Hobbybrauer.de

Hallo,
gerade ist mein Copper Lager in den Kühlschrank gewandert um auf 11°C zu kommen.
Ich habe 20g Lagerhefe (Gozdawa W35). Laut Packung, sowie der allgemeinen Empfehlung hier, soll die bei 27°C +/- 3°C rehydriert werden. Meist wird ja auch empfohlen mit nicht mehr als +/- 3,°die dann flüssige Hefe, zur Würze zu geben. Als dritter Eckpunkt soll die Hefe ja auch nicht viel länger als 30min nur im Wasser sein.

Ohne rehydrieren einfach reinkippen wäre ja das Einfachste, da die Temperaturunterschiede bzw. die Zeit um von 27°C auf 11°C zu kommen wegfallen

Wie lößt ihr diese Probleme bzw. welcher Vorgang ist der wichtigste?

Schöne Grüße,
Stefan

Nach dem Rehydrieren langsam portionsweise mit kalter Würze verdünnen.

Stefan

ich habe meine 34,5g für etwa 22L bei 20°C in wasser suspendiert. dann in die auf 11°C gekühlte würze
gekippt. trotz tempschock angärung in weniger als 24h (feine kräusen).

das bier wurde vielleicht mein bisher bestes pils, was ich auf die niedrige anstelltemperatur und vergleichsweise
hohe hefemenge schiebe.

Hoffentlich nicht wegen des Temperaturschocks: "...thermal schock will produce little mutants..."
VG, Markus

...socalled little mutant hero turtles...

Hat eigentlich jemand fundierte Quellen über diesen Temperaturschock?
Jemand, der jahrelang die Hefe für Schneider propagiert hat, hat mir mal gesagt, dass das alles halb so wild sei. Im schlimmsten Fall dauert es ein wenig länger mit dem Ankommen der Hefe.
So viel ich verstehe, nimmt die Hefe da wirklich keinen Schaden und ist nur kurz irritiert.
Weiß da jemand mehr?

Stefan

Da werde ich dann morgen früh mal ganz normal rehydrieren und dann, wie Stefan schrieb, mit der kalten Würze sanft abkühlen. Bin sonst meist OG unterwegs, da stellte sich die Frage noch nicht so. Danke euch.

Stefan

Der ganze Abkühlvorgang sollte dabei aber schon zügig gehen. 10 min. würde ich mal sagen. Die Hefe ist in ihrer aktivsten Phase.
VG, Markus

Wieso gibst du die Hefe nicht einfach gleich zu, solange die Würze noch 20-25°C hat?
Oder dauert das solange bis du auf deine gewünschten 11°C im Kühlschrank kommst? Weiß ja net wieviel Würze du da machst..
Normal müsstest du doch Anstelltemperatur erreicht haben bevor deine Hefe ankommt oder?

Ohne Worte.
VG, Markus

Dr.Edelherb hat geschrieben:Wieso gibst du die Hefe nicht einfach gleich zu, solange die Würze noch 20-25°C hat?
Oder dauert das solange bis du auf deine gewünschten 11°C im Kühlschrank kommst? Weiß ja net wieviel Würze du da machst..
Normal müsstest du doch Anstelltemperatur erreicht haben bevor deine Hefe ankommt oder?

Ganz schlechte Idee.
Die Weichen für die Gärnebenprodukte werden gestellt, bevor die Hefe sichtbar ankommt.
Und 20 Liter im Kühlschrank auf 10°C kühlen dauert definitiv zu lang.
Das wurde hier jetzt aber wirklich schon zig mal gepredigt.

Stefan

Das letzte Mal UG hat vom reinstellen mit 25°, zur Anstelltemperatur, bis zum nächsten Morgen gedauert. Es sind 21l, so richtig Power hat der Kühlschrank nicht...

Hmm dachte das geht erst los wenn sie ankommt.. und nicht schon in den paar Stunden bis auf die gewünschten 11°C oder was auch immer..

Ich hab das beim vorletzten Pilsner auch wieder so gemacht, bei 20°C zugegeben und dann aktiv auf 8°C gekühlt.
Allerdings mit dem Chronical und 3°C kaltem Wasser, das dauert ca. 30 Minuten oder so.

Das Bier is schon weg, war ein sauberes untergäriges Bier, konnte keine Fehlaromen feststellen.

Aber dann machs ma lieber nicht wenn das wohl schief gehen kann.

30min sind auch was GANZ anderes als 12h im Kühlschrank.....

Hallo,

es passt zum Thema, wollte demnächst meinen erstes UG brauen und habe nun folgenden Ablauf des Anstellens im Sinn:
Ich habe keine Erlenmeyerkolben, Magnetrührer, DME, eingefrorene Würze usw.

20l-Sud UG, 12-13P, Saflager W34/70

- Aktiv kühlen bis 20°C mit Wasser - mehr schaffe ich nicht
- 2 Liter abzweigen für "Starter"
- Rest in Kühlschrank und auf Anstelltemp 10°C kühlen lassen - sagen wir mal so 12h
- "Starter" mit Eiswasser auf Anstelltemp kühlen, schluckweise zu rehydrierter Hefe geben bis der Starter komplett in der Hefe ist, Gefäß über Nacht in Haushaltskühlschrank (6°)
- Wenn "Hauptsud" auf Anstelltemp ist, "Starter" reinkippen

Meine Fragen an die erfahrenen UG-Brauer:
- geht das überhaupt so?
- passt das so vom Timing?
- passt die Menge des "Starters"?
- wie viel Trockenhefe nehme ich dann - 1 oder 2 oder 3 Pakete a 11,5g?

Prost Thomas

beryll hat geschrieben:Warum willst Du einen Starter machen? Rehydrier' einfach 2-3 Tüten W34/70 und rein damit. Starter wird interessant bei Flüssighefe/Erntehefe, aber ein 20 Liter Sud braucht das nicht.

Finde bei der W34/70 ist ein Starter durchaus interessant, da das Päckchen +/- 3,50€ kostet und man mit 3 Päckchen somit schon auf über 10€ kommt, und das nur mit der Hefe.
Muss allerdings zugeben, dass ich bisher auch einfach mehrere Päckchen rehydriert und reingekippt hab. Die von dir geplanten 12 Stunden sind aber vermutlich zu wenig um die Hefe (ausgehend von einem Päckchen) ausreichend zu vermehren. Sollte das gar nicht dein Ziel sein, rehydriere die Hefe einfach am Morgen wenn die Würze kalt genug ist und stell ohne Starter an.

Grüße, Jakob

Bei UG stell ich die Hefe während des Rehydrierens einfach in den Gärkühlschrank. Das senkt die Temperatur schonmal um 5-6 Grad ab. Außerdem rehydriere ich bei 20 Grad (23 Grad +- 3 Grad laut Anleitung).

Ich habe jetzt auch die zwei Päckchen rehydriert, dann nach 20min im Wasser, langsam mit 5 Suppenkellen kalter Würze gemischt, und dann rein damit. Jetzt lasse ich alles mal 10 Tage in Ruhe.

Beim nächsten Mal UG werde ich mir aber auf jeden Fall Eis besorgen, zur besseren Würzekühlung, um noch am Brautag anstellen zu können.

Stefan

Danke euch für die Antworten.

Die Idee dahinter war, die Hefe bereits vorher aufzuwecken, so das sie am Morgen wenn der Sud kalt genug ist schon aktiv und willig ist, somit also die Angärzeit zu optimieren.
Wenn ich dabei noch ein Päckchen sparen kann - also von "nimm mal lieber 3 Pakete" auf "2 Pakete reichen locker" - dann gerne.
Das ich es hier nicht mit einem richtigen Starter zu tun habe war mir schon klar, daher die Gänsefüßchen.

Ein weiterer Gedanke war das die W34/70 als "träge" in erster Führung gilt, und ob sich das durch das Verfahren bessern könnte. Vielleicht probiere ich das einfach mal aus.

Prost!

Soweit ich verstanden habe, ist Trockenhefe nach dem Rehydrieren (also nach ca. 30 Minuten) am aktivsten. Wenn du vermehren willst, hast du zwar mehr Hefe, die aber nicht mehr so aktiv ist. Und willst du mehr aktive Hefe, dann ist das beste wohl ein Päckchen mehr.

Und träge war die bei mir auch. Dachte bei einem Sud mal, es hat sich mit einem EVG von 72%. Pustekuchen. Nach dem Abfüllen war Flaschen entlüften angesagt.

Gruß
Carsten

Ich grab den thread mal aus, da ich mir schon länger folgende Frage stelle:
Es wird meist über die zwei Möglichkeiten geredet entweder a) warm zu rehydrieren oder b) direkt auf die (ich nehm an kalte) Würze draufstreuen.
a) soll ja besser funktionieren, da die hefe nicht zu sehr gestresst wird, hat aber eben die Problematik mit dem Runterkühlen, was sie ja auch wieder stresst.
Meine Frage: Kommt der Stress bei b) von der niedrigen Temperatur oder der Tatsache, dass man in Würze rehydriert? Wenn es nicht nur wegen der Temperatur ist, wäre dann vielleicht ein Kompromiss bei zB 9°C in Wasser zu rehydrieren und dann in die Würze?

TL:DR Bringt es Vorteile gegenüber Aufstreuen, wenn man die Hefe in kalten Wasser rehydriert und dann in die kalte Würze kippt?

Ok hab gerade den Trockenhefe richt rehydrieren thread gefunden und damit ist die Frage eh beantwortet (hab dieses thema eher unter gärung gesucht und diesen thread über eine suchmaschine gefunden)

Hey,
Trockenhefe rehydriere ich meisten zum Start letzten Rast:

• eine kleine Menge Wasser ca. 15-18°C (Raumtemperatur) in einem Becherglas (keine 100ml für ein Päckchen Trockenhefe)
• Hefe aufstreuen
• mit Alufolie abdecken
• wegstellen und in Ruhe lassen

Die Hefe rehydriert von allein. Mit Kochbeginn schwenke ich die Suspension auf. Nun folgt der genial-einfache Tipp "ohne Rücksicht auf Verluste" von Olibaer: (steht hier irgendwo versteckt im Forum)

• eine kleine Menge kochender Würze entnehmen (ca. 100-200ml)
• Würze abkühlen - ich gebe 1-2 Eiswürfel hinzu (Raumtemperatur)
• zur Hefe geben und ordentlich Aufschütteln
• mit Alufolie abdecken
• in Kühlschrank stellen (Ziel ~8°C) und in Ruhe lassen

Wenn meine Würze Stunden später die Anstelltemperatur erreicht hat, ist in der Hefesuspension schon mächtig was los. Das ist dann ein Becherglas voller Aktivisten. Meine Anstelltemperatur liegt bei der W34/70 bei 7-8°C und die gilt für die Würze und für die Hefesuspension.
Innu

Sind "kurz nach Kochbeginn" denn schon alle etwaigen Bakterien platt, wenn man da 100 - 200 ml Würze entnimmt und zur Hefe gibt?

Olli van der Saar hat geschrieben: ↑Samstag 11. Dezember 2021, 09:22 Sind "kurz nach Kochbeginn" denn schon alle etwaigen Bakterien platt, wenn man da 100 - 200 ml Würze entnimmt und zur Hefe gibt?

gute Frage !

und die Eiswürfel sind dann auch nahezu keimfrei ?

ich glaube eher nicht.....


Gruß Ernie

Ihr könnt natürlich auch in Isopropanol rehydrieren.

Konstruktiver Nachtrag: zum Thema Kochen habe ich nochmal nachgelesen. Microorganismen werden ab 80°C und einer Dauer von 10min abgetötet. "Kurz nach Kochbeginn" ist als keimfrei (Lactobakterien u.ä.) anzusehen.
Zu Thema gekauftem Crushed Ice aus dem Supermarkt (mein Dorfmarkt REWE hat Walter Gott IceFactory) habe ich leider kein Testergebnis finden können.

Man kann das auch in einem Eisbad, also Becher im Gefäss, sehr schnell auf Temperatur bekommen.

Hallo Zusammen!

Der Hersteller meiner UG gibt eine Rehydrationstemperatur von max. 25 Grad Celsius an. Ich habe mich ein wenig mit dem Thema Diacetyl beschäftigt. Daher möchte ich nach Euren Erfahrungen der Rehydrationstemperatur fragen. Ist es möglich auch unter den diacetylbildenden Temperaturen (nach Recherche ca. >16 Grad Celsius) UG-Hefe zu rehydrieren? Bsp. bei 15 Grad? Könnte es so sein, wenn man bei über 16 Grad in Würze rehydriert, die Hefezellen sich die Diacetylbildung „merken“ und das im Gärprozess auch bei einer Gärführung unter 16 Grad trotzdem zur Diacetylbildung und Fehlaromen führt? Über Eure Meinung würde Ich mich sehr freuen, denn das bereite mir schon seit Langem Kopfzerbrechen.

Liebe Grüße

Hallo,

die Einhaltung der empfohlenen Rehydrationstemperatur ist schon sinnvoll, da hier der Phasenübergang der Zellmembran schonender verläuft. Ein Rehydrieren in Würze ist nicht ideal, vor allem nicht in unverdünnter Würze. Würde ich dann statt Rehydration auch eher als Anstellen oder englisch "dry pitching" bezeichnen. Rehydration erfolgt normalerweise in (sterilem) Wasser.

Den Zusammenhang mit Diacetyl sehe ich an der Stelle nicht, wir reden hier von den kurzfristigen Bedingungen der Rehydration/Anstellphase, nicht von der Vermehrungsphase. Die wird sich da auch nichts "merken".

Gruß
Andy

Hier ist mal der Link zu meiner Hefe
https://www.braupartner.de/Zymoferm-BAV ... kenhefe-ug

Mir geht es einfach darum, die Hefe optimal vorzubereiten und meine Frage dazu wäre, ob man die auch bei 15 Grad 2 Stunden bevor man sie zum Sud gibt in der sterilen Würze auflösen kann . Ob das möglich ist nach Euren Erfahrungen, da nur eine Temperatur Obergrenze angegeben ist.

Wenn du Trockenhefe optimal vorbereiten willst, rehydrierst du sie so: https://www.lallemandbrewing.com/docs/p ... IGITAL.pdf

Je nach Stamm sind Abweichungen im Rehydratationsprotokoll möglich, so profitieren z.B. einige Stämme von einer längeren Rehydration oder etwas osmotischem Druck im Rehydrationsmedium durch einen Anteil Würze.

Untergärige Trockenhefe bei 15 °C auf Würze zu streuen gesellt sich sicherlich nicht zu den "best practices".

Gruß
Andy

Alles klaro! Ich danke Dir für deine Antworten! So habe ich es tatsächlich auch beim letzten Mal gemacht! Ich habe da nur den Fehler gemacht zu warm die Gärung (bei ca. 17 Grad) anzustellen. Als die Temperatur dann bei 13 Grad angekommen ist, ist sie nach 24 Stunden abgegangen wie eine Rakete und die Hauptgärung war im Prinzip nach 3 Tagen durch anhand der Grad Plato Messung. Innerhalb von 3 Tagen von 13,9 auf 5. war mein erster Sud überhaupt. Habe den dann sicherheitshalber noch knapp 3 Wochen stehen gelassen bevor ich in die Flaschen gefüllt und karbonisiert habe. Vielleicht war auch irgendwas nicht 100% steril. Habe gelesen, dass es dann auch so schnell gehen kann. Ging im Verlauf der 3 Wochen noch um 0,5 Plato auf 4,5 runter. Werde berichten wie es beim nächsten Versuch gelaufen ist!

Beste Grüße

Moin,
ich habe mich auf der HBCon intensiv mit den anwesenden Trockenhefeherstellern unterhalten. Dabei kam heraus, dass aus deren Sicht lediglich die Quelltemperatur des Mediums für die Vitalitätsrate entscheidend ist. Ob man nun Würze, verdünnte Würze oder Wasser verwendet oder aufstreut hat laut deren Versuche keinerlei Einfluss. Ich persönlich glaube das nicht, aber so wurde es mir kommuniziert.
VG, Markus

Wer waren denn die "anwesenden Trockenhefehersteller"?

Gruß Matthias

Hallo zusammen,
so wie bei Markus, habe ich die gleiche Auskunft bei Maisels & Friends Wettbewerb in Bayreuth erhalten. Ebenfalls direkter Vertreter von Fermentis.
Ich könnte mir das Anstellen mit 20°C sogar vorstellen. Allerdings konnte er auf die Frage nach der erhöhten CO2 Bildung und verflüchtigen von Aromen keine Auskunft geben. Ich denke, dass das der Haken an der Sache sein wird....
Die präsentierte Grafik zeigte Temperaturen von 12, 16 und 20°C und das gleiche mit den Plato Werten des Sudes. Die Dosierung pro hl lag von 25-200 gr. Trockenhefe, direkt auf die Würze gestreut...Die sensorischen Schwellenwerte wurden hier nur in den Extremen überschritten.

Gruß Stephen

Es waren Fermentis und Lallemand.
VG, Markus