Hobbybrauer.de

Hallo liebe Hobbybrauer Gemeinde, seit nun einem Jahr wird daheim in 50l Töpfen am Gasherd gebraut, ca. 8 Sude bisher. Soweit funktioniert alles ganz gut, ich möchte aber ständig an der Qualität unserer Biere arbeiten und unsere Brauanlage verbessen. Ich lese ständig die Posts hier im Forum und versuche so Antworten auf meine Fragen zu bekommen. Oftmals gibt es widersprüchliche Aussagen, deswegen habe ich ein paar konkrete Fragen an euch bzw. möchte ich euch unseren Brauprozess schildern und um Verbesserungsvorschläge bitten.


1.) Oxidation/Hopfenstopfen:
Bis jetzt wurden hauptsächlich Pale Ales und IPA’s gebraut, welche stark gestopft wurden. Wir haben bis jetzt immer nach der Hauptgärung umgeschlaucht, losen Hopfen vorgelegt (3-8gr/l), und nach 4-7 Tagen durch einen Hopfenfilter (Monofilament) in ein Speidel Gärfass, von dem aus in Flaschen abgefüllt wurde. In den Flaschen haben wir Traubenzuckerlösung vorgelegt.

Das Problem hierbei ist, dass die Biere in der Flasche stark nachdunkeln und, wie ich mir einbilde, schnell oxidiert schmecken. Hauptproblem ist wahrscheinlich natürlich das Stopfen, das viele Umschlauchen und vor allem als letztes durch den Hopfenfilter, sowie Luft im Flaschenhals.

Als Lösung habe ich mir überlegt:
Wir schlauchen direkt nach der Hauptgärung in ein mit Co2 gespültes CC Keg.

Im Keg lege ich so ein feinmaschiges Sieb mit den Pellets vor:
https://www.amazon.de/gp/product/B01MRR ... RU5HX2DLI3

Das Bier wird zwangskarbonisiert und nach ein paar Tagen unter Gegendruck mit der BeerGun in Flaschen abgefüllt und lange kalt (1-3°C) gelagert.

So müsste ich doch jeglichen Kontakt mit Sauerstoff ab Ende der Hauptgärung eliminiert haben, oder??!?
Gibt es geschmackliche Einbußen, wenn man keine Nachgärung macht?



2.) Klärung, Gelatine + Coldcrash:
Ich bin großer Fan von blanken Bieren! Ich weiß, bei gestopften nicht wirklich zielführend, aber so blank wie möglich gefällt mir einfach. ;-)
Bis jetzt haben sich die stark gestopften Biere mit US05 trotz Irish Moss erst sehr spät geklärt, bzw. erst dann, wenn sie ihren Zenit schon überschritten hatten.
Endlich haben wir jetzt eine alte Gefriertruhe plus Inkbird.

Ich habe mir folgendes Szenario ausgedacht:
Hauptgärung, danach Gelatine ins Gärfass, Coldcrash, ins CO2 gespülte CC Keg schlauchen und weitere Vorgangsweise wie oben beschrieben..

Macht das Sinn??
Oder sollte ich gleich im Gärfass Stopfen (unter einbeziehung des Oxidations Problems) und erst dann Gelatine und Coldrash??

Wie gehe ich mit der Gelatine um bzw wie dosiere ich sie?

Habe mir folgende bestellt: https://www.spiceworld.at/Patisserie-De ... -DOSE.html
Was sagt die Bloomzahl aus? Diese hier hat 200 Bloom.



3.) Hefe, Starter:
Bis jetzt hatten wie die meisten Ales mit US05 vergoren. Auch Wyeast 1056 und 1272 hatten wir schon. Ich möchte mal die WLP001 ausprobieren und erstmals einen Starter machen. Erlenmeyerkolben und DME hab ich schon.

Welchen günstigen Magnetrührer könnt ihr empfehlen?
Wie lange vor dem pitchen sollte ich den Starter anstellen?
Wie viel soll es bei ca. 40l Würze bei 12° Plato sein? Wie viel bei 14°-16°?


4.) Belüften:
Bis jetzt hab ich immer die kalte bereits gepitchte Würze mit einem Schneebesen bearbeitet. Gibt es hier bei der Belüftung bessere Methoden?


5.) Gärführung:
Da wir nun eine Gefriertruhe haben, möchte ich auch Ales aktiv in der Temperatur führen.
Ich will cleane und crispe Ales brauen, macht ein Anstellen und eine Führung bei 17°C Sinn? Oder sogar noch kälter?
Gibt es irgendwelche Diagramme, wie ein West Coast Pale Ale zu führen ist?
Gibt es bei Ales eigentlich auch eine Diacetylrast?

Wie genau ist ein Pils/Lager zu führen?
Macht anstellen bei 8°C und Führung bei 10°C Sinn?
Oder sogar noch kälter?
Wann genau und wie lange mach ich in meinem Setting die Diacetylrast?


So, das ist mal genug gefragt! ;-)

Ich freue mich schon auf eure Anregungen und Verbesserungsvorschläge!
Danke euch und liebe Grüße aus Salzburg,
Peter

Grillparzer Bräu hat geschrieben: 4.) Belüften:
Bis jetzt hab ich immer die kalte bereits gepitchte Würze mit einem Schneebesen bearbeitet. Gibt es hier bei der Belüftung bessere Methoden?

Ob das besser ist, weiß ich nicht, aber ich hole immer ein paar Liter mit dem Messbecher aus der angestellten Würze und lasse es in hohem Bogen wieder hineinplätschern. Viel mehr O2-Eintrag wird man wohl nur mit Sauerstoffflasche und Sprudelstein erreichen. Jedenfalls bewirkt diese Methode mehr, als die mit dem Schneebesen.
Achim (danach immer sehr viel Schaum auf der Oberfläche habend)

Grillparzer Bräu hat geschrieben:mit Co2 gespültes CC Keg

Wenn Du den Sauerstoff im Keg eliminieren willst, reicht "spülen"/vorspannen nicht.

Meine Methode:
Keg mit StarSan Lösung komplett füllen, dann umdrücken in ein anderes "Reserve" Keg.
Lässt sich beliebig wiederholen.
Am besten vom Getränkeanschluss in den Gasanschluss des Empfänger Kegs drücken, somit sind auch beide Steigrohre bereits desinfiziert.

Dann das Keg unter Druck über den Getränkeanschluß von unten her mit dem Jungbier befüllen.

Grillparzer Bräu hat geschrieben:
Das Bier wird zwangskarbonisiert und nach ein paar Tagen unter Gegendruck mit der BeerGun in Flaschen abgefüllt und lange kalt (1-3°C) gelagert.

So müsste ich doch jeglichen Kontakt mit Sauerstoff ab Ende der Hauptgärung eliminiert haben, oder??!?
Gibt es geschmackliche Einbußen, wenn man keine Nachgärung macht?

Ich glaube nicht, dass du hier "jeglichen" Kontakt mit Sauerstoff eliminierst. Erster Kontakt wird im Keg sein, da du beim Umschlauchen sicher noch Restsauerstoff im Keg haben wirst. Auch beim Abfüllen per Beergun wird sicher noch Sauerstoff in der Flasche verblieben sein/verbleiben. Sicherlich auch dadurch, da die Beergun meines Wissens nicht unter Gegendruck abfüllt sondern nur mit CO2 vorspült. Beim Herausziehen des Degens wird ja gleich wieder Sauerstoff in den Flaschenhals eingesaugt, von dem schaumfreien Abfüllen mal abgesehen. Unabhängig davon glaube ich aber, dass du den Sauerstoffkontakt nach der Gärung im Vergleich zum alten Vorgehen gut verringern wirst.

Gruß
Markus

Grillparzer Bräu hat geschrieben:Welchen günstigen Magnetrührer könnt ihr empfehlen?

Einen Selbstgebauten! Kostet echt nicht die Welt. Schau mal hier im Forum gibt es einige Themen mit Bildern. Letztendlich reicht ein alter PC Lüfter und Magneten, entweder von einer alten Festplatte oder gekaufte für <10€. Dazu noch ein Gehäuse und gut ist.

/edit: Ich "restauriere" gerade einen alten, gebrauchten Rührer. Wenn der fertig ist, könnte ich dir meinen Selbstbau-Rührer schicken. Dauert allerdings noch ein bis zwei Wochen.

Da auf den Punkt "Gärführung" bislang sonst noch niemand geantwortet hat:

Grillparzer Bräu hat geschrieben:Ich will cleane und crispe Ales brauen, macht ein Anstellen und eine Führung bei 17°C Sinn?

Definitiv ja! Genaue Untergrenzen kann ich Dir allesdings nicht nennen, die sind auch vom jeweiligen Hefestamm abhängig.
Diacetylrast im eigentlichen Sinne gibt es bei OG idR nicht, weil ja die Nachgärung eh bei "warmen" Temperaturen (entspr. Hauptgärung) stattfindet.

Grillparzer Bräu hat geschrieben:Wie genau ist ein Pils/Lager zu führen?
Macht anstellen bei 8°C und Führung bei 10°C Sinn?

Definitiv ja, perfekt, genau so!

Es ehrt Dich ungemein, dass Du als vergleichsweiser Neuling Dir bereits solch tiefgreifenden Gedanken um Perfektionierung machst und dazu recherchierst. Das ist leider hier im Forum eher die Ausnahme.

Moritz

Grillparzer Bräu hat geschrieben: 2.) Klärung, Gelatine + Coldcrash:
Ich bin großer Fan von blanken Bieren! Ich weiß, bei gestopften nicht wirklich zielführend, aber so blank wie möglich gefällt mir einfach. ;-)
Bis jetzt haben sich die stark gestopften Biere mit US05 trotz Irish Moss erst sehr spät geklärt, bzw. erst dann, wenn sie ihren Zenit schon überschritten hatten.
Endlich haben wir jetzt eine alte Gefriertruhe plus Inkbird.

Ich habe mir folgendes Szenario ausgedacht:
Hauptgärung, danach Gelatine ins Gärfass, Coldcrash, ins CO2 gespülte CC Keg schlauchen und weitere Vorgangsweise wie oben beschrieben..

Macht das Sinn??
Oder sollte ich gleich im Gärfass Stopfen (unter einbeziehung des Oxidations Problems) und erst dann Gelatine und Coldrash??

Wie gehe ich mit der Gelatine um bzw wie dosiere ich sie?

Habe mir folgende bestellt: https://www.spiceworld.at/Patisserie-De ... -DOSE.html
Was sagt die Bloomzahl aus? Diese hier hat 200 Bloom.

Erst runterkühlen und einen Tag stehenlassen. Gerne bei 1-2°C. Dann einen halben, kleinen Löffel Gelatine in 100ml Wasser einrühren, und auf 65°C bringen. Das soll noch flüssig sein! Dann 10min warten, Gärspund raus, rein ins Gärfass, Gärspund drauf. Umrühren ist nicht notwendig! 1-2 weitere Tage im kalten stehenlassen. Alles andere (Irish Moss, etc.) brauchst du dann eigentlich nicht mehr.
(Bloom bezeichnet den Geliergrad. Ich glaube aber nicht, daß der Wert hier wichtig ist. Es tut übrigens auch das billige Gelatinepulver aus dem Supermarkt. Hauptsache Geschmacklos.)

Grillparzer Bräu hat geschrieben: Welchen günstigen Magnetrührer könnt ihr empfehlen?

Bei ebay gibts immer wieder einen für 65€. Selbstbau kann man machen, leider war bei den Lüftern die ich hier hatte die unterste mögliche Drehzahl immer schon sehr hoch, oder die Magnete die ich hatte waren zu schlapp einen dicken Rührfisch in einem 2l Kolben ordentlich zu greifen. Nach einem Abend gebastel hatte ich keine Lust und keine Zeit mehr. Da mach ich lieber ne Überstunde mehr und kauf mir das Teil davon....

Grillparzer Bräu hat geschrieben: Wie lange vor dem pitchen sollte ich den Starter anstellen?
Wie viel soll es bei ca. 40l Würze bei 12° Plato sein? Wie viel bei 14°-16°?

Dazu fehlen mir ausreichend Erfahrungswerte, aber im Braumagazin war dazu was. Falls du mal von NaCl hochpropagieren möchtest, kauf dir auch ein sehr kleines Mischgefäss für den ersten Schritt......

Tozzi hat geschrieben:

Grillparzer Bräu hat geschrieben:mit Co2 gespültes CC Keg

Wenn Du den Sauerstoff im Keg eliminieren willst, reicht "spülen"/vorspannen nicht.

Meine Methode:
Keg mit StarSan Lösung komplett füllen, dann umdrücken in ein anderes "Reserve" Keg.
Lässt sich beliebig wiederholen.
Am besten vom Getränkeanschluss in den Gasanschluss des Empfänger Kegs drücken, somit sind auch beide Steigrohre bereits desinfiziert.

Dann das Keg unter Druck über den Getränkeanschluß von unten her mit dem Jungbier befüllen.

Hast du echt kein Problem mit dem ganzen StarSan Rest im Keg? Ich hab' zwar mal aus versehen einen Schluck aus meinem Reinigungsmittelkeg getrunken (dachte nur "das Wit ist aber hell") und bin nicht daran gestorben, aber dennoch... Reiningen tue ich zwar auch mit StarSan, spülen dann aber die Kegs noch mal mit Wasser aus und lasse auch noch mal etwas Wasser durch das Steigrohr laufen. Und dann flute ich das Keg mit CO2 über den Getränkeanschluss von unten nach oben. Und sobald das Bier im Keg ist und unter Druck steht, ziehe ich paar Mal am Sicherheitsventil und lass' CO2 nachströmen. Bis jetzt hatte ich kein für mich wahrnehmbaren Oxidationsgeschmack.

Grüße
Gordon

Und dann flute ich das Keg mit CO2 über den Getränkeanschluss von unten nach oben. Und sobald das Bier im Keg ist und unter Druck steht, ziehe ich paar Mal am Sicherheitsventil und lass' CO2 nachströmen.

Ich mache es seit langer Zeit ähnlich:
Das leere Keg mit CO2 fluten --> Jungbier einfüllen --> über den Bieranschluss CO2 ca 20 sec. einblasen (blubbert ziemlich) und den Überdruck gleichzeitig über den Gasanschluss (überbrücktes Lippenventil) ausblasen lassen. Danach Zwangskarbonisierung wie üblich.
Das reicht.

brötchenfluss hat geschrieben:Hast du echt kein Problem mit dem ganzen StarSan Rest im Keg?

Kurz gefasst: Nein.
Im Ernst: StarSan wird ja erst mal stark verdünnt. 20 ml auf 10 Liter Wasser. Also 0,001% Phosphorsäure, 0,0001% Dodecylbenzolsulfonsäure.
Davon dann ein halber Fingerhut auf 18 Liter Bier. Dürfte unter der Nachweisgrenze liegen.
Da nochmal 18 Liter CO2 hinterherzudrücken erscheint mir übertrieben.
Und eine "Spülung" ohne dabei Flüssigkeit zu verdrängen wird immer auf ein Gemisch mit relativ viel O2 rauslaufen.
Eine CO2 "Dusche" durch das Getränke Steigrohr wird sicherlich besser abschneiden, aber durch das starke Aufschäumen unter Umständen die Schaumstabilität negativ beeinflussen (und natürlich flüchtige Aromen austreiben).
Letzteres habe ich aber noch nicht ausprobiert und kann es nicht durch eigene Erfahrung untermauern, die Quelle, wo ich das gelesen habe, weiß ich auch nicht mehr genau, ich glaube es war im BYO Magazin.

Tozzi hat geschrieben: Kurz gefasst: Nein.
Im Ernst: StarSan wird ja erst mal stark verdünnt. 20 ml auf 10 Liter Wasser. Also 0,001% Phosphorsäure, 0,0001% Dodecylbenzolsulfonsäure.
Davon dann ein halber Fingerhut auf 18 Liter Bier. Dürfte unter der Nachweisgrenze liegen.

Bei dem Chemie-Baukasten den du für dein Brauwasser benutzt ist das ganz sicher unerheblich

Alt-Phex hat geschrieben:

Tozzi hat geschrieben: Kurz gefasst: Nein.
Im Ernst: StarSan wird ja erst mal stark verdünnt. 20 ml auf 10 Liter Wasser. Also 0,001% Phosphorsäure, 0,0001% Dodecylbenzolsulfonsäure.
Davon dann ein halber Fingerhut auf 18 Liter Bier. Dürfte unter der Nachweisgrenze liegen.

Bei dem Chemie-Baukasten den du für dein Brauwasser benutzt ist das ganz sicher unerheblich

Ach komm, das bisserl Salzsäure...
Inzwischen komme ich dafür praktisch ohne Gips oder CaCl2 aus.
Die Osmose Anlage heb ich noch auf, falls ich irgendwann doch noch mal ein Pils brauen will.

Manch einer überlegt, den ganzen Sud wegzuschütten, nur weil ein Tropfen Brauer Jod reingefallen ist.
Dass in dem Hopfen, der so lecker fruchtig nach Cassis schmeckt, jede Menge Kupfer drin ist, ist aber egal...

Wenn Du Oxidation vermeiden willst und möglichst blanke Biere willst, wirst du um KEGs, umdrücken mit CO2 und vernünftige Kühlung kaum herumkommen.
Stopfen im KEG verhindert Aromaverlust. Kalte Reifung fördert die Sedimentation. Umdrücken und abfüllen im GDA ergibt blanke Biere.

Tozzi hat geschrieben:

Grillparzer Bräu hat geschrieben:mit Co2 gespültes CC Keg

Wenn Du den Sauerstoff im Keg eliminieren willst, reicht "spülen"/vorspannen nicht.

Meine Methode:
Keg mit StarSan Lösung komplett füllen, dann umdrücken in ein anderes "Reserve" Keg.

Das ist der beste Trick. Ich fülle komplett mit Wasser und drücke das dann mit 0,1 Bar CO2 (Überdruck) raus. Spar unheimlich viel CO2.

Danke euch, habt mir sehr geholfen!

Unser letzter Sud ist erstmals im CC Keg und zwangskarbonisiert. Werde berichten, ob es sich gelohnt hat! ;-)