Hobbybrauer.de

Hallo werte Braugemeinde,

ich hoffe ihr steinigt mich jetzt nicht.
Leider komme auch auf keinen grünen Zweig, worin genau der Unterschied zwischen Röstmalz und Röstgerste und deren Auswirkung bzw. Anwendung ist.

Nach meinem Wissensstand ist die Röstgerste unvermälzt und wird mit einer hohen Farbtiefe umworben.
Das Röstmalz wird so umworben, daß es eine geringere Röstbittere hat als Röstgerste, da es entspelzt und irgendwie entbittert ist.

Bin ich nun der Annahme richtig, daß ich mit Röstmalz (Carafa Spezial 2 ????? ) das Bier dunkler bekomme, ohne daß es brenzlich ist (im Verhältnis gesehen)?

Danke für eure Antworten.

Moin, Martin,
Zitat:"Bin ich nun der Annahme richtig, daß ich mit Röstmalz (Carafa Spezial 2 ????? ) das Bier dunkler bekomme, ohne daß es brenzlich ist (im Verhältnis gesehen)? "

Genau so würd ich das sehen. Entbittert bedeutet entspelzt, da die Spelzen die Bitterstoffe enthalten, somit bringt Röstgerste eine entsprechende Portion Röstbittere ins Bier (was ja bei Bierstilen wie Stout gewünscht ist).

Und natürlich kann man mit entsprechenden Konzentrationen auch mit Carafa spezial II ein Bier röstbitter gestalten, aber im Verhältnis ist es signifikant unbitterer als Röstgerste.

Ja, dass ist vielleicht nicht so direkt nachvollziehbar.

Ich versuche es mal in meiner bescheidenen Ansicht nach zu erklären:

Röstgerste (unvermälzt) ist schon etwas subtil vom Geschmack her
Sie kommt recht harsch, rauchig, bitter herüber und bringt Dir genau mit der dicken Keule diese rauchigen, Röstaromen.
Kann auch eine gewisse Säure mit reinbringen.
Sie wird gerne sehr fein gemahlen in geringer Menge hinzugefügt.

Vom Bierstil meist in eher trockenen Stouts und Portern zu finden

Als Beispiel mal die Weyermann Seite: Röstgetreide

Manche packen die Röstgerste oder auch das Röstmalz erst 15 Minuten vor Ende der Verzuckerungsrast in die Maische um die Menge an Bitterstoffen zu reduzieren die mit einhergehen..
Davon halte ich aber nix, wenn man rauchig und röstig haben möchte, dann kriegt man das dann auch.

Alternativ dazu (manchmal auch zustätzlich im Einsatz) gibt es das Röstmalz.

Röstmalz findet schon eher Anwendung in auch anderen Bierstilen als nur Porter / Stout, dort wo man die intensive Farbe und auch leichtere Röstaromen mit vertragen kann.
Hier findet man meist unterschiedliche Farbstufen des Röstmalz um die Farbeinwirkung auf das eigene Bier besser steuern zu können.

Wohingegen Röstgerste einfach nur tief schwarz ist.

Als Beispiel mal die Weyermann Seite: Röstmalz

Zu beachten! Weyermann hat ein patentiertes Verfahren entwickelt um die Bitterkeit aus dem RöstMALZ zu ziehen.
Man spricht in diesem Zusammenhang oft von Entbittertem Röstmalz oder im englischen von de-husked roasted barley malt.

Während also bei Weyermann: CARAFA I, II, III Röstmalz in den verschiedenen Farbtönen ist, so ist CARAFA SPEZIAL I, II, III diese entspelzte Variante von der Du sprachst, die ENTBITTERT ist.
Diese Varianten finden OFT Anwendungen in Bierstilen die man einfach NUR Färben und ein wenig angeraucht haben möchte, aber NICHT gebittert mag.

z.B. da wo man gerne mit mehr Restsüsse arbeitet, oder dort, wo mehr die Hopfenaromen im Vordergrund stehen. Man möchte sich dann evtl. nicht unbedingt die aromatischen Hopfenaromen mit der Bitterkeit des Röstmalz übertünchen.

Ich hoffe ich habe nicht zuviel Mist erzählt und konnte Dir ein wenig helfen.

LG Pottate

Danke für eure Erklärung. Jetzt bin ich schlauer :-)

Für kommerzielle Brauereien in Deutschland spielt hier das RHG auch mit rein.
Während die unvermälzte Röstgerste tabu ist, ist Röstmalz RHG-konform und essentiell zur Einstellung sehr dunkler Farben.

Ähnlich verhält es sich mit Spitzmalz und Rohgerste.

Frank

danke

Die geschmacksunterschiende zwischen roestgerste und roestmalz (nicht spezial!) sind abhaengig von der bereitung. Mann kann ein Roestmalz von spitzmalz machen oder von ein normales voll modifiziertes malz. In ein normales malz gibt es ein wenig zucker und das gibt bei der hohen temperaturen einen anderen geschmack als "verbrennte" staerke, eigentlich dextrinierte staerke.

Bei dem rosten werden alle fluechtige stoffe ausgetrieben das gibt einen runderen, weicheren geschmack. Waehlt also die dunkelste farbe anstatt von den helleren geroesteten malze fuer einen angenehmen geschmack.

Ingo

Seed7 hat geschrieben:Bei dem rosten werden alle fluechtige stoffe ausgetrieben das gibt einen runderen, weicheren geschmack. Waehlt also die dunkelste farbe anstatt von den helleren geroesteten malze fuer einen angenehmen geschmack.

Ingo

Das ist auch sehr interessant, hatte ich bisher nicht gewusst oder auch gelesen!
Danke für den Zusatz!

Gruß Pottate

Bergbock hat geschrieben:Für kommerzielle Brauereien in Deutschland spielt hier das RHG auch mit rein.
Während die unvermälzte Röstgerste tabu ist, ist Röstmalz RHG-konform und essentiell zur Einstellung sehr dunkler Farben.

Ähnlich verhält es sich mit Spitzmalz und Rohgerste.

Frank

Äähhmm, ich will hier kein Fass aufmachen (und ist leider OT, ich hatte das Thema aber nicht geöffnet ), aber laut dem RHG von 1516 sollte Röstgerste doch erlaubt sein, da die drei Zutaten Hopfen, Wasser und Gerste waren. Nur im abgewandelten Form (Hopfen, Wasser und Malz), sowie im Vorläufigen Biergesetz ist Röstgerste verboten.

Cheers,

Keith :-)

Neubierig hat geschrieben:Äähhmm, ich will hier kein Fass aufmachen (und ist leider OT, ich hatte das Thema aber nicht geöffnet ), aber laut dem RHG von 1516 sollte Röstgerste doch erlaubt sein, da die drei Zutaten Hopfen, Wasser und Gerste waren. Nur im abgewandelten Form (Hopfen, Wasser und Malz), sowie im Vorläufigen Biergesetz ist Röstgerste verboten.

Dann lass es auch einfach zu, das Fass.
Um was es (rechtlich) geht, ist, denke ich mal, allen klar.
Und noch eine RHG-Diskussion braucht kein Mensch.

Cheers!

pottate hat geschrieben: Das ist auch sehr interessant, hatte ich bisher nicht gewusst oder auch gelesen!

Uebrigens gibt es deshalb auch ein locht in der farbreiher von geroesteten malze zwischen ungefaer 200 (Brown Malt) und 500 EBC (Pale Chocolate). Bei der temperaturen die dafuer benoetigd werden verdampfen die unangenehmen stoffe nicht.

Ingo

Seed7 hat geschrieben:

pottate hat geschrieben: Das ist auch sehr interessant, hatte ich bisher nicht gewusst oder auch gelesen!

Uebrigens gibt es deshalb auch ein locht in der farbreiher von geroesteten malze zwischen ungefaer 200 (Brown Malt) und 500 EBC (Pale Chocolate). Bei der temperaturen die dafuer benoetigd werden verdampfen die unangenehmen stoffe nicht.

Ingo

Und wie ist das mit Caramalzen zwischen 200 und 500 EBC?
Werden die nur länger bei niedrigeren Temperaturen gehalten?

Gruß Hotte

Mal was Anderes zu Röstmalz/Gerste.
Ich meine mal irgendwo gelesen oder gehört zu haben das eines der beiden einen weißen und das andere einen leicht bräunlichen Schaum fabriziert.
Ist das korrekt?
Jens

Hi,

die Röstgerste macht einen bräunlichen Schaum, das Röstmalz nicht.

Frank

Dank!

aegir hat geschrieben: Und wie ist das mit Caramalzen zwischen 200 und 500 EBC?
Werden die nur länger bei niedrigeren Temperaturen gehalten?

Da ist in der Tat das besondere malz Special B und abgeleitete. Special B ist ein normales Cara120 das noch mal in die rosttrommel geht. Frueher wurden caramalze nur auf der darre gemacht, das ein Caramalz in die rosttrommel geht war nicht "normal". Er ist ein verfahren das mann sich bei die geschlossene Malzerei De Wolf-Cosijns ausgedacht hat. Heute gehen eigentlich alle caramalze von der darre in der trommel fuer ein bisschen farbe.
Bei so ein heiss gedarrtes und gerostetes malz kommt die farbe erst von der faerbung durch dextrinierung, melaniodine und caramele, spaeter dann komm die farbe vom rosten dazu, zusammen die 350 EBC

Ingo

tessuti hat geschrieben:Hi,

die Röstgerste macht einen bräunlichen Schaum, das Röstmalz nicht.

Frank

Da muss ich leider wiedersprechen!
Es ist umgekehrt!

unvermälzte Röstgerste besitzt weniger Einfachzucker,
diese Einfachzucker reagieren beim Rösten jedoch mit Aminosäuren und bilden Maillard Reaktionen (der Bräunungsprozess wie beim Brot Toasten)

Diese Maillard Reaktionen sind löslich und sorgen für einen dunkleren Schaum.

d.h. Schaumfarbe bei
unvermälzter Röstgerste = weiss
vermälzte Röstgerste = braun

LG Pottate

Mal eine andere Frage an die Märchen-Gebotssexperten:

Wenn Röstherste unvermälzt ist, zählt das dann als Rohrucht, und wenn wäre dann mein Baltic Porter nicht mehr reinheitskonform, insbesondere wenn es untergärig vergärt wurde?

cu schloemi

schloemi hat geschrieben: ↑Donnerstag 31. August 2017, 09:56 Wenn Röstherste unvermälzt ist, zählt das dann als Rohrucht, und wenn wäre dann mein Baltic Porter nicht mehr reinheitskonform, insbesondere wenn es untergärig vergärt wurde?

So müsste es sein und zwar selbst bei Obergärung.
Viele Grüße
Andreas
(der damit trotzdem nicht das geringste Problem hätte... )

Ich habe dazu auch mal eine Frage:

Wenn in einem Rezept nicht explizt Carafa Spezial I II III steht, dann kann man davon ausgehen, dass man das normale Röstmalz jedwedem Hersteller nehmen kann? z.B. bei Stout Rezepten steht fast nie Carafa Spezial sondern oft nur schlicht : Röstmalz.

Kristoffer hat geschrieben: ↑Montag 9. März 2020, 19:39 Ich habe dazu auch mal eine Frage:

Wenn in einem Rezept nicht explizt Carafa Spezial I II III steht, dann kann man davon ausgehen, dass man das normale Röstmalz jedwedem Hersteller nehmen kann? z.B. bei Stout Rezepten steht fast nie Carafa Spezial sondern oft nur schlicht : Röstmalz.

Carafa ist entspelzt. Das macht es noch etwas milder.

Stefan

Boludo hat geschrieben: ↑Montag 9. März 2020, 20:07

Kristoffer hat geschrieben: ↑Montag 9. März 2020, 19:39 Ich habe dazu auch mal eine Frage:

Wenn in einem Rezept nicht explizt Carafa Spezial I II III steht, dann kann man davon ausgehen, dass man das normale Röstmalz jedwedem Hersteller nehmen kann? z.B. bei Stout Rezepten steht fast nie Carafa Spezial sondern oft nur schlicht : Röstmalz.

Carafa ist entspelzt. Das macht es noch etwas milder.

Stefan

Das weiß ich, es ging mir darum was in den Rezepten gemeint ist wenn da eben nur "Röstmalz" steht. Spezial oder Normal oder such es dir aus ;) ?

Kristoffer hat geschrieben: ↑Montag 9. März 2020, 20:23
Das weiß ich, es ging mir darum was in den Rezepten gemeint ist wenn da eben nur "Röstmalz" steht. Spezial oder Normal oder such es dir aus ;) ?

Ich würde sagen, das kommt drauf an, wer das Rezept geschrieben hat.
Bei Münchner Malz ist es nicht viel anders. Da gibt es alle möglichen Varianten, Typ I und Typ Il und die unterscheiden sich auch noch wie prinzipiell alle Malze von Mälzerei zu Mälzerei. In den Rezepten steht dann halt einfach Münchener Malz und fertig. So wie beim Röstmalz auch. Die Sorten sind ja nicht so richtig definiert.
Rezepte sind eher grobe Anhaltspunkte als exakte Angaben zur genauen Reproduktion eines Bieres , vor allem wenn sie von Hobbyisten geschrieben sind.. Es gibt noch viel mehr Parameter, die in den meisten Rezepten gar nicht drinstehen, aber wichtig sind. Zb Maische pH, Ionenprofil Gärführung usw.

Boludo hat geschrieben: ↑Montag 9. März 2020, 20:07

Kristoffer hat geschrieben: ↑Montag 9. März 2020, 19:39 Ich habe dazu auch mal eine Frage:

Wenn in einem Rezept nicht explizt Carafa Spezial I II III steht, dann kann man davon ausgehen, dass man das normale Röstmalz jedwedem Hersteller nehmen kann? z.B. bei Stout Rezepten steht fast nie Carafa Spezial sondern oft nur schlicht : Röstmalz.

Carafa ist entspelzt. Das macht es noch etwas milder.

Stefan

Nein. Nur das SPEZIAL ist entspelzt. Ansonsten ist Carafa ein ganz normales Gerstenröstmalz.

hiasl hat geschrieben: ↑Dienstag 10. März 2020, 10:17

Boludo hat geschrieben: ↑Montag 9. März 2020, 20:07

Kristoffer hat geschrieben: ↑Montag 9. März 2020, 19:39 Ich habe dazu auch mal eine Frage:

Wenn in einem Rezept nicht explizt Carafa Spezial I II III steht, dann kann man davon ausgehen, dass man das normale Röstmalz jedwedem Hersteller nehmen kann? z.B. bei Stout Rezepten steht fast nie Carafa Spezial sondern oft nur schlicht : Röstmalz.

Carafa ist entspelzt. Das macht es noch etwas milder.

Stefan

Nein. Nur das SPEZIAL ist entspelzt. Ansonsten ist Carafa ein ganz normales Gerstenröstmalz.

Ok du hast recht, sorry, mein Fehler.

Stefan