen,
die aktuelle Ausgabe der BRAUWELT(Nr.36/2016) kommt u.a. mit dem im Betreff genannten Artikel daher.
Die Autoren Dr.Bertram Sacher, Prof.Dr.Thomas Becker(beide Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie TUM) und em.Prof.Dr.Ludwig Narziß
packen schon in Teil 1 und auf 3 DIN-A4-Seiten so viel Know-How, dass einem A positiv schwindelig und B erschreckend, so manches klar wird.
Diese drei Seiten liest man durch und ständig macht es "klick, klick, klick ...". Wer sicht für Maischtechnologie begeistern kann findet hier Sätze ausformuliert, die so manche Forumsdiskussion überflüssig machen dürften. Schon alleine wie Narziß(et al.) auf das Thema "Gußführung" als Maischeparameter eingeht ist mehr als lesenswert.
Wer die Möglichkeit hat sollte sich die BRAUWELT 36/2016 (Teil 1) nebst BRAUWELT 37-38/2016 (Teil 2, noch nicht erschienen) beschaffen.
Kleiner Tipp:
Wer auf die BRAU in Nürnberg geht sollte am Messestand "Fachverlag Hans Carl" vorbeischlendern. Gerne liegen da Ausgaben der BRAUWELT rum - vielleicht sind ja die oben benannten Ausgaben dabei.
Ich werde versuchen die Autoren anzuschreiben und um Veröffentlichung der publizierten Inhalte hier in diesem Forum bitten. Sollte das nicht gelingen, fasse ich die Fachinhalte aus Teil 1 und 2 so gut als möglich zusammen und poste das Sammelwerk unter diesem Threadkontext.
Nachtrag vom 23.09.2016 zu Teil 2 BRAUWELT 37-38/2016
Mittlerweile erschienen, ist auch Teil2 "vollgestopft" mit Informationen rund ums Maischen. Auch diesen Teil kann man nur wärmsten empfehlen.
Viele Aspekte der Amylolyse und der Cytolyse werden beleuchtet und Maischverfahren beschrieben, die mal die Glucose- und Maltosebildung betonen, mal den gezielten Abbau von ß-Glucanen ...
Immer nachgereicht werden Informationen, wie sich ein besprochenes Vorgehen auf die Vollmundigkeit, Esterbilung, den Endvergärungsgrad, ... usw. auswirkt - selbst die Behältergeometrie während der Hauptgärung(Esterbildung) findet Erwähnung und dass die Verkleisterungstemperatur der Stärke[1], gerade in trockenen Jahrgängen, eine nicht unerhebliche Rolle spielt, bleibt auch nicht aussen vor.
Nicht nur zwischen den Zeilen finden Vergleiche zwischen Infusion- und Dekoktionsmaischverfahren statt - flankierend werden auch interessante Begrifflichkeiten geprägt. So wird z.B. die a-Amylase als "Schrittmacherenzym" für die ß-Amlysase beschrieben und es wird schlussgefolgert, wie man beide wechselseitig, im Rahmen eines Maischverfahrens und mit Hinblick auf ein gewünschtes Zuckerspektrum, wirken lassen kann.
In eine ähnliche Kerbe haut der Begriff "angedeutete Dekoktion". Hier wird die a-Amylase als "Schrittmacherenzym" in einer Teilmaische ganz bewusst angetriggert, während der klassisch nachgelagerte Kochvorgang ausbleibt.
Der Schreibstil von Prof.Narziß (et.al.) rundet die ganze Sache ab und es wird nichts behauptet, was im Nachgang nicht erklärt wird.
Ich kann nur jedem empfehlen sich die oben benannten Ausgaben der BRAUWELT bzw. die Artikel im Original zu besorgen - für Interessierte ist hier kleines Geld gut angelegt.
Gruß
Oli
P.S.:
Nach dem Lesen von Teil2 ist mir klar geworden, dass man aus den benannten Teilen keine Zusammenfassung "basteln" kann - viel zu viel an Inhalten und an Kontexten müsste auf der Strecke bleiben. Ergo: beschaffen.
[1] Verkleisterungstemperatur:
Beim Erreichen der "Verkleisterungstemperatur" findet ein Übergang von Stärkemolekülen aus kristalliner Bindung in den Stärkekörnern in eine kolloidale Lösung hydratisierter Makromoleküle statt. Umgangssprachlich eine Temperaturangabe in°C, bei der Stärke "wasserlöslich" wird. In wässrigen Lösungen sind stärkeabbauende Enzyme(Amylasen) erst nach erreichen der Verkleisterungstemperatur in der Lage aus Stärke "Zucker" zu bilden.
Die Verkleisterungstemperatur für in Gerste eingelagerte Stärke liegt zwischen 60-63°C und sie schwankt mit der Sorte, dem Jahrgang und der Provenienz.
Pendelt die Verkleisterungstemperatur über das Temperaturoptimum der ß-Amlyase hinaus(> 65°C), z.B. in besonders trockenen Jahrgängen, führt das zu massiven Problemen bei der Maltosebildung und in der Folge zu schlechten Endvergärungsgraden. Dicke, breite und mastige Biere sind oft die Folge.
die aktuelle Ausgabe der BRAUWELT(Nr.36/2016) kommt u.a. mit dem im Betreff genannten Artikel daher.
Die Autoren Dr.Bertram Sacher, Prof.Dr.Thomas Becker(beide Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie TUM) und em.Prof.Dr.Ludwig Narziß
packen schon in Teil 1 und auf 3 DIN-A4-Seiten so viel Know-How, dass einem A positiv schwindelig und B erschreckend, so manches klar wird.
Diese drei Seiten liest man durch und ständig macht es "klick, klick, klick ...". Wer sicht für Maischtechnologie begeistern kann findet hier Sätze ausformuliert, die so manche Forumsdiskussion überflüssig machen dürften. Schon alleine wie Narziß(et al.) auf das Thema "Gußführung" als Maischeparameter eingeht ist mehr als lesenswert.
Wer die Möglichkeit hat sollte sich die BRAUWELT 36/2016 (Teil 1) nebst BRAUWELT 37-38/2016 (Teil 2, noch nicht erschienen) beschaffen.
Kleiner Tipp:
Wer auf die BRAU in Nürnberg geht sollte am Messestand "Fachverlag Hans Carl" vorbeischlendern. Gerne liegen da Ausgaben der BRAUWELT rum - vielleicht sind ja die oben benannten Ausgaben dabei.
Ich werde versuchen die Autoren anzuschreiben und um Veröffentlichung der publizierten Inhalte hier in diesem Forum bitten. Sollte das nicht gelingen, fasse ich die Fachinhalte aus Teil 1 und 2 so gut als möglich zusammen und poste das Sammelwerk unter diesem Threadkontext.
Nachtrag vom 23.09.2016 zu Teil 2 BRAUWELT 37-38/2016
Mittlerweile erschienen, ist auch Teil2 "vollgestopft" mit Informationen rund ums Maischen. Auch diesen Teil kann man nur wärmsten empfehlen.
Viele Aspekte der Amylolyse und der Cytolyse werden beleuchtet und Maischverfahren beschrieben, die mal die Glucose- und Maltosebildung betonen, mal den gezielten Abbau von ß-Glucanen ...
Immer nachgereicht werden Informationen, wie sich ein besprochenes Vorgehen auf die Vollmundigkeit, Esterbilung, den Endvergärungsgrad, ... usw. auswirkt - selbst die Behältergeometrie während der Hauptgärung(Esterbildung) findet Erwähnung und dass die Verkleisterungstemperatur der Stärke[1], gerade in trockenen Jahrgängen, eine nicht unerhebliche Rolle spielt, bleibt auch nicht aussen vor.
Nicht nur zwischen den Zeilen finden Vergleiche zwischen Infusion- und Dekoktionsmaischverfahren statt - flankierend werden auch interessante Begrifflichkeiten geprägt. So wird z.B. die a-Amylase als "Schrittmacherenzym" für die ß-Amlysase beschrieben und es wird schlussgefolgert, wie man beide wechselseitig, im Rahmen eines Maischverfahrens und mit Hinblick auf ein gewünschtes Zuckerspektrum, wirken lassen kann.
In eine ähnliche Kerbe haut der Begriff "angedeutete Dekoktion". Hier wird die a-Amylase als "Schrittmacherenzym" in einer Teilmaische ganz bewusst angetriggert, während der klassisch nachgelagerte Kochvorgang ausbleibt.
Der Schreibstil von Prof.Narziß (et.al.) rundet die ganze Sache ab und es wird nichts behauptet, was im Nachgang nicht erklärt wird.
Ich kann nur jedem empfehlen sich die oben benannten Ausgaben der BRAUWELT bzw. die Artikel im Original zu besorgen - für Interessierte ist hier kleines Geld gut angelegt.
Gruß
Oli
P.S.:
Nach dem Lesen von Teil2 ist mir klar geworden, dass man aus den benannten Teilen keine Zusammenfassung "basteln" kann - viel zu viel an Inhalten und an Kontexten müsste auf der Strecke bleiben. Ergo: beschaffen.
[1] Verkleisterungstemperatur:
Beim Erreichen der "Verkleisterungstemperatur" findet ein Übergang von Stärkemolekülen aus kristalliner Bindung in den Stärkekörnern in eine kolloidale Lösung hydratisierter Makromoleküle statt. Umgangssprachlich eine Temperaturangabe in°C, bei der Stärke "wasserlöslich" wird. In wässrigen Lösungen sind stärkeabbauende Enzyme(Amylasen) erst nach erreichen der Verkleisterungstemperatur in der Lage aus Stärke "Zucker" zu bilden.
Die Verkleisterungstemperatur für in Gerste eingelagerte Stärke liegt zwischen 60-63°C und sie schwankt mit der Sorte, dem Jahrgang und der Provenienz.
Pendelt die Verkleisterungstemperatur über das Temperaturoptimum der ß-Amlyase hinaus(> 65°C), z.B. in besonders trockenen Jahrgängen, führt das zu massiven Problemen bei der Maltosebildung und in der Folge zu schlechten Endvergärungsgraden. Dicke, breite und mastige Biere sind oft die Folge.
