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Moin,
nachdem ich auf der Suche nach Weizenmalz über Weizentennenmalz und die Beschreibung dazu gestoßen bin, frage ich mich, wie sich das geschmacklich gegenüber normalem hellen oder dunklem Weizenmalz auswirkt. Ich beabsichtige, zwischen den Feiertagen einen Weizenbock zu brauen, und könnte mir nach der Beschreibung eben das Tennenmalz vorstellen.
Hat schon jemand Erfahrung damit?
Viele Grüße
Andreas

Also bin ich wohl der erste, der das ausprobiert hat?!? Ich habe jetzt damit einen Weizenbock gebraut, den ich heute Abend gerade verkoste - etwas jung vielleicht nach gerade mal knapp über 2 1/2 Wochen in der Flasche, aber ich war halt neugierig.
Die riesigen Unterschiede zu normalem Weizenmalz habe ich jetzt nicht wahrgenommen, allerdings doch schon sehr feine.
Zunächst zur Schüttung:
60 % helles böhmisches Weizentennenmalz von Weyermann,
40 % Wiener Malz,
Hopfung in 3 Gaben (Vorderwürze, 15 min vor Kochende, Whirlpool bei 93°) mit je 50 % Saazer und Saphir auf 25 IBU,
leichte Maischesäuerung auf Ph 5,9 mit 200 g Sauermalz ab Maltoserast, da unser Wasser eine RA von 9,5 hat.

Einmaischen bei 47°
Ferulasäurerat 15 min bei 43 - 45° (da 2 unterschiedlich heizende Maischepfannen )
Eiweißrast 15 min bei 52°
Maltoserast 45 min bei 63°
Verzuckerungsrast 30 min bei 72°
Abmaischen bei 78°
angestellt bei 17° P mit gestrippter Schneiderhefe, Vergärung bei rund 18 %

Beim Maischen haben wir gemerkt, dass das Malz anscheinend im Verhältnis noch wenig gelöst war. Es dauerte deutlich länger als sonst, bis wir die Veränderungen in der Maische auch sehen konnten; lange blieb es sehr trübe, wie wir es vorher nur bei unserem Wit mit 46 % Rohfrucht hatten.

Das Ergebnis finde ich schon ziemlich spektakulär, obwohl die Hefe ihre Schneider-typischen Probleme bei der hohen Stammwürze hatte (RE 4,9%).
Das Bier ist ausgesprochen vollmundig, obwohl wir keinerlei Karamalz verwendet haben; das Wiener Malz hat das sicher nicht alleine geschafft, vielmehr führe ich das auf das Tennenmalz zurück, was auch den Beschreibungen entspricht. Die spürbare, aber nicht zu extreme Restsüße wird durch die starke Gewürznelke (lecker ) gut kontrastiert. Trotz gut abgesetzter Hefe ist das Bier deutlich eiweißtrüb, der Schaum ist stabil.
Fazit:
Für ein vollmundiges Weizen sehr gut geeignet, Ferulasäure- und Eiweißrast unbedingt zu empfehlen.

Viele Grüße
Andreas

Kleines Update (auch wenn ich mich hier anscheinend nur selbst bespaße...):

Nach einem weiteren Monat mit Warm- und Kühlschrankreifung kann ich sagen, dass die Vollmundigkeit, die aus dem Tennenmalz in Kombination mit dem Wiener ohne jedwedes Spezialmalz oder Dekoktion stammt, schon klasse ist. Nachdem die Hefe offenbar doch noch mal eine Schicht eingelegt hat, ist die Süße geringer und passt absolut genial zu einem hellen Weizenbock.
Anbei zwei Bilder, das eine mit der aufsteigenden Kohlensäure von Mitte Februar, das andere vom letzten WE, auf denen man gut sehen kann, wie eiweißtrüb das geblieben ist, denn die Hefe hat sich weitgehend abgesetzt.
Auf jeden Fall ein tolles Bier, das wir mit diesem Malz in unserer Repertoire aufnehmen werden!
Viele Grüße
Andreas

Servus,
danke für die Dokumentation dieses Versuchs.
Ich plane einen ähnlichen Sud im Sommer (als Weihnachtsbier 2017)

Ein paar Dinge würden mich noch interessieren (sry falls ich es überlesen hab?)
Stammwürze
Alkohol
Carbonisierung
Mit wieviel Hefe hast Du angestellt?

Danke!!

s3b0 hat geschrieben:Servus,
danke für die Dokumentation dieses Versuchs.
Ich plane einen ähnlichen Sud im Sommer (als Weihnachtsbier 2017)

Ein paar Dinge würden mich noch interessieren (sry falls ich es überlesen hab?)
Stammwürze
Alkohol
Carbonisierung
Mit wieviel Hefe hast Du angestellt?

Danke!!

Ist definitiv für jede Jahreszeit gut geeignet...

Stw.: 17° P + rd. 0,5 durch Karbonisierung mit Haushaltszucker

Alkohol: geschätzt 7 % vol. + x (?), da nach der Messung noch einmal weniger süß geworden

Hefe: Bodensatz zweier Flaschen Schneider TAP7, vermehrt in mehreren Schritten zu rund 1 Liter Starter aus Malzextrakt für 44 Liter Anstellwürze
Dieses offensichtliche Underpitching kommt hinsichtlich der Gewürznelke gut, allerdings kam die Gärung dieses Mal doch ganz schön spät an (26 h).

Carbo.: Haushaltszucker nach Augenmaß und Erfahrung - ca. 5,5

Viele Grüße
Andreas

Danke für diesen Bericht; kommt auf meine Todo Liste

Kobi hat geschrieben:

s3b0 hat geschrieben:Servus,
danke für die Dokumentation dieses Versuchs.
Ich plane einen ähnlichen Sud im Sommer (als Weihnachtsbier 2017)

Ein paar Dinge würden mich noch interessieren (sry falls ich es überlesen hab?)
Stammwürze
Alkohol
Carbonisierung
Mit wieviel Hefe hast Du angestellt?

Danke!!

Ist definitiv für jede Jahreszeit gut geeignet...

Stw.: 17° P + rd. 0,5 durch Karbonisierung mit Haushaltszucker

Alkohol: geschätzt 7 % vol. + x (?), da nach der Messung noch einmal weniger süß geworden

Hefe: Bodensatz zweier Flaschen Schneider TAP7, vermehrt in mehreren Schritten zu rund 1 Liter Starter aus Malzextrakt für 44 Liter Anstellwürze
Dieses offensichtliche Underpitching kommt hinsichtlich der Gewürznelke gut, allerdings kam die Gärung dieses Mal doch ganz schön spät an (26 h).

Carbo.: Haushaltszucker nach Augenmaß und Erfahrung - ca. 5,5

Viele Grüße
Andreas

Danke!