Hobbybrauer.de

Hallo liebe Hobbybrauer

bin mir etwas unsicher was mein Brauwasser betrifft.
Möchte ein Pils brauen
5kg PiMa
28l Wasser (BM20)
12.5-13Plato
W34/70
Anstelltemp. 10Grad Vergärtemp. 12Grad

Von meiner Stadt weiß ich das unser Wasser Ra 7,4 hat.

Ich wollte deshalb 200g Sauermalz dazu tun.

Reicht das fürs erste und wenn ja, direkt mit einmaischen?

Dann interessiert mich noch die EBC Farbe auf dem Malz auf was bezieht sich das? Auf 12 Plato oder was ist da der Ausgangspunkt?
Schließlich kann ich mit PiMa 7-10 erreichen anstatt auf dem Sack die angegebenen 2,5-4

Danke schön für eure Mithilfe
Mödels

Servus Mödels,

Die 200 Gramm Sauermalz sind bei 5kg Gesamtschüttung schon gleich das obere Limit von 4%.
Mehr Sauermalz wirkt sich sehr wahrscheinlich schon eher negativ auf deinen Maische pH Wert aus, Du senkt dann Deine SHA. In diverser Fachliteratur wird oftmals die 4% Grenze zitiert. Ich würde mit etwas weniger beginnen und zusätzlich noch die Auswirkungen vl in einem der vielen gratis Brauhelfer-Programme / Excel Programme checken. Ich habe in letzter Zeit auch etwas mit Sauermalz experimentiert und bilde mir ein bei zu viel Sauermalz (ich lag da bei ebenfalls knappen 4%) eher sogar Geschmackseinbußen feststellen zu können. Bei zwei bis auf die Sauermalz Zugabe komplett gleichen Suden, fehlte mir beim Sud mit Sauermalz die Vollmundigkeit, und auch das Hopfenaroma war deutlich weniger stark ausgeprägt. Ich bildete mir ausserdem ein, das Bier schmecke leicht säuerlich, was ich allerdings auf meine Phantasie und auch natürlich das Wissen, dass Sauermalz verwendet wurde zurückführe

Allzeit Gut Sud!
LG Alex

...So nun zu Deinen weiteren Fragen:

Erstmal zitiere ich noch besser-bier-brauen.de:

Sauermalz

Da die Eigenschaften von Malz im Bezug auf dessen Säuregehalt gesetzlich ebensowenig festgelegt sind, wie der Mälzprozeß im Detail, kann Braumalz während der Herstellung gezielt mit Milchsäurebakterien versetzt werden. Diese vergären einen Teil der Inhaltsstoffe, sodaß Milchsäure entsteht, die auch nach dem Darren im Malz enthalten bleibt und auf diesem Umweg letztlich auch in "reines" deutsches Bier hineinfindet.

Milchsäure oder Sauermalz als Wunderwaffe?

Bei vielen Hobbybrauern hat sich, getrieben durch die oft gelesene Empfehlung, daß die Zugabe von "etwas Sauermalz nie verkehrt" sei, die Ansicht herausgebildet, das Säuern sei quasi ein Allheilmittel und mache grundsätzlich aus jedem (harten) Wasser besseres Wasser. Ganz so einfach ist es allerdings nicht:

Milchsäure kann in Grenzen gegen hohe Karbonathärte helfen. Damit verschiebt sie aber unter Umständen das Verhältnis zur Nichtkarbonathärte in einen ungünstigen Bereich.

Im Gegensatz zum Ausfällen von Härtebildnern führt Säurezugabe ab einer gewissen Menge zu einer geschmacklichen Beeinträchtigung.

Wird ausschließlich Sauermalz verwendet, so kann entweder nur das Hauptgußwasser vollständig behandelt werden, oder aber es führt die höhere (den Nachguß einbeziehende) Sauermalzgabe zu möglicherweise ungünstigen, weil zu sauren Verhältnissen, die die Arbeit der Maischenzyme behindern. Die Behandlung des Nachgußwassers sollte daher, wenn nötig, also besser mit technischer Milchsäure erfolgen.

Daß dunkle Malze von Hause aus zu einem niedrigeren Maische-pH-Wert führen, sollte bei der Einplanung von Sauermalz ebenfalls berücksichtigt werden.

Die EBC Angabe bezieht sich auf die Farbe des Malzes an sich, die das Malz in die Würze abgibt. Der Wert ist abhängig von der Art des Malzes, also des Grades der Rüstung / Darrung. Länger gedarrtes Malz ist klarerweise dunkler, der EBC Wert also höher.

Sauermalz kann durchaus von Beginn an mit eingemaischt werden.

LG Alex

Hallo Alex,

Danke für deine Antwort.
Ich weiß was EBC bedeutet und auch über die Herstellung von Braumalz bin ich informiert.
Mir geht es darum wie ich in einem Pils Rezept von Braukollegen Angaben über die Bierfarbe finde die bei 7 und mehr liegen trotz dass sie 100% PiMa mit 2,5-4 EBC nutzen? Und auch die Berechnung bei Müggeland zeigt mir mehr an deswegen die Frage.

Zum Sauermalz: Auch ich kenne die 2% Marke, anders herum heißt es aber 130g senken 100 Liter um -1dh. Ich habe 7,4 und ca 28 Liter Gesamt Brauwasser.

Ich hatte die letzte Zeit das Sauermalz ebenfalls weggelassen weil ich das Gefühl hatte dass die Biere eine gewisse Säure zu viel haben. Jetzt möchte ich mich aber voll und ganz auf ein schönes Pils konzentrieren da die Temperaturen sich momentan gut eigenen

Zillinger hat geschrieben:In diverser Fachliteratur wird oftmals die 4% Grenze zitiert.

Kommt mir zu konservativ vor. Könntest du kurz angeben, um welche Literaturstellen es sich dabei handelt?

Gruß
Andy

Servus,

Die EBC Herstellerangabe zu Malzen steht wie Du schon geschrieben hast zur Stammwürze im Verhältnis. Ich denke, dass die Herstellerangaben sich auf ein Standardmaisch-Rezept beziehen wenn man so will, bzw. zu 12°P. Die Farbe des fertigen Bieres hängt jedoch auch noch von vielen anderen Einflussfaktoren ab wie Würzebereitung an sich, also Rastzeiten, dann noch Gärverlauf, Wasser- und Maische-pH usw.

Was hältst du davon mit Destilliertem Wasser zu verschneiden? Gerade bei Pils Bieren ist das eine durchaus gängige Methode die Restalkalität zu senken.

LG, Alex

Mödels hat geschrieben: Mir geht es darum wie ich in einem Pils Rezept von Braukollegen Angaben über die Bierfarbe finde die bei 7 und mehr liegen trotz dass sie 100% PiMa mit 2,5-4 EBC nutzen? Und auch die Berechnung bei Müggeland zeigt mir mehr an deswegen die Frage.

Weil der EBC Wert des Malzes nicht gleich der Bierfarbe ist. Da spielen noch andere Faktoren eine Rolle.
http://hobbybrauer-kompendium.de/e/ebc/ebc.html

Das Biere mit Sauermalz etwas flacher werden können und ggf. auch einen säuerlichen Geschmack
bekommen, kann ich auch bestätigen. Hier wird oft das Purania Wasser empfohlen, vieleicht nimmst
du das. Gibt es in 5L Kanistern für ~1,50€ bei Real und anderswo.

Ladeberger hat geschrieben:
Zillinger hat geschrieben:In diverser Fachliteratur wird oftmals die 4% Grenze zitiert.
Kommt mir zu konservativ vor. Könntest du kurz angeben, um welche Literaturstellen es sich dabei handelt?

Gruß
Andy

Servus Andy!

Z.B. Im Hanghofer.

LG, Alex

In den ganzen Berechnungen der EBC ist nur die Rede von Malz und Menge, leider. Aber bei dem Rechner der Müggeland Brauerei komme ich auf 7 und das gefällt mir schon mal

Mit dem Thema Verschneiden etc. habe ich mich leider noch nicht vertraut gemacht

Ich würde mir beim Pils viel mehr Gedanken über die Gärführung machen als über die Farbe.
Und beim Wasser würde ich aufgesalzenes Osmosewasser nehmen.
Ein richtiges Pils bekommt man zuhause eh nicht hin, da man nicht filtrieren kann.

Stefan

Boludo hat geschrieben:Ich würde mir beim Pils viel mehr Gedanken über die Gärführung machen als über die Farbe.
Und beim Wasser würde ich aufgesalzenes Osmosewasser nehmen.
Ein richtiges Pils bekommt man zuhause eh nicht hin, da man nicht filtrieren kann.

Stefan

Natürlich gibt es Möglichkeiten zu Hause zu filtern. Differenzdruckfilterung z.B.

Naja, filtern ist aber sehr aufwendig. Klären mit Gelatine wirkt allerdings fast genauso gut, oder man braut halt ein ungefiltertes Pils ;)

Mödels,

ganz praktisch, kein sauermalz sondern 80% michsauere. Nach ~10 minuten den pH der maische messen (kann auch mit pH streifen) und eventuell korrigieren auf pH 5.4.

Ohne eine komplette wassseranalyse ist nicht viel mehr moeglich.

Oder wie Stefan sagt, kaufe dir entmineralisiertes wasser und gebe da CaCl zu bis ~40 ppm Ca.

Ich weiss nicht wie erfahren du im brauen bisst, wenn wenig, braue einfach mit dem wasser das da ist und konzentiere dich auf die richtige hefemenge und gaerung,

Ingo

Boludo hat geschrieben:I...
Ein richtiges Pils bekommt man zuhause eh nicht hin, da man nicht filtrieren kann.

Stefan

Da es auch Pilsner Urquell unfiltriert gibt, würde ich diese Aussage doch stark in Frage stellen.

Frank

Hallo Ingo

ich braue nun im dritten Jahr und habe schon einige gute Biere gebraut. Mit dem Thema Wasser habe ich mich bisher nicht beschäftigt. Das Kratzen bei Hellen Bieren oder IPAs hatte ich bis her auch nicht. Habe das Sauermalz mal im Kölsch gehabt, war mir aber beim Trinken zu sauer. Ich weiß dass muss nicht vom Malz kommen, ist vielleicht Kopfsache.

Das man kein gutes Pils ohne filtern hin bekommt ist absoluter Quatsch!!!

Dazu muss ich sagen, dass ich weiches Brauwasser habe

Danke für eure Antworten

Moin,
Dein Wasser schaut in der Tat ziemlich gut aus. Daher würde ich mich, wie schon gesagt, auf die Gärführung konzentrieren. Dort gibt es scheinbar noch Verbesserungspotential, da Du von "guten äußeren Bedingungen" bzgl. der Temperatur sprichst. Zum Thema "Naturtrüb": Pils ist m.E. ein Birstil, der geschmacklich überhaupt nicht mit Hefe klar kommt. Daher lege ich neben Bierfarbe, Hopfencharakter und Wasser großen Wert darauf im Prozess die Hefemenge im fertigen Produkt auf ein Minimum zu reduzieren. Das erreiche ich durch die Verwendung einer geeigneten Hefe und diverse Techniken zur Bierschönung. Das fertige Bier sieht am Ende fast wie filtriert aus und das kommt auch geschmacklich rüber. Echtes Filtern im HB-Bereich wäre mir aber zu aufwändig.
VG, Markus

Mödels hat geschrieben:
Das man kein gutes Pils ohne filtern hin bekommt ist absoluter Quatsch!!!

Also gut, es ist nicht unmöglich, man muss aber einiges dafür tun, damit die Hefe so gut wie möglich entfernt wird.
Allerdings sollte man beachten, dass bei der Filtration nicht nur die Hefe abfiltriert wird, sondern auch andere geschmackstragende Bestandteile.
Meiner Meinung nach merkt man das schon.

Stefan

Hobbybrauer.de

Reicht (da) Sauermalz?

Reicht (da) Sauermalz?

Re: Reicht (da) Sauermalz?

Re: Reicht (da) Sauermalz?

Re: Reicht (da) Sauermalz?

Re: Reicht (da) Sauermalz?

Re: Reicht (da) Sauermalz?

Re: Reicht (da) Sauermalz?

Re: Reicht (da) Sauermalz?

Re: Reicht (da) Sauermalz?

Re: Reicht (da) Sauermalz?

Re: Reicht (da) Sauermalz?

Re: Reicht (da) Sauermalz?

Re: Reicht (da) Sauermalz?

Re: Reicht (da) Sauermalz?

Re: Reicht (da) Sauermalz?

Re: Reicht (da) Sauermalz?

Re: Reicht (da) Sauermalz?