Hobbybrauer.de

Liebe Leute

Ich melde mich betr. Eines Problemes mit versch. Hopfen! Einige Brauer von unserer Umgebung waren seit einiger Zeit recht enttäuscht! Bei den Bierstilen Pale Ale sowie IPA konnten die wenigsten die gewünschten tropischen Früchten ins Bier bringen! Obwohl wir mit ordentlich Hopfen im Wirlpool sowie auch im Kaltbereich gearbeitet hatten! Wir sind mehr oder weniger alle erfahrene Brauer die schon einige tolle Biere erzielt hatten!

Wir wissen im jetzigen Zeitpunkt nicht mehr weiter! Hatten teilweise bis 6fach kalt gehopft! Beim Tasting aus der Flasche bleiben die typischen Fruchtnoten einfach aus, der Taste ist wie fast ein "normales" leicht gehopftes Bier!

Kennt ihr dieses Problem? Hat es vielleicht mit den schlechten Ernten einen Einfluss? Zahlreiche Brauer von uns sind dadurch echt frustriert..

Wir arbeiten mit versch. Hopfen wie z.B Amarillo, Cascade, Nelson und viele weitere..

Hat da jemand eine mögliche und brauchbare Erklärung? Warum sind die exotischen Noten im Bier ausbleibend?

Für jede Meinung sind wir sehr dankbar

Vielen dank schon jetzt

Herzlichst

Marco

Also Cascade und Amarillo hätte ich jetzt nicht direkt mit tropischen Früchten in Verbindung gebracht. Ich nehme hierfür z.B. Weimea.

Ich würde hier mal nach Geschmacksstabilität Hopfenaroma suchen. Das ist schon öfter diskutiert worden.

Also ich hab mit der diesjaehrigen Ernte und auch der letztes Jahr keinerlei Problem. Weder bei Cascade noch bei Amarillo oder Centennial

mable hat geschrieben:Obwohl wir mit ordentlich Hopfen im Wirlpool sowie auch im Kaltbereich gearbeitet hatten!

Hi Marco,

kannst du bitte ein komplettes Rezept posten?

Wie viel Hopfen habt ihr pro l Würze genommen?

Wie lange im Whirlpool (welche Nachisomerisationszeit?)?

Wie lange gestopft?

Wie gestopft?

Um das zu bewerten müssen wir folgende Infos haben:
Wieviele Gramm Hopfen pro Liter in den späten Gaben, bzw insb. Whirlpool und Stopfen.
Wielange hast du Whirlpool gehalten? Wielange gestopft? Wie siehts aus mit Sauerstoffeintrag beim Abfüllen?
Und vorallem: Wie lange wurden die Biere gelagert?

Der Wirlpool dauert bei mir ca. 1/2h bis ich abläutere..

Bei Pale Ale oder IPA versuche ich jew. im Wirlpool mit 2-3 Hopfen zu arbeiten, auf 100 lit. Würze 200-300 gr. Hopfen gesamt!
Dann oftmals nochmals Kalthopfung zwischen 3-7 gr./Liter !!

Hatte echt schon tolle IPA und oder Pale Ale gemacht vergänglich..Aber irgendwie will's net mehr klappen mit den Früchten!

mable hat geschrieben:Beim Tasting aus der Flasche bleiben die typischen Fruchtnoten einfach aus, der Taste ist wie fast ein "normales" leicht gehopftes Bier!

Nur zur Sicherheit: das Bier wurde aus der Flasche getrunken oder in ein Glas eingeschenkt?
Achim (bei aus der Flasche getrunkenen Bieren ebenfalls kaum Aroma wahrnehmen könnend)

Ja

Verköstigungsglas

Wie wurde denn gestopft?
Im Säckchen eingeschlossen oder lose?
Dolde oder Pellets?
Ist der Hopfen abgetaucht?

Stefan ohne Glaskugel

Außerdem spielt die frische des Hopfens da eine große Rolle. Die richtige Lagerung (kalt und Vakuumiert) ist für das Aroma entscheidend.
LG
Yannick

Zu welchem Zeitpunkt gestopft und vor allem wie lange?

Gestopft jew. Nach der Hauptgärung für 5-7 Tage! Im Säckchen gestopft ohne Glaskugel. Säckchen schwimmt oben auf..Sollte ich Gewicht rein machen damit Hopfensäcklein am Biden ist??

Hopfen kalt gelagert im Vakumbeutel, arbeite vorwiegend mit frischen Hopfen

mable hat geschrieben:Gestopft jew. Nach der Hauptgärung für 5-7 Tage! Im Säckchen gestopft ohne Glaskugel. Säckchen schwimmt oben auf..Sollte ich Gewicht rein machen damit Hopfensäcklein am Biden ist??

Ok, da haben wir es. Säckchen ist schon mal schlecht für die Aromaausbeute, vor allem wenn es sehr voll ist Der Hopfen quillt ja stark auf. Man kann auch lose stopfen, das gibt viel mehr Aroma.
Und hattest Du jetzt Dolden oder Pellets?

Und jetzt mal ehrlich, wie soll das Hopfenaroma in das Bier kommen, wenn der Hopfen oben schwimmt? Natürlich muss der untergehen. Das war sicher der Hauptfehler.
Und bitte nächstes mal gleich alle Infos, das spart allen Zeit und Rätselraten.
Alles weitere kannst Du hier lesen:

viewtopic.php?f=7&t=6927

Stefan

mable hat geschrieben:Gestopft jew. Nach der Hauptgärung für 5-7 Tage! Im Säckchen gestopft ohne Glaskugel. Säckchen schwimmt oben auf..Sollte ich Gewicht rein machen damit Hopfensäcklein am Biden ist??

Hast du dieselbe Methode auch bei deinen erfolgreich gestopften Bieren angewandt?
Falls ja, dürfte die Ursache nicht im Verfahren liegen.

Aus welchem Erntejahr war der Hopfen?
Vielleicht zu lange oder zu warm beim Händler gelagert?

Eine Geruchsprobe am verwendeten Hopfen müsste eigentlich klären ob es am Hopfen oder am Verfahren liegt.
Vielleicht mal eine Probe woanders kaufen und vergleichen.

Hoi Zama,

kleine Anmerkung, ich hatte dieses Thema mit Marco diskutiert.

Bei mir stellt sich folgendes Problem ein:
- Bier verliert nach ca. 5 Wochen die Hopfenblume in der Nase, die Bittere bleibt.
- Die Hopfenblume fällt in der Flasche weg und im Drucktank

Zusatzinfo
- Kostproben die bereits 6 Monate in der Flasche sind weisen keine Oxidation auf
- Biere wurden durch ein Labor auf mikrobiologische Verunreinigungen geprüft - alles ok
- es findet kein Hopfenstopfen statt
- Hopfen wird originalverpackt in 5kg Säcken gekauft und tiefgefroren gelagert

Wie arbeiten wir:
- Druckgärtanks (ZKG) voll Mantelgekühlt und isoliert.
- Flaschenwaschmaschine, automatische Druck Abfüllanlage und Kronenkorker (Flaschen werden zweimal mit CO2 gespült)
- Ausschlagsmenge ist 2000 Liter

Brau- und Lagerprozess
- Hopfengabe 2500g Cascade 55min vor Ende Hopfenkochen
- Hopfengabe 2500g Cascade 20min vor Ende Hopfenkochen
- Hopfengabe 2500g Cascade in den Whirlpool ca. 90°C 20min vor Kühlung auf 20°C

- Würze wird belüftet und kommt in den ZKG mit Hefe versetzt und wird während der Hauptgärung 6 Tage bei 20°C gehalten
- Anschliessend abkühlen auf 2°C stufenweise

- Lagerung im Tank 4-6 Wochen

- Die abgefüllten Flaschen werden dann wiederum bei 5 Grad gelagert.

Die Problematik stellte sich erst in diesem Jahr ein, zuvor wurde mit dem identischen Rezept und Verfahren blieb die Hopfenblume in der Nase bestehen.


Ich hoffe Euch alle Informationen geliefert zu haben.

Bester Gruss
Adi

Ist das deutscher Cascade?
Die letzte Ernte war ja qualitativ nicht so besonders, vielleicht habt ihr einfach einen schlechten Jahrgang erwischt.
Dass sich Hopfenaromen abbauen ist eigentlich normal. Das Bier geschmacksstabil zu machen ist eine sehr hohe Kunst, die hier die wenigsten beherrschen.
Im Gegensatz zur häufig verspotteten Industrie.

Stefan

Hoi Stefan,

ist amerikanischer Cascade, 6%.
Meine erster Verdacht fiel auch auf den Hopfen, da auch andere Brauer die gleichen, plötzlich auftretenden Symptome hatten.
Ja genau, die Aromen bauen sich ab ist auch ok, jedoch geschieht dies innerhalb von 5 Tagen von super auf praktisch nix mehr...

Gruss
Adi

Da würde ich auch als erstes den Hopfen verdächtigen.

Stefan

Hallo Stefan und Alle!

vielen dank für die Rückmeldung. Dann werde ich wieder versuchen, dass der Hopfen auf den Gärfass Boden gelangt und evtl. lose. Wobei dir Trübung beim abfüllen recht erhöht ist wenn man die Pellets einfach so rein "wirft" ins Gärfass. Ich weiss, dass sie ein grosser Teil am Fassboden absetzt und vorallem wenn man noch die Möglichkeit für einen Cold Crash hat vor dem Abfüllen. Was ich allerdings nicht habe mit dem grossen 120 lit. Gärfass. Aber vielleicht würde es sich auch lohnen grössere Netze anzuschaffen damit sich der Hopfen bedeutend mehr entfalten kann?

Grüsse an alle und vielen lieben Dank für die Rückmeldungen!

p.S Adi ich gehe aber auch trotzdem davon aus, dass die einen Hopfenernten qualitativ nicht wirklich von hoher Qualität waren! Wir schauen ja ständig und bemüht auf qualitativ einwandfreie Produkte und sparen da auch nicht..!!!

Als Gewicht für die Hopfensäckchen eignet sich übrigens ein einfacher Glasbierkrug, an dessen Henkel man das Säckchen festbinden kann.
Ab einer gewissen Hopfenmenge reichen Glasmurmeln nicht mehr aus und Metallgewichte könnten mit der sauren Würze reagieren.
Den Glaskrug vorher natürlich mit kochend Wasser oder sonst wie desinfizieren.

Stefan

adi hat geschrieben:Hoi Zama,

kleine Anmerkung, ich hatte dieses Thema mit Marco diskutiert.

Bei mir stellt sich folgendes Problem ein:
- Bier verliert nach ca. 5 Wochen die Hopfenblume in der Nase, die Bittere bleibt.
- Die Hopfenblume fällt in der Flasche weg und im Drucktank

Zusatzinfo
- Kostproben die bereits 6 Monate in der Flasche sind weisen keine Oxidation auf
- Biere wurden durch ein Labor auf mikrobiologische Verunreinigungen geprüft - alles ok
- es findet kein Hopfenstopfen statt
- Hopfen wird originalverpackt in 5kg Säcken gekauft und tiefgefroren gelagert

Wie arbeiten wir:
- Druckgärtanks (ZKG) voll Mantelgekühlt und isoliert.
- Flaschenwaschmaschine, automatische Druck Abfüllanlage und Kronenkorker (Flaschen werden zweimal mit CO2 gespült)
- Ausschlagsmenge ist 2000 Liter

Brau- und Lagerprozess
- Hopfengabe 2500g Cascade 55min vor Ende Hopfenkochen
- Hopfengabe 2500g Cascade 20min vor Ende Hopfenkochen
- Hopfengabe 2500g Cascade in den Whirlpool ca. 90°C 20min vor Kühlung auf 20°C

- Würze wird belüftet und kommt in den ZKG mit Hefe versetzt und wird während der Hauptgärung 6 Tage bei 20°C gehalten
- Anschliessend abkühlen auf 2°C stufenweise

- Lagerung im Tank 4-6 Wochen

- Die abgefüllten Flaschen werden dann wiederum bei 5 Grad gelagert.

Die Problematik stellte sich erst in diesem Jahr ein, zuvor wurde mit dem identischen Rezept und Verfahren blieb die Hopfenblume in der Nase bestehen.


Ich hoffe Euch alle Informationen geliefert zu haben.

Bester Gruss
Adi

Die Aromakomponente im Cascade die hauptverantwortlich für den fruchtigen Grapefruit-Johannisbeerenton ist, trägt den klangvollen Namen 4‐Mercapto‐4‐ methylpentan‐2‐on. Ein schwefelhaltige Verbindung. Vor allem in Verbindung mit Linalool. Ansich ist 4‐Mercapto‐4‐ methylpentan‐2‐on vermutlich eine der übelriechendesten Verbindungen die es gibt. Mörderlich beissend stinkend nach Katzenpisse...es sei denn im Nanogramm- Bereich. Dann duftet es schön nach Grapefruit.

Wenn jetzt diese Winzmengen im Bier die hauptverantwortlich für den speziellen Cascadegeschmack sind, in irgendeiner Weise unter den Schwellenwert rutschen, sei es durch jährliche Schwankungen oder durch eine besonders schwefelliebende Heferasse...? Na dann ist schnell wech mit Grapefuitaroma im Bierchen.

Oha, merci...

werde mich jetzt mal um die Labordaten des Hopfens bemühen, um die effektiven Werte zu erhalten.

Danke für Eure Hilfe!

Gruas
Adi

Taucht das Problem jetzt nur beim Cascade auf oder auch in Verbindung mit anderen Hopfen?

habe es auch bei anderen, Citra, Amarillo, Nelson Sauvin...
Im Moment versuche ich abzuklären welches Jahr und warte auf die Laborwerte, um der Antwort von flying nachzugehen...

Der Cascade ist ja eher ein "feiner" Hopfen. Citra, Amarillo, Galaxy und co. sind noch deutlich reicher an fruchtigen Substanzen. Die sollten sich eigentlich nicht so schnell abbauen. Ich habe schon länger gerade deutsche "Lagerhefen" in Verdacht, dass sie fruchtige Hopfenaromen besonders schnell abbauen. Mit den Anführungszeichen meine ich auch obergärige Lagerhefen wie Kölsch oder Alt- Hefen. Wenn wirklich alle der genannten Hopfen so schnell im Bier abbauen, dann tippe ich eher auf eine besonders genussfreudige Hefe? Auch mehrfache Führungen können Hefen mutieren, dass sie plötzlich zu schnellen Aromafressern werden..

@Adi: Wie ist denn Euer Hopfen Problem ausgegangen? Lösung gefunden?