Hobbybrauer.de

Servus zusammen,

mit dem neuen GF Connect Controller (und beim Braumeister schon lange) kann man ja beliebig viele Temperaturstufen fahren, ohne dabei bleiben zu müssen.
Daher habe ich folgenden Plan ausgebrütet, in meinem kranken Hirn (Olibaer's Post über schwankende Verkleisterungstemperaturen im Kopf habend):

• Einmaischen bei 59˚C
• 57˚C für 10 min
• 63˚C für 10 min
• 64˚C für 15 min
• 65˚C für 10 min
• 66˚C für 15 min
• 68˚C für 10 min
• 72˚C für 15 min
• 76˚C - Abmaischen

Ist das total krank oder sollte man sowas mal versuchen?
Mit dem Ziel vor Augen, eine optimale Verzuckerung (und hohen EVG) zu erreichen, wie könnte/sollte man die Zeiten oder Temperaturen noch anpassen?
Spricht sonst irgendwas dagegen (außer dass es wahrscheinlich eine unnötige Spielerei ist)?
Und ja, ich meine das wirklich ernst und will niemanden verschaukeln.

Tozzi hat geschrieben:Servus zusammen,

mit dem neuen GF Connect Controller (und beim Braumeister schon lange) kann man ja beliebig viele Temperaturstufen fahren, ohne dabei bleiben zu müssen.
Daher habe ich folgenden Plan ausgebrütet, in meinem kranken Hirn (Olibaer's Post über schwankende Verkleisterungstemperaturen im Kopf habend):

• Einmaischen bei 59˚C
• 57˚C für 10 min
• 63˚C für 10 min
• 64˚C für 15 min
• 65˚C für 10 min
• 66˚C für 15 min
• 68˚C für 10 min
• 72˚C für 15 min
• 76˚C - Abmaischen

Ist das total krank oder sollte man sowas mal versuchen?
Mit dem Ziel vor Augen, eine optimale Verzuckerung (und hohen EVG) zu erreichen, wie könnte/sollte man die Zeiten oder Temperaturen noch anpassen?
Spricht sonst irgendwas dagegen (außer dass es wahrscheinlich eine unnötige Spielerei ist)?
Und ja, ich meine das wirklich ernst und will niemanden verschaukeln.

Es gibt historische Brauverfahren die so ähnlich aussehen. Zum Beispiel Broyhan wie es Prof. Hermbstädt beschreibt, da wird durch zubrühen von kochendem Wasser die Temperatur über 1-2 Stunden langsam angehoben.

Jan

Sollte man nicht noch tiefer Einmischung, wenn es wirklich aufs extrem getrieben werden soll? Eiweißrast/Fan?

Ueber 1,5-2 std. langsam von ~45 auf 78 aufheitzen geht prima.

Ingo (Als der topf noch zu gross was und die flamme zu klein)

DerDallmann hat geschrieben:Sollte man nicht noch tiefer Einmischung, wenn es wirklich aufs extrem getrieben werden soll? Eiweißrast/Fan?

Genau, und warum hast Du z.B. die 67°C ausgelassen?
Wenn schon extrem, dann würde ich einfach mit 0,1°C/min kontinuierlich aufheizen.
Sozusagen das maischtechnische Pendant zum 180-min-IPA mit kontinuierlicher Hopfengabe.

Moritz

...weitergesponnen könnte man sogar an ein kontinuierliches Dekoktionsverfahren denken, indem ständig infinitesimal kleine Maische-Portiönchen entnommen, gekocht und zurückgeführt werden. Was man, ähnlich wie bei RIMS, sogar ganz gut automatisieren könnte (bis schon still...)

Moritz

Guten Morgen Miteinander!

Es gab mal in Nußdorf den Inntalbräu, gibt's schon gut 10 Jahre nicht mehr.
Der hat abends kalt eingemaischt. In der Nacht schaltete sich eine ganz schwache Heizung in der Pfanne ein und in der früh war der Sud zum abmaischen fertig. Der Prozess dauerte 3 Stunden.
Warmen Sonntag noch.
Herzlich, Hartmut

Da haben wir's wieder: Analog vs. Digital.
Ich muss halt Schritte einhalten und will die dann doch noch einigermaßen überschaubar halten.
Die Idee mit dem langsamen Aufheizen hatte ich auch schon, aber da ich mit dem GF braue, ist das schlecht kalkulierbar und mit dem neuen Controller schlicht keine Option mehr.
Fallende Infusion hatte ich mir auch schon überlegt, aber als Control Freak fehlt mir da ebenfalls die Reproduzierbarkeit.

Die Frage war eigentlich blöd, und ich werde das jetzt einfach mal ausprobieren.
Von der theoretischen Seite weiß ich, was bei welcher Temperatur passieren sollte, aber in der Praxis habe ich halt doch sehr unterschiedliche Ergebnisse gehabt.
Was natürlich auch daran liegt, dass bei mir die Basismalze sehr variieren, bei meinen bisherigen Suden.
Jedenfalls danke für Eure Antworten!
Ich habe ein neues Rezept im Kopf, und da werde ich das einfach mal so machen.

Servus Stephan,

wenn ich mir das so anschaue, bist du spätestens nach der 4. Rast, und bis dahin ist die Beta-Amylase am werkeln, etwa 40 min unterwegs, da wird für die Alpha Amylase nicht mehr viel zu tun sein. Da kann es sich rentieren mal öfter eine Jodprobe zu machen. Grundsätzlich ist das ja eine schöne Idee, das erinnert mich an die Hopfengaben bei der Dogfishhead brewery beim 90er und 120er, aber Rasten sind halt doch noch mal was Anderes.

Wie auch immer, Gutes Gelingen!

Peter

Servus Peter,

ich glaube, ich werde den Temperaturverlauf nach oben hin noch etwas "harmonisieren".
Genau da fehlt es mir halt leider noch sehr an Erfahrung.
Längere Rasten bei 62˚C haben jedenfalls bei mir bisweilen zu eher niedrigem EVG geführt, was aber immer auch andere Ursachen haben könnte.
Die Versuche mit der Belle Saison zähle ich da mal nicht mit, die verdaut eh alles...
Hier will ich aber mit der Scotch Ale einen (relativ) hohen EVG erreichen, also eher weniger Tri- oder noch höhere Saccharide in der Würze haben.
Beim TW Blonde Rezept sind 64˚C angegeben, quasi als Kombirast, damit habe ich sehr hohe Ausbeuten und EVGs gehabt.
Egal, Hauptsache ich mache da nichts grundsätzlich falsch. Schaung'mer mal dann sehng'mer's scho'....

Hi Tozzi,

Da ich auch ein GF habe bin ich gespannt was bei der Sache am Ende rauskommt.
Halt uns mal auf dem laufenden...

gulp hat geschrieben:Servus Stephan,

wenn ich mir das so anschaue, bist du spätestens nach der 4. Rast, und bis dahin ist die Beta-Amylase am werkeln, etwa 40 min unterwegs, da wird für die Alpha Amylase nicht mehr viel zu tun sein............. ..

Peter

Ich möchte in diesem Zusammenhang mal Ludwig Narziß zitieren, was er in "Abriss der Bierbrauerei" zum "Infusionsmaischverfahren" schreibt:

"Bei der Umstellung eines Zweimaischverfahrens mit 50°C Einmaischtemperatur auf Infusionsverfahren kann es zweckmäßig sein, mit 35 - 37°C einzumaischen, mit 1°C/min auf 50 - 52°C aufzuheizen und eine Eiweißrast von 20 - 30 Minuten , nach Maßgabe des FAN einzuhalten. Die Temperatursteigerung auf 62°C erfolgt dann wieder mit 1°C/min. Die "Maltoserast" wird, um der besseren Wirkung der Amylasen willen in zwei Abschnitte - jeweils 20 - 30 Minuten bei 62 und 20 - 30 Minuten bei 65°C unterteilt. ........... Die Verzuckerungsrast bei 70 - 72°C wird über das Erreichen der Jodnormalitäthinaus insgesamt ca. 60 Minuten eingehalten. Hier werden auch schaumpositive Glycoproteide (....) gelöst. Anschließend erfolgt das Abmaischen bei 75 - 77°C."

Das ist ganz schön zeitaufwändig, dürfte aber ja seinen Grund haben, dass Narziß das so beschreibt.

Danke für dieses Zitat!

Öha, das ist wirklich lang.
Aber gerade das ist ja der Vorteil von Systemen wie GF oder BM, dass Zeit eigentlich keine Rolle spielt. Man kann ja währenddessen was anderes machen.
1˚C pro Minute dürfte beim GF normalerweise hinkommen.
Ich probier das mal mit einem Scotch Ale, da ist es nicht so schlimm, wenn schlimmstenfalls der Schaum zusammenfällt.
Kommen eh noch Haferflocken mit rein.

Brockmann24 hat geschrieben:

gulp hat geschrieben:Servus Stephan,

wenn ich mir das so anschaue, bist du spätestens nach der 4. Rast, und bis dahin ist die Beta-Amylase am werkeln, etwa 40 min unterwegs, da wird für die Alpha Amylase nicht mehr viel zu tun sein............. ..

Peter

Ich möchte in diesem Zusammenhang mal Ludwig Narziß zitieren, was er in "Abriss der Bierbrauerei" zum "Infusionsmaischverfahren" schreibt:

"Bei der Umstellung eines Zweimaischverfahrens mit 50°C Einmaischtemperatur auf Infusionsverfahren kann es zweckmäßig sein, mit 35 - 37°C einzumaischen, mit 1°C/min auf 50 - 52°C aufzuheizen und eine Eiweißrast von 20 - 30 Minuten , nach Maßgabe des FAN einzuhalten. Die Temperatursteigerung auf 62°C erfolgt dann wieder mit 1°C/min. Die "Maltoserast" wird, um der besseren Wirkung der Amylasen willen in zwei Abschnitte - jeweils 20 - 30 Minuten bei 62 und 20 - 30 Minuten bei 65°C unterteilt. ........... Die Verzuckerungsrast bei 70 - 72°C wird über das Erreichen der Jodnormalitäthinaus insgesamt ca. 60 Minuten eingehalten. Hier werden auch schaumpositive Glycoproteide (....) gelöst. Anschließend erfolgt das Abmaischen bei 75 - 77°C."

Das ist ganz schön zeitaufwändig, dürfte aber ja seinen Grund haben, dass Narziß das so beschreibt.

Kommt halt aufs Malz an. Siehe auch hier, ab Antwort 4.
Narziß, Welches Bier brauen die denn damit? Welche Seite, Ausgabe?

Gruß
Peter

Narziss: helles UG Bier. Ich hab vor kurzem mal meinen alten Abriss und eine neuere Ausgabe angeschaut. Es geht meistens um helles UG Bier. Das ist jetzt absolut nicht wertend gemeint.

Jan

Das Zitat ist aus der 7. Auflage von 2005, Nachdruck 2014, Seite 131.
Narziß leitet alle beschriebenen Maischverfahren vom Dreimaischverfahren (Dekoktion) ab, das im Buch in seiner ursprünglichen Form für dunkle Biere besprochen wird.

Ich habe zuletzt mehrfach zumindest mit 2 x 25 Minuten Maltoserast wie beschrieben und mit 60 Minuten Verzuckerung gemaischt. Ich hab dabei aber mit 57°C eingemaischt und nur 5 Minuten Eiweißrast bei 55°C gehalten. Dadurch hat sich zumindest meine Sudhausausbeute leicht verbessert und ich hatte einen höheren Endvergärungsgrad als vorher (verwendet habe ich nur die Nottingham Ale).
Narziß schreibt selbst, dass bei diesem Verfahren die Wirkung der Kochmaischen im Hinblick auf Melanoidinbildung und verstärkter Extraktion von Spelzeninhaltstoffen entfällt und dadurch die Biere u.U. etwas weicher und neutraler ausfallen, was teilweise durch Zugabe von Caramelmalzen ausgeglichen werden kann.
Ich habe den Eindruck, dass meine Biere trotz des höheren Endvergärungsgrades mehr Körper haben, als vorher. Das könnte durchaus mit der langen Verzuckerung zusammenhängen.

Mal eine blöde Frage am Rande:
Wofür steht OCD?
Google spuckt da nichts Gescheites aus und im Wiki finde ich auch nichts.

Viele Grüße
Sebastian

Obsessive Compulsive Disorder.
Eine Zwangsstörung, siehe Fernsehserie "Monk".

Hallo Tozzi,

ich finde dein Maischverfahren gut - zumindest wenn der VGs[%] geplant hohe Werte annehmen soll.
Hier zum Vergleich was ich neulich gebraut habe(Pilsnermalz 75 %, dunkles Malz 25 %):

• Einmaischen: 60 °C - 10 min (t=10 min)
• Aufheizen: 64 °C - 5 min (t=13 min)
• Rast: 64 °C - 35 min (t=43 min)
• Aufheizen: 67 °C - 5 min (t=48 min)
• Rast: 67 °C - 15 min (t=63 min)
• Aufheizen: 72 °C - 7 min (t=69 min)
• Rast: 72 °C - 15 min (t=84 min)
• Aufheizen: 76 °C - 6 min (t=90 min)
• Abmaischen: 76 °C - 1 min (t=91 min)

Mein Rohwasser habe ich nicht behandelt, die RA °dH liegt bei ca. 10°dH, allerdings habe ich den Maische-pH nach 10 min maischen mit Milchsäure auf 5,4 eingestellt. Der ganze Maische-Spuk dauert rund 90 min und liefert mit der DOE479 vergoren folgendes Ergebnis: Das ergibt einen satten Vergärungsgrad VGs[%] von rund 86% und das in Kombination mit einer Gesamt-Maischdauer von ca. 90 min..

Ich schulde die Ergebnislage schon der Tatsache, dass die "Hauptmaltoserast" mit einer Dauer von 35 min am oberen Ende der ß-Amylase angesiedelt ist(Temperaturoptimum) und damit ein Bereich angesprochen wird, der über der Verkleisterungstemperatur der Basismalze liegt.

Die nachgelagerte Rast bei 67°C verheiratet "ein wenig ß-Amylasenaktivität" mit "ein wenig a-Amylasenaktivität" und in diesem Umfeld arbeitet die a-Amylase der ß-Amylase zu, was sich ganz offensichtlich in vergärbarem Extrakt wiederfinden lässt.

Geplant war der hohe VGs[%] so nicht und ich hätte aus der Kombination Schüttung und Maischverfahren eher Werte von 78-82% für den VGs[%] erwartet.
Ein weiteres mal bin ich überrascht von dem Enzympotential das z.Z. in unseren Malzen steckt und wie gut vorgelöst die Malze in unseren Maischpfannen landen.

Dein Maischprogramm ist klar festgemacht an dem was "Anlage" kann, andere dagegen müssen sich weniger "greedy" in ihren Ansprüchen verhalten und bedienen eher ein Maischkonzept, als dass sie ein Maischprogramm bedienen.
Ich finde es generell nicht verkehrt von Maischkonzepten zu reden als von Maischprogrammen, die "auf den Punkt" und im Detail ohnehin keiner einhalten kann.

Seis drum: du musste unbedingt den EVGs[%] deiner Würze bestimmen - ich bin gespannt :-)


Gruß
Oli

Bierjunge hat geschrieben:ein kontinuierliches Dekoktionsverfahren

Mmmm OT, aber wie zieht mann automatisiert eine dickmaische?

Ingo

olibaer hat geschrieben:ich finde dein Maischverfahren gut - zumindest wenn der VGs[%] geplant hohe Werte annehmen soll.

Das muntert mich auf.
Genau das habe ich nämlich vor.
Das Rezept in meinem Kopf ist mindestens ebenso seltsam wie mein Maischplan (bzw. -konzept).
Was ich da definitiv nicht brauchen kann, sind viele unvergärbare Zucker aus den Basismalzen.

olibaer hat geschrieben:Seis drum: du musst unbedingt den EVGs[%] deiner Würze bestimmen - ich bin gespannt :-)

Klar, Ehrensache! Bin auch sehr gespannt.
Jetzt muss es nur ein klein wenig wärmer werden, bei zweistelligen Minusgraden mag ich nicht 90 Minuten lang das Fenster offen lassen.