cyrano330 hat geschrieben:Hefe hat zwei Modi. Einer ist "Vermehren" der andere "Bier machen".
Scheinbar sogar noch mehr, hier ein Zitat aus einem anderen Thread
viewtopic.php?f=17&t=1304, Antwort 81:
ulrich hat geschrieben:
Qualität Hefe:
Ihr würdet überrascht sein, wie sehr sich der Zustand der Hefe auf die Vermehrung, Gärung, Hefe-Stoffwechsel-Nebenprodukte auswirkt. (einige mehr überrascht, einige weniger)
Wenn die Hefe aktiviert wird, befindet sich die Hefe in der
1.) Vorbereitungsphase.Die so genannte Lag-phase. Hier passt sich die Hefe den Umgebungsbedingungen an und bringt erst mal alles in Schwung. Unter anderem bildet sie Invertase (ein Enzym, dass sie in die Würze abgiebt und ausserhalb der Zelle Saccharose (1 x Glykose + 1 Fructose) in G und F zerlegt. Die Mono-Zucker können gut durch die Zellmembran in die Zelle dringen)
des weiteren "baut" sie Permeasen (kleine "Pumpen" /Enzyme die das einbringen von Maltose (G+G) und Maltotriose (G+G+G) in die Zelle ermöglichen) und bildet die Enzyme, die diese beiden wiederum in Glycose abbauen können. Macht erst mal alle Ihre "Lagerhäuser" voll, startet die verschieden Synthesen usw...usw Und startet so stück für Stück den gesammten Stoffwechsel.
2.) Wenn die Hefe nun anfängt neue Hefezellen zu Produzieren nennt man das log-Phase. Hier ist die Hefe nun voll aktiv und baut und bildet und baut ab...=> alles läuft auf vollen Touren. Und wenn alle Hefezellen sich in der log-phase befinden (oder der gösste teil) ist das der optimale Moment die hefe zu geben.
=> rein technologisch gesehen, natürlich. Es giebt Biere, da will man die Stresstoffe, will eben einen andern geschmack.
3.) Wenn nun mangelerscheinungen an Versorgungsmaterial auftreten (alles Verbraucht oder fast alles Verbraucht), stellt die Hefe Ihre Stoffwechsel zurück. Dies nennt man dann Stationäre Phase. Der Verbrauch wird runtergefahren und das "Lagerhaus" wird nur für die wichtigsten Prozesse sparsam leer-gemacht.
4.) Wenn aber das lager nun leer ist, keine Nahrung mehr vorhanden ist, fängt die Hefe an sich selbst zu verstoffwechseln. Dies ist die letale phase.
Die hefe autolysiert! Unangenehmer Geruch, Stoffe aus dem inneren der Hefe gehen nun in Lösung über.unter anderem auch Fette. Geruch, Geschmack, Schaum usw wird negativ beeinflusst.
Was mich dabei interessiert: Wie lang dauern denn die einzelnen Phasen?
D.h. wenn ich einen Starter aus gestrippter Hefe anstelle, wie lang braucht die Hefe für Phase 1, also um sich zu "reanimieren"? (Bzw. ist das wohl auch die Rehydrierungszeit für Trockenhefe, oder?)
Und wann kann ich davon ausgehen, dass die Hefe sich nach der Lag-Phase dann in der log-Phase befindet und die Zellvermehrung angelaufen ist oder sich auf dem Höhepunkt befindet? Also, laut Ulrich, der beste Zeitpunkt zum Anstellen ist.
Frage für mich auch: Wie kann ich die Phasen (mit Hobbybraermitteln, also ohne Labor im Hintergrund) erkennen und - um einen möglichst optimalen Starter zu basteln - wie kann ich die Phasen unterstützen, z.B. durch weitere gezielte Zugabe von Würze, Sauerstoff, Hefenahrung, ...?
Mir ist schon klar, dass man hier nicht minutengenaue Werte angeben kann, aber es söllte ja grobe Werte für einen Starter mit 8°P bei 20°C geben.
Und wenn wir schon mal dabei sind: Wie lange lebt eine Hefezelle? D.h. wie lange könnte sie Bier machen (mal davon abgesehen, dass sie entweder irgendwann alle vergärbaren Stoffe aus dem Bier herausgefuttert hat bzw. irgendwann an zu hohem Alk.-gehalt zugrunde geht)?
Würde mich über einige Infos oder Erfahrungen freuen.
Danke,
Ursus