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Nach über 40 Suden möchte ich mich nun endlich an meinem erstes Sauerbier versuchen. Im Forum konnte ich schon viele hilfreiche Informationen finden und möchte nun hier mein geplantes Rezept vorstellen.
Ich wäre natürlich sehr froh um Tipps und Vorschläge.

Gebraut wird mit BM 50 und Thermoport 70l

Schüttung:
Weizenmalz Hell - 55%
Pilsner - 40%
Cara Hell - 3%
Sauermalz - 2%

Hopfen: Hallertauer Perle als Bitterhopfen

Koriander: 1g/l
Salz: 1g/l

Lacto: 3 x WLP672 Lactobacillus brevis
Hefe: 3 x US-05

HG: 55l
NG 25l

Stammwürze ca. 11°P
Farbe: 7 EBC
IBU: ca. 10
Alc. ?
Ausschlagwürze ca. 55-60l

Ablauf:
- 90min Kombirast bei 66°C
- Abläutern und auf 80°C aufheizen
- In Thermoport ablassen in welcher mittels Kühlspirale auf 35°C abgekühlt wird
- 3 x WLP672 hinzufügen
- Mit CO2 Kopfraum des Thermoport spülen und Deckel schliessen
- Regelmässig PH messen und bei ca. 3.5 wieder in BM wechseln und aufheizen
- 60 min Hopfen kochen
- 5min vor Schluss Salz und Koriander hinzufügen
- Auf ca. 20°C abkühlen

Fragen:
- Welchen Einfluss hat das Sauermalz, können die Lactos besser ihre Arbeit verrichten wenn die Würze bereits etwas sauer ist? Sind die 2% in Ordnung?
- Ist das aufheizen auf 80°C nach Ende des Maisdchvorgangs zwingend notwendig?
- Ich überlege die Hälfte der Würze mit Brombeerpüree zu versetzen von hier: https://goo.gl/MH57qo, ich würde das Püree nach Ende Hauptgärung mit US-05 hinzufügen, für wie lange? Muss ich dies danach noch z.B durch einen Monafilament durchlassen?
- Falls ich noch Brett direkt in einige Flaschen in Form eines z.B Orval Bodensatzes hinzufügen würde, wie berechne ich die Karbonisierung? In die Brett Flaschen weniger oder gar keinen Zucker vorlegen?
- Was hält ihr von einer zusätzlichen Aromahopfung oder stopfen mit 2-3g/l (Hätte noch Vic Secret, Nelson Sauvin,Mosaic,Monroe & Polaris da)

Grüsse aus der Schweiz
Döme

Ich würde mir das Pasteurisieren nach dem Läutern nicht sparen und die Würze sogar kurz Aufkochen. Das Ansäuern der Würze dient dazu, die Bedingungen für Bierschädlinge zu verschlechtern. Wenn Du eine Lacto-Reinzucht verwendest und Pasteurisierst ist das nicht notwendig. Das Filtern des Bieren mit Brombeerpüree ist sinnvoll. Fruchtstücke in der Flasche sorgen für Gushing, das will man nicht! Ich karbonisiere mit Brett in der Flasche auf 5g/L CO2. Meine 2 Jahre alte Berliner Weiße mit Brett war dann schon sehr stark karbonisiert, aber noch handhabbar. Da muss man einen Kompromiss finden, denn das meiste Bier wird ja früher getrunken. Auf die Aktivität der Brett zur ausreichenden Karbonisierung zu hoffen wäre mir zu langwierig - vor Allem bei einem frisch zu trinkenden Bier wie Gose. Orval macht das übrigens auch so. Ein richtig lange gelagertes Orval ist recht explosiv ;)

Danke für die Antwort.

Ich werde die WLP672 benutzen und die Würze nach dem läutern kurz aufkochen und mir die Handvoll Sauermalz auch nicht sparen, schaden wirds ja nicht, quasi die doppelte Sicherheit ;)

Habe noch keine Erfahrung mit Püree, ich dachte das setzt sich vielleicht am Boden ab wie beim Hopfenstopfen. Wie lange würdest du nach Ende Hauptgärung mit der US-05 das Püree im Gäreimer lassen?

Habe ich das richtig verstanden, du karbonisierst normal auf 5g/l und nimmst dann noch Brett hinzu? Könnte schon noch explosiv werden ;)

Welche Menge von einem Orval Bodensatz würde man in eine 0.5l Flasche hinzufügen?
Könnte mann alternativ auch eine Wyeast Brett Kultur nehmen und diese per Pipette oder Spritze hinzufügen?
Würde man nur die Hefe nehmen oder das Pack zuerst smacken?

Ich würde auf jeden Fall einen Starter aus dem Orval Bodensatz machen! Die US-05 gärt hintenraus recht langsam, deshalb nicht zu früh in die Flasche mit dem Bier - sonst wird es echt zu viel mit der Karbonisierung. Das Prüree würde ich mindestens eine Woche auf dem Bier lassen. Da sind ja auch noch Kohlenghydrate drin die vergoren werden müssen. Meine Erfahrung mit Beeren ist, das die Kerne gerne mal CO2 Anhaftungen haben und dann nicht so gut sedimentieren. Ein Blonde Ale mit Himbeeren und Brett musste ich aufgrund hoher Karbonisierung und massiven Gushing entsorgen.