Hobbybrauer.de

Ich habe von meinem Wasserversorger folgende Analyse bekommen. Frage: muss ich da noch was aufbereiten? Besonders stutzig macht mich der hohe PH Wert, und die Gesamthärte...

Das ist ja mal ein witziges Wasser:
http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... s1=Pilsner
Du hast eine Restalkalität von sagenhaften 0,2°dH!
Die Gesamthärte und der pH sind übrigens die beiden Parameter, die normalerweise die geringste Rolle spielen.
In deinem Fall kommt die Gesamthärte von Unmengen Calciumsulfat. Dieses senkt die Restalkalität, Hydrogencarbonate sind kaum drin.
Mit so was hab ich nicht viel Erfahrung, aber ich würde damit als erstes ein Dortmunder Export brauen.
Das wurde, so viel ich weiß mit ganz ähnlichem Wasser gebraut.
Wie sich das jetzt auf andere Bierstile auswirkt, kann ich leider schlecht beurteilen.

Stefan

Das würde ich mal als ideales IPA-Wasser bezeichnen.

Stimmt, IPA sollte auch extrem gut werden. Der Hopfencharakter wird theoretisch sehr hervorgehoben.
Viel verändern kann man an dem Wasser allerdings auch nicht, da man das Sulfat ohne Osmose nicht senken kann und Aufsalzen mit Chlorid senkt die Restalkalität noch vollends ins negative.
Wie z.B. ein Stout damit wird, wäre eine spannende Frage. Theoretisch müsste der Maische pH deutlich zu tief und das Bier leicht säuerlich werden. Und ins Hefeweizen bekommt man vermutlich keine Nelke. Aber im Vergleich zu anderen Wasserwerten ist das vermutlich eher ein Luxusproblem.
Entgegen meiner üblichen einstellung würde ich Dir jetzt einfach mal raten, Dir um Dein Wasser keinen Kopf zu machen.
Der Nitratwert ist auch super!

Stefan

Kein Wunder, das Wasser. Nordhausen liegt gleich am Sulfatkarst des Südharzes. Der unweite Kohnstein (wo auch Trinkwasser mit um die 500 mg/L Sulfat eingespeist wird) ist ein kleiner Berg, der fast vollständig aus Gips besteht.

Und mein Wasser kommt aus einem "Gebirge", das fast ausschließlich aus Kalk besteht, der schwäbischen Alb.
Das im Wasser gelöste CO2 löst dann den Kalk als Hydrogencarbonat raus.
Dann doch lieber Gips statt Kalk....

Stefan

flying hat geschrieben:Kein Wunder, das Wasser. Nordhausen liegt gleich am Sulfatkarst des Südharzes. Der unweite Kohnstein (wo auch Trinkwasser mit um die 500 mg/L Sulfat eingespeist wird) ist ein kleiner Berg, der fast vollständig aus Gips besteht.

wobei mir der Nette Herr vom Wasserwerk versichert hat, das vom Kohnstein - Brunnen kein Wasser mehr eingespeist wird.

Ich danke euch erstmal für die Einschätzung, beruhigt mich das unser Wasser doch nicht soo schlecht ist wie es scheint. Beim letzten Sud hab ich das gesamte Wasser mal durch einen Britta Wasserfilter laufen lassen, - mal sehen was das so bringt...

Der Brita Filter ist ein schwach saurer Ionentauscher. Er tauscht Calcium gegen H+ aus. Normalerweise ist das eine feine Sache, da dann aus Calciumhydrogencarbonat Kohlensäure entsteht. Diese zerfällt dann zu CO2 und Wasser und man hat somit das Hydrogencarbonat entfernt.
In Deinem Fall bin ich mir da jetzt gar nicht so sicher. Du hast ja kaum Hydrogencarbonat im Wasser. Wenn es ganz dumm läuft und der Filter sehr aktiv ist, könnte theoretisch Schwefelsäure entstehen oder zumindest Calciumhydrogensulfat.
Ich würde das sicherheitshalber lieber lassen. Das viele Sulfat bekommst Du damit eh nicht raus.
Das geht nur mit Umkehrosmose.

Stefan

Hallo,
ich möchte auch keinen und Thread öffnen und klemme mich deshalb hier mal mit ran. Nachdem ich nun 9 Sude gebraut habe versuche ich mich auch mit dem Wasser zu beschäftigen und ob man hier evtl. was optimieren kann. Ich habe meine Werte in den kleinen Brauhelfer eingegeben und erhalte hier eine Restalkalität von 4,95°dH. Als Calciumhäte wirft er 6,74°dH und als Magnesiumhärte 1,85°dH aus. D.h. Calcium habe ich 49mg/l und Magnesium 8mg/l. Die Carbonathärte beträgt 7,14°dh.
Würdet ihr dieses Wasser was aufbereiten, wenn ja wie? Ich braue in erster Linie IPAs, mal ein Roggenbier, Stouts und ab und an mal ein Leichtbier.

Danke für die Hilfe!
@FrankNDH: Ich hoffe du nimmst es mir nicht übel, dass ich mir mit ranhänge.

Beste Grüße

schuessm

Milchsäure und /oder Aufsalzen sollte gehen. Bisschen wenig Angaben.

Stefan

Hallo Stefan,

hier mal das komplette Programm der Wasserwerte. Dachte das reicht, da der kleine Brauhelfer auch nicht mehr benötigt ;-) und ich eh keine Ahnung von chemie habe.

Danke für die Hilfe!

Beste Grüße

schuessm

Aaaah, das gute Bodenseewasser.
Das habe ich auch!

Bei 20 Liter Hauptguss bereite ich wie folgt auf:

IPA und Pale Ale - 8g Calciumsulfat + 2 ml Milchsäure 80%

Ansonsten mach ich da keine Aufbereitung bzw. max. 2 ml Milchäure für den richtigen PH-Wert.

Jepp. Danke für Deine schnelle Antwort. Das heißt du bereitest das Wasser einen Tag oder so vorher mit Calciumsulfat auf und dann am Tag des Brauens schlauchst Du es ab und es kommt die Milchsäure noch dazu und das wars? Woher beziehst Du das Calciumsulfat?

Habt ihr nen Tipp für ne Seite, wo relativ allgemein gehalten etwas zu den Wasserwerten für verschiedene Bierstile steht? Bis jetzt habe ich mir alle Infos hier aus dem Forum und anderen Stellen im Netzt besorgt und hoffe auch weiterhin erstmal ohne Fachliteratur auszukommen.
Ich will z.b nur mal schauen ob ich mit meinem Wasser nen hübsches IPA hinbekomme und was ich ggf anpassen müsste/könnte. Mir geht es weniger ums Feintuning um sondern ums "Grobe"

Denke hat sich erledigt - grade über einen Artikel vom Braumagazin gestolpert: http://braumagazin.de/article/von-der-w ... rauwasser/

schuessm hat geschrieben:Jepp. Danke für Deine schnelle Antwort. Das heißt du bereitest das Wasser einen Tag oder so vorher mit Calciumsulfat auf und dann am Tag des Brauens schlauchst Du es ab und es kommt die Milchsäure noch dazu und das wars? Woher beziehst Du das Calciumsulfat?

Das Calciumsufat löst sich im Wasser. Drum macht man es ja auch rein. Da muss man nichts abachlauchen. Das kann man alles direkt vor dem Einmaischen machen.
Nachguss behandeln nicht vergessen.

Stefan

schuessm hat geschrieben:Hallo,
ich möchte auch keinen und Thread öffnen und klemme mich deshalb hier mal mit ran. Nachdem ich nun 9 Sude gebraut habe versuche ich mich auch mit dem Wasser zu beschäftigen und ob man hier evtl. was optimieren kann. Ich habe meine Werte in den kleinen Brauhelfer eingegeben und erhalte hier eine Restalkalität von 4,95°dH. Als Calciumhäte wirft er 6,74°dH und als Magnesiumhärte 1,85°dH aus. D.h. Calcium habe ich 49mg/l und Magnesium 8mg/l. Die Carbonathärte beträgt 7,14°dh.
Würdet ihr dieses Wasser was aufbereiten, wenn ja wie? Ich braue in erster Linie IPAs, mal ein Roggenbier, Stouts und ab und an mal ein Leichtbier.

Danke für die Hilfe!
@FrankNDH: Ich hoffe du nimmst es mir nicht übel, dass ich mir mit ranhänge.

Beste Grüße

schuessm

Bezüglich Roggenbiere kann ich DIch beruhigen.....Deine Wasserwerte sin diesbezüglich ok, da eine Roggenmaische auch mit sehr hartem Wasser spielend fertig wird.

Grüße Jürgen

Und wie genau macht das die Roggenmaische in Hinsicht auf ihren pH?

Gruß
Andy

Ladeberger hat geschrieben:Und wie genau macht das die Roggenmaische in Hinsicht auf ihren pH?

Gruß
Andy

Wie genau das eine Roggenmaische macht - das ist eine gute und auch berechtigte Frage, welcher ich seit über 15 Jahren in unzähligen Roggensuden und Experimenten in unterschiedlichster Zusammensetzung und Abfolge auf den Grund zu gehen versuche.

Das aus meiner Leitung kommende Wasser ist dermaßen hart - momentan jenseits der 20 Grad dH - es müsste eigentlich stauben. Auf 50 Liter kommt ein gestrichener Teelöffel CaSO4. Anschliessend maische ich ein. Es werden relativ problemlos pH Werte um die 5 bis 5.5 ohne jegliche zusätzliche Verwendung von Milchsäure erreicht. Auffallend ist auch eine gut zu beobachtende Schäumung während des Einmaischens, welche bei reinen Gersten- oder Weizenmalzschüttungen unter gleichen Bedingungen in jener Form nicht aufgetreten ist.

Ich sehe die Ursache darin, dass der Roggen an sich sehr viele H3O+ mitbringt, ebenso die von mir in großer Leidenschaft verwendeten Roggenspezialmalze.
Dieses habe ich auch in meinem Brau!Magazin-Artikel so erwähnt.
Ebenso faszinierend waren Experimente mit Solods Roggenrotröstmalz.
Von Haus aus vorgesäuert konnte man der Maische so einiges davon zusetzen, ohne große Veränderungen in geschmacklicher Hinsicht feststellen zu können. Wurde aber dann der "berühmte Löffel zuviel" zugesetzt, kehrte sich das ganze schlagartig um - und wie wenn die Maische gekippt wäre - so wurde das ganze regelrecht massiv übersäuert und ungenießbar. Ob es einer gesteigerten Pufferwirkung zuzuschreiben ist, entzieht sich meiner Kenntnis.

Ich für meinen Teil finde das Roggenbrauen höchst aufregend, es ist faszinierend, welch Potential in diesem Getreide steckt.


Grüsse Jürgen

Ladeberger hat geschrieben:Und wie genau macht das die Roggenmaische in Hinsicht auf ihren pH?

Gruß
Andy

Bei Roggenbiere werden aufgrund der vielen Pentosane lange "Gummirasten" durchgeführt. Bis 53° C wirken dabei noch die sauren Phosphatasen. Das im Malz gebundene Phosphor wird als Phosphorsäure freigesetzt. Der pH- Wert der Maische fällt. Im Gegenzug fallen dann aber der pH- Abfall beim Würzekochen und während der Gärung nicht so stark aus.

flying hat geschrieben:

Ladeberger hat geschrieben:Und wie genau macht das die Roggenmaische in Hinsicht auf ihren pH?

Gruß
Andy

Bei Roggenbiere werden aufgrund der vielen Pentosane lange "Gummirasten" durchgeführt. Bis 53° C wirken dabei noch die sauren Phosphatasen. Das im Malz gebundene Phosphor wird als Phosphorsäure freigesetzt. Der pH- Wert der Maische fällt. Im Gegenzug fallen dann aber der pH- Abfall beim Würzekochen und während der Gärung nicht so stark aus.

Das liest sich sehr gut.
Vielen Dank dafür, Flying.
Einen H3PO4-Nachweis mit Heptamolybdat habe ich bisher noch nicht gemacht.
Wird beim nächsten Testsud gleich ausproBIERt.
Merci !!!!

GLG
Jürgen

Boludo hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. März 2017, 16:52 Wie z.B. ein Stout damit wird, wäre eine spannende Frage.

Sehr gut! :)

Aber die Meinung kann sich Frank auch selbst bilden. Er hat vor einiger Zeit ein Milk-Stout von mir probiert. :)

Ich persönlich mag unser Wasser in Nordhausen sehr. Sowohl direkt aus der Leitung, als auch zum Brauen. Pale Ale u. IPA haben damit super funktioniert.

Gruß,
Sebastian