Hobbybrauer.de

Hallo,

ich habe aktuell ein Fränkisches Helles in der Kühlung.
Die Gärung ist abgeschlossen, Cold Crash erledigt und nun wollte ich abfüllen.
Jetzt habe ich die Speisebehälter geöffnet und lauter kleine Schwebeteile in der Speise gesichtet.
Soll ich die nun verwerfen oder mal aufkochen?
Sie riecht nicht komisch und der PH Wert ist ca. 5,6. Der Restextrakt ist auch gleich geblieben.

Wenn Du sicher gehen willst, musst Du eh noch vor Zugabe die Speise kochen.

Kannst Du mal eine Großaufnahme fotografieren?
Wie sehen die Teilchen denn genau aus? Bestimmt nur Hopfenharze oder Proteinflöckchen. Wenn Du es ganz klar halten willst, dann filtre es halt noch vor dem besagten Kochen.
Solle da evtl. doch was "gären", würde ich es ganz weghaun und Zucker nehmen

Vg
Shlomo

Die Speise soll vor der Zugabe zum Jungbier gekocht werden. Die Hefe ist doch im Jungbier. Macht Sinn, wenn man sich nicht sicher ist.
VG, Markus

Dasselbe hab ich auch schon gemacht - einfach die Speise zur Sicherheit aufkochen und danach abkühlen lassen. Dann kannst wie gewohnt aufspeisen.
SG, Seppl

Gude,

kochen ist schon eine Variante aber wegen einer zweifelhaften Speise am Ende vielleicht das ganze Bier entsorgen zu müssen, wär mir zu gefährlich. Entsorgen und Zucker nehmen. Mein Senf.

grüße, der Doc

Servus.

Zur Speiseaufbewahrung würde ich künftig leere, gereinigte PET Wasserflaschen nehmen. Die befüllst du und drückst eine Delle hinein. Wenn oben Flüssigkeit austritt hast du keine Luft mehr in der Flasche und verschraubst sie. Danach ab in die Kühlung. Sollte später die Delle aus der Flasche verschwunden sein, könnte es ein Indiz für eine begonnene Gärung sein.

Mit dieser Methode fahre ich immer sehr gut.

LG
helix

docpsycho hat geschrieben:Gude,

kochen ist schon eine Variante aber wegen einer zweifelhaften Speise am Ende vielleicht das ganze Bier entsorgen zu müssen, wär mir zu gefährlich. Entsorgen und Zucker nehmen. Mein Senf.

Würde ich auch sagen. Lieber 1l wegkippen als 20l.

...oder einfach die Speise nächstes mal einfrieren. Aufkochen ist auch gut, da dann steril; falls aber vorher schon was passiert ist, würde ich auch Zucker nehmen. Manchmal ist die Verkostung der Speise ein sehr guter Indikator: Süss und hopfig - gut. Sauer und ekelig - nicht gut.

Speiseinfektionen können durchaus toxisch sein und die Gifte gehen vom Kochen nicht weg.

Stefan

Komischerweise hatte ich das noch nie. Es riecht normal und schmeckt auch hopfig und süß. Anbei ein größeres Bild.
Einen Monofilament habe ich zuvor benutzt. Es sind ca. 8 Liter Speise. Nächstes mal doch grünschlauchen.
Gute Frage was ich nun mache. :-)

Es gibt genau zwei Möglichkeiten. Ein Risiko eingehen oder Zucker.
Wie hoch das Risiko ist, kann man aus der Ferne schlecht beurteilen.
Bei Zuckerallergie wäre noch Trockenmalzextrakt möglich.

Stefan

Hat das Gefäß beim Öffnen gezischt?

LG
helix

Es hatte beim öffnen leichten Schaum. Denke es hat leicht gezischt.

Falls Du kein emotionales Problem mit Zucker hast, würde ich die Speise entsorgen.

Stefan

Wie wurde denn die Speise konserviert, einfach gekühlt oder gefroren?

Ich bin bekennender Speisecarbonisierer und friere sie gleich nach der Entnahme ein, daher fühle ich mich auf der safen Seite. Wenn da nix komisch riecht oder schmeckt, rein damit. Die gezeigten Plocken auf der Oberfläche können alles Mögliche sein.

Zucker geht immer, aber wenn man stilecht Speise hat, warum nicht verwenden?

Wenn bei mir Speise zischen würde oder Schaum entwickelte, wäre ich allerdings mehrfach alarmiert. Darin sollte nix arbeiten und bei Überdruck würde ich sie tatsächlich verwerfen. Aber wenn nicht, entscheidet die sensorische Probe, riecht und schmeckt gut -> ist gut.
Achim (noch nicht oft mit Zucker oder grün carbonisiert habend)

Ich mach das auch so. Gerade ins Weissbier gehoert Speise. Ich frier die immer direct ein und hatte damit noch kein Problem.

Ich Zweig normal 10% ab und mache dann die Berechnung, ausser es wird mein 0815 Rezept, da passen 10% genau.

Jan

Das wird jetzt sicher gleich ein Pro/Kontra Speise/Zuckerdiskussion. Mit etwas Glück bekommen wir den Bogen noch Richtung Reinheitsgebot
Dabei war die Frage doch nur, ob die Speise noch gut aussieht
Und das ist aus der Ferne einfach sehr schwierig zu beurteilen.

Stefan

Nur weil ich verbohrter Weißbier Traditionalist bin brauche ich noch lang kein RHG. Gilt ja fürs Weizen eh nicht

Das Märchengebot ist doch letztes Jahr gestorben. Totgefeiert.

Gruß
Peter

Chitaroni85 hat geschrieben:Es hatte beim öffnen leichten Schaum. Denke es hat leicht gezischt.

In diesem Fall würde ich die 8l Speise mal spontan weitervergären lassen und sehen, was dabei herauskommt. Man muß es ja nicht zwangsweise trinken. Aber mit Gärspund, oder einer Abdeckung, wo CO2 entweichen kann. Wegschütten kannst du es immer noch.

Den Sud würde ich mit Zucker in die Flaschengärung führen.

LG
helix

helix hat geschrieben:

Chitaroni85 hat geschrieben:Es hatte beim öffnen leichten Schaum. Denke es hat leicht gezischt.

In diesem Fall würde ich die 8l Speise mal spontan weitervergären lassen und sehen, was dabei herauskommt. Man muß es ja nicht zwangsweise trinken. Aber mit Gärspund, oder einer Abdeckung, wo CO2 entweichen kann. Wegschütten kannst du es immer noch.

Den Sud würde ich mit Zucker in die Flaschengärung führen.

LG
helix

Besser als die Wegkippbeiträge allemal!

Boludo hat geschrieben:Speiseinfektionen können durchaus toxisch sein und die Gifte gehen vom Kochen nicht weg.

Stefan

Servus
Welcher Art sind solche toxischen Infektionen genau? Sind das Erreger aus der Luft oder eher welche, die mit der Hygiene der Materialien zu tun haben?

LG
helix

helix hat geschrieben:

Chitaroni85 hat geschrieben:Es hatte beim öffnen leichten Schaum. Denke es hat leicht gezischt.

In diesem Fall würde ich die 8l Speise mal spontan weitervergären lassen und sehen, was dabei herauskommt.
LG
helix

Oder mit normaler Hefe versetzen (ggf. vom vorherigen Sud ernten) und ausgären lassen. Dann mal hinterher beide Biere vergleichen.

Gruß

Gerald

Vielen Dank für Eure Hilfe und Beiträge.

Ich werde heute die Hälfte mit aufgekochtem Malzextrakt und die andere Hälfte mit der Speise.
Die restliche Speise werde ich mit einer Hefe mal vergären lassen. Mal schauen ob es einen Unterschied gibt.

Vlt haben andere auch mal das Problem.

helix hat geschrieben:Servus
Welcher Art sind solche toxischen Infektionen genau? Sind das Erreger aus der Luft oder eher welche, die mit der Hygiene der Materialien zu tun haben?

LG
helix

Das können sogenannte Würzebakterien sein. In meinem Verständnis sind das sporenbildende Bakterien, die auch das Kochen überstehen können und sich in Abwesenheit von Hefe dann auch irgendwann vermehren.

Schwierig, im vorliegenden Fall zu beurteilen, was los ist: das eine oder andere spricht dafür, dass da was arbeitet (leichter Schaum, Zischen, wobei letzteres auch ein Temperatureffekt sein könnte), anderes spricht eher dagegen (Geschmack unauffällig, nicht veränderter Restextrakt, pH-Wert nicht verändert).

Wie wurde denn die Speise aufbewahrt? Unter Kühlung? Temperatur?

Ich habe einmal aus Interesse einen Spindelzylinder mit Anstellwürze in der Küche stehenlassen. Nach etwa zwei bis drei Tagen fing da etwas an zu arbeiten. Da schwamm dann irgendwann eine leichte Schaumschicht auf der Flüssigkeit.

Die Speise habe ich nur gekühlt, da die Gefriertruhe voll war.
Temperatur war 10°. Die Behälter wurden komplett mit ChemiPro Oxi behandelt, danach mit kochendem Wasser ausgespült und zzstl. Deckel und Gummi mit Iso 70% besprüht.

Johnny H hat geschrieben: Ich habe einmal aus Interesse einen Spindelzylinder mit Anstellwürze in der Küche stehenlassen. Nach etwa zwei bis drei Tagen fing da etwas an zu arbeiten. Da schwamm dann irgendwann eine leichte Schaumschicht auf der Flüssigkeit.

Nennt sich Spontanvergärung und wurde bis zur Entdeckung der Hefezellen generell so praktiziert :-)
Achim

Es ist seit Jahrtausenden bekannt, dass Hefe aus vorgegangenen Suden oder der Brotproduktion die Gärung verursacht. Man wusste lediglich nicht, dass es einzellige Schlauchpilze sind und nannte es daher anders. Im deutschsprachigen Raum z.B. "Zeug". Spontangärungen bei Bier sind ein sehr isoliertes Phänomen und m.E. fast ein Mythos; ich würde das eher als massives Underpitching mit der stabilen Hausflora einer (Lambic-)Brauerei bezeichnen.

Im Übrigen frage ich mich auch immer wie tauglich Referenzen in längst vergangene Zeiten bzgl. gesundheitlicher Aspekte sind. Die durschnittliche Lebenserwartung lag bis ins 17. Jahrhundert bei unter 25 Jahren...

Gruß
Andy

Chitaroni85 hat geschrieben:Die Speise habe ich nur gekühlt, da die Gefriertruhe voll war.
Temperatur war 10°. Die Behälter wurden komplett mit ChemiPro Oxi behandelt, danach mit kochendem Wasser ausgespült und zzstl. Deckel und Gummi mit Iso 70% besprüht.

Bei 10°C gibt's viele Mikroorganismen, die sich wohl fühlen. Der Behälter war zwar gereinigt und desinfiziert, aber nicht steril - es können sich durchaus Sporen daran befinden. Die Umgebungsluft ist ohnehin nicht steril, da kreucht und fleucht einiges drauf rum, und auf menschlicher Haut tummelt sich auch alles mögliches Getier, was mit einer kleinen Hautschuppe auch mal in die Umgebung fällt. Unter den gegebenen Bedingungen würde ich auch Schimmel nicht ausschließen, dessen Sporen sind praktisch allgegenwärtig und wächst bekanntlich auch im Kühlschrank. (Außer dass pH 5,6 ausreichend ist um Schimmelwachstum zu stoppen - das hab ich jetzt nicht im Kopf.)

Chitaroni85 hat geschrieben:Vielen Dank für Eure Hilfe und Beiträge.

Ich werde heute die Hälfte mit aufgekochtem Malzextrakt und die andere Hälfte mit der Speise.
Die restliche Speise werde ich mit einer Hefe mal vergären lassen. Mal schauen ob es einen Unterschied gibt.

Ich würde alles mit Malzextrakt aufspeisen. Einen Vorteil hast Du keinen, wenn Du verdächtige Speise benutzt.

Stefan

N´abend zusammen

Jetzt habe ich spontan 4 Liter Speise in 2 x 2 Liter Flaschen abgefüllt und in den Kühlschrank gestellt. ( 6°C)
Ich war mir halt nicht sicher, ob der Gärbehälter genug Kopfraum für die Kräusen hat.
Der Rest vom Sud ist in der Hauptgärung OG bei ca 18°C
Ist es wirklich so, dass die Speise so empfindlich ist?

Wenn nach 2 Wochen die Gärung "durch" ist, und die Speise keine Unauffälligkeiten aufweist (Druck, Geruch oder Farbe),
wäre trozdem der Haushaltszucker die bessere Wahl?

blöde Frage, aber evtl hat jemand mehr Erfahrung...

gruß
manfred
derdasmitderspeisezumerstenmalmacht

Bakterien sind bei Kühlschranktemperatur echt langsam, aber sie kämpfen ums Überleben und um Nahrung.
Du siehst nicht jede Art von Kontamination nach 2 Wochen Kälte, trotzdem kann eine da ein.
Geh kein Risiko ein und karbonisiere mit Zucker.

Speise ist gut, aber empfindlich. Wenn man sicher sein will (denn das Ende der HG ist ja meist eher zufällig), friert man sie ein. Ich habe dazu Plastikflaschen erkoren, die kein Pfand kosten und bei Bedarf schnell entsorgt sind (Saft-Einwegflaschen sind gut geeignet). Vorteile: sie kosten nix und sind aus Plastik, das während des Permafrosts kaum Weichmacher an sie abgeben dürfte. Außerdem kann Plastik mehr ab, was die Ausdehnung beim Einfrieren angeht.

Zwei Wochen würde ich keine Speise im Kühli lassen, das wäre selbst mir zu heikel (und ich bin nicht empfindlich in der Hinsicht bei Lebensmitteln). In dem Fall würde auch ich zu Zucker greifen, aber ich habe ja stets meine eingefrorene Speise :-)

Einfach mal vor Augen führen: man hat acht Stunden lang am Sud gearbeitet, acht Tage lang gärt es und dann versaut man es durch angegammelte Speise? Nö, das mache ich nicht. Wer keine frische Speise (z.B. aus einem aktuellen Sud oder gefroren) hat, sollte durchaus Zucker nehmen.
Achim

Selbst so ein pastöser Malzextrakt (hatte so Ahornsirup-Konsistenz) ist mir mal in zwei Monaten nach Öffnung im Kühlschrank weggegammelt. Schließe mich dem Trend hier an: Also wenn schon Speise, dann unbedingt tieffrieren

Gebe mal noch meinen Senf dazu wie ich das handhabe, da ich ca. nach dem 10 Sud auf Speise umgestiegen bin und seit dem nur noch mit Speise arbeite, auch auf meiner grösseren Anlage mit 190 Liter Fertigbier pro Sud:

1) Glasgefäss 8 Liter innen glatt, Deckel lebensmittelechter Plastik mit innenliegender Silikondichtung (Drehverschluss).
2) Glasgefäss in der Waschmaschine bei 75 Grad reinigen
3) Die Würze, ca 7.5 Liter, direkt nach dem Whirlpool ins Gefäss ziehen und direkt den Deckel drauf
4) Umgehend in den Kühlschrank und mit der Turbofunktion in 1-2 Stunden auf 4 Grad, konstant halten für die Aufbewahrungsdauer.

Das ganze natürlich zweimal bei meinen 190 Liter Fertigbier.

Durch diese Vorgehensweise ergeben sich für mich folgende Vorteile:

1) Glas bietet wenig raue Fläche für irgendwelches Getier
2) Die Waschmaschine killt bei 75 Grad doch einiges in Verbindung mit basischem Reinigungsmittel
3) Die heisse Würze (bei mir nach WP noch ca. 85 Grad) desinfiziert und generiert beim Abkühlen ein leichtes Vakum
4) Bei 4 Grad im Kühlschrank passiert nicht mehr viel

Normalerweise verwende ich die Speise nach 2 Wochen, hatte jedoch auch schon welche mit 3-4 Wochen verwendet. Einwandfrei, keine optischen Fehler, kein komischer Geschmack, Geruch oder Konsistenz. Nicht ein einziges Mal.

Mir ist vollkommen bewusst, dass damit nicht steril oder rein ist, Getier hat es immer bei Würze ohne Hefe. Auch wenn das wohl die wenigsten gerne lesen. Aber mit diesen Massnahmen ist meiner Meinung nach der Eintrag minimal und die Vermehrungsrate so klein wie möglich. Ausser mann würde es noch gefrieren, wie oben von einigen Vorgeschlagen. Meine Bedenken dabei: Nehme ich meine Würze aus dem Kühlschrank ist sie relativ schnell auf Jungbbiertemperatur, hat man jedoch tiefgefroren Würze dauert das länger und der optimale Zeitpunkt kann "einfacher" verpasst werden. (Ein Kollege hat sich deshalb mal über 28 - 30 Grad Warme Würze gefreut, da er Sie im Sommer zu lange in die direkte Sonne gestellt hat... sollte ja schnell gehen :) )

In diesem Sinne: Ob Zucker, Zuckerlösung, Speise oder Zwangskarbonisierung - jedem was Ihm gefällt und was er im Griff hat. Allzeit gut Sud!

afri hat geschrieben: ↑Montag 25. November 2019, 22:04 ...
Einfach mal vor Augen führen: man hat acht Stunden lang am Sud gearbeitet, acht Tage lang gärt es und dann versaut man es durch angegammelte Speise? Nö, das mache ich nicht. Wer keine frische Speise (z.B. aus einem aktuellen Sud oder gefroren) hat, sollte durchaus Zucker nehmen.
Achim

So ist es.

Ich bin jetzt so vorgegangen, daß ich die Speise in einen (desinfizierten) Topf gegeben habe und bei 18°C Hefe zugegeben habe.
mal sehen, ob es noch was wird.
Am Ende wird alles mit (Haushalts)Zucker versetzt und schlimmstenfalls werden danach die 4 Liter (immerhin ca.7 Halbe ) entsorgt.

Danke und Gruß
manfred

PS: das mit der Speise wird später nochmal (besser) angegangen.