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Braumagzin hat geschrieben:Außerhalb der Hefezelle re­agiert 2-Acetolactat dann nicht-enzymatisch zu Diacetyl, wes­halb Temperatur, pH Wert und Sauerstoff ei­nen Einfluss auf die Reaktionsgeschwindigkeit ha­ben. Da es si­ch um ei­ne aus­schließ­li­ch che­mi­sche Reaktion han­delt, ent­steht so­lan­ge Diacetyl, bis 2-Acetolactat oder Sauerstoff er­schöpft sind. Die Reaktion wird durch ei­nen ho­hen pH und nied­ri­ge Temperaturen ge­bremst. Diacetyl kann da­her auch vom Brauer un­be­merkt ent­ste­hen. Selbst wenn wäh­rend ei­ner (küh­len) Gärung der cha­rak­te­ris­ti­sche Geruch von Diacetyl nicht wahr­nehm­bar war, kann er si­ch im Gebinde über Wochen und Monate ent­wi­ckeln, wenn ent­spre­chen­des Potenzial in Form von 2-Acetolactat vor­han­den ist.

Diacetylzyklus
Der Diacetylzyklus. Die Hefe gibt über­schüs­si­ges 2-Acetolactat an die Würze ab. Dieses re­agiert zu Diacetyl, das nach Ende der Gärung wie­der auf­ge­nom­men und zu 2,3-Butandiol re­du­ziert wird.

Die Erhöhung der Gärtemperatur am Ende der Gärung auf 14-16°C zur so­ge­nann­ten Diacetylrast for­ciert die­se Reaktion. Damit soll si­cher­ge­stellt wer­den, dass am Ende der Gärung mög­lichst viel 2-Acetolactat zu Diacetyl um­ge­wan­delt wird. Der tech­no­lo­gi­sche Zweck der Diacetylrast ist da­her pa­ra­do­xer­wei­se zu­nächst die mög­lichst voll­stän­di­ge Bildung von Diacetyl aus 2-Acetolactat. Der Abbau durch die Hefe er­folgt dann par­al­lel, so­lan­ge die Hefe vi­tal und in Schwebe ist.

zudem sollen die Stopfaromen von einer noch leicht aktiven Hefe positiv beeinflusst werden.