Hobbybrauer.de

Hallo,

ich stand letztens im Supermarkt und war mir nicht ganz sicher, ob ich nicht besser Haferkleie statt -flocken nehme. Ich dachte, es sei eine gute Idee, weil bereits besser zerkleinert und ggf. eine bessere Ausbeute daraus resultieren könnte. In anderen Threads hier im Forum hatte ich gelesen, dass (z.B. für ein Wit) Weizenflocken statt Korn empfohlen wird. Nun habe ich bei Wikipedia mal nachgelesen (der Artikel bezieht sich allerdings auf Hafer):

Flocken:
Zunächst wird der Rohhafer z. B. von Stroh gereinigt und danach mehrere Stunden lang erst mit Dampf, dann mit trockener Hitze (Darre) behandelt. Bei dieser Behandlung bildet sich das typische nussartige Aroma der späteren Haferflocken. Durch die Hitze wird auch die Aktivität bestimmter Enzyme (Lipasen) geschwächt, die sonst später bei der Lagerung einen ranzigen, bitteren Geschmack verursachen würden. [...] Durch den Herstellungsprozess sind alle Haferflockenarten Vollkorn, da sie aus dem vollen Korn gewonnen werden. Es sind außer dem Mehlkörper auch der Keimling, die Samenschale, sowie weitgehend alle Nährstoffe erhalten.

Kleie:
Haferkleie entsteht, wenn vom Haferkorn vorrangig die Aleuronschicht (dünne Haut, die den inneren Mehlkörper umschließt), die Kornrandschichten (Samenschale, Fruchtschale) und der Keimling verarbeitet werden. (eigener Kommentar: also hier nicht Vollkorn! Der innere Teil des Korns (Mehlkörper) wird nicht vorrangig verarbeitet).

Für mich ergibt sich daraus folgendes Fazit:
Flocken oder Kleie sind keine gleichwertige Alternative für ganzes Korn!

Gründe:
(1) Kleie sind kein "Vollkorn".
(2) Flocken sind zwar "Vollkorn", allerdings mit Feuchtigkeit und Hitze (Darre) behandelt. Ähnelt somit einem Mälzprozess. Damit ist "Rohfrucht" nicht mehr gegeben.

Mögen die Unterschiede nicht riesig sein, für ein Wit werde ich aber zukünftig nur ganzes Weizenkorn verarbeiten.
Grüße, Raimund

Wie du schon sagst Kleie ist ungeeigent.

Der Vorteil bei Flocken ist, durch die von dir beschriebene Vorbehandlung, sind diese bereits verkleistert. Bei Koernern must du da Getreide vorher verkleistern um die Staerke zugaenglich zu Machen.

Jan

Moin,
es gibt auch noch gepufftes Getreide. Hier wird Druck und Temperatur angewendet. Dieses wird auch sehr gerne als Rohfrucht verwendet. Bei Weizen und Gerste sehe ich das Problem bei der Verwendung von Weizenkörnern auch nicht an der fehlenden Verkleisterung: diese kann ja im Rahmen der Rasten zwischen 60 und 65 °C sozusagen "in situ" stattfinden. Das Problem liegt eher in der Zerkleinerung. Mit meiner Pokert ginge es, aber die üblichen Walzenmühlen scheitern wohl an der Konsistenz der Körner. Nicht jeder möchte sich aber eine zusätzliche Rohfruchtmühle anschaffen.
VG, Markus

Da ich über die Suche auf diesen Thread gestossen bin, und meine Frage in etwa auch in diesen Bereich passt stell ichs mal hier rein:
Für meinen nächsten Sud benötige ich Haferflocken und Gerstenflocken.
Der Brauzubehöranbieter meines Vertrauens verkauft diese beiden zu einem Preis von 3.-/kg
Im Supermarkt um die Ecke gibt's das Zeug aber in Bio-Qualität für um die 1.-/kg
Sind die Flocken vom Brauzubehöranbieter irgendwie anders, oder ist das dasselbe wie die herkömmlichen Müsli-Flocken.
Die Rede ist da immer von "Verkleisterung" aber ich habe trotz eingehender Lektüre der Klingschen Brauerbibel noch nicht ganz gechekt wann diese Verkleisterung eintritt, und ob das die normalen Müsli-Flocken schon haben...

Vielleich kann mich da jemand drüber aufklären?

Gruss.

Mystic-G hat geschrieben: ↑Dienstag 20. Juni 2017, 13:50 Vielleich kann mich da jemand drüber aufklären?

Nach meinem Verständis sind Flocken immer vorverkleistert, weil sie wie oben beschrieben vor der Walze mit Dampf behandelt werden. So hat es mir auch mal jemand in einem Brauzubehör-Laden in Wien erzählt...

edit: sehe gerade, dass das §11 oben auch schon beschrieben hat. Damit sollte die Frage beantwortet sein.

Demfall hab ich mich übers Ohr hauen lassen, wenn ich auf Nummer sicher gegangen bin und die 3x so teuren Flocken aus dem Brauershop gekauft habe, anstelle mich im Müsliregal zu bedienen.
Danke für den Hinweis, beim nächsten Sud werd ich dran denken.

Mystic-G hat geschrieben: ↑Dienstag 20. Juni 2017, 14:01 Demfall hab ich mich übers Ohr hauen lassen...

Es gibt ja ggf. auch noch andere Qualitätsmerkmale als die "Vorverkleisterung"...

Ich bin eher im gepufften lager zumindest beim Weizen.
Torrified Wheat gibts bei einschlägigen shops und läuft super durch die Mühle.
Es ist Vorverkleistert und hat die für mich gewünschte Wirkung :)
Hafer kaufe ich flocken da sie einfach ziemlich günstig sind im Müsliregal.

Cheers
Bene

Ich versuche da mal Licht ins dunkle zu bringen.

Hafer besteht aus Spelze und Kleie. Spelzen und Kleie sind nicht das selbe! Spelzen gibt es auch bei Weizen, diese werden aber beim dreschen entfernt. Die Kleie wird dan in der Mühle separiert (Fruchtschale, Sammenschale, Aleuron Schicht...)

Bei Hafer ist die Spelze fest mit dem Rest der Schale verwachsen. Wenn jetzt der Hafer in die Mühle kommt wird er erst mittels Fliehkraftschäler geschält, also von der Spelze getrennt und anschliessen gedarrt (macht ja Sinn da die Spelze ja kein Fett enthält und nicht gedarrt werden muss. So braucht es eine kleinere Darre für die gleiche Menge) Anschlissend werden daraus Flocken gemacht. Bei der Flockierung wird das Korn gedämpft um es Platt zu drücken. Der grösste Haferflockenproduzent i DE macht das noch traditioniel und darrt vor dem Schälen. Findet ihr selber raus wer das ist.

Meiner Meinung nach kann man bei Flocken nicht von einer Verkleisterung sprechen da, dafür der Wassergehalt bei der Hitzegabe zu tief sind. Wenn das jemanden wierklich interessiert muss ich einen Kollegen fragen.

Die Kleie von Hafer wird dann gezogen wenn aus Hafer Mehl hergestellt wird. Hat also nichts mit der Spelze zu tun.

Ob es Flocken mit Spelze gibt weiss ich nicht aber essen kann man das bestimmt nicht da die Spelze wie Holz ist und beim Flockieren auch abfallen würde.

Das darren ist aber wie oben beschrieben dazu da Lipase also Fett spaltende Enzyme weitesgehend zu inaktivieren. Wir auch bei vielen anderen Getrieden und Pseudogetreiden mit hohem Fettgehalt gemacht.

Wenn noch was unklar ist kann ich evt. helfen oder weiss bestimmt wenn ich fragen muss.

Mattias (Mülllermeister;))

Ach ja und gepufftes oder Extrudierte Getreideprodukte sind Effektief verkleistert. Nicht Vorverkleistert sondern Verkleistert.

Hey Matthias,

danke für die Richtigstellung!
Sehr gute infos hier :)

Cheers
Benedikt