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Hallo,

eine Frage an die Experten: Wie lange kann man eine Eiweisrast z.B. bei 45 °C fahren, bevor die Wirkung der Amylasen, hauptsächlich der β-Amylase, signifikant nachläßt?

Es geht darum möglichst viel freien Amino-Stickstiff (FAN) zu erhalten. Schaum und Schaumstabilität spielen keine Rolle.
Dick einmaischen mit 1:2,5 bei 35 °C und Einstellen der Maische auf pH-Wert 5,2 sollte ebenfalls zweckdienlich sein, oder?

Viele Grüße
Goofy

Goofy hat geschrieben:Hallo,

eine Frage an die Experten: Wie lange kann man eine Eiweisrast z.B. bei 45 °C fahren, bevor die Wirkung der Amylasen, hauptsächlich der β-Amylase, signifikant nachläßt?

Es geht darum möglichst viel freien Amino-Stickstiff (FAN) zu erhalten. Schaum und Schaumstabilität spielen keine Rolle.
Dick einmaischen mit 1:2,5 bei 35 °C und Einstellen der Maische auf pH-Wert 5,2 sollte ebenfalls zweckdienlich sein, oder?

Viele Grüße
Goofy

5-15 Min bei 50-55°C reicht

Hallo Goofy,

es sind nicht die Amylasen, sondern die Proteasen die Du mit Deinem Unterfangen ansprechen möchtest.

Tiefe Einmaischtemperaturen danken Dir vor allem die Endopeptidasen mit einer langen Lebensdauer, daher passen die 35°C ganz gut - auch der pH-Wert mit 5,2 ist i.O..
Beim Rohstoffkauf achtest Du vorgelagert auf erhöhte Eiweißgehalte mit hohem Eiweißlösungsgrad (-> Der wichtigste Part der Umsetzung).

Dann rastest Du ein mal quer durchs Proteasenportfolio, z.B. so:
45°C - 10 min, 47°C - 10 min, 49°C - 10 min, 51°C - 10 min, 53°C - 10 min, 55°C - 10 min, , 57°C - 10 min, 59°C - 10 min

So "dick" einzumaischen ist nicht unbedingt nötig. Nimm lieber Wasser mit einer RA von 0°dH und stelle den pH-Wert mit Milchsäure ein.

Was ist denn das erklärte Ziel ?


Gruß
Oli

Hi Paule & Oli,

danke für Eure Antworten!

Das erklärte Ziel ist es, ein Maximum an FAN zu erzielen mit einer oder mehreren Eiweisrasten (z.B. so wie von Oli beschrieben).
Mir geht es nicht um die Lebensdauer der Proteasen, sondern tatsächlich um die Lebensdauer der β-Amylase.

Ich kann mich vage erinnern, gelesen zu haben, dass die β-Amylase nach einer gewissen Zeit dehydriert, finde dazu aber jetzt keinen Nachweis mehr.
Daher rührt meine Frage, wie lange man eine/mehrere Eiweisrasten fahren kann, ohne dass die β-Amylase zu stark leidet bzw. noch zufriedenstellend arbeitet.
Denn nach einer oder mehreren maximal langen Eiweisrast/en soll schließlich noch die Stärke zu vergärbaren Zucker abgebaut werden.

Vielleicht erinnere ich mich ja auch falsch, und der β-Amylase ist alles im unteren Temperaturbereich egal...

Viele Grüße
Goofy

ich kann mich nicht erinnern gelesen zu haben, dass β-Amylase bei den Temperaturen und Zeiträumen denaturieren / dehydrieren(?) würden. Da fände das Getreidekorn vermutlich auch gar nicht gut, wenn dass die Natur so vorgesehen hätte.

Wen ich an manches Dekoktions-Verfahren denke, bei dem bei 35°C eingemaischt wird und dass eine ganze Weile stehen kann bis die Teilmaischen verzuckert und gekocht sind, wäre das ja auch äußerst unproduktiv - ist es aber nicht.

cu schloemi