Hobbybrauer.de

Angesicht der hier vorherrschenden Vorgehensweisen, Frage ich mich,
wie mein Bier über haupt gelingen kann.

1. Läutern

Beim läutern plätschert meine Würze in eine Oskartonne.
Von Oxidation konnte ich selbst bei einer Flasche die versehentlich ein halbes Jahr gelagert hatte,
Nichts schmecken. Ich weiß wie Oxidation schmeckt, da ich schon Bier probiert habe, das weit über dem MHD lag
(Stella Artois).

Ich fange die erste, trüben Liter auch nicht auf, um sie wieder über den Treiber laufen zu lassen.
Warum auch? Beim Hopfenfiltern mit einem Nylonfilter werden auch feinste Bestandteile herausgenommen.
Und naturtrüb ist mein Bier sowieso.

2. Hefe anstellen

Hier soll nach Meinung von Fachliteratur die Würze belüftet werden, also Sauerstoff eingetragen werden.
So soll die Hefe besser ankommen. Dies widerspricht doch aber der Vorgehensweise beim läutern?

Das gleiche hab ich mich auch schon gefragt

Das wurde doch erst neulich hoch und runter diskutiert.
Es ist ein gewaltiger Unterschied ob die Würze heiß oder kalt ist und vor allem, ob Hefe anwesend ist oder nicht.
Und dann gibt es Bierstile, die da ganz empfindlich sind und andere weniger.

Stefan

So langsam weiß ich da auch nicht mehr was ich glauben soll, gestern Abend habe ich 2 lange Berichte über namenhafte Brauereien gesehen, da schießt die teilmaische, Würze und später der Sud mit vollem Druck in die Kessel und es Plätschert und schäumt...

Da frage ich mich oft ob hier nicht etwas zu Vorsichtig die Sache gehandhabt Bzw. Übertrieben wird.
Mein bestes gebrautes Bier bis jetzt plätscherte aus 1m Höhe in die Sudpfanne und das wurde hier von einem Forum Mitglied hochgelobt ohne Fehlgeschmäcker.

LG Chris


Ich glaube das Oxidation eine Rolle spielt, bin nur skeptisch ob wirklich eine so dramatische wie hier verschriehen

Die ersten trüben Liter finde ich relativ egal. Bei Stella Artois würde ich trotz überschrittenen MHDs nicht unbedingt an Oxidation denken, da die sonst auch sauerstoffarm abfüllen. Außerdem oxidiert nicht jedes Bier gleich, ich hatte erst ein Bier in einer Hobbybrauerrunde zu verkosten gegeben, welches sehr oxidiert war. Das hab ich auch gleich dazugesagt und trotzdem wurde es gelobt - es hat in dem Fall gepasst und die Oxidation gut geschmeckt (eher Honig/Sherrynoten als nasse Pappe). Wenn dir dein Bier so schmeckt, dann ist doch alles gut und du musst nichts ändern. Bei mir hat sich der Prozess erst geändert als mein Anspruch sich geändert hat.
Was Sauerstoff für Hefe betrifft hat es Stefan eh schon gesagt, aber da stoße ich immer wieder auf ein Missverständnis.
Erstens benötigt die Hefe den Sauerstoff für die Vermehrung und nicht zum ankommen (bis zum ankommen verändert sie das Milleu, Stichwort pH). Zweitens braucht sie Sauerstoff der die Würze nicht schon oxidiert hat. Grob vereinfach kann man sagen, sie benötigt Sauerstoff der in der Würze schwimmt und nicht schon Verbindungen mit der Würze aufgebaut hat. Wenn Sauerstoff aber in heiße Würze kommt, dann verbindet er sich schneller mit der Würze und schwimmt nicht einfach nur herum. Zunächst schmeckt man das auch nicht, es gibt dann zB durch dunkle Malze Stoffe die das auffangen. Dann wird nun abgefüllt und es kommt wieder Sauerstoff zum Bier. Mittlerweile sind die Stoffe aufgebraucht die den Sauerstoff abfangen und der Sauerstoff reagiert langsam (weil es ja kalt ist) mit zB dem Hopfen in Bier und irgendwann ist eine Schwelle überschritten und man schmeckt es - und zwar jeder ab einer anderen Konzentration.

Das war ein Bericht gestern, schaut mal bitte wie das da hin und her gepumpt wird...
Schon relativ viel Lufteintrag.

LG Chris

Hi,
ihr dürft nich vergessen, dass in Brauereien wesentlich mehr Würze im Umlauf ist es macht einen gewaltigen Unterschied ob man die Würze durch einen DN 50 Hahn ablässt (Oberfläche zu Volumen Verhältnis) oder wie im Hobbybrauerbereich durch einen 1/4" Hahn abläutert.
Wenn in der Großbrauerei die Würzepfanne gefüllt wird plätschert es irgentwann nicht mehr und es kommt noch ordentlich Würze nach.

Die Oxidation merkt man am stärktsten bei Hellen untergärigen Bieren.

mfg

Bernd

Sura hat geschrieben:http://braumagazin.de/article/oxidation ... ralterung/

Dort wird für den Heimbereich empfohlen, beim Abfüllen in Flaschen maximal 3-5 mm Luft zu lassen. Macht das jemand? Irgendwelche Probleme damit?

Pittermännchen hat geschrieben:

Sura hat geschrieben:http://braumagazin.de/article/oxidation ... ralterung/

Dort wird für den Heimbereich empfohlen, beim Abfüllen in Flaschen maximal 3-5 mm Luft zu lassen. Macht das jemand? Irgendwelche Probleme damit?

Ich mache das so. Bisher keine Probleme. Nur das Geräusch beim Öffnen der Flasche ist weniger schön, etwas höher und
nicht so hallend

Ich mach das auch und seither bleibt das gestopfte Bier hell.
Bisschen Gasraum muss aber sein damit sich die Flüssigkeit ausdehnen kann.

Stefan

Boludo hat geschrieben:Ich mach das auch und seither bleibt das gestopfte Bier hell.
Bisschen Gasraum muss aber sein damit sich die Flüssigkeit ausdehnen kann.

Wieviel ist denn ein "bisschen"? 5 mm ist ja wirklich nicht viel.

Ich lasse bei mir soviel Platz wie in einem Kaufbier.. 3cm sind das sicherlich
Keine Probleme, daher sehe ich auch kein Grund das zu ändern

LG Chris

Chrissi_Chris hat geschrieben:Ich lasse bei mir soviel Platz wie in einem Kaufbier.. 3cm sind das sicherlich
Keine Probleme, daher sehe ich auch kein Grund das zu ändern

Hast Du irgendwelche Langzeiterfahrungen bzw gestopfte Biere, die älter sind als zwei Monate?
Wenn ich es richtig sehe, dann braust Du erst seit ca 3 Monaten Bier.
Die Probleme treten erst bei längerer Lagerung auf.

Stefan

Gestopfte Biere sind auch nicht gedacht um sie länger zu lagern, da das Aroma sich nicht hält.
Bier ist generell ein Frischeprodukt und nur weil ein Bier nach 1 Jahr Lagerung noch schmeckt, heißt es noch lange nicht das Biere lange lagern sollten.

Außerdem bezweifle ich das sich hier jemand befindet der 1-2cm mehr Platz im Kopfraum nach einer Lagerzeit von 3 Monaten herausschmeckt bei gestopften Bieren.
Ich habe außerdem noch kein Kaufbier gesehen was bis 5 mm unter den Rand befühlt ist, wie sieht es da aus ? Die sind doch teilweise länger als 3 Monate unterwegs, auch bei meinen gestopften Kaufbieren sehe ich da viel Platz.
Verwenden die eine andere Methode oder besteht da auch das Problem ?

LG Chris

Chrissi_Chris hat geschrieben: Verwenden die eine andere Methode oder besteht da auch das Problem ?

Ja, die werden unter Gegendruck gefüllt und der Sauerstoff mittels Überschäumen
aus der Flasche verdrängt. Etwas das man als Hobbybrauer so nicht machen kann.

Außerdem bezweifle ich das sich hier jemand befindet der 1-2cm mehr Platz im Kopfraum nach einer Lagerzeit von 3 Monaten herausschmeckt bei gestopften Bieren.

Alle meine gestopften Biere wurden nach ein paar Wochen sehr dunkel und bekamen eine scharfe Bittere verbunden mit einem Aromaverlust.
Das habe ich sehr deutlich herausgeschmeckt. Seit ich die Flaschen fast voll mache, tritt der Effekt nicht mehr auf. Eine Vergleichsflasche mit mehrer Kopfvolumen wurde letztens wieder dunkel.

Gestopfte Biere sind auch nicht gedacht um sie länger zu lagern, da das Aroma sich nicht hält.

Mutige Aussage. Nicht nur IPA und Pale Ale sind gestopft, sondern auch Imperial Pils, India Pale Lager und belgische Triple Hop, um nur ein paar zu nennen. Die brauchen schon mal gerne 3 Monate, bis sie ausgereift sind. Und dann ist es schon schön, wenn sie keine oxidierten Polyphenole haben und schön hell bleiben. Die Stopfaromen schmeckt man darin übrigens sehr wohl noch.
Selbst eine 5 Jahre alte Hopfenweisse ist noch sehr hopfenaromatisch (Hab da mal ein paar Flaschen gewonnen, war ziemlich abgefahren).

Ich habe außerdem noch kein Kaufbier gesehen was bis 5 mm unter den Rand befühlt ist.

Die werden auch nicht mit dem Abfüllröhrchen oder gar Pistole abgefüllt sondern unter Gegendruck mit CO2 und so, dass es zum Schluß noch kurz aufschäumt, um den Sauerstoff zu verdrängen.

Sei mir nicht böse, aber hier geht es um Biere, die älter sind als die, die Du bis jetzt gebraut hast.


Stefan

Chrissi_Chris hat geschrieben:Gestopfte Biere sind auch nicht gedacht um sie länger zu lagern, da das Aroma sich nicht hält.

Yo... und jetzt rate mal warum sich das Aroma nicht hält

Gruß
Andy

Moin,
Oxidation kann auch sehr interessant sein. Ich habe vor ein paar Wochen ein belgisches Tripel in Flaschen abgefüllt, welches bei mir schon gut ein Jahr im KEG im Keller stand. Das Bier ist glasklar und hat eine tolle goldene bis leicht bersteinfarbende Färbung erhalten. Das Beste allerding war eine Verkostung dieses Bieres, bei der es als Sherryfass gelagertes Tripel durchging.
Vielleicht kann ich ja noch die eine oder andere Flasche bis Kulmbach oder Gundelfingen retten.
VG, Markus

Chrissi_Chris hat geschrieben:ch habe außerdem noch kein Kaufbier gesehen was bis 5 mm unter den Rand befühlt ist, wie sieht es da aus ? Die sind doch teilweise länger als 3 Monate unterwegs, auch bei meinen gestopften Kaufbieren sehe ich da viel Platz.
Verwenden die eine andere Methode oder besteht da auch das Problem ?

Die füllen anders ab und haben deshalb das Problem nicht. Das ist in dem Artikel aus dem Braumagazin anschaulich erläutert.

Nené, böse bin Ich dir nich,

Mich interessiert nur wieso in der Industrie oft vieles so gemacht wird was hier so verufen ist?
Es wird geplätschert und viel Luft gelassen im Kopfraum.
Warum werden kaufbiere nicht bis kurz unter den Rand gefüllt, wenn es doch der Qualität zu gute kommt.
Ich habe hier im Forum gelesen das gestopfte Biere möglichst jung getrunken werden sollen da das Aroma flüchtig ist. Ist das nun doch nicht der Fall? Oder bezogen auf Pale Ale / Jung und Imperial Pils / Lange Aroma Haltbarkeit ?

Also nur zum Verständnis, diese gestopften Pale Ales (Kaufbier) die ich bis jetzt getrunken haben sind oft schon Opfer der Oxidation geworden ?


LG Chris


Edith: @ Pittermännchen, das sie anders abfüllen ist mir bewusst aber wenn es der Qualität zugute kommt warum wird es nicht voll gemacht, diese Frage stellt sich mir

Mich interessiert nur wieso in der Industrie oft vieles so gemacht wird was hier so verufen ist?
Es wird geplätschert und viel Luft gelassen im Kopfraum.
Warum werden kaufbiere nicht bis kurz unter den Rand gefüllt, wenn es doch der Qualität zu gute kommt.

Da ist ja auch keine Luft im Flaschenhals, sondern, im Gegensatz zu uns, fast nur CO2. Es wurde jetzt ja schon mehrfach erwähnt, dass die Abfülltechnik eine ganz andere ist. Daher muss man auch nicht so weit füllen. Bier fast randvoll machen ist technisch schwieriger, da es dann permanent überschäumt.

Ich habe hier im Forum gelesen das gestopfte Biere möglichst jung getrunken werden sollen da das Aroma flüchtig ist. Ist das nun doch nicht der Fall? Oder bezogen auf Pale Ale / Jung und Imperial Pils / Lange Aroma Haltbarkeit ?

Das ist bei unseren Hobbybraubieren der Fall. Industriell gemachte IPAs sind sehr lange hopfenaromatisch, vor allem, wenn man sie durchgehend kalt lagert. Amerikanische Getränkemärkte verkaufen, im Gegensatz zu unsren, ihre Biere aus riesigen Kühlregalen.
Aber selbst ein lausig gelagetes 90 Minute IPA von Dogfishhead war bei mir immer noch eine Hopfenbombe.

Es wird geplätschert und viel Luft gelassen im Kopfraum.

Das sind ganz andere Verhältnisse von Oberfläche bezogen auf Volumen wie bei unseren Rinnsalen, die da aus dem Läuterbottich tropfeln.


Stefan

Ich frag mich wie ihr das macht mit den 3mm?
Wenn ich die Pistole oder das Abfüllröhrchen nehme sind es immer mindestens 2cm. Nachschenken is auch nicht weil es dann überläuft mit Schaum. Ich hab noch keine gute Methode gefunden.

Kurz und knapp super erklärt, Danke

LG Chris

Boludo hat geschrieben:

Bier fast randvoll machen ist technisch schwieriger, da es dann permanent überschäumt.

Geht auch physikalisch nicht: Bei randvoll hätte das Bier ja kaum noch Platz bei Temperaturen zwischen 4 und 20°C sich auszudehnen bzw. zusammen zu ziehen.

Ansonsten: Mal Anfang der Woche eine Brauereibesichtigung machen und dabei besonders auf die Abfüllung achten - das öffnet Augen. (BTW: Das filtrierte Pils ist unendlich fragil was Oxidation angeht - die füllen wirklich weitesgehend Sauerstofffrei ab, sonst würde das Niemand trinken.)

danieldee hat geschrieben:Ich frag mich wie ihr das macht mit den 3mm?
Wenn ich die Pistole oder das Abfüllröhrchen nehme sind es immer mindestens 2cm. Nachschenken is auch nicht weil es dann überläuft mit Schaum. Ich hab noch keine gute Methode gefunden.

Es sind bei mir auch keine 3mm sondern eher 5mm.
Ich fülle ganz altmodisch mit Abfüllröhrechen ab, aus dem ich die Feder ausgebaut habe (braucht kein Mensch, versifft nur und es läuft langsamer). Ich zieh nach Befüllen das Röhrchen raus und stupse den Klöppel mit dem inneren Flaschenrand rein, so dass es weiter voll läuft. Wenn es schäumt, umso besser, dann hat man noch ein CO2 Polster oben drauf.
Manchmal wird es zu voll, dann nehm ich mit der Pipette ein bißchen was raus. Es wurde hier schon von geplatzten Flaschen berichtet, weil jemand die Flaschen wirklich randvoll gemacht hat und diese dann warm wurden.

Meine Methode ist sehr aufwendig und ich bin froh, dass ich keine 50, sondern nur noch 20 Liter Bier mache. Da ist der Aufwand vertretbar und es ist allemal besser, als oxidiertes Bier zu trinken.
Man darf sich aber nichts vormachen, irgendwann kommt die Oxidation, schon allein deshalb, weil durch den Kronkorken Sauerstoff diffundiert (auch wenn man das nicht glauben mag).

Das Thema Oxidation ist wirklich sehr mühselig und taucht immer wieder mit den selben Fragen hier auf.


Stefan

Ja, in der Tat, mühselig. Es wurde auch schon öfters berichtet, die Flaschen mit CO2 vorzulegen. Dann ist das Thema Oxydation durch.

Hans Dieter

Es ist doch immer wieder interessant zu lesen, wie eine vermeintlich einfache Frage zu so eine Diskussion führt.

Interessant wäre aber auch zu erfahren, warum bei meiner Methode, in der viel Luft eingetragen wird (in die heiße Würze),
es zu keiner Oxidation kommt. Ich kenne definitv diesen Geschmack, auch von Wein. Alter Wein dunkelt nach, und bekommt
nach und nach diesen Sherrycharakter. Vielleicht sind meine Biere aber auch zu jung, um die Oxidation herauszuschmecken.
Älter als 3 Monate werden sie nur selten.

Übrigens hatte ich auch mit der Methode des "Nichklarlaufens" schon sehr klare Biere, z. B. mit der Muntons Gold.

emjay2812 hat geschrieben:Vielleicht sind meine Biere aber auch zu jung, um die Oxidation herauszuschmecken.
Älter als 3 Monate werden sie nur selten.

Übrigens hatte ich auch mit der Methode des "Nichklarlaufens" schon sehr klare Biere, z. B. mit der Muntons Gold.

Wie gesagt, es hängt vom Bierstil und vom Alter ab - 3 Monate ist kurz.
Das ein bisschen trübe Würze sogar förderlich für die Sedimentation der Hefe ist ist wie gesagt bekannt.

Dann mache ich ja doch fast alles richtig. Ich möchte demnächst evtl. selbst einen Braukurs anbieten.
Da soll beim Brauprozess natürlich alles nachvollziehbar sein, und keine gravierenden Fehlinfomationen weitergegeben werden.

Wenn du einen Braukurs machst, darfst du halt dann nicht davon ausgehen, dass andere ihre Biere auch nur so kurz lagern. Insofern wäre es eine Fehlinformation zu sagen, es würde nicht oxidieren.

emjay2812 hat geschrieben:Es ist doch immer wieder interessant zu lesen, wie eine vermeintlich einfache Frage zu so eine Diskussion führt.

Interessant wäre aber auch zu erfahren, warum bei meiner Methode, in der viel Luft eingetragen wird (in die heiße Würze),
es zu keiner Oxidation kommt. Ich kenne definitv diesen Geschmack, auch von Wein. Alter Wein dunkelt nach, und bekommt
nach und nach diesen Sherrycharakter. Vielleicht sind meine Biere aber auch zu jung, um die Oxidation herauszuschmecken.
Älter als 3 Monate werden sie nur selten.

Übrigens hatte ich auch mit der Methode des "Nichklarlaufens" schon sehr klare Biere, z. B. mit der Muntons Gold.

Hi,
ganz einfach die Fähigkeit, dass Flüssigkeiten einen bestimmten Anteil an Gas binden können bei einer bestimmten Temperatur (vgl. Co2 im Bier)
Beim kochen kann die Würze keinen Sauerstoff "halten" heisst der Sauertsoff gast aus. Die Zufärbung entsteht beim läutern da beim kochen der Sauerstoff ausgetrieen wird. Nach dem kochen ist kein Schritt mehr vorhanden der den eingetragenen Sauerstoff austreiben kann.
Nach dem Würze kochen ist die Minimierung des Sauerstoffeintrags das A&O. Ich arbeite seit 3,5 Jahren an der Optimierung um gute helle Biere zu brauen (UG). Die Reduzierung des Sauerstoffeintrags hat die Qualität maßgeblich gesteigert.

mfg

Bernd