Hobbybrauer.de

Hallo zusammen
wir haben bei uns leider ein Wasser mit einer RA von über 16Grad dH.
Ich würde gerne bei meinem nächsten Sud die RA mit Milchsäure senken !
Meine spezielle Frage wäre: Wann soll ich die Milchsäure zugeben? (vor dem Einmaisch oder während dem Einmaischen) oder bei noch
kaltem Wasser ? Da gibt es doch sicherlich unterschiede wie die Milchsäure reagiert ?
Mfg. Elmar

Sobald das Malz ins Wasser kommt sollte die Milchsäure auf jeden Fall dazu kommen.

Beim Hefeweizen kannst du auch bis nach der "Ferularast" warten, dann gibt es mehr Nelkenaroma, falls die Hefe das kann.

Stefan

Hallo in die Runde,

in Anbetracht des Themas, möchte ich mich hier mal einklinken, um die Eingangsfrage zu erweitern.

Ab wann ist die zugegebene Milchsäure sensorisch im Bier (unangenehm) wahrnehmbar?
Ich versuche, durch Verschneiden mit destilliertem Wasser, die Eingangs RA schon mal zu senken,
zuzüglich der Behandlung mit NaCl, CaCl und Sulfat.

Habt Ihr da irgendwelche Erfahrungswerte, also so etwas wie max. ml/L, als sensorisch nachweisbar?


Gruß


Stephen

Lies mal hier http://braumagazin.de/article/neutralis ... lchsaeure/

Der Schwellenwert für die Wahrnehmung ei­nes milch­sau­ren Geschmacks wird in der Literatur mit et­wa 400 mg/l [2c] an­ge­ge­ben, wo­bei zu be­rück­sich­ti­gen ist, dass als Nebenprodukt der Gärung zwi­schen 50 mg/l und 300 mg/l Milchsäure ent­ste­hen kön­nen [2c].

[*]
Gruß, Taim

Es gibt auch einen mündlich bzw. internetlich überlieferten Grenzwert von 0,4 promille des Malzgewichtes. Also bei 5kg Malz wären das 2ml. (Bei 80%iger Milchsäure)
Aber frag mich jetzt nicht nach der Quelle, da muss ich erstmal suchen....

...wobei natürlich sich die Frage stellt, wenn ich vorbereitetes Wasser habe, vor dem Maischen,
wieviel bleibt dann in dem Treber hängen? 100% der Milchsäure wird in der Würze nicht auffindbar sein....

Sonst hättest Du ja mit 16°dH ein mächtiges Problem.

Den Artikel hatte ich gelesen, danke der Erinnerung @ Taim, aber da sieht man wieder, was so durchrutscht.
Muss ich doch noch einmal lesen. Die Werte der Gärung/ Nachgärung sind auch interessant. Um echte Vergleiche zu haben,
müssen man einen Sud wirklich 2 mal brauen und dann in den verschiedenen Stadien messen.

Danke an die Autoren!


Gruß


Stephen

Man hat ja nachher keine Milchsäure im Bier sondern Calciumlactat und je nach dem etwas Magnesiumlactat.
https://de.m.wikipedia.org/wiki/Calciumlactat
Salze schmecken durchaus anders als die freien Säuren.
Zum Glück, sonst würde unser Wasser nach Salzsäure oder Schwefelsäure schmecken.

Stefan

Bisher hab ich mein komplettes Brauwasser immer vor dem Einmaischen auf die gewünschte RA aufbereitet. Ist das nicht der gängige Weg?
Den Maische-pH musste ich bisher nie anpassen. Der war immer zwischen 5,4 und 5,7 nach dem Einmaischen.

DevilsHole82 hat geschrieben:Bisher hab ich mein komplettes Brauwasser immer vor dem Einmaischen auf die gewünschte RA aufbereitet. Ist das nicht der gängige Weg?
Den Maische-pH musste ich bisher nie anpassen. Der war immer zwischen 5,4 und 5,7 nach dem Einmaischen.

Doch, das ist der richtige Weg. Vielleicht nicht grade 3 Tage vorher, aber ich mach das auch in der Stunde vor dem Einmaischen. Wobei ich Milchsäure tatsächlich erst beim einmaischen dazugebe, was bei mir aber Prozessbedingt ist.
Und der pH ist automatisch richtig, wenn der RA zur Schüttung passt.

Salzsäure wäre auch eine Option.

Ich messe ca. 5min nach dem Einmaischen den PH-Wert und stelle ihn dann optimal mit Milchsäure ein. Für den Nachguss nehme ich unbehandeltes Wasser.
Beim Kochen messe ich auch nach ein paar Minuten den PH-Wert und korrigiere ihn. Gelegentlich messe ich dann noch mal nach dem Kochen und stelle einen niedrigeren PH-Wer von 5,2 für die Gärung ein.

Gruß