Hobbybrauer.de

Hallo,

Ich lese hier und da immer mal was von Autolyse und dass diese hauptsächlich bei langer Lagerung entsteht.
Nun braue ich in wenigen Tagen einen Barley Wine. Mein Plan ist, nach der HG in Flaschen abzufüllen für die NG und die lange Lagerung. Da letztere wohl mindestens 9 Monate (eher länger) dauern wird, mache ich mir ein wenig Gedanken, dass die Autolyse hier zuschlägt.
Ist das bei starken Bieren relevant? Lässt sich hier irgendwie gegensteuern?

Danke
Daniel

Autolyse ist immer mal wieder ein Thema, das hier zu heftigen Diskussionen führt. Ich selbst habe das bisher aber noch nicht wahrgenommen - was natürlich nichts zu bedeuten hat...

Starkbiere werden seit eh und je lange gelagert, auch schon in Zeiten vor der Erfindung des Kühlschranks und wenn sich die Leute damals an Autolyse gestört hätten, dann wären die diversen Stile bestimmt nicht so beliebt gewesen. Und vielleicht gehört dieser spezielle Geschmack ja mittlerweile zum Bierprofil dazu?

Ich jedenfalls würde mir da nicht allzuviele Sorgen machen.

Gruß,
Bierwisch

Laut Patrick Dawson hängt die Autolyse von einigen Faktoren ab und kann auch posituv sein.

.. a beers acidity (dark malts) ABV, storige tgemperature, or pressure, the more likely autolysis is to occur.

Gruß
Peter

Meine Biere werden oft sehr alt, weil ich so viel gar nicht in kurzer Zeit trinken kann und will, wie ich alle paar Monate mal wieder fertig habe. Die Biere werden oft zwei Jahre und älter, darunter normal starke und stärkere; nicht selten haben die durch lange Lagerung sogar noch deutlich gewonnen. Ich bin sicher nicht der Sommelier, der alle Fehlgeschmäcker klar herausschmeckt, aber einen vergleichbar unangenehmen Geschmack, wie er für Autolyse beschrieben hat, konnte ich bisher nicht wahrnehmen. Vielleicht passte der Autolysegeschmack aber einfach auch nur gut zum Gesamteindruck?! ("It's not a bug, it's a feature... )
Ich würde mir daher bei einem Barley Wine über Autolyse keine Gedanken machen.
Viele Grüße
Andreas

Autolyse in einem normalen hellen Bier ist eklig. In dunklen Starkbieren kann das aber durchaus positiv zum Gesamtaroma beitragen.
Und z.B. Champagnerhersteller warten oft Monate oder jahrelang, bis die Hefe endlich autolysiert, damit der Schampus so schmeckt, wie er soll.

Stefan

Mach mal eins zwei tropfen Maggi oder etwas Marmite im Bier um den Geschmack kennen zu lernen, diese und ähnliche Produkte werden aus autolisierte Hefe produziert. Versuche mal wo die wahrnehmungsschwelle liegt,

Ingo

Seed7 hat geschrieben:Mach mal eins zwei tropfen Maggi oder etwas Marmite im Bier um den Geschmack kennen zu lernen,

Ingo

OT: Das nennt sich dann RHG-Rebell oder Craft beer...

Die Frage waere dann ob Marmite OG oder UG ist ...

Ingo

Die meisten Fehlaromen fangen subtil an und wirken sich zunächst einfach qualitätsmindernd aus, ohne dass man sie beim Namen nennen kann. Mit etwas Sorgfalt zu arbeiten schadet daher nicht; man hat einfach mehr vom Bier.

Das bedeutet in Bezug auf Autolyse:
- Vitale Hefe. Gesunde Hefe ist stresstoleranter und kann länger "schlafen", bevor sie autolysiert und stirbt. Hierfür rät man daher oft zur Abtrennung der Hefe aus der Hauptgärung und dem Zusatz von frischer Hefe zur Nachgärung. Zum Beispiel in Form von Propagationshefe oder Kräusen. Beim Barley Wine müsste man wohl bei der Wahl des Hefestammes etwas genauer hinschauen, da die hohe Alkoholkonzentration den meisten Bierhefen ohne Akklimatisierung schaden wird. Champagner-/Sekthefen sind hier sicher eine Möglichkeit.
- Wenig Hefe. Wo wenig Hefe ist, kann wenig autolysieren. Zur Nachgärung genügen 0,5 bis 1 Mio. Zellen/ml, also etwa ein Zehntel der Anstellzellzahl.
- Und wie bereits angeführt eine kalte Lagerung.

Gruß
Andy

Klasse! Vielen Dank für eure Antworten. Ich werde ganz normal wie geplant abfüllen und die Tipps von Andy beherzigen. Zudem werde ich bewusst nach Marmite-Aromen Ausschau halten. Falls mir was auffällt, werde ich dann Berichten in 2018. :)