Hobbybrauer.de

Liebes Forum,

ich möchte gerne ein paar Freunde zu einem Frühschoppen einladen.
Da ich bis jetzt immer nur untergärig gebraut habe und lieber immer länger lagern lasse als zu kurz, habe ich beim Weissbier leider keinerlei Erfahrung.

Angenommen ich braue am 08. Oktober, wird das was bis zum 5. November?

Habe im Forum keine klare Aussage darüber gefunden bzw. schon nur ich finde den Thread jetzt nicht mehr und bin mir unsicher.
Zu lange Lagerung soll ja dem Geschmack eher abträglich sein.

Wenn man von 4 bis 5 Tage für die Hauptgärung ausgeht, zwangskarbonisiert, eine Woche bei 20 Grad stehen lässt und anschließend 2 Wochen etwas kühler stellt, sollte es doch klappen.

Was meint ihr dazu?

Sollte man wegen dem Weizenanteil von einer schlechteren SHA ausgehen oder ist das zu vernachlässigen?

Vielen Dank schon mal und Grüße,

Benedikt

Weizenmalz macht eigentlich eher eine bessere Ausbeute. Hat keine Spelzen und ist enzymreich.
Dein Plan könnte so klappen. Viel kürzer würde ich es aber nicht planen.
Und es kommt auf die Hefe drauf an. Welche willst du denn nehmen?

Stefan

Danke für deine schnelle Antwort!

die W68 soll es sein.
Ich habe vor mir ein Röhrchen aus Weihenstephan zu bestellen und einen Starter anzusetzen.

An Hefe strippen traue ich mich nicht so recht ran.

Grüße,
Benni

4 Wochen ist kein Problem.
Ich mache 1 Woche HG, dann ca. 2 Wochen NG
in der Flasche und anschließend 1 Woche kaltstellen.
Danach ist es trinkreif und schmeckt super.
Nimm aber unbedingt eine Flüssighefe, wobei mein Favorit
die W68 von der Hefebank Weihenstephan ist.
Gruß Jürgen

Du kannst Dir die Hefe auch ganz einfach von Wyeast kaufen. Beim Hefeweizen reicht da eine Packung auf 25 liter ohne Starter.
Da du mit dieser Hefe vermutlich auf Banane aus bist, sind 4 Wochen genau richtig. Die Banane baut ja sehr schnell ab.
Eine 3638 würde ich aber nicht so früh trinken wollen, die braucht ein wenig, biss sich rund wird.

Stefan

Seidlamacherei hat geschrieben:An Hefe strippen traue ich mich nicht so recht ran.

Ob Du jetzt ein Röhrchen aus Weihenstephan oder einen Bodensatz Schneider oder Gutmann in den Starter kippst, wo ist der Unterschied?

Ich hatte auch zunächst Bedenken, aber alles ganz easy. Und billiger kommste an gute Weissbierhefe nicht ran.

Und ob nun so oder so: Dein Plan wird funktionieren, ein Weizenbier braucht keine lange Lagerung, somit: Los geht's!

Ursus

Also scheint der Faktor Zeit kein Problem zu sein, danke euch für die Antworten.

Nur was mach ich jetzt mit der Hefe .
Röhrchen mit Starter, 2 Packungen Wyeast (wegen 50 Liter Würzemenge) oder eben doch strippen und Starter?

@ Ursus: Die eine Hefe kommt eben aus Weihenstephan und die andere vom Boden einer Flasche .
Alleine schon fürs gute Gefühl, aber im Grunde hast du schon Recht

Wenn Dir das Geld egal ist, kauf zwei Packungen Wyeast. Das ist auf jeden Fall am sichersten.

Stefan

Alles Klar Stefan, dann mach ich es so! Da es klappen muss und ich weder Erfahrung im Hefe strippen noch im Starter ansetzen habe, gehe ich auf Nummer sicher.
Muss das erst nochmal ganz in Ruhe probieren.

Und vergiß nicht, den Pack einen Tag vorher zu aktivieren.

Stefan

Ich schreib es mir lieber auf, sicher ist sicher.
Kurz noch zu den Rasten, da ich nicht nur auf Banane abziele und es lieber etwas ausgewogener mag:

1. Rast 15 Minuten bei 45°C
2. Rast 40 Minuten bei 63°C
3. Rast 30 Minuten bei 72°C

Die paar Minuten Eiweißrast kann man sich doch hierbei sparen, oder?

Malzschüttung:
50 % Weizenmalz
30 % Helles Malz
20 % Münchner

Im Narziß wird zum Thema Hopfen und Weißbier immer ganz oft betont, dass man eine Bittergabe sowie eine Aromagabe geben sollte, auch wenn beim Weißbier der Hopfen eher eine untergeordnete Rolle spielt. Weiß jemand, wofür das gut sein soll?

Wollte entweder mit Saphir, Select oder Perle hopfen.

Grüße,
Benni

Mach auf alle fälle die Nachgärung in der Flasche nicht Aufkarbonisieren

masch1 hat geschrieben:Mach auf alle fälle die Nachgärung in der Flasche nicht Aufkarbonisieren

Macht das einen großen Unterschied?
Wollte eigentlich vom Fass ausschenken.

Grüße,
Benedikt

Ich kenne viele zwangscarbonisierte Biere, die sehr schön carbonisiert sind. Also zumindest ich schmecke das nicht, auch wenn es da andere Meinungen gibt. Es ist immer noch besser als eine verkorkste Flaschengärung mit Rülpsbier.
Beim Zapfen aus dem Faß musst Du dieses eventuell vorher auf den Kopf stellen, damit sich die Hefe gleichmäßig verteilt.

Stefan

Boludo hat geschrieben:Und vergiß nicht, den Pack einen Tag vorher zu aktivieren.

Stefan

Ich weiß nicht, woher das noch kommt, aber die Wyeast-Beutel müssen nicht einen Tag vorher aktiviert werden.
Es steht auch auf den Beuteln, dass ein paar Stunden reichen. Sofern die Herstellung nicht ewig zurückliegt.

Seidlamacherei hat geschrieben: Wenn man von 4 bis 5 Tage für die Hauptgärung ausgeht, zwangskarbonisiert, eine Woche bei 20 Grad stehen lässt und anschließend 2 Wochen etwas kühler stellt, sollte es doch klappen.

Das reicht locker, die eine Woche bei 20°C ist allerdings nicht nötig, da du ja zwangskarbonisierst. Wenn du bei Fässern bleiben willst, könntest du auch versuchen grünzuschlauchen.
Allerdings würde ich die Nachgärung auch in der Flasche machen, ist ja schließlich ein Weizen.
Meine bisherigen Weizen waren nach zwei Wochen trinkbar. Und bisher sieht ja alles nach nem Standardweizen aus.
Die Aromagaben würde ich schlicht halten. Zum bittern Perle oder Spalter, und ein wenig Saphir am Schluss fürs Aroma. Das gibt dann eine leichte Zitrusnote. Wenn es denn sein soll.
Eiweißrast weglassen.

Erstmal vielen Dank nochmal für die Antworten.

Stimmt, klassischerweise macht man die Nachgärung beim Weizen in der Flasche. Nur kann ich mir doch den Aufwand sparen (bei 50 Liter 100 Flaschen waschen) und einfach dierekt vom Fass ausschenken, wenn der Großteil erwartungsgemäß eh an diesem Tag weg geht. Oder macht das wirklich so viel aus?

Grüße,
Benni

flip hat geschrieben:

Boludo hat geschrieben:Und vergiß nicht, den Pack einen Tag vorher zu aktivieren.

Stefan

Ich weiß nicht, woher das noch kommt, aber die Wyeast-Beutel müssen nicht einen Tag vorher aktiviert werden.
Es steht auch auf den Beuteln, dass ein paar Stunden reichen. Sofern die Herstellung nicht ewig zurückliegt.

Das würde ich so nicht unterschreiben. Wenn der Beutel nicht mehr der neueste ist und ohne Starter würde ich sicherheitshalber etwas früher smacken.
Ein Kollege hatte genau das kürzlich. Spät gesmackt und trotzdem gepitcht, obwohl sich der Beutel nicht aufgebläht hat. Ganz spätes Einsetzen der Gärung und ein ganz mieser VG. Ob das jetzt nur am späten smacken lag, sei mal dahingestellt...

Seidlamacherei hat geschrieben: Stimmt, klassischerweise macht man die Nachgärung beim Weizen in der Flasche. Nur kann ich mir doch den Aufwand sparen (bei 50 Liter 100 Flaschen waschen) und einfach direkt vom Fass ausschenken, wenn der Großteil erwartungsgemäß eh an diesem Tag weg geht. Oder macht das wirklich so viel aus?

Das Problem habe ich auch gerade. Bin mal gespannt was die Weizenkenner antworten. Beim Zwangskarbonisieren im Keg entsteht ja kein neuer Hefesatz, verglichen mit der NG in Flaschen. Also... Wie kommt genug Hefe ins Keg? Vor dem Umschlauchen aufrühren? NG im Keg? Grünschlauchen und spunden?

Du kannst die Nachgärung auch im Fass machen.
Du mußt auf alle Fälle Hefe in dein Weizenbier bringen du hast zwar von der Hauptgärung noch Hefe drinn
die ist meiner Meinung zu wenig um den Typischen Weizenbier geschmack zu bringen.
Wie oben schon jemand erwähnt hat vor dem Zapfen dein Fass kurz aufschütteln damit sich der Hefesatz gleichmäßig
im Fass verteilt wenn es nicht leer getrunken wird vor dem nächsten Zapfen kurz aufschütteln

So werde ich es machen. Danke.

Ich finde schon das es einen Unterschied gibt zwischen Flaschengärung und Zwangskarbonisierung. Ich hab mich auch damals bei Doemens länger mit Michael Zepf unterhalten. Ich meine es war Doemens die dazu auch Untersuchung gemacht haben.

Zwangskarbonisierte Biere haben auf Grund der "anderen" Verteilung des CO2 gröbere Blasen, der Schaum wird gröber und die Kohlensäure entbindet schneller.

Ich beobachte übrigens den selben Effekt bei selbst gesprudeltem Wasser (Sodastream) und fertigem Sprudel.

Erklären konnte weder ich, noch das Papier das ich dazu gelesen habe. Rein chemisch- physikalisch dürfte kein Unterschied vorhanden sein.

Jan

Ich bin bei sowas recht empfindlich, habe aber diese Feststellung nur gemacht, wenn das zwangskarbonisierte Getränk nicht lange genug gekühlt und "in Ruhe gelassen" wurde.
Allerdings würde ich ein Weißbier niemals zwangskarbonisieren, es sei denn ich will ein Kristallweizen (und das will ich definitiv nicht... ).

Das heisst letztendlich , dass bei allen Hefeweizen die man in der Kneipe als Fassweizen bestellt ,
die Nachgärung im Fass durchführt wurde ?

LG

Nein sicher nicht. Kann mir nicht vorstellen, dass ein Paulaner im Fass nachgärt. Das tut es ja nicht einmal in der Flasche. Die Trübung kommt hier auch nicht von der Hefe sondern vom Eiweiß.
Eine Eiweißtrübung ist sehr stabil und sedimentiert nicht. Wenn man das hinbekommt, hat man immer trübes Hefeweizen vom Fass ohne Schütteln. Dient aber in erster Linie der Optik.

Stefan

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: Wie kommt genug Hefe ins Keg? Vor dem Umschlauchen aufrühren? NG im Keg? Grünschlauchen und spunden?

Ich habe meine Weizen bisher nach der Hauptgärung ins KEG umgeschlaucht. Dabei den Bodensatz im Gärfass gelassen, so dass ich möglichst nur die Hefe in Schwebe mitnehme. Die Nachgärung erfolgt dann im KEG. Hierbei vermehrt sich genug Hefe für den typischen Hefeweizengeschmack.

Entweder zapf ich dann direkt vom Fass oder fülle mit Gegendruckabfüller in Flaschen ab. Vor beiden Varianten schwenke ich das Fass, um die Hefe aufzuwirbeln. Bei der Flaschenabfüllung hab ich spätestens nach ner Woche im Kühlschrank den typischen Hefesatz und darüber klares Bier. So wie beim Kaufbier.

Boludo hat geschrieben:Nein sicher nicht. Kann mir nicht vorstellen, dass ein Paulaner im Fass nachgärt. Das tut es ja nicht einmal in der Flasche. Die Trübung kommt hier auch nicht von der Hefe sondern vom Eiweiß.
Eine Eiweißtrübung ist sehr stabil und sedimentiert nicht. Wenn man das hinbekommt, hat man immer trübes Hefeweizen vom Fass ohne Schütteln. Dient aber in erster Linie der Optik.

Stefan

Ich finde zwischen Fass und Flasche ist (fast) kein Unterschied beim Franziskaner eh nicht.
Schneider leider bisher nur vonner Flasche

Sieht gut aus Daniel - Kompliment ist der Schaum stabil? Bei mir ist das größte Problem die Schaumstabilität , tut dem Geschmack keinen Abbruch , dient aber sehr der Optik

Die großen Brauereien machen die Nachgärung in Drucktanks und füllen dann in Flaschen und Fässern ab enorme Zeitersparnis
"tote" Hefe wird zusätzlich zugegeben für den Geschmack (desshalb soll man auch die Flaschen beim Einschenken ausschwenken)Bei meinen Weizen brauch ich das nicht schmeckt auch ohne schwenken herrlich nach Hefe
Es gibt kaum noch Brauereien die Flaschengärung machen ist einfach zu teuer und das schmeckt man auch
Achtet mal aufs Etikett Flaschengärung steht nirgens mehr drauf

Frudel hat geschrieben:Sieht gut aus Daniel - Kompliment ist der Schaum stabil? Bei mir ist das größte Problem die Schaumstabilität , tut dem Geschmack keinen Abbruch , dient aber sehr der Optik

Die Schaumstabilität hatte schon was von Bauschaum. Wer beim Ausschenken aus der Flasche zu stürmisch ist bekommt Probleme alles zeitnah ins Glas zu bekommen

wenn ich die Technologie für einen Bierstyle erabeite, unterteile ich die verschiedenen Biertypen erst einmal grob in
- hefe-dominanter Stil
- hopfen-dominanter Bierstil und
- malz-dominanten Bierstil

Hefeweizen gehört ganz klar zu den hefedominanten Bieren. Also lege ich den Augenmerk auf Hefemangement (Hefestamm, Hefeherführung (Hefequalität), Hefemenge, Temperaturführung) Also primär tue ich alles, um die Performance der Hefe zu fördern/zu steuern. Dazu gehört natürlich auch die Sudhausarbeit.

Sudhausarbeit:
- Schüttung: Weizenmalz, PiMa, und zum Abrunden des Geschmackes, bzw zur Untermalung der fruchtigen Aromen der Hefe kann man Cara Dunkel (120 - 130 EBC mit schönem Cara-Aromen,kleine Menge, zB 2%) oder Münchner- oder Wiener- Malz einsetzen.
Beim Weizenmalz achte ich besonders auf den Anteil an löslichen N.
- hoher löslicher N-Gehalt (>830 - >850 mg/l) für Trübungsstabilität (Eiweißtrübung) (eher Keg)
- niedriger löslicher N-gehalt (<770mg/l) wenn ich auf Geschmackshaltbarkeit gehe. Feinerer Geschmack, aber schwieriger eine stabile Trübung hinzubekommen.(=eher Flaschenbier, als Keg)
=> diese Werte sind bezogen auf das klassische Maischverfahren 37°C; 44°C, 48°C, 52°C, 63°C, (ggf auch 66°C); 72°C
bei späteren Einmaischtemperaturen, bzw Maischverfahren, die weniger auf das lösen von Stickstoff zielen, kann man theoretisch auch höhere löslich N-Konzentrationen kompensieren.(abhängig von %-tualem Anteil Weizenmal, Kolbach, usw)

Hopfen: (klassisch: Perle), ist in den handwerklich begabten Händen des Braueres und ist abhängig vom Endziel und der Fantasie. Für erhöhte Bitterstoffmengen, empfehle ich persönlich, auch die Stammwürze n bissel rauf zu schrauben. Aber auch hier gilt: Aromahopfen, bzw Feinstaromahopfen gibt eine weichere und edlere Bittere. Ich persönlich würde hier von dem Gebrauch von Bitterhopfen oder Hochalphasorten abraten.

Kochen: Bitte auf eine gute Verkochung achten (mindestens 8,5%) (Ziel koagulieberer N: <25ppm)

Anstellen/Gärung: (eine wirklich kontrolierbare Temperaturführung ist im Kleinbereich sehr schwierig, da die Raumtemperatur schnell direkten Einfluss auf das sich im Gärgefäß befindliche Jungbier ausübt.
aber aus meiner Erfahrung zielführend:
Anstelltemperatur: 16°C
HG- Temperatur 18°C, und drucklos. Ab einem scheinbaren VG° von >48%, Temperatur auf 22 - 23°C kommen lassen.

Grünschlauchen ist nach meiner Erfahrung nicht wirklich positiv. Um den erwünschten hohen CO2 gehalt zu erhalten, müßte man schon recht früh Schlauchen. Besser Endvergären lassen (bzw beinahe Endvergären lassen) und Aufkräusen, bzw Speise oder Zucker zugeben.
Bezogen auf eine Stammwürze von 12°P der Anstellwürze, sollte der scheinbare Extrakt, (bei richtigem Hefemanagement,richtiger Temperaturführung, richtger Sudhausarbeit, usw) nach 82 - 90h um die 3,0 mas% liegen. Das wäre der richtige Zeitpunkt zum Aufkräusen, bzw Zugabe von Speise, wenn man in der Nachgärung Spunden (also den Druck kontrollieren, und ggf den überschüssigen Druck entweichen lassen kann). Wenn man die Nachgärung in der Flasche machen möchte, sollte ma so lange warten, bis das grünbier komplett endvergoren ist und die Hefezellzahl unter 2 x 10^6 Hefezell/ml gesunken ist.
Bei fassbier ist das schwieriger, da sogar Mengen von 0,5 x 10^6 Hz/ml zu Hefestößen führen kann, wenn man das fass nicht stürzt oder auf einem Fassmagnetrührer stehen hat. => je weniger Hefe in die Nachgärung gelangt, desto langsamer (länger) die Nachgärung)
Hier gilt: lieber n bissel länger warm stehen lassen, als zu früh zu kühlen. (zB nach 7 Tagen HG Speise /Zucker geben, (vorrausgesetzt der gegebene Zucker ist vergoren), mindestens 3 - 5 Tage warme Nachgärung.

Eine stabile Eiweistrübung kan man erreichen, wenn man nach der Nachgärung, das Bier zwischen 8 - 10°c lagert. Die benötige Zeit ist wiederum abhängig von der Qualität der Anstellwürze (Malz-Menge und -Qualität, Sudhausarbeit, Viscosität, usw).

zum Thema Carbonisieren:
einige Inhaltsstoffe sind nur leicht löslich und könnten duch zu starkem mechnaischem Einfluss ausgetrieben werden. Wenn man sich dazu entscheidet zu carbonisieren, empfehele ich gaaaaaaaaz langsam das auf der Gasseite geschlossene Fass durch den Bierweg mit CO2 zu beaufschlagen. (oder das fass auf dem Kopf stehend (zB auf einer Bierkiste) über den gasweg bei geschlossenem Bierweg

Danke Ulrich. >> Bezogen auf eine Stammwürze von 12°P ... liegen. <<
Also etwa 74-75% scheinbarer EVG, richtig? Dann kann ich heute schon umschlauchen.

Muss man bei der NG im Keg einen gewissen Kopfraum frei lassen, damit die Kräusen nicht aus dem Überdruckventil des Spundapparates quellen?

Ich würde die ersten drei Tage gar keinen Spundapparat drauf machen. Bei mir war der Zieldruck von 3,2 Bar erst nach ca. ner Woche erreicht. Erst ab diesem hab ich den Spundapparat drauf gelassen und zusätzlich eine weitere Woche stehen gelassen.

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:Also etwa 74-75% scheinbarer EVG, richtig? Dann kann ich heute schon umschlauchen.
Muss man bei der NG im Keg einen gewissen Kopfraum frei lassen, damit die Kräusen nicht aus dem Überdruckventil des Spundapparates quellen?

eigendlich vergärt die Hefe jetzt sehr langsam. Wenn Du wrklich eine Stw von 12°P hattes und jetzt um die 2,8 - 3,2% schinbaren Restextrakt hast UND dadurch, dass Du jetzt Druck aufbaust, sollte nix pasieren. Der Spundapparat würde ja erst abblasen, wenn Du über Deinen Solldruck kommst und zu diesem Zeitpunkt sollten keine Kräusen mehr auf der Oberfläsche sein. ABER: wenn Du das fass wirklich ganz voll machen solltest, hast Du sehr schnellen Druckaufbau, da kein Gasraum!!! Ich würde das fass "nur" zu 90% füllen. Flüssigkeit lässt sich eben nunmal so gut, wie nicht komprimieren.

Meine Schneider Hefe war zu schnell. Ich hatte 11,3°P STW und bin jetzt "leider" schon bei 1,3°P (EVG 89%). Was mich irritiert sind die trotzdem noch vorhandenen üppigen Hochkräusen im Gärbottich.
Wegen des Kopfraumes nehme ich dann wohl besser zwei 20 Liter Kegs anstatt des geplanten 30igers. Ein zweites Spundventil habe ich gerade bestellt. Bis es hier ist stecke ich den Spundapparat 2-3 mal pro Tag auf das andere Keg um.
Danke nochmal.

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:Bis es hier ist stecke ich den Spundapparat 2-3 mal pro Tag auf das andere Keg um.

Wovor hast Du Angst? Mach Dir doch nicht so ne Arbeit. Wenn Du mit Speise/Zucker/Traubenzucker karbonisierst rechnest Du doch die Menge auf den gewünschten Druck aus. Selbst wenn Du keinen Kopfraum und zu viel Zucker gegeben hast steigt der Druck nicht innerhalb von zwei, drei Tagen auf den Berstdruck des KEG... Die KEG werden übrigens mit 10 Bar bei der Produktion geprüft.

Ich bräuchte dringend mal euren Rat. Leider bin ich gestern erst zum Weizen Brauen gekommen, weil die Hefe so lange nicht zugestellt wurde. Hab die Würze durch den Plattenkühler in den Gärbottich laufen lassen um runter zu kühlen. Den Kühlschrank auf volle Pulle gestellt, damit die Würze noch weiter abkühlen kann. Natürlich habe ich heute Morgen vergessen, den Kühlschrank auszuschalten, damit die Würze nicht zu kalt wird.

Habe heute Früh 2 Packungen Wyeast 3068 bei Zimmertemperatur aktiviert und die sind auch schön aufgebläht. Nur das Problem ist, die Würze hat 11,5 Grad. Kann ich die Hefe jetzt trotzdem schon zu geben, oder ist das noch zu kalt? Hab die Rotlichtlampe schon in den Kühlschrank gestellt, aber das geht auch nicht so schnell mit dem aufheizen.

Was würdet ihr machen? Ich möchte die Würze halt nicht noch einen Tag ohne Hefe stehen lassen.

Danke und Grüße,

Benedikt

Das ist ziemlich kalt, ich bin mir unsicher ob die Hefe ankommt und wenn, dann wirst du voraussichtlich kein stiltypisches Geschmacksbild erzielen. Entnehme doch einfach ein paar Liter und koch sie im Nudeltopf auf. 17-18 °C genügen als Anstelltemperatur.

Gruß
ANdy

Sehr gute Idee, vielen Dank Andy!

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:Ein zweites Spundventil habe ich gerade bestellt. Bis es hier ist stecke ich den Spundapparat 2-3 mal pro Tag auf das andere Keg um.

Du könntest die beiden Fäassen an einen Spundapparat anschliesen. Schlauch, T-Stück, Schlauch, Schlauch
von beiden (oder mehreren) Fässern kommt ein Schlauch zu einem Colekor (oder hier T-Stück) an dem der SpundAp. angebracht ist.

Ladeberger hat geschrieben:Das ist ziemlich kalt, ich bin mir unsicher ob die Hefe ankommt und wenn, dann wirst du voraussichtlich kein stiltypisches Geschmacksbild erzielen. Entnehme doch einfach ein paar Liter und koch sie im Nudeltopf auf. 17-18 °C genügen als Anstelltemperatur.

Gruß
ANdy

Hat übrigens Bestens geklappt. Habe 3,5 Liter gekocht und den rund 50 l dazu gegeben. Temperatur war bei 19 Grad

Freut mich! Ich sag dann schon mal Prost

Gruß
Andy