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Guten Morgen zusammen!

Meine Frau und ich mögen gerne Kilkenny - so als einfaches Bier für zwischendurch. Da die Flaschen bei uns relativ teuer sind, würde ich mich gerne mal an einen Klonversuch wagen.

Ich habe im Netz etwas recherchiert. Viele der Klonvarianten klingen zwar ganz lecker, sind aber von der Stammwürze viel zu hoch und haben teils sehr aufwändige Schüttungen und manch wundersame Hopfengaben...
Darum wird es mir wohl nicht erspart bleiben, ein eigenes Rezept zu basteln (außer jemand von euch hat ein super Rezept, was an das Original gut ran kommt )

Hier die Eckdaten, welche ich rausgefunden habe und an die ich mich halten möchte:
Stammwürze 9,86°
4,3 % Vol. Alk., bei geschätzen 2° P Restextrakt, was einen VGs von ca. 79 % entspricht.
29 IBU
35 EBC
Zutaten: Wasser, Malz, Gerste (Rohfrucht), geröstete Gerste, Hopfen

Also habe ich gedacht, Pale Ale Malz als Basis, dazu Gerstenflocken und noch einen Hauch Röstgerste um auf die Farbe zu kommen. Als Hopfen einen klassischen englischen Hopfen NUR als Bittergabe zu Kochbeginn, eventuell Admiral, Fuggles oder Golding. Dazu hab ich noch First Gold oder Fusion auf Lager, dürfte aber eigentlich nicht die Rolle spielen, wenn er bei Kochbeginn zugegeben wird. Soll ja auch nur die Grundbittere einstellen, ohne großes Aroma.

Was ich mir noch komplett unschlüssig bin:
+ Welches Verhältnis bei der Schüttung? Wieviel Gerstenflocken?
+ Caramalz mit rein? Eventuell CaraRed?

+ Wie soll eurer Meinung nach das Maischeprogramm aussehen? Klassisch Englisch mit Kombirast oder mit mehrstufiger Infusion?

+ Und welche Hefe würdet ihr empfehlen? Bei der Hefe bin ich mir sicher, dass ich den hohen Vergärgrad nicht so hin bekomme - außer mit der US-05. Da ich aber mit Zucker karbonisiere, wird der Alk.-Gehalt noch zusätzlich um ein paar zehntel Prozent erhöht. Wobei der Alkoholgehalt das einzige ist, an was ich mich im Rezept nicht festbeiße. Der darf gerne niedriger sein. Der VGs kann also ruhig etwas geringer sein. Es soll ja auch nicht dünn schmecken. Also irgendwo zw. 70-75 %. Welche Hefe würdet ihr nehmen?

Danke für Eure Hilfe!

Enfield hat geschrieben:+ Welches Verhältnis bei der Schüttung? Wieviel Gerstenflocken?

Bin ich überfragt, ich würde im Zweifel nur mit Pale Ale und Röstgerste starten.

Enfield hat geschrieben:+ Caramalz mit rein? Eventuell CaraRed?

Ich denke, da gehört kein Cara rein.

Enfield hat geschrieben:+ Wie soll eurer Meinung nach das Maischeprogramm aussehen? Klassisch Englisch mit Kombirast oder mit mehrstufiger Infusion?

Ich würde Kombirast bei 65-66°C anpeilen.[/quote]

Enfield hat geschrieben:+ Und welche Hefe würdet ihr empfehlen?

Das Bier schmeckt recht asuber, also wäre ne US-05 oder Nottingham keine schlechte Wahl. Die Irish Ale, welche wohl von Guinness stammt wäre mir zu auffällig, oder man muss eine lange Reifezeit einplanen.

Ich bin irgendwann mal auf dieses Rezept gestoßen: http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... f=kilkenny

Hab es bisher noch nicht gebraut, aber vom Gefühl schaut es ganz gut aus.

Ich würdenauf jeden Fall CaraMünch in die Schüttung aufnehmen, zum einen hilft das dem Bier einen leichten Rotton zu bekommen, zum anderen bringt es die gewünschten Toffee und Karamellnoten. Allerdings nicht zu viel davon, sonst schmeckt es zu einseitig.

Die Gerstenflocken bringen Dextrine ins Bier, die für eine gewisse Süße sorgen. Hier würde ich nicht zu viel nehmen.

Röstmalz auch vorsichtig sein, braucht man für Farbe und ganz leichten Roastcharakter.

Ich würde für 20 Liter mal die Schüttung so angehen:

4,1 Kg Marris Otter
400g Gerstenflocken
200g CaraMünch 2
120g Röstmalz

Kombirast 67 Grad

Als Hefe die Wyeast 1084, aber unter 18 Grad. Dann macht die ein schön trockenes, leicht fruchtiges Ale, imho sehr gut passend zum Kilkenny.

Von der Kehrwieder gibt es ein Bier namens "Hamburger Rot". Geschmacklich fand ich die Hefe absolut passend für ein Irish Red Ale. Die Hefe lässt sich strippen. Vielleicht eine Alternative zur Flüssighefe?

Mein typisches Irish Red Rezept hab ich im Schottland-Urlaub von ner Zufallsbekanntschaft bekommen und minimal verändert. Ich habe ewig kein Kilkenny aus der Flasche mehr getrunken, daher weiß ich gar nicht genau ob es diesen Vertreter gut trifft. Lecker ist es in jedem Fall. Die Farbe könnte roter sein, ist etwas sehr braun aber der Kollege besteht darauf, dass außer der Röstgerste traditionell nichts anderes für den Rotstich sorgen darf. Kann man natürlich von halten was man will.

Meine Schüttung ist folgende:
72% Pale Ale
24% Wiener
2% Crystal 120L (hab ich beim letzten Mal aus Mangel mit CaraAroma ersetzt und keinen wirklichen Unterschied bemerkt - kann an mir liegen )
2% Röstgerste (hier nimmt das Original-Rezept die doppelte Menge, ich wollte es aber bewusst etwas heller haben.)

Ist ein Weilchen her, das ich welches getrunken habe, aber ich denke nicht, das da CaraMünch reingehört. Vielleicht irre ich mich auch.
Dass Gerstenflocken Süße ins Bier bringen finde ich aber weit hergeholt. Eher machen sie das Bier trockener.

Ich denke nicht, dass die Gerstenflocken Süße ins Bier bringen. Dextrine sind langkettige Zucker, welche nicht vergärbar und für den Körper des Bieres zuständig sind. Sie schmecken aber nicht wirklich süß.
Vom Gefühl her denke ich, das im Kilkenny nicht so wahnsinnig viel Rohfrucht drin ist, wahrscheinlich irgendwo zw. 5-10 % für den Schaum.

Danke mal für all die Tipps!
@1stBaseMaik: das Rezept klingt gut, welche Stammwürze bzw. welchen Vergärgrad bei welcher Hefe hast du da? Und wie sieht dein Maischeprogramm aus.

@Blancblue: die Idee mit dem Caramünch ist vielleicht auch nicht schlecht, ich hab aber auch noch etwas CaraRed übrig, das ich hier einsetzen könnte.

@Brauknecht: leider kriegt man hier in Österreich die Biere von Olli ziemlich schwer zu fassen.

Auf Grund der geringen Stammwürze habe ich auch mit dem Gedanken gespielt, eine der niedrig vergärenden Hefen wie die Danstar Windsor zu nehmen, damit genügend Körper bleibt. Andererseits wäre das nicht dem Original entsprechend.

Trockener?! Glaube du verwechselt das mit Röstgerste. Gerstenflocken bringen ähnlich wie CaraPils Körper ins Bier. Ich zitiere mal Gordon Strong aus seinem Buch: "The roasted barley adds some dryness towards the finish that helps compensate for the low hopping. The flaked barley adds some dextrins and body.

Dextrine geschmacklich zu beschreiben ist schwierig, ähnliches Problem wie die Unterschiede bei den Rasten. Daher schrieb ich "gewisse Süße", die natürlich anders schmeckt wie von Haushaltszucker.

Was ich meinte, ist das verglichen mit der gleichen Menge Malz eher weniger süße eingebracht wird.
Die Zusätzliche Vollmundigkeit durch Rohfrucht ist durch die höhere Menge an Proteinen bedingt.

@cosmophobia: Vollmundigkeit und Mundgefühl muss man auseinander halten. Der hohe Anteil Beta-Glucane sorgt für das cremige Mundgefühl, Dextrine hingegen für Vollmundigkeit - siehe CaraPils/Dextrin Malz oder Geschmack eines Dry Stout a la Guinness.

@Enfield: Ich habe vor Jahren mal ein Kilkenny Klon mit der Windsor gebraut. Das wurde im Vergleich zum Original viel zu "süss" Würde ich nicht nehmen, Körper bleibt durch eine Gabe Cara genug und die Gerstenflocken pushen Mundgefühl und ebenfalls Vollmundigkeit. CaraRed kannst Du sicherlich auch nehmen.

Enfield hat geschrieben: Danke mal für all die Tipps!
@1stBaseMaik: das Rezept klingt gut, welche Stammwürze bzw. welchen Vergärgrad bei welcher Hefe hast du da? Und wie sieht dein Maischeprogramm aus.

Beim letzten Mal hatte ich die Nottingham (obwohl ich persönlich die 1084 sehr passend finde) mit einem EVG von 69,9 und eine Stammwürze von 12,1.
Und die Antwort auf die andere Frage: 66-67°C Kombirast, 75 Minuten.

Bei nächster Gelegenheit stell ich das Rezept mal bei MMuM ein. Ist etwas umständlich am Handy.

Mir ist nicht klar, warum Rohfrucht mehr Dextrine hervorbringen sollte als Malz, hat dazu wer ne Quelle?

Mich würde das Thema auch interessieren.

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass höhere Anteile Rohfrucht (wie etwa Mais) den Körper des Bieres ausdünnen, dafür aber der scheinbare Vergärgrad sinkt.
Also höherer Restextrakt und dafür weniger Körper? Irgendwie klingt das doch paradox. Welche "Stoffe" sind es denn, welche die Rohfrucht beiträgt? Dextrine müssten mehr Körper bilden, das ist aber nicht der Fall.
Hat da wer eine Erklärung dafür?